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梅の季節が近づくと、梅を漬けるための準備を始めます。
実際に梅干しを漬けるときには、「梅干しの作り方」などを見ると思いますが、作り方の手法だけを見てもよくわからないことが出てきますよね。
梅干しを作る作業工程は段階がいくつもあるし、
作る方法もいろいろあったりするので初めての場合は迷いやすいです。
次は何だっけ…ここから先どうすればいいんだっけ…と、迷子になってしまうと不安になるので、途中から他の方法を見てしまい失敗してしまうということも。
そんなことのないように、実際に何かを作るときには、その一連の作業工程全体をひととおり事前に把握しておくといいでしょう。
ということで、今回は梅干しを作る工程について書いていきます。
0. 梅干しを作る工程
1. 前準備
2. 梅の準備
2.1 梅を選別
2.2 追熟
2.3 梅を洗う
2.4 アク抜き
2.5 梅を乾かす
3. 漬込み
3.1 漬ける容器を消毒
3.2 梅を漬け込む
4. 漬込み～干す前
4.1 梅酢を確認
4.2 紫蘇を入れる
5. 梅を干す
6. 保存
7. 後記
始めに工程の流れのイメージを付け、次から各工程で何をするのかを順番に記述します。
0. 梅干しを作る工程
梅干しを作るには、どのくらいの工程を通るのか。
ざっとひととおり書き出して並べてみました。
各工程の後ろに書いている番号は、後述している各工程の説明文の項目番号です。
気になる工程があれば、その番号の項目を見てみましょう。
なお、()内は状況により実施しなくてもいい工程。
・道具を準備 …1
｜
・梅を選別 …2.1
｜
(・梅を追熟 …2.2)
｜
・梅を洗う …2.3
｜
(・アク抜き …2.4)
｜
・梅を乾かす …2.5
｜
・梅を漬け込む …3
｜
・梅酢を確認 …4.1
｜
(・赤紫蘇を入れる …4.2) ※先に入れる場合
｜
・梅を干す …5
｜
・保存する …6
｜
(・赤紫蘇を入れる …4.2) ※後で入れる場合
こうして並べてみると工程は沢山あるのですが、これを短時間で一気にやるわけではないので、あまり気負わなくても大丈夫です。
ただ、準備から保存まで期間を要するために、長丁場になることは確かですね。
しかし一度仕込んでしまえば、あとは干すまでの様子見や、好みによって赤紫蘇を入れるかどうかというだけ。
慣れてしまえば、一つ一つの作業についての要領がわかってくるし、判断も早くなります。
初めて漬けるときには大変でしょうけど、ぜひやってみてほしいものです。
ひととおり工程を見たところで、次の項目からは、各工程では何をするのか、ということを書いていきます。
作り方は別の記事で詳しく記述するので、ここでは作業の概要程度を簡単にまとめるまでに留めておきます。
1. 容器を準備
梅を漬ける容器の準備は、梅を漬け込む前までにできていればいいので、特に一番最初でなくともいいです。
ただ、容器を乾かす時間も必要なため、はじめに書いておきました。
容器については梅を漬ける容量に合ったものを使い、容器の材質に合った用法で消毒しておきます。
・熱に強いもの (瓶や琺瑯など、)
事前に洗い、熱湯消毒して乾かしておく
・熱に弱いもの (プラスチック樽など)
きれいに洗い、乾かしておく
・ビニール袋
用意だけしておく
2. 梅の準備
梅の準備は、梅を漬け込むまでの前準備となります。
2.1 梅を選別
(1) サイズ
梅のサイズがバラバラであれば、同じ大きさごとに分けてもいいし、一緒でも構わない。
(2) 熟度
梅の熟度がバラバラで気になるならば、同じ熟度のもので分けてみる。
黄熟しているものは先に漬け、まだ青いものは追熟してから追い漬けをすればいい。
・黄梅…即漬ける →「2.3梅を洗う」へ
・薄い緑…あと少し追熟 →「2.2追熟」へ
・青梅…数日間追熟 →「2.2追熟」、もしくは別の用途へ
なお、黄梅は柔らかく仕上がり、青梅は固めに仕上がる。
梅干しの柔らかさ加減がまちまちになっても気にしないのなら、梅の熟度がバラバラでも一度に一緒に漬けてしまえばいい。
(3) 傷
傷にはいろいろあるが、大きな傷とそうでない傷のものがある。
大きな傷のものは別にし、軽いものは気にせず梅干しとして使える。
詳しくは別の記事で紹介することにする。
・酷い傷… 種まで達する →外す
・深い傷… 内部まで達する傷 →外す
・浅い傷… 表面だけの傷 →使う
(4) 痛み
傷と違って痛みは、腐っているかいないか。
変色していたり、明らかに異常があるものは外す。
