梅で何かを作るとき。
とくに初めて梅を使う場合には、
うまく出来るかなと不安に思ったり
失敗してしまうことなどはよくあること。
梅は塩で漬け、干して梅干しにしたり
各種調味料と一緒に漬けてみたり、
あるいは煮て使うこともできます。
そのなかでやはり多いのは、
梅干しや梅シロップなどの
梅を生で漬けて作るもの。
失敗が多いのもまた、
梅を生で漬け込むときですね。
梅で失敗する時には、たいてい原因が
決まっていることも多いものです。
梅を漬ける時の失敗には
どんな要素があるのか。
今回はとくに梅干し作りを例として、
梅を漬けるときに失敗しないための基本や
注意点について書いていくことにします。
梅で失敗しない3つの基本
梅を扱う上で気をつけないといけないこと。
それは大きく分けて3つあります。
- 清潔第一
- 水に注意
- 金物厳禁
梅でなにを作るにしても
この3つは確実に守ります。
この3つについて気にかけていれば、
たいていうまくいくものです。
清潔第一
梅を漬けるときには、清潔第一。
いかに菌を入れず、増やさないかが大事。
それは梅にも使う道具にも言えることです。
(1) 使う道具や容器は清潔に
- 容器
梅を漬け込んでいる間は、
たいてい常温である冷暗所に
置いておくことになります。
その間に菌が増殖しないよう、
あらかじめ容器の消毒を行い
菌を減らしておくのです。
- 道具
梅の加工に使う道具は
きれいに洗って乾かしておきます。
汚れが付着していると雑菌などが付きやすく
その餌になるようなものは極力排除する
ようにします。
(2) 手もきれいに
梅を漬けるとき、場合によっては
手を使うこともあるでしょう。
その場合、手をしっかりきれいに洗って
清潔なタオルで水を拭き取ります。
手を使っていい場面とよくない場面が
あるので臨機応変に。
不安ならば直接手を使わず、
清潔な道具を用いて行うようにします。
ビニール手袋などを使うのもいいでしょう。
水に注意
梅を扱う時、水については注意が必要です。
梅をアク抜きで水に浸けるときや、
梅を漬け込むときなど。
(1) 梅に水
若く新鮮な梅は水弾きがいいですが、
熟したり古くなると、実に水が染みやすい。
傷が入った梅はそこから水が侵入して
痛みやすくなります。
梅を水に晒す場面はいくつかあります。
- 梅を洗うとき
- 水に浸けてアク抜きをするとき
この2つの作業をするときには、
よく梅の状態を見ながら行います。
熟した梅は特に水に弱いので、
手早く行うなどの注意が必要です。
梅を漬け込むときにも、梅の表面に
水滴が付いていないか気をつける。
梅に付く水気を切り、乾かす。
もしくは拭き取って漬け込むようにします。
(2) 道具に水
基本的に梅しごとに使う道具に水は禁物。
道具はきれいに洗って干し、
完全に乾いたものを使います。
洗い作業以外の工程で使う道具は
乾いていることを確認して使いましょう。
金物厳禁
梅は金物を嫌う。
昔からそう言われるほど、
梅と金物とは合わないもの。
うっかり梅を漬ける道具に
金属のものを使ってしまうとどうなるか…。
ひと月もすれば、
アルミなどは腐食して溶けてしまいます。
いえ、ひと月経たなくても、
徐々に腐食は進んでいくので
使わないようにしましょう。
アルミに限らず他の金属も。
道具の一部分に使われている金属であっても
同様に注意が必要です。
ただし、これは長期間に渡る場合。
作業時などに、金属の道具をちょっとした
短時間に使う場合は大丈夫です。
使った金属の道具は
すぐにきれいに洗ってしまいましょう。
梅を選んで失敗しない
梅で失敗しないために。
先程の、梅で失敗しないための
3つの基本を押さえつつ。
ここからは、梅の実で失敗しないための
コツ、みたいなものを書いていきます。
梅選び
梅は用途に合ったものを選びます。
- 梅干し
熟した梅(青ければ追熟する) - 梅干し以外
青梅(新鮮なものを使う)
基本的には、レシピなどに記載してある
とおりの状態の梅を選びます。
初めて梅を漬ける場合には、
指示通りの梅を選ぶのもコツなのです。
レシピの条件に合っていない梅でも
うまく作れることはよくありますが…
それはある程度、梅を扱うことに慣れて
からの方が失敗しにくいものです。
また、傷や痛みがある梅は
トラブルの原因になることがあるので、
外してしまう方がいいでしょう。
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梅を傷つけない
梅を扱う時には、落ち着いて丁寧に。
荒々しく扱ってしまうと、
うっかり落としたり力が入ってしまいがち。
梅は熟してくると
より傷つきやすくなります。
- 梅を洗うとき
梅をこすらない、傷つけない。
- 梅を水に浸けるとき
青梅はともかく、
黄梅・完熟梅は浸水しやすいので手短に。
- ヘタを取るとき
あわてず慎重に。
うっかり楊枝で傷つけないこと。
梅に傷が入ると変色したり痛みやすくなる
ということがあります。
とはいえ、少々の傷は大丈夫なので
神経質になりすぎず^^;
気をつけて扱う、という思いを持つだけでも随分と違うものです。
失敗しない梅干しの作り方について
レシピって意外と
テキトーにやってしまいがち…
ということはないでしょうか。
初めての梅干し作りなどに
失敗しないためには、
まずはレシピ通りに作ってみましょう。
アレンジしたいのならそれからです。
材料について
梅干し作りなどに失敗しないためには
材料は基本的にレシピの通りに用意する。
手元に無いからと、
いきなり違うもので代用…
なんてことをしないこと。
分量についても同じです。
作るものによっては、
