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梅醤油を漬けるのは簡単だけど、保存には気をつけておこう。

この記事を読むのに必要な時間は約 14 分です。

梅醤油というのは、梅の風味がついた醤油のこと。

冷奴にそのままかけたり、麺を和えるタレに使ったり。
何かとちょいちょい使える爽やか醤油。
梅醤油、あるいは梅の醤油漬けともいう。

これを作るのは簡単で、醤油に梅を入れておくだけ。
しかし注意することもあるのです。

今回は、梅醤油の作り方から保存方法などなどなど。
私の失敗からの注意事項も含めて書いていきますよ。

1. 材料と道具
1.1 材料
1.2 道具
2. 梅醤油の作り方
2.1 容器の準備
2.2 梅の下ごしらえ
2.3 梅を漬ける
2.4 一定期間を置く

3. 保存方法と保存場所
4. 白カビ
4.1 白カビの正体
4.2 白カビ対策
4.3 繁殖したときの対応

5. アレンジ
6. 梅醤油の使い方
6.1 醤油を使う
6.2 梅を使う
7. 後記

ではいってみましょ~。

1. 材料と道具

梅醤油の作り方は簡単。
ただ、衛生面と保存方法には気をつけておきましょう。

1.1 材料

〔材料〕
・梅 適量
・醤油 適量

材料と分量は、特にこれと決まってはいないもの。
目安としては、梅に対して醤油がひたひたになるくらいの量があれば大丈夫。結構大雑把です。

不安ならば、梅と醤油を1:1で漬ける。
梅が500gなら、醤油が500mlとかね。

・梅
青梅でも熟した梅でもいい。
また、傷梅でも冷凍梅でもいい。

・醤油
醤油は、普段使っている醤油でいいでしょう。

1.2 道具

〔道具〕
・容器
・爪楊枝か竹串など
・消毒用アルコールなど

・容器
容器の大きさ:漬けたい梅の量が入る丁度いいもの。
容器の素材:おすすめはビン容器。

他には、琺瑯(ほうろう)だとかお好きな容器で。
ジッパー付きのビニール袋などでもいいようです。
ビニール袋の場合は、液体が漏れないよう注意。

使ってはいけないのは、金属の容器。
梅も金属を嫌いますが、醤油ももちろんです。
醤油は塩分が強いので、金属の蓋も、直接触れていなくても腐食してしまいます。

金属の蓋のビンしかない場合、容器と蓋の間にラップを一枚入れるだけでも、多少は違います。(でもいずれ錆びが出る)
もしくはラップ数枚で蓋をし、輪ゴムで止めて金属の蓋は使わない。
この場合、容器をひっくり返さないように気をつけます。

・爪楊枝か竹串など
これは梅のヘタ取り用。ヘタが取れれば何でもいい。
爪楊枝はすぐに先が潰れてしまうので、数本は要る。
竹串はもうちょっと強い。

・消毒用アルコールなど
容器の消毒をするためのもの。
アルコールは度数が35度以上のものを用いる。
そのほか、食品に使える消毒液などを使ってもいい。

2. 梅醤油の作り方

梅醤油の作り方の手順はつぎのとおり。
・容器の準備
・梅の下ごしらえ
・梅を漬ける
・一定期間を置く

2.1 容器の準備

〔ビンや耐熱容器の場合〕
・食器用洗剤で洗い、きれいに水で洗い流す。
・熱湯を入れてしばらく置き、湯を捨てる。
・乾かしておく。

容器の消毒は、各素材に合う方法で行うこと。
蓋も忘れずに。

ビン容器の場合は、温度差に注意。
(詳しくは別記事にて記載→ ビンの熱湯消毒)

