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梅干し作りの失敗談。特に減塩では何かと注意が必要になる。

この記事を読むのに必要な時間は約 7 分です。

梅干し作りにおいて失敗が多いのは、減塩して梅を漬ける時。

塩を減らして漬けるというだけで、いろいろな影響が出るものです。
その一つで最大のものが、保存性の低さ。

塩を減らせば保存性が低くなり、梅は痛みやすくなります。
ですから通常の塩分で漬けるときより、よほど気をつける必要があるのです。

今回はそんな、減塩で梅干しを作った時の失敗談です。

1. 塩漬けで失敗
1.1 条件
1.2 経緯
1.3 結果

2. 失敗する要因
2.1 失敗の経緯
2.2 想定外のこと

3. 比較
4. 後記

それでは一つずつ見ていきましょ~。

1. 塩漬けで失敗

小さい樽で、小さめサイズの梅を少量漬けた時のこと。

私は通常、梅を瓶(ビン)で漬けていました。
しかしこの時は梅の時期も終わり頃。

最後に残った梅の量が微妙だったこと、丁度いい大きさの瓶が空いていなかったことなど
から、小さいプラスチックの樽を使って漬けたのです。
このときはまだ樽漬けの経験が無く、初めてのことでした。

1.1 条件

〔道具〕
容器:小さいプラスチック樽
落し蓋:樽の直径に丁度入る小皿
重石:していたはず(記録してない)
蓋:付属のもの

〔材料〕
・梅 S~Mくらいのサイズ 610g
・塩 50g(8%強)
・焼酎(度数35のホワイトリカー) 1/4カップ(8%強)

1.2 経緯

〔準備〕
道具:きれいに洗浄、水気を切って乾かすか拭き取るかをしている。
消毒:焼酎(35度のホワイトリカー)で消毒。
梅:きれいに洗って水気をきり、乾かすか拭き取るかをしている。

〔漬け込み〕
梅:焼酎に浸し、塩を付けて樽へ
塩:残った塩を樽へ
焼酎:残った焼酎を樽へ
そして漬け込み作業はすべて菜箸で行った。

〔漬け込み後〕
日に何度か容器を傾け、梅酢が梅全体に行き渡るように回していた。
そうして数日。
落し蓋替わりの小皿に、梅酢がひたひたに上がった。

さらに数日後、次のような結果に。

1.3 結果

異常に気づいたのは、梅を塩漬けにして10日後のこと。
・白い膜のようなものが出ていた
・匂いがつく
・梅酢が白く濁っていた

白い膜のようなものは、今思い返せば産膜酵母。
今ならよく確認して、救済できるか考えるが…
当時はもう、傷んだという思いしかない。
そして全て廃棄処分に。

2. 失敗する要因

失敗する根本的な要因を書き出してみた。
痛みやすい条件はいくつかある。

(1) 痛みやすい条件
・梅に対して塩の量が約8%程度
・梅が小さく量も少ない

(2) 漬込み時
・状態の確認が不十分だった
・中身が見えず気づくのが遅れた

2.1 失敗の経緯

梅酢が上がっていたので安心していた。
おそらくここまでは成功状態だった。

そして、気にかけてはいたが確認を怠った。
まぁ大丈夫だろうと、高をくくった結果がこれ。

2.2 想定外のこと

今回の場合には、想定外のことがあった。

落し蓋がわりの皿と、梅や梅酢との間の隙間。
どうやらこの隙間に空気が溜まっていたようです。
ここで、産膜酵母が繁殖したのではないか。

そう思うのは、皿を伏せているところまで梅酢が上がっているのを確認していたから。
梅酢にひたひたに浸かっているのだから、大丈夫であろうと。

ここで安心してしまわず、よくよく梅酢に浸かるようにしていれば。
そして蓋を開けて確認していれば、傷ませずに済んだかもしれない。
しかしあとのまつり。

3. 比較

ちなみに同年、同じ生産者の梅で漬けた梅干しがある。
これも塩分8%の減塩梅干しだが、こちらは無事に仕上がった。

〔条件〕
容器:瓶※
落し蓋:なし※
重石:なし※
蓋:付属のもの

〔材料〕
・梅 1kg
・塩 80g(8%)
・焼酎 1/2カップ(10%)※

※…失敗したものと違う部分。

瓶の場合は、中身が見えるので蓋を開ける必要がない。
中身の確認をするたびに蓋を開け、新たな空気が入ってしまうということがない。
これが瓶の容器を使う利点。

梅酢が上がっているかどうかがわかる。
梅がしっかり梅酢に浸っているかどうかもよくわかる。
日々見ながら、蓋を開けずに世話をすることができる。

対して、不透明な樽で漬けたものは、外から中を確認することが出来ない。
だからこそ蓋を開けての確認が必要だったのだが、手を抜き怠ってしまった。
ここが一番の、失敗した原因であるかと思う。

もちろん焼酎の分量にも違いがある。
そもそもが減塩で漬けているので、充分に気をつける必要があった。
それなのに、ということだ。

なんにしても、特に減塩で漬けるときには気を抜いてはいけない。
そう思い知る一件でした。

4. 後記

今回は私の失敗談をご紹介。

材料・準備から経緯まで。
減塩梅干しは失敗しやすくて痛みやすい。

梅干し作りは、どこに失敗の原因があってもおかしくない。
そこでひととおり書き出してみたのですが…。

自分なりに原因はここにあったのだと、そう思っているのですけど。
しかしこれが必ずしも正解では無いかも知れない。
別の目で見ると、また違った原因というものが見えてくるかも?

同じように作った梅干しでも、同じようにならないこともあるのですから。
しかしそれはまぁ、まれにということですけど。

梅干し作りは、梅や道具を用意する準備のところから、各工程、仕上げ、保存に至るまで、いろいろなことがあります。

大事なのは、やはりそれぞれの記録を取っておくこと。
そして失敗した時には、どうしてそうなったのか、原因はどこにあったのかを振り返って考えてみること。
そうすることで失敗が回避できたり、何かに気づくこともできるでしょう。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

この失敗が少しでも参考になれば幸いですヽ(´ー`)ノ

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