・大きい痛み… 廃棄
・小さい痛み… 外す
ここで外した梅は、難がある場所を包丁などで部分的に削ってみる。
内部がきれいな果肉なら別の用途で使えれば使う。ダメなら廃棄。
2.2 追熟
追熟は、梅が薄い黄色みを帯びて弾力(柔らかさ)が出てきたら完了としていい。
・黄梅…追熟の必要なく、即漬ける
→「3.梅を洗う」へ
・薄い緑… 1～2日程度様子を見る。
・青梅… 更に数日変化を見る。
2.3 梅を洗う
梅を漬け込む前には梅を洗う。
桶や大きめのボウルに水を張り、梅を入れてザブザブと優しく洗う。
むやみに擦ったりしないこと。色が変色したりなどのもとになる。
2.4 アク抜き
青い梅はアクが強いので長時間水に漬けておくが、黄熟した梅は水にあまり長く水に漬けない。
ヘタ(なり口)の部分から水が入って茶色く変色してしまうことがある。
・黄梅で柔らかいもの …アク抜きの必要はない。
・黄梅で硬さのあるもの …30分程度。それ以上は置かない。
・薄い緑色の梅 …1～2時間程度
・青梅 …4時間～一晩くらい
2.5 梅を乾かす
梅の表面の水気を取りたいので、ザルに上げてそのまましばらく乾かす。
3. 漬込み
3.1 漬ける容器を消毒
始めに準備いておいた梅を漬け込む容器を消毒する。
この段階では容器内をアルコール消毒をする。
3.2 梅を漬け込む
・梅に残った水気を拭き取る
｜
・ヘタ(なり口)を取る
｜
・梅にホワイトリカーを付ける
｜
・塩を付ける
｜
・漬ける容器に入れる
｜
・余った塩も全て入れる
｜
・(重石をする) ←漬け方により必要なら。
｜
・蓋をする
漬込み完了
4. 漬込み～干す前
漬け込んでしまうとそんなにすることはないが、時々様子を見て異常がないかを確認。
4.1 梅酢を確認
梅酢の上がりを気にしておく。
ときどき梅や梅酢に異常がないかを確認。
場合によっては、なんらかの対処が必要となるのがこの時期なので、注意する。
4.2 赤紫蘇を入れる
必要なら赤紫蘇を入れる。
赤紫蘇を入れるタイミングと、入れる・入れないは好みで。
どの段階で赤紫蘇を入れるかは、赤紫蘇が出回るタイミングや方法にもよります。
・赤紫蘇を洗う
｜
・水気を取る
｜
・乾かす
｜
・塩もみする
｜
・出てきた汁(アク)を捨てる
(塩もみとアク捨てを2回くらいやる)
｜
・梅酢を入れて発色させる
(梅を漬けている容器から梅酢をすくい入れる)
｜
・梅を塩漬けしている容器の中へ紫蘇を入れる
梅干しを作る手順を書くときにいつも悩むのが、赤紫蘇を入れるタイミング。
これはそもそもが地域によって梅と赤紫蘇の出回る時期がズレているためと思われるが、
今は人によっても様々。
詳しくはまた別の記事に記述します。
赤紫蘇を入れるタイミングの違い
a. 梅を塩漬け→赤紫蘇入れる→干す
b. 梅を塩漬け→干す→赤紫蘇入れる→干す
西日本はもっぱらa.の順で漬けられるようです。
a.とb.と、どちらがいいとか美味しいとかは不明なのですが…
梅干しを漬けることに慣れてきたら試してみるのもいいかも知れないですね。
5. 梅を干す
土用の日、毎年違うがだいたい7月下旬から8月の中旬あたり。
この期間のよく晴れている日に、塩漬けしている梅を干す。
できれば3日間晴れの日がよいが、1日ずつでも構わない。
・ザルに梅を乗せ、天日に当てる
｜
・途中で引っくり返す
｜
・夕方に取り込み、梅酢の中へ戻す
｜
・2日目も干す
｜
・2日目は夜も干し続ける
｜
・3日目までそのまま干し、取り込む
6. 保存
保存する容器は瓶が望ましい。
梅を干している間に保存容器を洗い、消毒しておく。
梅干しを保存する方法はいくつかあるが、好みでいい。
・そのまま保存容器へ入れる
・一度梅酢へ漬けてから引き上げ、保存容器へ
・梅酢へ戻し入れ、梅酢に漬けたまま保存
梅干しは本来、多めの塩で漬けるので常温保存ができる。
しかし、減塩で漬けた梅干しは冷蔵庫へ入れたほうが無難。
7. 後記
ひととおり梅干しを作る工程と、その工程の内容を書いてみましたが、いかがでしょうか。
工程多い…大変だぁーとか思いました？
思いますよね(笑)
初めは工程が多くて「次は…なんだっけ？」みたいになり混乱するかも知れないですが、
一度やってしまうと、どうってことがないのがわかります。
そして梅を漬けて、毎日少しずつ変化していく梅を見ているうちに、どんどん愛着が湧いてきて出来上がるととても嬉しくなりますよ。
ま、一度やってみてくださいな。
それでは今回はこのへんで。
梅干しの工程を知ったら、実際に梅干しづくりに挑戦してみてくださいな～ヽ(´ー｀)ノ
