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梅干し作りで梅酢が上がらない!原因を見つけて対処しよう。

この記事を読むのに必要な時間は約 9 分です。

梅干しを作るうえで、おそらく一番の重要なところ。
それは、梅を塩漬けしたとき、たっぷりの梅酢(梅の汁)を上げること。

・梅を塩漬け
→梅酢が抽出される
→梅が梅酢に浸る

梅を塩漬けしたとき、いかに梅酢を早く出し、梅にかぶさるようにするか。
梅酢が上がるか上がらないかで、成功するか失敗するかが決まります。

梅酢はある条件が揃えば、簡単にあっという間に梅の頭上までかぶるほど上がります。
しかし逆に条件が揃わなければ、なかなかの苦戦を強いられるのです。

今回はそんな、梅干しづくりでの梅酢の上がりについて書いていくことにします。

それではいってみましょ~。

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梅酢が上がらない原因

梅酢が上がる条件もあれば、上がらない条件もある。
これを知っていれば、梅酢を上げることはそんなに大変なことではないのです。

梅酢が出にくい原因は、大きく2つに分かれます。

・梅が原因
・梅以外の原因

梅が原因

梅酢が出にくい要因の一つは、梅そのもの。
(1) 梅酢が出にくい梅

・青い梅
まだ黄色く熟さず、実の色が青い状態の梅。
水分を豊富に含んでいたとしても、青い梅は実が硬いため、梅酢が抽出されにくい。

(2) 梅酢が少ない梅
そもそも梅が含有している梅酢の量が少ない場合がある。

・梅が未熟果(成熟していない梅)
未熟果というのは、梅の実自体が成熟しておらず、未熟な状態の梅。
成長途中でもがれてしまった梅の実は、保有する水分の量が少ない。

・小さな梅、果肉が少ない梅
梅の実自体が小さいと、梅の水分も少ないもの。
一見大きく見える梅でも、種が大きく果肉が薄い場合、やはり水分の含有量は少ない。

・古い梅
収穫されて何日も経った梅は、乾燥から水分が少なくなっている。

梅以外の原因

梅そのものより、他に原因があることも大いにあります。
・塩の問題
・重石の問題

(1) 塩の問題
塩は浸透圧で梅から水分(梅酢)を抽出する大事な役割を担っています。
その塩の働き具合で結果が左右されるのです。

・塩が少ない
減塩して漬けた。
漬ける時、梅と塩がうまく絡んでいない。
梅酢を抽出させるだけの塩の量が足りていない状態。

・塩が下に落ち溜まっている
梅の並べ方によっては、塩が下に落ちやすい。
塩が下に溜まってしまうと、上部の梅は塩と触れられないため梅酢も出にくい。

・サラサラの塩を使った
サラサラの塩というのは、しっとりしていない精製塩のこと。
サラサラしている塩を使った場合も、塩が下に落ちやすい。

(2) 重石の問題
漬物用樽や甕(かめ)、琺瑯などで梅を漬ける場合は重石を使います。
この重石の具合で梅酢が出にくいこともあるのです。

・重石が軽い
重石の適度な量にはいろいろな説がある。
梅酢が上がるまでは、梅の重量の1.5~2倍の量といわれる。
梅酢が上がらない場合は、これに達していないか足りないという可能性がある。

・落し蓋がずれている
梅を容器に敷き詰めた後、落し蓋を入れ、重石を乗せる。
この落し蓋が傾いていると、重石の圧が均等にかからないため梅酢が出にくいことも。

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梅酢を上げるためには

梅酢を上げるためには、いくつか方法がある。
原因を改善することができる場合、改善して様子を見る。
簡単に改善できない場合は、それを補助する方法で対処する。

塩の問題を改善

(1) 塩を足す
塩が少なすぎる場合、塩の量を少々増やして様子を見る。

(2) 塩・梅酢にふれるようにする
塩に梅がうまく触れていない場合に梅酢が出にくい。
塩が下に落ちてしまっているなら、混ざるようにする。

〔方法1〕少量で漬けている場合
容器を優しく傾けたり、揺らしたりして混ざるようにする。
少しでも出ている梅酢が、全ての梅に浸るように。

〔方法2〕瓶(びん)など密閉容器の場合
天地返し、というのを聞いたことがあるでしょう。
その名の通り、容器の天地をひっくり返す方法。
蓋がしっかり締まる少量のものであれば、これが簡単。

