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梅味噌を作るときに使う、味噌の種類はどんなものがいいの。

この記事を読むのに必要な時間は約 10 分です。

梅の季節に漬けたい、梅の味噌漬け。

梅味噌の材料はとてもシンプル。
梅・味噌・砂糖、この三種類だけ。

しかしそれぞれいろいろな種類がありますよね。
使う材料や組み合わせによって、少々風味が変わります。

梅漬けは、好きな材料で漬けてみることができるのも、楽しみの一つ。

何を使えばいいのか迷うときには、普段から家で使っている味噌と砂糖を使うのが一番。
ただ、使わないほうがいいよね、という味噌もあります。

今回は梅味噌を漬けるために、味噌について調べてみましょう。

1. 味噌の種類
2. 梅を漬ける味噌を選ぶ
2.1 味噌の味
2.2 梅味噌には使わない味噌
2.3 味噌の保存性
3. おまけ. 味噌の保存について
3.1 味噌の劣化
3.2 長期保存するなら
4. 後記

では、いってみましょ~。

1. 味噌の種類

味噌の種類はいろいろ。
市販の味噌を店頭で眺めてみても、何がどうなのかがいまいちわからない。
見てわかるのは、使われている材料や味噌の色くらい?

まずは、一般的な味噌の種類について見てみましょう。

〔味噌の種類と材料〕
・米味噌…大豆+米麹+塩
・麦味噌…大豆+麦麹+塩
・豆味噌…大豆+塩
・調合味噌…2種類以上の麹、あるいは味噌を合わせたもの。

味噌の種類は、全国に数多くの種類があるように思える。
しかしそのどれもが基本的に、これらの何れかに該当する。

米味噌は、全国で多く使われる一般的な味噌。
麦味噌は、中・四国地方の一部や、九州地方で使われる。
豆味噌は、中部地方で使われる。
調合味噌は、西日本の一部の地域などで使われる。

だいたいの分布はこのようなもの。
同じ種類であっても、地方によって独自の製法で作られる。
そのため、それぞれの呼び名があったりする。

よく耳にするのは、信州味噌や八丁味噌など。
その他にも数多くの地方味噌がある。

〔色の違い〕
味噌の色は、淡いものから濃いものまでさまざま。
これは原料の種類や麹の量、製法の違いなどによるもの。

そして発酵と熟成のなかで、褐変(メイラード反応)が起きるため、熟成が進むにつれて味噌が色濃くなる。
白味噌は製造方法の違いから、反応が起きづらいらしい。

2. 梅を漬ける味噌を選ぶ

梅を漬ける味噌は、通常の味噌であればなんでもいい。

いつも使っている味噌を使えばいいが、違う味噌でも作りたい。
そんなときには、味噌のラベル表示を見て選ぶしかない。

ラベルをみたところで詳細はわからないが、選ぶ上での判断材料にはなる。

2.1 味噌の味

味噌の味は材料や製法によってさまざま。

表示からわかることといえば、塩分の量。
それと使われている材料。
大豆と麹(糀)のどちらが多いのか。

甘さ・辛さは、塩と麹の分量によって決まる。
・辛味は塩の量により
・甘味は麹の量による

さらに、発酵や熟成によっても味は複雑になる。

〔塩分量〕
味噌によって、一般的には5%~12%くらいらしい。
しかしこれ以上のものもある。

〔麹の量〕
麹の量が、大豆より多いか少ないか。
これはラベルの原材料表示からわかる。

原材料名は、使われている割合の多い順に記載される。

たとえば、米味噌の原材料表示の場合。
「大豆・米・塩」なら、大豆が多い。
「米・大豆・塩」なら、米麹が多い。

また、麹歩合の表示がされていることもある。

〔麹歩合(こうじぶあい)〕
麹歩合というのは、大豆の量に対する麹の量の割合。
大豆と麹が1:1なら、麹歩合は10割なので「10歩」という。

大豆と麹が1: 0.6なら、6歩。 ←辛め
大豆と麹が1:2なら、20歩という。 ←甘め

麹歩合が少ないほど、辛めの味噌。
麹歩合が多いほど、甘めの味噌といえる。
しかしここに塩分が入るので、塩分量でも辛さに違いが出る。

ここで一つ注意。
麹歩合が多いと甘いが、塩分も少ないとなると保存性は低い。
梅味噌に使うには向かないよね…と思います。

2.2 梅味噌には使わない味噌

味噌に使われる材料は「大豆・米(あるいは麦)・塩」のみ。
原材料名にこれらのみ記載されているのが、通常の味噌。
梅味噌に使う味噌は、この通常の味噌が適しています。

