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梅のアク抜きを忘れたとしても、まず大丈夫なので慌てない。

この記事を読むのに必要な時間は約 12 分です。

アク抜きし忘れちゃった!どうしよう!?

梅干しなどの指南書には、
「梅を漬ける前にアク抜きをしましょう」
と書かれていると思いますが、

うっかり忘れてしまうこともありますよね。

 

アク抜きを忘れてしまったら失敗?

はじめての場合は焦ってしまうかも
知れないですが、そのままで大丈夫。

 

梅のアク抜きを忘れたからといって
失敗してしまうわけではないので
落ち着きましょう。

慌てて取り出してやり直し…なんて、
そんなことはしなくてもいいのです。

一度漬けたものを取り出して
いじってしまうより、
そのままにしておくほうがよほど安全です。

 

アク抜き忘れは、そのまま続行。

うっかり忘れていたけど、
どうにでもなるよね~♪
というくらいの感じでいいんですよ。

 

そういうことで今回は、
アク抜きを忘れちゃったらどうなるの?
ということについて書いていきますよ。

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梅の熟度とアク

梅のアクというのは
梅の熟度によって変わってくるものです。

梅がまだ青くて硬い時には、
かなり強くアクがある。

そして梅が徐々に熟していくと
アクはなくなっていくようです。

アク抜きが必要な梅というのは、
まだ硬くて青々とした青梅の場合。

 

具体的には、濃い緑色をしているくらいの
青梅のことです。

この硬くて濃い緑色の状態にある梅は、
やはりアク抜きをした方がいいといわれて
います。(忘れていたなら、そのままで)

 

そして熟した梅については
アク抜きはしないほうがいいとされて
いるのです。

熟した梅はアク抜きをする必要がない
ばかりか、アク抜きをしたことによって
問題が出てしまうこともあるのです。

 

◇ 未熟な梅

◇ 青梅 …アクが強い

↓ …徐々に熟して色が青から黄色へ
↓ (熟度によってアク抜き時間を短く)

◇ 黄梅(熟した梅) …アクがない

◇ 腐る

 

梅のアク抜きについての詳細は、
こちらの記事へどうぞ → 梅のアク抜き

 

アク抜きを忘れたとしても慌てない

さきほども書いたように、
あるていど熟した梅の場合なら
アク抜きを忘れても問題はないのですよ。

熟した梅ならばむしろ、
アク抜きしなくてよかったよね~!
と思います。

 

では、青梅の場合はどうなのでしょう。

もしアク抜きを忘れていて
アク抜きをしなかったら…。

じつは青梅の場合もそんなに
気にしなくても大丈夫です。

アク抜きを忘れて漬けちゃったなら、
もうそのままにしておきましょう。

 

結果的にどうなるのか…
については後述します。

熟した梅のアク抜きはしなくていい

何度も書きますけど、
熟した梅はアク抜き不要。

梅干しを漬ける時には、
たいがい熟した梅を使いますよね。

作り方に「アク抜きをします」と
書かれているものもよく見かけますが、
このアク抜きで失敗することも
多いのですよね。

 

おそらく梅を漬けた経験のある人は、
多かれ少なかれアク抜きの失敗を
経験していることでしょう。

皆が通ってきた道ですよ~。

かくいう私も、アク抜きでどれほど
失敗したことか…笑。

 

とにかく熟した梅を使う場合には
アク抜きは不要。

「熟した梅」の判断も難しいですが、
少々黄色っぽくなった梅は
熟しているとみなしていい。

アク抜きを忘れていたとしても、
やらなくてちょうどよかったのですよ。

青梅のアク抜きは必要か

青梅の場合でも、アク抜きについては
さまざまな意見があります。

実際、
青梅のアク抜きは全くやったことがない。
毎回アク抜きせずに漬けているよ!

という方もけっこういらっしゃるのです。

 

そしてこの「青梅」にしても
条件はいろいろなのでまた難しいところ。

たとえば、こんなふうに条件は違うのです。

  • 梅の木の違い
  • 鮮度の違い
  • 熟度の違い

条件が違えば、梅の質も状態も違う。

青梅のアクが強いかどうかも違うので、
厳密にはアク抜きが必要かどうかも
不明なのですよ。

だからあまり心配しなくてもいいでしょう。

梅の木の違い

梅の木は品種、樹齢、環境などによっても
違いがあるようなので、個体差という
ものもあるようです。

やはり生き物ですからねぇ。

梅の木は全て同じというものでないなら、
実の状態も同じものではないのです。

育つ土地も環境も違えば、
成分なんかも当然違うでしょう。

だから性質が少々違っても当たり前。

 

