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梅を漬けるときに酢の種類を選ぶなら、ラベルを見ておこう。

この記事を読むのに必要な時間は約 8 分です。

梅を漬けようとするとき、酢はちょいちょい登場します。

酢は日常的に調理などで使われていますが、その種類は多い。
とくに近年、用途別にいろいろな酢が出回っています。

酢と名は付くが、別物というものも多い。

普段の調理用にはいいけれど、梅を漬けるには向かないよね、というものもある。
趣旨の違う酢を使ってしまうと、本来の、酢を入れる目的が果たせない場合もあるでしょう。

ということで今回は、梅を漬けるときに使う酢について、書いていきます。

1. 酢の種類
1.1 食酢
1.2 醸造酢
2. 梅に使う酢は
2.1 酢を選ぶなら
2.2 おすすめの酢
2.3 酢を使う用途と効果
3. 後記

それでは、いってみましょ~。

1. 酢の種類

酢と名の付くものは意外とたくさんある。
ここではまず、酢の種類について紹介します。

ざっと、こんな種類があるな~という感じで見てみましょう。

1.1 食酢

料理に使う酢は「食酢」といわれる。
これは大きく「醸造酢」と「合成酢」に分けられる。

〔醸造酢〕

穀類、果実、野菜、その他の農産物、蜂蜜、アルコールや砂糖などを酢酸発酵させた液体調味料。

〔合成酢〕 
氷酢酸または酢酸を薄めたものに、砂糖類、醸造酢を加えて混ぜたもの。

家で普段使う酢は、主に醸造酢。
梅を漬けるときに使う酢も、基本的にはこの醸造酢を使います。

1.2 醸造酢

醸造酢にもいろいろ種類がある。
醸造酢には穀物酢と果実酢があり、それぞれ定義が定められています。

◇ 穀物酢

・穀物酢
原材料に1~2種以上の穀類を使用(40g以上/酢1L)したもの。

・米酢
原材料に米の使用量が多い(40g以上/酢1L)もの。

・米黒酢
原材料に米または米に小麦・大麦を使用したもので、米の使用量が多い(180g以上/酢1L)もの。
そして発酵・熟成により色づいたもの。

・大麦黒酢
原材料に大麦のみを使用(180g/酢1L以上)したもの。
そして発酵・熟成により色づいたもの。

◇ 果実酢

・果実酢
原材料に1~2種以上の果実を使用(300g以上/酢1L)したもの。
(りんご酢・ぶどう酢以外)

・りんご酢
りんご果汁の使用量が多い(300g以上/酢1L)もの。

・ぶどう酢
ぶどう果汁の使用量が多い(300g以上/酢1L)もの。

上記の定義は、農林水産省の「醸造酢の日本農林規格」より。
簡単に概要を記述しました。
実際はもっと細かい定義があるので、詳細を知りたい場合には、農林水産省のサイトなどへどうぞ。

なお、泡盛のもろみ粕を原料にした、もろみ酢というのがありますが、これは主成分がクエン酸。
酢酸を含まないため、食酢には含まれない。

2. 梅に使う酢は

梅の加工時に使う酢は、基本的には醸造酢であれば、どれを使ってもいいでしょう。

なかには醸造酢以外の酢を使う、というレシピもあります。
特定の酢を指定したレシピならいいのですが、そうでないなら、醸造酢を使うのが無難、ということです。

2.1 酢を選ぶなら

店頭にはいろいろな酢が販売されている。
ラベルの表面を一見するだけでは、分かりづらいものもある。

酢を選ぶときには、ラベル表示の「名称」を確認。
「名称」に次のように記載されているものが、醸造酢です。

「醸造酢」
「穀物酢」「米酢」「米黒酢」「大麦黒酢」「純米酢」
「果実酢」「りんご酢」「純りんご酢」「ぶどう酢」
など。

ワインビネガーなどは、外国製のぶどう酢です。

また、下記の名称が記載されているものは、特定の目的で加工販売されているもの。
基本的には、梅に用いるには適さない。

×調味酢
×清涼飲料水

調味酢というのは、調理用に味などを整えられたもの。
清涼飲料水という記載のある酢は、ドリンク用などの目的で作られたものが多い。

そのため、酢以外に糖類や食塩、香料や甘味料、酸化防止剤・防腐剤などの保存料…などなど、梅を漬けるためには不要なものが入っているものも多い。

2.2 おすすめの酢

梅を漬けるための、おすすめの酢。

梅と相性がいいと思われるのは、米酢やリンゴ酢でしょうか。
米酢の独特の香りがキツイと感じる場合は、リンゴ酢がおすすめ。

ただ、やはり人により好みもあるため、試してみるのがいいですね。

また、用途に合わせて酢を選ぶものいいでしょう。

2.3 酢を使う用途と効果

梅を漬けるときに酢を使う目的は、いくつかある。

〔梅干しに使う〕
・抗菌効果
・梅酢を抽出する呼び水に

酢の主成分である酢酸が細菌を抑えるため、抗菌効果がある。

酢を入れる量は多くないし、天日に干せば酢の風味も飛ぶ。
そのため、風味が強いと感じる酢を使っても、ある程度は大丈夫でしょう。
これに酢を用いない場合は、代わりに焼酎を用います。

〔梅シロップに使う〕
・発酵止めに

梅シロップを作るには、梅と氷砂糖だけでもできる。
しかし発酵しやすいため、酢を用いて防止するレシピもある。

発酵防止のための酢の量は、あまり多くはない。
酸味を好む場合には、あえて多めに酢を入れるレシピもある。

梅シロップの場合、酢の量によっては風味に影響するので、好みの酢を使うといいでしょう。

〔梅の酢漬け(梅サワー)に使う〕
・ドリンクとして

飲む酢として作る場合は、好みの酢を用いるといいでしょう。
酢の味がほぼ、そのまま残ります。
数種類の酢を混ぜて使う、というのもありです。

3. 後記

さて今回は、梅の加工に使うための酢について書いてみました。

酢は人により好き嫌いがありますよね。
酢の匂いや味がダメという場合もあるでしょう。
酢によってクセの強いものがありますからね。

梅に使うときに、補助剤として使う用途の場合には、味も匂いもあまり気にはならないもの。
しかし酢の風味が苦手だったりするのなら、やはり一番のおすすめは、りんご酢です。

梅の酸味ともよく合い、酢という感じが薄いながらも、なおかつ酸度は高めです。

他の果実酢については、梅との相性などもあるでしょうから、いろいろ試してみるのもいいですよね。
やはり梅漬けは、好きに作ってみるのが楽しいもの。

毎年少しずつ何かを変えつつ、好みの味を追求しましょう^^

では今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

あなたと梅ちゃんに合うお酢が、見つかるといいですねヽ(´ー`)ノ

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梅漬け
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~メクリヱ~ 梅が香のめくる恵みのめじろおし
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