〔方法3〕大容量の場合
これは少々大掛かり。別の清潔な容器を用意して、漬け替える。
この場合、新たな雑菌を引き入れる可能性もあるので十分注意する。

上の梅から順に、入れ替え先の容器の底に並べていく。
キッチリ隙間なく並べるのも、梅酢を上げるためのコツ。
最後に元の容器の下に溜まった塩を、入れ替え先の一番上の梅にかぶせる。
塩を追加する場合にも、この一番上からばらまいておく。

重石の問題を改善

(1) 重石が軽いなら足す
重石はなんでもいいが、おすすめはペットボトル。
1リットルが1kgなのでわかりやすくお手軽。

(2) 落し蓋は水平に
落し蓋が水平になるように直し、重石を乗せる。
また、落し蓋は小さすぎず、丁度いい大きさのものがよい。

梅酢の上がりを補助する

塩の混ざり具合も重石も改善し、まだ梅酢が上がらない…
梅自体がよくなかったのかも?

本当の原因は分かりづらいものです。
いろいろやってみても、どうもうまく行かないときがあります。
そんなときには、梅酢を上げるための呼び水をしてみましょう。

呼び水として、次のものがあります。
・焼酎(アルコール35度以上のもの)
・酢

このどちらかでいいので、梅を漬けている上から回しかけます。
そして時折、容器をやさしく揺らしてあげましょう。

量はだいたいでかまいません。
たとえば梅1kgあたり100ccなど、10%くらい入れて様子を見ます。

焼酎や酢の他にも、あれば前年の梅酢を入れもいいでしょう。
ただ、梅酢には塩分が含まれるので、塩分濃度が上がります。
焼酎や酢の匂いは、そのうち消えていくので気しなくても大丈夫です。

それでも梅酢が上がらないなら

梅酢は通常、3日もあれば梅の上まで上がってきます。
どんなに遅くとも、一週間くらいまでには梅の頭にかぶるほど出てほしいもの。

いくつか方法を試したけども梅酢が上がらないのなら。
次の方法でやりましょう。

・酢もしくは梅酢を更に追加する。
・時折容器を揺らして、上部の梅に浸るようにする。

そのまま毎日数回、容器を揺らして梅酢に梅が浸るようにします。
そうしているうちに、なんとか梅酢がひたひたにでも上がってくるでしょう。

後記

今回は、梅干しづくりで梅酢が上がらなかったら、について書いてみました。

梅酢が上がりにくいのはもう一つ、瓶で付ける場合。
瓶で重石をしない場合、重石をするときよりは上がりにくい。
それでも一番上の梅の頭に、ひたひたくらいにはなります。

ちょっと梅の頭が出てて心配…というときでも、毎日数回、容器を揺らして梅が梅酢で濡れているような状態にしておくと、傷むことなく無事に漬けておくことができます。

近年一番やりやすいなと感じたのは、やはりビニール袋で漬けること。
かゆい所に手が届く、といった状態。
ビニール袋で漬けると、いろいろラクなことが多いです。

塩が偏ってもなじませるのは楽だし、重石も乗せるのが楽。
だから梅酢も上がりが早い。
そして密閉しているので、空気中の雑菌の心配もない。

ほんとに楽です。

梅干しを漬ける上で大事なのは、いかに早く梅酢を上げること。
これが出来るようになれば梅干し作りも失敗はなく、気楽にできるようになるでしょう。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

あなたの梅ちゃん、うまく梅酢が上がりますようにヽ(´ー`)ノ

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