植物は環境によってアクがなかったり
強くなったりがあるようですし、

品種改良されたものには
アクの少ないものもあるといいます。

なのでアク抜きをしなかったという理由で
エグみが残るか、失敗するかどうか、
というのも厳密にはわからないものです。

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鮮度の違い

梅の実の鮮度もそれぞれ違いますね。

  • 今さっき梅の木から収穫した青梅
  • スーパーで並べられている青梅

たとえ同じ木から同じ時期に収穫された
梅であっても、随分違ってくるでしょう。

 

梅の木から収穫されたばかりの青梅。
まだ硬くて青々としている青梅ならば、
水につけてアク抜きをしておきたいもの。

これに対して、スーパーに並ぶ青梅は
収穫されて箱詰めされて出荷され運ばれ…

店頭に並ぶまでには何日か経過しますよね。

 

地物ならば即日にでも店頭に並ぶかも
しれないけれど、遠方のものならば
店頭に並ぶ頃には鮮度は落ちる。

そしてさらに店頭に数日置いてあったなら…

 

梅の成熟度にもよりますが、
青梅を収穫して数日も経過すると
熟度が進んで色が薄くなってくる。
そして水分はなくなって柔らかくなる。

 

このような時間が経過した青梅の場合は
アク抜きを忘れてしなかったとしても、

とくにエグみが残るなどの心配は
それほどないかなと思います。

熟度の違い

さきほどと似たようなことですが、
「青梅」といっても熟度はいろいろです。

だけどみんなそれぞれに、
自分の感覚で青梅と認識しているので

それが同じ状態のものを指しているのかは
わからないものなのですよね。

  • 深い緑色をした硬い青梅
  • 色が浅くなってきてる青梅
  • 少々熟して黄緑色っぽくなる青い梅

青梅って、かなり若いものでない限りは
けっこう熟していくのが早いものです。

 

熟度とアクについては先に書いたとおり、
未熟なほどアクが強く、
熟すほどにアクは薄くなります。

アクが強い梅は
長時間のアク抜きが必要だといわれており、
熟すに連れてアク抜きの時間は短くていい
といわれています。

 

しかしこれまで梅を漬けてきて思うのは、

本当にアク抜きが必要だなと思ったのは
「深い緑色をした硬い青梅」
くらいだなぁと。

他はあまり実感がないのですよね。

アク抜きをしなければいけないという
決まりはないですからね。

アク抜きをしなかったらどうなるの?

ではアク抜きが必要そうな、
硬い青梅のアク抜きをしなかったら
どうなるのでしょうか。

アク抜きをしなかった結果

アク抜きをしないことで、

何事もない場合もあれば
次のような場合もあります。

  • 渋み、エグみが残る

やはりこれは
どのような青梅をどのように漬けたのか、
ということにもよるのですが…

 

渋みやエグみが強く出る場合、
実を食べるにしても
抽出されたエキスを使うにしても、
けっこうきついものがありますよ。

そんな渋みやエグミさえも味わう、
という考え方もあるようですが
あまり万人受けはしないでしょう。

しかしそのような場合でも
梅というのはなかなかいいものなのです。

解決策

渋みやエグミが強すぎて食べられない…!

そんなときには、
しばらく放置しておきましょう。

 

漬けたまましばらく熟成させておくと、
そのうち渋みやエグミなどは消えて
美味しく食べられるようになるものです。

ただし、保存が効く漬け方をしたものなら、
ですけどね。(例:梅干し、梅漬けなど)

 

あるいは、漬込み期間が終わり、
保存時に火にかけて処理をするような場合。

火にかけていると泡が浮いてくるので、
これをこまめにすくって捨てることで
アク抜きになります。
(例:梅シロップや梅味噌、梅ジャムなど)

後記~アク抜きは好きずき

梅のアク抜きをする、アク抜きしない。

これは結論として、
どちらでもいいですよ~、と。

だからアク抜きを忘れていたとしても
まったく問題なしなのです。

 

梅のアク抜き自体、賛否両論なのですよ。

調べれば調べるほど、どちらでもいいのか!
と思ってしまうほどです。

梅を水に浸けること自体、
よくないとする意見もあるのです。

【梅を水に浸けるとよくない意見】

  • 梅が傷む
  • 梅の味が抜けて薄くなる
  • 梅が柔らかくなってしまう

対して、
【梅を水に浸けアク抜きする方がいい意見】

  • 渋み・エグみなどの雑味がなくなる
  • 梅が柔らかくなる

などなど。

 

これらはまた、梅で何を作るのか
ということにも関わりますけどね。

用途によってアク抜きをする・しない、
と分けていることもあるのです。

これはもう、あとは好みと経験ですよね。

 

はっきりしていることは、

  • 硬い青梅はエグみが強いものがある
  • 熟した梅はアク抜きしない

ということで、あとはご自由に~^^

 

今回はこのへんで。

ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。

梅しごとには色々あるけれど

押さえるところは押さえつつ、
自由にやっていきましょ~ヽ(´ー`)ノ

 

梅のアク抜きについての詳細は
こちらの記事へどうぞ → 梅のアク抜き

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