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梅を漬けるときに酢の種類を選ぶなら、ラベルを見ておこう。

この記事を読むのに必要な時間は約 8 分です。

梅を漬けようとするとき、
酢はちょいちょい登場しますよね。

酢は日常的に調理などで使われていますが、その種類はいろいろ。

昔からある代表的なものとしては
・米酢
・穀物酢
これが一般的かと思います。

とくに近年は用途別の酢なども多く出回っていますよね。
「〇〇酢」という名前は付いていても、酢としては別物というものもある。

普段の調理用にはいいけれど、
梅を漬けるには向かないよね、というものもあるのです。

趣旨の違う酢を使ってしまうと、
本来の「酢」を入れる目的が果たせない場合もあるでしょう。

ということで今回は、
梅を漬けるときに使う酢について書いていきます。

 

それでは、いってみましょ~。

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酢の種類

酢と名の付くものは意外とたくさんありますね。
ここではまず、酢の種類について紹介します。

ざっと、こんな種類があるな~という感じで見てみましょう。

食酢

料理に使う酢は「食酢」といわれる。
これは大きく「醸造酢」と「合成酢」に分けられる。

〔醸造酢〕

穀類、果実、野菜、その他の農産物、蜂蜜、アルコールや砂糖などを酢酸発酵させた液体調味料。

〔合成酢〕
氷酢酸または酢酸を薄めたものに、砂糖類、醸造酢を加えて混ぜたもの。

家で普段使う酢は、主に醸造酢。
梅を漬けるときに使う酢も、基本的にはこの醸造酢を使います。

醸造酢

醸造酢にもいろいろ種類があります。
醸造酢には穀物酢と果実酢があり、それぞれ定義が定められています。

◇ 穀物酢

・穀物酢
原材料に1~2種以上の穀類を使用(40g以上/酢1L)したもの。

・米酢
原材料に米の使用量が多い(40g以上/酢1L)もの。

・米黒酢
原材料に米または米に小麦・大麦を使用したもので、米の使用量が多い(180g以上/酢1L)もの。
そして発酵・熟成により色づいたもの。

・大麦黒酢
原材料に大麦のみを使用(180g/酢1L以上)したもの。
そして発酵・熟成により色づいたもの。

◇ 果実酢

・果実酢
原材料に1~2種以上の果実を使用(300g以上/酢1L)したもの。
(りんご酢・ぶどう酢以外)

・りんご酢
りんご果汁の使用量が多い(300g以上/酢1L)もの。

・ぶどう酢
ぶどう果汁の使用量が多い(300g以上/酢1L)もの。

上記の定義は、農林水産省の「醸造酢の日本農林規格」より。
簡単に概要を記述しました。
実際はもっと細かい定義があるので、詳細を知りたい場合には、農林水産省のサイトなどへどうぞ。

なお、泡盛のもろみ粕を原料にした、もろみ酢というのがありますが、これは主成分がクエン酸。
酢酸を含まないため、食酢には含まれない。

梅に使う酢は

梅の加工時に使う酢は、基本的には醸造酢であれば、どれを使ってもいいでしょう。

なかには醸造酢以外の酢を使う、というレシピもあります。
特定の酢を指定したレシピならいいのですが、そうでないなら、醸造酢を使うのが無難、ということです。

酢を選ぶなら

店頭にはいろいろな酢が販売されていますね。
ラベルの表面を一見するだけでは、分かりづらいものもある。

酢を選ぶときには、ラベル表示の「名称」を確認。
「名称」に次のように記載されているものが、醸造酢です。

「醸造酢」
「穀物酢」「米酢」「米黒酢」「大麦黒酢」「純米酢」
「果実酢」「りんご酢」「純りんご酢」「ぶどう酢」
など。

ワインビネガーなどは、外国製のぶどう酢です。

また、下記の名称が記載されているものは、特定の目的で加工販売されているもの。
基本的には、梅に用いるには適さない。

×調味酢
×清涼飲料水

調味酢というのは、調理用に味などを整えられたもの。
清涼飲料水という記載のある酢は、ドリンク用などの目的で作られたものが多い。

そのため、酢以外に糖類や食塩、香料や甘味料、酸化防止剤・防腐剤などの保存料…などなど、梅を漬けるためには不要なものが入っているものも多いのです。

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おすすめの酢

梅を漬けるための、おすすめの酢。

梅と相性がいいと思われるのは、米酢やリンゴ酢でしょうか。
米酢の独特の香りがキツイと感じる場合は、リンゴ酢がおすすめ。

ただ、やはり人により好みもあるため、試してみるのがいいですね。

また、用途に合わせて酢を選ぶものいいでしょう。

酢を使う用途と効果

梅を漬けるときに酢を使う目的は、いくつかある。

〔梅干しに使う〕
・抗菌効果
・梅酢を抽出する呼び水に

酢の主成分である酢酸が細菌を抑えるため、抗菌効果がある。

酢を入れる量は多くないし、天日に干せば酢の風味も飛ぶ。
そのため、風味が強いと感じる酢を使っても、ある程度は大丈夫でしょう。
これに酢を用いない場合は、代わりに焼酎を用います。

〔梅シロップに使う〕
・発酵止めに

梅シロップを作るには、梅と氷砂糖だけでもできる。
しかし発酵しやすいため、酢を用いて防止するレシピもあります。

発酵防止のための酢の量は、あまり多くはない。
酸味を好む場合には、あえて多めに酢を入れるレシピもある。

梅シロップの場合、酢の量によっては風味に影響するので、好みの酢を使うといいでしょう。
個人的にオススメなのは、やはりリンゴ酢ですね~。

〔梅の酢漬け(梅サワー)に使う〕
・ドリンクとして

飲む酢として作る場合は、好みの酢を用いるといいでしょう。
酢の味がほぼ、そのまま残ります。
数種類の酢を混ぜて使う、というのもありです。

後記

さて今回は、梅の加工に使うための酢について書いてみました。

酢は人により好き嫌いがありますよね。
酢の匂いや味がダメという場合もあるでしょう。
酢によってクセの強いものがありますからね。

梅に使うときに、補助目的で使う場合には、味も匂いもあまり気にはならないもの。
しかし酢の風味が苦手だったりするのなら、やはり一番のおすすめは、りんご酢です。

梅の酸味ともよく合い、酢という感じが薄いながらも、なおかつ酸度は高めです。

他の果実酢については、梅との相性などもあるでしょうから、いろいろ試してみるといいでしょう。
やはり梅の加工は好きに作ってみるのが楽しいもの。

毎年少しずつ何かを変えつつ、好みの味を追求しましょう^^

では今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

あなたと梅ちゃんに合うお酢が、見つかるといいですねヽ(´ー`)ノ

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梅漬け
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~メクリヱ~ 梅が香のめくる恵みのめじろおし
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