スポンサーリンク

梅味噌の作り方は二通りあるけど、漬け込む方法がおすすめ。

この記事を読むのに必要な時間は約 13 分です。

梅の季節に漬けたい定番もの。
おすすめは、梅味噌。

梅味噌というと、作り方は大きく分けて2通りある。
・梅を漬けて作る梅味噌
・火を通して作る梅味噌

漬けるだけで作る梅味噌は、生梅のいい香りとフルーティーな感じがとてもよく、さわやかなタレ風の味噌に。

火を通して作る梅味噌は、とろりねっとりとして、ご飯におかずによく合う味噌になる。

火を通して作る場合も2通りあり。
・梅を漬けてから最終的に火を通す場合
・初めから火を通して作る場合

ここでは主に、梅を漬けて作る場合の梅味噌をご紹介。
漬けておくだけで簡単においしくなるので、おすすめです。

1. 梅味噌の材料と道具
2. 梅味噌の作り方
2.1 容器の準備
2.2 梅のしたごしらえ
2.3 漬け込み
2.4 漬けた後
2.5 発酵したら

3. 梅味噌の保存
4. 梅味噌の使い方
5. 梅味噌のいろいろ
6. 後記

それでは、いってみましょ~。

1. 梅味噌の材料と道具

まずは材料と分量を書いておきます。

〔材料〕
・梅 1kg
・味噌 1kg
・砂糖 600g~1kg

・消毒用アルコール 少々
(アルコール度数35以上の酒や焼酎など)

梅は青梅がいいとされるが、黄梅でもいい。
また、冷凍梅でも作ることができる。

使う味噌は、普通の味噌で。(くわしくは後述)
砂糖は600gくらいが程よいかな。(個人的な感想)

〔道具〕
・容器 4L
・竹串か爪楊枝(ヘタ取り用)
・清潔な布巾かキッチンペーパーなど

容器はやはり、瓶(びん)がおすすめ。
梅だし、味噌も入れるし、とにかく酸と塩分。
これらに強い素材でできた容器がいい。
瓶以外なら、琺瑯かプラスチック製品などを使う。

2. 梅味噌の作り方

梅味噌を作るときも、他の梅漬けと同様。
道具の準備と梅の下ごしらえはきっちり行います。

2.1 容器の準備

まずは容器の準備から。

(1) 容器を洗う

容器を食器用洗剤で洗う。
水でよくすすいできれいに流す。

(2) 容器を消毒する

瓶容器など、熱に強い容器は熱湯消毒をする。
熱湯消毒をしたら、容器を逆さにしてよく乾かしておく。

瓶は温度差には弱いため、注意して行いましょう。
(詳細は別記事にて → 瓶の熱湯消毒)