〔熱に弱い容器の場合〕
・食器用洗剤で洗い、きれいに水で洗い流す。
・乾かしておく。

〔ビニール袋の場合〕
とくになにもしない。

2.2 梅の下ごしらえ

(1) 梅をきれいに洗う
タライやボールなどに水をたっぷり入れ、何度か水を変えつつ流水できれいに洗う。

(2) 梅のアク抜き(青梅のみ)
たっぷりの水に2~4時間漬けてアク抜きする。
黄色っぽくなった熟した梅は、アク抜き不要。

(3) 梅を乾かす
梅を水から引き上げて水を切り、ザルなどに広げて乾かす。

(4) 梅のヘタを取る
梅の表面が乾いたら、梅のヘタを取る。
水滴が残っていないよう、念の為に清潔なタオルやキッチンペーパーなどで梅を拭く。

梅を冷凍する場合は、この作業が終わってからビニール袋などに入れて密封し、一晩~丸一日程度冷凍する。

2.3 梅を漬ける

(1) 容器を消毒する

容器が乾いているか確認。
容器に水滴が残っていれば、よく拭き取る。

アルコールや消毒液などで容器を消毒する。
以下のうち、やりやすい方法で消毒を行う。
・容器の内側をアルコールで拭く
・アルコールを容器内に入れ、全体に回して捨てる
・スプレー容器に入れて容器内に噴霧

消毒液などを使う場合には、その製品の使い方に合わせて行いましょう。

(2) 梅を漬ける

容器に梅を入れる。
梅が隠れるくらい、ひたひたに醤油を入れる。

早く仕上げたい場合には、青梅なら切れ目を入れるか、冷凍梅にし、冷凍したまま漬けるといいでしょう。

容器内には、空気のある空間が極力ないほうが好ましい。
容器内に随分空間があるようなら、ラップで醤油の表面近くに蓋をする。(醤油に触れない程度に)

ラップは酸素を多少通すが、ないよりはいいかなと。
その上から蓋をする。

2.4 一定期間を置く

漬け込み期間は、3週間~ひと月くらい。
梅に切れ目を入れるなどした場合は、少し短め。
その間は、冷暗所(常温)で保管する。

梅が醤油の表面から頭を出すとよくないので、梅に醤油がかぶさるように容器を揺らしてあげます。
梅が出ていなくても、ときどき容器を揺らしてあげるといいでしょう。

これは梅や醤油の表面に白いものが浮かないようにするため。
白いものとは、産膜酵母という酵母(カビ)の一種。
放置すると、繁殖して表面に白い膜をはる。

これが出ると醤油は味が落ちてしまいます。
特に気温の高い日は気をつけましょう。

3. 保存方法と保存場所

だいたい3週間前後で、梅の風味が醤油に移れば完成。

大きい容器で漬けた場合には、使いやすい容器に移す。
梅は醤油に浸っている方が無難。

保存容器は、蓋付きの密閉できるものであること。
保存容器は洗って乾かし、消毒をしたものを使います。
醤油のみの場合は、醤油の容器が空いたらそのまま移してもいいでしょう。