原材料表示にこれら以外のものが記載されている場合。
酒精やアルコールについては、味噌の発酵を止めるためのもの。
それ以外の、食品添加物が使用されているものは、避けたほうがいいでしょう。

〔味噌の添加物〕
味噌に使われる食品添加物は、味を整えるもの、見た目をよくするためのもの、保存性を補うものなどがある。

これらはたとえば、だし入り味噌や調味味噌など、加工された味噌によく使われている。
中には通常の味噌に見える味噌でも、添加物を入れてあるものがある。
これらは梅を漬けるには、向かないでしょう。

2.3 味噌の保存性

梅を漬けるときに使う味噌は、保存性がある方がいい。
なぜなら、梅と一緒に漬けるときには、常温(冷暗所)がいいからです。

まずは塩分量。
塩分が少ない味噌は、少々不安。

白味噌は塩分が少なめだが、なかでも西京味噌は5%を下回るものも。
これに比べると、同じ白味噌といわれる信州味噌は、塩分多め。
その他の色が濃い味噌は、さらに塩分が多めだったりする。

極端に塩分の少ない味噌より、ある程度塩分のある方が安心。
なので、常温(冷暗所)に置いておくとすぐ傷んじゃう…みたいな味噌ではだめということ。
保存性のない味噌は、食品添加物で補ってあることも多い。

味噌選びは好みもあるでしょうけれど、保存性を第一に考えるほうがいいでしょう。

3. おまけ. 味噌の保存について

ついでのおまけに。
味噌の保存方法について調べてみました。

味噌は意外とデリケート…。
梅と一緒に常温で漬けてる場合じゃない?なんて思えてしまう。
しかし味噌は意外と大丈夫だったりもするので…梅味噌ができたら、冷蔵庫保存してあげたほうがいいかも。

以下は、通常の味噌の保存について。

〔味噌の保存〕
・空気にさらさないこと。
・温度が高くならないこと。

基本的には、空気を遮断して冷蔵庫に保存することが推奨される。

3.1 味噌の劣化

保存環境がよくないと、味噌は劣化する。
つまり空気に触れたり、温度が高いところではよくない。

では、そのような環境におくと味噌はどのようになるのでしょう。

〔空気にさらすと〕
・乾燥する
・酸化して劣化する
・カビが付く

〔気温が高いと〕
・発酵が進んで色が黒くなる(褐変)
・風味が落ちて質も劣化する

3.2 長期保存するなら

常時使う味噌なら冷蔵でいい。
しかし長期間使わないなら、冷凍保存がおすすめ。
味噌は冷凍しても凍らず、質も変わらない。

〔長期保存する方法〕
(1) 密閉容器に空気が入らないように詰める
(2) 味噌の表面をラップで密着させて空気を遮断
(3) 冷凍保存する

4. 後記

さて今回は、梅を漬ける味噌をどう選ぶか…ということで書いてみました。

味噌についていろいろと調べる中で、ウチはけっこう味噌の扱いが雑だったなぁ…と振り返り。
今回は直接関係ないけど、味噌の保存についても、おまけにまとめました。

ウチではあまり塩分について気にしてはいないのですけど。
今回、味噌の塩分について調べていて、いつも使っている味噌の塩分がかなり高いのだと知りました(笑)

一般的には、塩分12か13%くらいということだったのですけど。
ウチで使っている味噌は、塩分16%でございました。
地元に近いところで作られている味噌なのですが、結構違うもんだ。

ともかく梅味噌を作るときには、塩分について確認してみましょう。
塩分が全てだとは思わないのですけど、麹だけでは雑菌に対する防御策が無い…と思う。
これは心配なので。

味噌の塩分が少ないなら、あとは砂糖の量を減らさずに入れる、ということになるのかな。
極端なことをしなければ、たいていは大丈夫だとは思いますよ。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

いいお味噌が見つかりますように~ヽ(´ー`)ノ

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梅漬け
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~メクリヱ~ 梅が香のめくる恵みのめじろおし
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