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梅を漬けるときに酢の種類を選ぶなら、ラベルを見ておこう。

この記事を読むのに必要な時間は約 9 分です。

梅を漬けようとするとき、
酢はちょいちょい登場しますよね。

酢は日常的に調理などで使われていますが、
その種類はいろいろ。

昔からある代表的なものとしては

  • 米酢
  • 穀物酢

これが一般的かと思います。

とくに近年は用途別の酢なども
多く出回っています。

「〇〇酢」という名前は付いていても、
酢としては別物というものもある。

 

普段の調理用にはいいけれど
梅を漬けるには向かないよね、
というものもあるのです。

趣旨の違う酢を使ってしまうと、
本来の「酢」を入れる目的が果たせない
場合もあるでしょう。

ということで今回は、
梅を漬けるときに使う酢の種類について
書いていきますよ。

それでは、いってみましょ~。

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酢の種類

酢と名の付くものは
意外とたくさんありますね。

ここではまず、酢の種類について
紹介します。

ざっと、こんな種類があるな~
という感じで見てみましょう。

食酢

料理に使う酢は「食酢」といわれる。

これは大きく
「醸造酢」と「合成酢」に分けられる。

 

〔醸造酢〕
穀類、果実、野菜、その他の農産物、
もしくは蜂蜜を原料としたもろみ、
これにアルコールや砂糖などを加え
酢酸発酵させた液体調味料。
(氷酢酸または酢酸を使用していないもの)

 

〔合成酢〕
氷酢酸または酢酸を薄めたものに、
砂糖類、醸造酢を加えて混ぜたもの。

 

家で普段使う酢は、主に醸造酢。

梅を漬けるときに使う酢も、
基本的にはこの醸造酢を使います。

醸造酢

醸造酢にもいろいろ種類がある。

醸造酢には主に穀物酢と果実酢などがあり、
それぞれ定義が定められています。

◇ 穀物酢

  • 穀物酢(米酢、米黒酢以外)

原材料に1~2種以上の穀類(40g以上/酢1L)を
使用したもの。

 

  • 米酢(米黒酢を除く)

原材料に米(40g以上/酢1L)を使用したもの。

  • 米黒酢

原材料に米(糠を取り除いたものを除く)、
または米(上記に同じ)に
小麦もしくは大麦のみを加え、
発酵・熟成により色づいたもの。
(米の使用量が180g以上/酢1L)

 

◇ 果実酢

  • 果実酢(りんご酢・ぶどう酢以外)

原材料に1~2種以上の果実(300g以上/酢1L)を
使用したもの。

 

  • りんご酢

りんご搾汁(300g以上/酢1L)を使用したもの。

  • ぶどう酢

ぶどう搾汁(300g以上/酢1L)を使用したもの。

 

上記の定義は、
農林水産省「醸造酢の日本農林規格」より
簡単に概要を記述しました。

実際はもっと細かい定義があるので、
詳細を知りたい場合は
つぎのリンクからどうぞ。

〔農林水産省:醸造酢の日本農林規格

なお、泡盛のもろみ粕を原料にした
もろみ酢というものがありますが、
これは主成分がクエン酸。

酢酸を含まないため、食酢には含まれない。

梅に使う酢の種類

梅の加工時に使う酢の種類は、
基本的には醸造酢であれば
どれを使ってもいいでしょう。

なかには醸造酢以外の酢を使うという
レシピもありますが、
特定の酢を指定したレシピならば
そのままの材料を用いて作ること。

そうでないならば、
醸造酢を使うのが無難ということです。

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酢を選ぶなら

店頭にはいろいろな酢が販売されていますが
表面のラベルを一見するだけでは
分かりづらいものもあるのです。

酢を選ぶときには、
ラベル表示の「名称」を確認。

「名称」の欄に次のように
記載されているものが醸造酢です。

◇ 醸造酢

  • 穀物酢
  • 米酢
  • 米黒酢
  • 大麦黒酢
  • 果実酢
  • りんご酢
  • ぶどう酢

ワインビネガーなどは
外国製のぶどう酢です。

 

また、下記の名称が記載されているものは、
特定の目的で加工販売されているもの。
基本的には梅に用いるには適さない。

  • 調味酢 …×
  • 清涼飲料水 …×

調味酢というのは、
調理用に味などを整えられたもの。

清涼飲料水という記載のある酢は、
ドリンク用などの目的で作られたものが
多い。

そのため、酢以外に糖類や食塩、
香料や甘味料、酸化防止剤・防腐剤などの
保存料…などなど、

梅を漬けるためには不要なものが
入っているものも多いのです。

おすすめの酢

梅を漬けるための、おすすめの酢。

梅と相性がいいと思われるのは、
米酢やリンゴ酢でしょうか。

米酢の独特の香りがキツイと感じる場合は、
リンゴ酢がおすすめ。

ただ、やはり人により好みもあるため、
一度試してみるのがいいですね。

また、用途に合わせて酢を選ぶもの
いいでしょう。

酢を使う用途と効果

梅を漬けるときに酢を使う目的は
いくつかあります。

 

〔梅干しに使う〕

  • 抗菌効果
  • 梅酢を抽出する呼び水に

酢の主成分である酢酸が細菌を抑えるため、
抗菌効果がある。

酢を入れる量は多くないし、
天日に干せば酢の風味も飛ぶ。

そのため、風味が強いと感じる酢を使っても
ある程度は大丈夫でしょう。

これに酢を用いない場合は、
代わりに焼酎を用います。

 

〔梅シロップに使う〕

  • 発酵止めに

梅シロップを作るには
梅と氷砂糖だけでもできる。

しかし発酵しやすいため、
酢を用いて防止するレシピもあります。
(ただし、必ず発酵しないわけではない)

発酵防止目的のために入れる酢の量は
あまり多くはない。

酸味を好む場合には、あえて多めに
酢を入れるレシピもありますが、

梅シロップの場合は
酢の量によっては風味に影響するので
好みの酢を使うといいでしょう。

個人的にオススメなのは、
やはりリンゴ酢ですね~。

 

〔梅の酢漬け(梅サワー)に使う〕

  • ドリンクとして

飲む酢として作る場合は、
好みの酢を用いるといいでしょう。

酢の味がほぼ、そのまま残ります。
数種類の酢を混ぜて使う、
というのもありです。

後記

さて今回は、梅の加工に使うための
酢の種類について書いてみました。

酢は人により好き嫌いがありますよね。

酢の匂いや味がダメ
という場合もあるでしょう。

酢によってクセの強いものがありますからね。

梅に何かの補助目的で使う場合には、
味も匂いもあまり気にはならないもの。

しかし酢の風味が苦手だったりするのなら、
やはり一番のおすすめは、りんご酢です。

梅の酸味ともよく合い、
酢という感じが薄いながらも
なおかつ酸度は高め。

他の果実酢については、
梅との相性などもあるでしょうから
興味があればいろいろ試してみると
いいでしょう。

やはり梅の加工は好きに作ってみるのが
楽しいもの。

毎年少しずつ何かを変えつつ、
好みの味を追求しましょう^^

では今回はこのへんで。

 

ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。

あなたと梅ちゃんに合うお酢が
見つかるといいですねヽ(´ー`)ノ

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