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梅の熟度が違うなら、追い漬けという方法で梅干しを作ろう。

この記事を読むのに必要な時間は約 8 分です。

梅干しを作るときには、熟している梅がいいとされます。

しかし梅を購入してみると、熟した梅とそうでない梅がバラバラだった…
こんなことがよくありますよね。

熟度ごとにあるていどの量があれば、それぞれ分けて漬けることもできる。
でも大概、中途半端な数だけ青かったりするし。
全部を一つの容器で漬けてしまいたいこともある。

今回は、そんな時のための漬け方
「追い漬け」について書いていくことにします。

1. 梅の熟度がバラバラでは困る
2. 追い漬けという漬け方

3. 追い漬けの方法
3.1 熟度の違う梅を分ける
3.2 熟した梅を漬ける
3.3 青い梅は追熟
3.4 追い漬けする
3.5 注意すること

4. 後記

では順番にいってみましょ~^^

1. 梅の熟度がバラバラでは困る

梅の熟度が違ってバラバラ。
このような状態で梅干しを作ろうとすると、ちょっと困ります。

梅干しを漬けるには、熟した梅が適している。
しかしまだ青い梅がいくつかあり、明らかに熟度が違いすぎる。

熟度が違いすぎると、どうなのか。

熟した梅に合わせてすぐに漬ければ、青い梅は青く硬いまま漬けることになり、仕上がりも柔らかいもの、固めのものが混ざった梅干しになってしまう。
そして青い梅が追熟するのを待って漬けようとすれば、熟した梅は傷んでしまいます。

これを解消するためには、次に紹介する追い漬けという方法を使うといいでしょう。

2. 追い漬けという漬け方

追い漬けとはその名の通り、追って漬ける方法。

通常は、梅を一度にまとめて漬込みします。
しかしこの追い漬けは、梅が熟したものから順に漬けていく方法です。

一度に漬けてしまわないので少々の手間はかかりますが、梅干しの仕上がりをある程度一定にしたければ、この方法はとてもいいものです。
梅の熟度が違うことはよくあることなので、覚えておくといいでしょう。

3. 追い漬けの方法

追い漬けは、梅が熟したタイミングに合わせて梅を漬けていきます。
ただそれだけのことなので、何も難しいことはないですよ。

では準備から追い漬けの方法まで、順番に説明します。

3.1 熟度の違う梅を分ける

まずは梅の熟度によって梅を分けます。
あまり細かく分ける必要はないので、大雑把で。
たとえば2~3パターンくらいのグループに分けましょうか。

熟度毎に分ける例。
・適度に熟した梅
・微妙に青い梅
・まだ青い梅

a. 適度に熟した梅
状態:黄色っぽくなり、いい香りがしている梅
このような状態のものはすぐに漬けられる。

b. 微妙に青い梅
状態:まだどちらかというと青い梅
このような梅はもう少し追熟させる。
上記のように、少し黄色っぽくなり、いい香りがするまで待つ。

c. まだ青い梅
状態:まだ固く青い梅
しばらく追熟させる。
青い色(緑色)が薄くなり、少々黄色みを帯びるまで待つ。

この場合、aはすぐ塩漬けにする。
bとcは分けたまま、追熟させます。

3.2 熟した梅を漬ける

梅の仕分けが終われば、次は普通に梅を漬けます。
この場合「a.適度に熟した梅」だけを先に漬けるのです。

熟した梅の重さを量り、その重さから塩の分量を決めて漬けます。
補助的に焼酎や酢などを入れる場合には、これらも同様に分量を計算して入れます。

分量が分かれるだけで、他の処置は通常の梅干しの漬け方と同様です。

3.3 青い梅は追熟

bとcの梅は、まず追熟させる必要があります。

追熟させるには、次のようにします。

〔追熟〕
・梅を段ボール箱に入れる
・フタは半開き状態で
・直射日光の当たらない、涼しい場所に置く

これで様子を見ながら数日置きます。
ダンボール箱がなければ、新聞紙に軽くくるんで置いておくのもいいでしょう。
追熟のコツは、あまり梅を重ねないこと・風通しをよくすること。

時折様子を見て、次のような状態になれば完了。

〔適度な状態〕
・少々黄色っぽく色が変わる
・いい香りがしてくる

※完全に黄色くはならないので注意。
少々柔らかく黄色っぽくなればよし。
香りがするものはそれで完了としておきます。

これ以上置いても、劣化するばかりであまりいいことにはなりません。

追熟が完了すれば、漬けていきます。

3.4 追い漬けする

追熟が完了した梅を、先に漬けてある梅の容器で一緒に漬け込みます。
追い漬けをするときにも、通常の手順と同様に進めていきます。

〔計量〕
・梅の重さを量る
・塩の量を計算し、量る
焼酎や酢を同時に入れる場合も同様に計量。

〔漬け込み〕
先に漬けた梅と同様の手順で、同じ容器に入れていきます。

追い漬けは、梅を漬けるタイミングが来たら追加して漬けていくだけ。
はじめに梅を3グループに分けていたなら、追い漬けを2回することになります。

3.5 注意すること

基本的に、普通に梅を漬けるときとやることは同じです。
漬けるタイミングを何度かに分けた、というだけのこと。

しかし何度か蓋を開けて、新たな梅を追加することになります。
そのため水切りや殺菌には充分気をつけましょう。

4. 後記

さて今回は、梅干しづくりの追い漬けについて書いてみました。

梅は自然のものなので、熟度もばらばらで自然なことなのですけど。
しかし売られているものはいろいろ。

熟度が揃っているものもありますよね。
揃えるのが上手なのか、たまたま当たりを引いたものなのか。
はたまた業者さん側で追熟を調整されたものなのか。
揃っていればそれだけ楽ではあります。

追い漬けは、分けるごとに手間が増えます。
これが面倒だな~と思えば、あまりこだわらずに一度で漬けてしまいます(笑)
その場合、青っぽい梅を容器の底に入れて漬けるのがコツ。

沢山購入したり頂いたりした時には、たいてい熟度はバラバラ。
この場合、熟度ごとに仕分けをし、はじめから用途を分けてしまいます。

たとえば…
熟したものは梅干し用に。
青々としたものは、梅酒や梅シロップ、酢漬けとかに。
傷があるものとか微妙なものは、別で漬けたり煮る用などに。

その年その年で何を作るかは、そのときの気分次第^^
毎年梅の季節がくるのが待ち遠しいです。

では、独り言も長くなるのでこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

梅干しの追い漬けは便利なので、是非やってみてくださいな~ヽ(´ー`)ノ

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