保存場所は、冷蔵庫。
冷蔵なら1年くらいは持つでしょうけど、お早めに。

4. 白カビ

梅仕事でも時折遭遇する、白いもの。
この白いものは、醤油にも時折発生するものです。

4.1 白カビの正体

先程、漬け込み期間のところで少し触れましたが。
この白いものは白カビで、酵母の一種。
産膜酵母というものです。

昔の醤油は、表面にこの白いものがよく浮いて出るため、濾しながら使っていた、という話を聞きます。
母に聞いても、そうだったようですよ。

これは人体に無害ではあるものの、繁殖すると醤油のアミノ酸を分解してしまい、味が落ちるようです。

4.2 白カビ対策

産膜酵母は、空気が好きで塩に強い。
なので、空気に触れる醤油の表面に出てきます。

出ないように対処するには、次の方法が有効です。
・温度の低い場所に保管する。
・空気に触れさせない。
・ときどき混ぜてあげる。

この点から、長期に使わず保存するときには、容器いっぱいに入れて酸素を少なくし、蓋をする。
そして冷蔵保存が好ましい。

度々使うなら、容器ごと動かすために自然と醤油が撹拌され、産膜酵母は出にくいでしょう。
しかしやはり、冷蔵保存がいいですね。

4.3 繁殖したときの対応

あまりに放置しておくと、産膜酵母は繁殖しまくります。
イヤなのが、異臭を放つこと。

これ、むかしやっちゃったんですよね…苦笑。
放置するとどうなるか、よ~く知っておりますよ。

放置すると…
・産膜酵母が醤油の表面を厚く覆う。
・梅が醤油の表面に出ていれば同様。
・鼻を突く異臭がする。
・ぬめりが出る。

さいあくですよ…!
当時対処方法を知っていれば、なんとかなった…かな。

〔産膜酵母の対応〕
・少しなら混ぜ込んでしまえば消える。
・多いなら清潔なスプーンなどで取り除き、よく混ぜる。

多いか少ないかは、自己判断で。
きもちわるいと思えば、取り除きましょう。

そして醤油はそのまま使うのではなく、火にかける調理などに使います。
使い切るまでは、ときどき混ぜてあげましょう。

ちなみに、近年の醤油にはあまり出にくいようです。
製法が違うのか、何か対策がしてあるのか…。

しかしなかにはやはり、出やすい醤油もあるようです。
あとは温度や使う頻度など、使う側の条件によっても出たり出なかったりがあるので、気をつけることで防げるでしょう。

もし梅醤油を作る上で不安ならば、少量作るのがおすすめ。
一度作ってみて好みに合うようなら、次には量を増やして作るのがいいでしょう。

5. アレンジ

梅醤油は基本的には、梅を醤油に漬け込むだけ。
しかしその他にも、さまざまなレシピがあります。

〔醤油と調味料〕
・醤油+みりん
・醤油+みりん+お酒
・醤油+昆布
・醤油+めんつゆ
・醤油+はちみつ
などなど。

調味料以外では、梅を替えたレシピもあるようです。

〔梅の代わりに〕
・梅の種
・梅干し
・梅干しの種

梅の種は酢に漬けたり、梅干しの種はそのままでも調理に使えます。
これを醤油に漬けるというのも、無駄なく使えていいですよね。

毎年少しずつでも、新たなレシピを試すのは楽しいものです。

6. 梅醤油の使い方

さて、梅醤油を作ったはいいけど、何に使おうか…
使いみちに悩みそうですが、悩む必要はないかもですよ。

6.1 醤油を使う

梅醤油は、少々酸味があってさっぱりな醤油。
使いみちはいろいろあります。

〔普通の醤油のように〕
簡単なのは、冷奴にちょろっとかける。
焼き茄子にちょろっと。
お刺身にちょろっと。
普通の醤油を使うように、さらっと使えます。

〔タレやドレッシングのように〕
サラダに使うドレッシングに少々入れる。
漬物を漬ける醤油に。
うどんやそうめんのつけタレとして。

〔調理用の醤油のように〕
炒め物の味付けや、パスタの隠し味に。
肉や魚などの漬け込みに使ってもいいでしょう。
あとは煮物や焼き物などなど。

いろいろと活用してみるなかで、好みに合う使い方が出てくるでしょう。

6.2 梅を使う

梅醤油の梅は何に使おう。

青梅を使って漬けた場合は、果肉に硬さがある。
細かく切れば、炒めものでも酢の物でもサラダでも。
白いご飯に混ぜ込んでもいいし、チャーハンにも使える。

熟した梅を使った場合は、柔らかめ。
潰して醤油と一緒に、肉や魚の漬けダレにしてもいいし、それから揚げても一緒に煮込んで使ってもいい。

何にでも使ってみると、用途は広がります。

7. 後記

今回は、梅醤油の作り方と、その他もろもろについて書いてみました。

私は初めて梅醤油を漬けたときに失敗しているので、記事を書くことに少々抵抗がありましたよ(笑)

しかし失敗したからこそ、今ではやっちゃいけないことなどがよくわかります…。
失敗するのも大事だということですよね。

何もわからずに初めて作って成功するものって、案外たまたま運良く出来ただけ…ということも言えます。

私にとって、梅干しがそう。
そして何年目かで失敗したりしていました。
失敗することで、調べてわかることも多々あります。

それに梅はね…同じように作っても、なかなか同じようにはいかないものです。

それはそうですよね、梅自体が違う。
毎年同じ状態の梅ってないのですよね。

だから毎年、何かしら起きる(笑)
だから面白いし、毎年、大丈夫かな~と面倒を見たくなるのです。

なんなんでしょうね、これ。笑。

では長くなりましたので、今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

あなたの梅の醤油漬け、うまく美味しくできますように~ヽ(´ー`)ノ

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~メクリヱ~ 梅が香のめくる恵みのめじろおし
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