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梅のアク抜きを忘れたとしても、大丈夫なので慌てないこと。

この記事を読むのに必要な時間は約 9 分です。

アク抜きをし忘れちゃった!どうしよう!?

「梅を漬ける前に、アク抜きをします。」

そんなふうに、梅の指南書には書かれていますよね。
この工程を飛ばしてしまったら、どうしようかと焦るかも知れません。

しかし、そのままで大丈夫。

梅のアク抜きの工程を飛ばしてしまったからといって、どうにかなるわけではないからです。それより、また取り出していじってしまう方が、よくないかもしれないのです。

今回は、アク抜きを忘れちゃったらどうなるのか、について書いてみたいと思います。

1. 梅の熟度とアク
2. アク抜きを忘れても慌てない
2.1 熟した梅の場合
2.2 青梅の場合

3. アク抜きをしなかったら
4. 梅のアク抜き忘れはそのままで
5. 後記

では一つずついってみましょ~。

1. 梅の熟度とアク

梅のアクというのは、梅の熟度によって変わってくるものです。

梅がまだ青くて硬い時には、かなりアクが強くある。
そして徐々に熟していくと、アクはなくなっていくようです。

アク抜きが必要な梅というのは、まだ硬くて青々とした梅。
具体的には、濃い緑色をしているものです。

この硬くて濃い緑色の状態にある梅については、アク抜きをした方がいいとされます。
そして逆に、熟した梅についてはアク抜きをしないほうがいいとされているのです。

というより、熟した梅はアクがないのでする必要がなく。
アク抜きをすると逆に問題が出てしまいます。

青梅…アク抜きする

↓…徐々に熟して色が変わる
↓ (アク抜きの時間を減らす)

黄梅(熟した梅)…アク抜きしない

2. アク抜きを忘れても慌てない

先程書いたように、熟した梅の場合ならアク抜きを忘れたとしても問題はなく。
むしろ、やらなくてよかったよね~!と思います。

では、青梅の場合はどうなのでしょう。
もしアク抜きを忘れていて、やらなかったら…。
実はこれもあまり気にしなくても大丈夫です。

アク抜きを忘れて漬けちゃったなら、もうそのままにしておきましょう。

2.1 熟した梅の場合

熟した梅はアク抜き不要。

梅干しを漬ける時には、たいがい熟した梅を使います。
作り方などに「アク抜きをします」と書かれていることがよくありますよね。
梅干し作りは難しいといいますが、このアク抜きで失敗することも多いのです。

おそらく梅を漬けた経験のある人は、皆が通ってきた道ではないかと。
かくいう私も、アク抜きで何度失敗したことか(笑)

とにかく熟した梅を使う場合には、アク抜きは不要です。
「熟した梅」の判断も難しいですが、少々黄色っぽくなった梅は熟しているとして、アク抜きをしなくてもいいのです。

アク抜きを忘れていたとしても、やらなくてちょうどよかったのです。

2.2 青梅の場合

青梅の場合でも、アク抜きについてはさまざまな意見があります。

実際、青梅のアク抜きは全くやったことがない、毎回アク抜きせずに漬けているよ!
という方もけっこういらっしゃるのです。

しかしこの「青梅」の定義というのもまた難しいところ。
たとえば、こんなふうに条件は違うでしょう。
・梅の木の違い
・鮮度の違い
・熟度の違い

(1) 梅の木
・昔からある梅の木
・品種の違う木
・品種改良された木

これらの木にできた実はきっと、性質が違う。
育つ土地も環境も違うので、成分なんかも当然違うでしょう。

環境によって、植物はアクがなかったり強くなったりがあるようですし、品種改良されたものには、アクの少ないものもあるといいます。

(2) 鮮度
・今さっき木から取って来た青梅
・スーパーで並べられている青梅

これらは鮮度が随分違うでしょう。

梅の木から収穫されたものは鮮度抜群、みずみずしい。
スーパーのものは、収穫されて出荷されて運ばれて…何日か経過。
さらにスーパーで数日置いてあったものならば、少々古めになっています。

古い青梅の場合、多少追熟が進んでいることもあり、あまり長時間水につけないほうがいいですし、アクも多少抜けているかもしれないです。

(3) 熟度
・まだ生育しきっていない硬い青梅
・深い緑色をした硬い青梅
・色が浅くなってきてる青梅

熟度については先に書いたとおり。
未熟なほどアクが強く、熟すほどアクは減ります。

ざっと思いつくだけでもこれだけの違いがあるのですけど、みんなそれぞれに自分の身近に感じている、いつも使う青梅を前提に考えます。
その青梅が一体どのような状態にあるのか、詳しくわかるわけではないのです。

何が言いたいのかというと、こういうこと。
・アク抜きをしなければいけないという決まりがあるわけではない。
・アク抜きを忘れたからといって、失敗するわけではない。

アク抜きをし忘れたからといって、心配することもないでしょう。

3. アク抜きをしなかったら

青梅のアク抜きをしなかったらどうなるのか。
何事もない場合もあれば、次のような場合もあります。

・渋み、エグみが残る

どのような青梅をどう浸けたのか、にもよると思います。
渋みやエグみが強く出る場合、実を食べるにしても抽出されたエキスを使うにしても、けっこうきついものがあります。

場合によっては、そんな渋みやエグミさえも味わう、という考え方もあるようですが、あまり万人受けはしないでしょう。

そのような場合でも、梅というのはなかなかいいもので。
漬けたまましばらく熟成をさせておくと、そのうち渋みやエグミなどは消え、美味しく食べられるようになるものです。
ただし、保存が効くものならば、ですね。

あるいは漬込み期間が終わり、保存時に火にかけて処理をするような場合。
浮いてきた泡をこまめにすくって捨てるということで、アク抜きになります。

4. 梅のアク抜き忘れはそのままで

冒頭にも書きましたが、アク抜き忘れはそのまま続行。

アク抜きをやり直すことを思えば、そのまま漬け込みを続けて様子を見るほうがよほど安全です。
やり直すことによって、思わぬところで失敗してしまったりすると元も子もないからです。

アク抜きをうっかり忘れていたとしても、どうにでもなるよね~♪
というくらいの感じでいて、いいと思いますよ。

5. 後記

梅のアク抜きをする、しない。
梅のアク抜き自体、賛否両論です。

調べれば調べるほど、どちらでもいいのか!と思ってしまうほどです。

梅を水に浸けること自体、よくないとする意見。
・梅が傷む
・梅の味が抜けて薄くなる
・梅が柔らかくなってしまう

梅を水に浸けてアク抜きする方がいいとする意見。
・渋み・エグみなどの雑味がなくなる
・梅が柔らかくなる

などなど。

これらはまた、梅で何を作るのかということにも関わります。
用途によっても、アク抜きをする・しないと分けていることもあるのです。

実際どうすればいいのか。

一般的には、好みでやっている人とやらないという人がいるということ。
つまり、どちらでもいいということなのですよね(笑)

はっきりしているのは
・熟した梅はアク抜きしない。

これだけは確実なので、注意しておきましょう。

今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

梅しごとには色々あるけれど。
押さえるところは押さえつつ、自由にやっていきましょ~ヽ(´ー`)ノ

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