勝手に分量を増やしたり減らしたり
しないほうがいいのですよ。
【例：梅干しによく使われる材料】
- 塩：失敗が少ないのは粗塩
分量を減らすと保存性が低くなる。
【梅干しや梅酒に使われる材料】
- 焼酎：基本的には35度のホワイトリカー
消毒に使ったり、保存性を高める。
度数と分量は重要。
レシピにあるのに入れなかったり
度数の低いものを使うなどすると
失敗する原因にもなる。
【梅干しの変わり漬けや梅シロップなど】
- 氷砂糖：他の砂糖ではなく、氷砂糖
「砂糖」ではなく「氷砂糖」と
指定されている場合には理由がある。
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梅を漬けるとき
材料に限らず、レシピの手順なども
大きくは変えない方がいいでしょう。
何かを変えて作るなら二度目から。
初めての場合、そのレシピで作ると
どんな感じのものになるのか、
実際にやってみないとわからない。
いきなりアレンジして失敗した場合、
何が原因であったのかわかりにくいのです。
ただ、工程を間違えて
すっとばしてしまった…
などという場合には別です。
【工程を間違えた場合】
- 梅を漬け込む前
工程が前後しても
やり直しできることもある。
- 梅を漬け込んだ後
やり直しは諦めてそのままにして
おく方がいいでしょう。
例えば、漬け込む材料を入れ忘れた…
という場合は、後からでも足せばいい。
ですが漬け込む前の工程をし忘れたから
といって、漬けたものを取り出してまで
行う必要はないのです。
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梅を漬けたことを忘れない
これ、ついうっかりやってしまうこと。
梅を漬けた後、漬けている期間が長いので
つい忘れてしまって放置…
ということがまぁ…よくあるようです。
梅しごとは、梅を漬けて終わり！
というわけにはいかないもの。
ある程度、梅の状態が落ち着くまでは
何が起きるかわからないのです。
何か不測の事態があったとしても
発見が早ければ対処がしやすい。
逆に発見が遅いと、
さいあく全滅ということも…。
ちゃんと梅を漬けた存在を忘れずに、
時折様子を見てあげることが大切ですよ。
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梅干しの失敗や対処について
梅干しは、梅を漬けるレシピのなかで
一番失敗しやすい部類のものかも
しれないですね。
ですが漬けている間、
梅の状態をしっかりと把握できていれば
失敗する可能性を減らすことができるので
恐れる心配はないでしょう。
必要なのは、
- ときおり梅の様子を見ること
- 異変に早く気づき、対処すること
これだけでずいぶん違うものですよ。
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できた後に感じる失敗？
たとえば、梅干し作りで失敗した！と
感じるときってどんなときでしょうか。
それはたとえば、
梅が変色してしまったり
カビがついたり梅酢が濁ったり、
異臭がしたり…
まぁ通常、失敗＝腐るかも…という場面で
失敗したー！と思うことが多いでしょう。
しかしなかには、
梅干し作り自体は成功しているのに
失敗した！と感じる場合があるようです。
それは、出来上がった梅干しが
「思ったのと違う…」という点で。
現代の「梅干し」のイメージって
人それぞれだな～と思うことがあります。
それは、いろいろな「梅干し」と称される
商品が出回っているから。
人それぞれ、理想の梅干しというものが
あるのでしょうけれど、
初めて作って理想通りの梅干しが出来上がる
ということは殆どないので、
ご安心くださいな～笑。
理想を追うのは回を重ねてその先ですよ^^
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できあがってからの保存を失敗しない
そうそう。
忘れちゃいけないのは、
出来上がり後の保存について。
せっかく完成したものを、
保存で失敗するなんてことになるのは
悲しいもの。
保存に失敗しないためにも、
冒頭で書いた3つの基本を守りましょう。
おさらい。基本の3つ。
- 清潔第一
- 水に注意
- 金物厳禁
すると、おのずと保存に何が大切なのかが
見えてきます。
保存容器は清潔第一。
水と金物は厳禁ですよ。
- 保存容器を選んで消毒。
梅を保存するのは
密閉できるビン容器がおすすめ。
- 取り出す時には清潔な道具で。
梅や液体などを容器から取り出すときは
乾いた清潔な道具を使うこと。
使った箸などで取り出すのはもってのほか。
保存食であっても、雑菌を入れるような
扱いをすれば傷んでしまいます。
保存に失敗しないよう、
保存中にも取り扱いに気をつけましょう。
後記
梅干しなどの加工に失敗しないための
基本的なことについて書いてみました。
梅を加工するときには、
いろいろと気をつけることが多くて
大変だと感じるかもしれないですね。
初めは小難しく感じたり、
面倒だったりするかもしれない。
けれどやってみると難しいものではないので
すぐに慣れて自然と身につくものです。
梅加工の基本的なことがわかってくると、
何を作ってもそんなに失敗することはないし
何かあっても対処ができるようになります。
やればやるほど奥が深くて面白くなるので
結局毎年やることになりますよ。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
あなたの梅しごとが
うまくいきますようにヽ(´ー｀)ノ