熱に弱い容器は、この工程を飛ばします。
きれいに洗ったあとは乾かしておきましょう。

2.2 梅のしたごしらえ

梅はきれいに洗ってアク抜き、乾かします。

(1) 梅を洗う

たっぷりの水に梅を入れ、かき回すようにして流水でよく洗う。
細かい砂などが出るため、何度か水を変えながら洗います。

(2) 梅をアク抜き

青梅を使う場合はアク抜きする。
たっぷりの水に梅を入れ、しばらく浸けておく。
だいたい2~4時間程度。

青梅でも薄い色をしたものは短時間にする。
うっすら黄色くなった梅~熟した梅は、アク抜き不要。
水に浸けすぎると変色するので気をつけること。

(3) 梅を乾かす

梅の水を切ってザルなどに並べる。
風通しのいい日陰において、しばらく表面を乾かす。

時間がなければ、清潔な布巾やキッチンペーパーなどで拭いてもいい。

2.3 漬け込み

容器と梅が乾いたら、漬け込みをする。

(1) 容器をアルコール消毒

容器が乾いていることを確認する。
水滴が残っていたら、乾くまで置くか、拭き取る。

容器の中をアルコール消毒する。
消毒方法は次のどれでもいいが、おすすめはbかc。

a. アルコールを染み込ませた布巾やキッチンペーパーなどで拭く。
b. アルコールを少々容器に入れ、全体にまわす。
c. アルコールを容器全体にスプレーする。

消毒用のアルコールは、35度以上の強い酒(ホワイトリカーなど)で充分。
なければ食品用の消毒用アルコールなどを用いる。

(2) 梅のヘタを取る

梅のヘタを、竹串か爪楊枝で取る。

このとき、梅に水滴がついていないか見ておく。
ヘタの部分(へそ)に水気が残ることが多いので気をつける。

布巾やキッチンペーパーなどで拭きながら作業をすると確実。

(3) 漬け込む

先程アルコール消毒をした容器に、材料を漬け込んでいく。

一番下に味噌を敷き、次に梅を敷き詰め、砂糖を入れる。
この繰り返しで、何層か積むようにする。
最後に梅の頭が出ないよう、味噌を上に乗せるようにして完了。

冷暗所にて保管。
※発酵した場合ガスが出るので、蓋はゆるめにしておく。

2.4 漬けた後

漬けた後は、ときどき様子を見る。

しばらくはあまり変化が見られない。
数日経つと、じわじわと梅の水分が出てきて、味噌が緩んでくる。

そのうちゆるゆるになって、梅が味噌の上に出ることがある。
この場合には時折、容器を揺すって梅が味噌に触れるようにする。

全体に緩んで液状になれば、使ってもいいでしょう。
だいたい、ひと月くらいでしょうか。
全体を混ぜ込んで、しばらく熟成しておいてもいい。

2.5 発酵したら

梅味噌も発酵することがある。

やたら梅と味噌の香りが強くなっていたら、発酵を疑う。
酷いときにはモコモコと泡立ち、カサが増すこともある。

・発酵したままにしておく場合

全体を日々よくかき混ぜて、涼しい場所(冷暗所)へ置く。
生のままがよければ、ある程度全体がよく馴染んだら冷蔵庫へ入れる。

・発酵を止めたい場合

発酵を止める場合には、火を通す。

発酵を放置したり、過剰に発酵するとアルコール臭がしてくる。
このアルコール臭も火にかけることで飛ぶ。

火を通すと生のフレッシュ感は失われるが、火を通し熟成させておくと、また違ったおいしさがある。

火を通す方法は次の項目で。

3. 梅味噌の保存

梅味噌の保存方法については二通り。
a. そのまま保存
b. 火を通し保存

保存場所は、冷暗所か冷蔵庫。

梅味噌は、そのまま冷暗所で保存することも可能。
過剰に発酵したら火にかけて冷蔵保存をする、ということでもいい。

一番安全なのは、梅味噌が完成後、火を通して冷蔵庫で保存すること。
完成時期というのも状態によりまちまちだが、一番いいと思われるときでいい。
(曖昧ですけど好みで…)

梅の実の処置はお好みで。
・取り出して別に保存して使う
・梅味噌に入れたまま
・潰して種を取り出し、混ぜ込む

(1) 梅味噌を火にかける

梅味噌を鍋にあけ、ゆるい弱火で煮る。

鍋は、酸と塩分に強いものを使う。
琺瑯(ほうろう)かステンレス製、あるいは土鍋などがいい。

(2) 梅の実を潰す

梅の実を潰して混ぜ込む場合。

梅を取り出して種を出し、実を潰して濾す。
硬いならすり鉢でするか、フードプロセッサーなどにかける。
梅味噌に戻し、梅肉が全体に混ざるように、よく混ぜる。

味噌もなめらかにしたい場合、全部を濾すといいでしょう。
これもお好みで。

(3) 仕上げ

味噌が梅の水分で液状化しているので、好みの硬さになるまで行う。
焦げないように、よく混ぜる。
アクが出ればすくい取る。
火にかけすぎると風味が飛ぶので注意。

好い加減になれば火を止め、しばらく練る。
熱が取れるまで冷ましておく。

(4) 保存容器に移して保存

使いやすい容器を準備。
保存容器は、やはり瓶がおすすめ。
タッパーなどでもいいが、金属製の容器は絶対だめ。

容器はあらかじめきれいに洗い、熱湯消毒して乾かしておく。
(熱湯消毒は、熱に強い容器のみ行う)

容器が乾けば、アルコールで消毒。
梅味噌が冷めたら容器に入れて、冷蔵庫で保存する。
すぐ使ってもいいし、しばらく寝かせ熟成させてもいい。

梅を別に保存する場合も同様に、清潔な容器に入れて冷蔵保存する。

4. 梅味噌の使い方

梅味噌はいろいろと便利に使えます。

生の梅味噌はとてもフルーティーでフレッシュでいい香り。

麺のつけタレなんかにも最適。
野菜のドレッシングとしても重宝します。
梅は魚や肉と一緒に煮ると、臭みが抜けてコクのある味に。

火入れした梅味噌は、ご飯に合う。

豆腐につけても野菜につけてもまったりといいお味。
田楽の味噌としても丁度いい。
そのままで濃ければ、別の調味料を合わせるとまた違ったタレになる。

いろいろ使えて美味しくいただけます。

5. 梅味噌のいろいろ

梅味噌の作り方は幾通りかあると、冒頭で書きました。
早く作りたい場合、初めから火を通して作る方法があります。

しかしじっくり時間をかけ、漬けてできあがる梅味噌は、フルーティーな味と香りが楽しめるのでおすすめです。
そして材料を変えて漬けると、また少々違ったものができあがります。

(1) 梅の違い

梅漬けは通常、青梅を使うといいます。
しかし黄色く熟した梅で漬けるのも、ありです。

青梅から熟して黄色くなる際、成分や糖度、香りも変化していきます。
青梅で漬けるのと黄梅で漬けるのとでは、違ったものになるでしょう。
ただし、熟した梅は発酵しやすい。

また、冷凍梅を使ってもいいようです。
冷凍梅を使うと生梅よりは香りが失われますが、梅の成分がよく抽出されるといいます。

(2) 味噌の違い

味噌の種類はいろいろあります。
米みそ・豆味噌・麦味噌・合わせ味噌など。
通常の味噌ならば、どれでも使えます。

だし入り味噌や調理味噌など、加工がしてある味噌はやめておいたほうがいいでしょう。

(3) 砂糖の違い

砂糖の種類もいろいろありますね。
梅味噌には特にこれ、というものはないので、好きなもので漬けてみましょう。
砂糖の量を変えてもいいし、砂糖なしでもいいようです。

6. 後記

梅味噌は熟成させるとおいしくなる。

じつは以前、2回目に作ったときに、とんでもなく過発酵してしまい…当時は何の知識もなかったために、そのまま放置してしまった。

失敗ですよね。
しばらくするとすごいアルコール臭がして、ダメだと。

しかし翌年、なんとかせねばと火入れをしてみると、アルコール臭は抜けました。
その後、常温で保存。

そしてまた数年忘れて置いておいたのです。
その後見つけて使ってみると、なんてことでしょう…。
おいしくなっていたのですよ。

なんておそろしい話っっ。
でも不思議。

おそるべき梅。
おそるべき味噌。
なんてすばらしい。

傷んでいないのが不思議すぎる。
保存食のすごさよ。

…しかし、あまりむちゃなことはしないほうが無難ですよ。
ウチの例は、たまたまかもしれないですしね。

(というか、二度も忘れて放置する自分はおそるべき無責任…反省です)

ではでは、今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

梅味噌は、ごはんをいろいろ美味しくしてくれる、ありがたいタレなの~ヽ(´ー`)ノ

スポンサーリンク
スポンサーリンク
梅漬け
のらうめをフォローする
~メクリヱ~ 梅が香のめくる恵みのめじろおし
タイトルとURLをコピーしました