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梅シロップの保存は、砂糖の量以外にも関係するものがある。

この記事を読むのに必要な時間は約 12 分です。

梅が出回る季節は、暖かいというより暑くなってくる時期。

毎年気温が上がり、梅仕事をしている最中にも汗が出そうになることもしばしば。
そんな中、毎年のように梅シロップを作るという家も多いでしょう。

夏場には水分補給に嬉しい梅シロップですが、沢山作りすぎると保存面で気になります。

・そのまま置いておいていいのか
・加熱したほうがいいのか
・梅はどうすればいいのか
・冷暗所か冷蔵庫か…

一般的な保存性について、そして経験からの話も交えて。
今回は、梅シロップの保存について書いていくことにします。

1. 梅シロップの保存について
1.1 保存性
1.2 保存方法
1.3 保存容器
1.4 保存場所
2.保存期間
2.1 長期保存について
2.2 余談:酢を入れる梅シロップ
3. 後記

それでは、いってみましょ。

1. 梅シロップの保存について

梅シロップの保存については、いろいろな話がありますよね。
極端には、数週間で使い切るとか、数年間保存できるとか。
それは、レシピや衛生面の違い、保存方法などの差から出るもの。

つまり保存性は、いろいろな面がある。
基本的には、砂糖の量や酢・焼酎を入れるかなどの違い。
そして漬けるとき・使うときの衛生面、完成後の処置などの違いで差が出ます。

それと、常温(冷暗所)保存の場合には、その環境でもですね。

1.1 保存性

保存食は、塩漬けとか砂糖漬けとか酢漬けだとか。
いろいろあるけれど、梅シロップは、梅の砂糖漬け。
大量に入れる砂糖によって、梅が傷まず保たれています。

そもそも梅などの食品が傷んでしまうのは、微生物の働きによるもの。

砂糖は梅から水分を抽出し、微生物からも水分を奪う。
微生物は水分がないと活動できないため、梅は守られる。
つまり梅を守るには、それなりの砂糖の量が必要ということです。

また、砂糖だけでなく、酢やアルコールを入れるレシピもある。
酢は抗菌作用があるため、微生物の増殖をおさえる。
また、アルコールにも同様の作用があります。

1.2 保存方法

梅シロップの保存方法はいくつかある。
・生のまま保存
・加熱して保存

(1) 生のまま保存

梅と砂糖で漬けた、梅シロップ。
早く使い切るなら、生のまま保存するのもあり。
梅は一緒に入ったまま。

冷暗所でもいいですが、冷蔵庫が無難。
長く常温で置くと、発酵しやすいかも。

酢やアルコールが入っていれば、冷暗所でも可。
ただし近年の暑さは、予測外のことが起こることも…。

(2) 加熱して保存

加熱するのは殺菌のため。
それと、シロップを煮ると水分が少々飛んで、濃縮される。

漉してから保存容器に入れると、さらに保存性は上がる。

梅は一緒に火を通してもいいけど、潰さず取り出す。
別にしてジャムにするもよし。

加熱するときには、沸騰させず弱火で15分くらい煮るのが目安。
あまり長く煮ると、シロップの粘度は増し、風味も飛ぶ。
やりすぎると固まってくる。

冷めたら保存容器へ。
ちなみに加熱処理をしても、後日発酵することはあります。

1.3 保存容器

容器は、保存ができて使いやすいものがおすすめ。

おすすめはやはり、瓶(びん)。
使いやすさを考慮すれば、ペットボトルでもいいでしょう。

〔瓶〕
熱湯消毒をし、よく乾かす。
乾いたのを確認して、アルコール消毒もする。

〔ペットボトル〕
使いまわしていない容器がいい。
水とか炭酸水の容器とか…口をつけていないもの推奨。

熱消毒はできないので、水道水で何度も洗ぐ。
内部を用具などで洗うと傷がつくため、やらないほうがいい。

ペットボトルは乾きにくいので、よく乾かす。
乾いたのをよく確認して、アルコール消毒をする。

※アルコールを使いたくない場合。
熱処理して冷めたシロップを少量入れ、よく振って内部を洗浄。
そして中身を捨てる。
それから保存するシロップを入れる。

1.4 保存場所

梅と砂糖だけの場合は、冷蔵庫が無難。
酢かアルコールを添加しているなら、冷暗所でも可。

また、すぐ使い切れない場合には、使い切れる量ごとに小分けにして、冷凍保存してもいい。

2.保存期間

梅シロップを生で冷暗所保存をする場合には、早めに使い切るのが無難。
充分な量の砂糖を使っていれば、数ヶ月から半年…もって1年くらい。
火入れをしたなら、1年はもつでしょう。
冷暗所でもいいが、できれば冷蔵保存がいい。

ただし、冷蔵すれば傷まない保証はないので注意。

さらに酢を入れている場合には、生でも冷暗所で1年くらいはもつ。
経験則でいえば数年はいけるが…明確には断言はしないでおきます。

2.1 長期保存について

長期保存できるかどうかは、材料の分量だけではなく。
できあがるまでのさまざまな要因が関わります。
これは梅シロップに限らず、何にしても。

たとえば、次のようなこと。
・消毒は充分できているか。
・漬け込み時は清潔に行ったか。
・材料が充分混ざり漬かっているか
・置き場所は適切か

また、保存をする上での管理のしかたでも違ってきます。
・開封時の利用では、清潔な道具を使っているか
・開閉が多いと何度も空気に触れるため、雑菌が混入やすい
・当分使わないなら、完全密閉で開封しないこと。

長期保存をしようと思えば、容器の開閉は最小限に。
頻繁に使う場合には、当面使う量だけを小分けにすること。

極端な場合、開封してその後数日で傷んでしまうということもある。

2.2 余談:酢を入れる梅シロップ

梅シロップは、酢を入れると発酵しないし保存が効く。
ただ、やはり酸味が強いシロップになる。

これに対し酢を入れないシロップは、味がクリアで雑味などのクセがなく、万人が美味しく飲める味。
ただ、あまり長期間の保存は期待できない。

ここでウチの経験談を少々。
酢を入れる梅シロップについて。

(1) ウチの例1

・梅の重さ1kgに対し、砂糖500g、純米酢100cc
割合は、1:0.5:0.1

冷暗所で5年物がある。
間であまり開けていないが、先日傷んでいないのを確認した。
(※完全に素人判断です)

〔漬けてから2ヶ月経過時〕
酢の風味が強いが、梅の風味もあり、割って飲むにはよい。
梅の実は皮が硬く、ミイラ化している。

〔漬けてから5年経過後〕
実の状態は、皮は硬いが中はやわらか、クセがなく梅の味はしないがほんのり砂糖の匂い。
シロップも甘くまったりで、酢のエグさは少ない。

このあと小ビンに入れ替え、冷蔵保存をすることにした。
いきなり環境を変えてしまったが、傷まないように祈る。

(2) ウチの例2

・梅の重さ1kgに対し、砂糖は800g、純りんご酢150cc
割合は、1:0.8:0.15

〔漬けてひと月後〕
火を入れ、アク抜きして冷蔵保存。
シロップは酸味は少ない。
梅の実はもったりと甘く、酸味は少々。

その後は早めに使い切っている。

(3) ウチの例3

・梅の重さ1kgに対し、氷砂糖800g、りんご酢125cc
割合は、1:0.8:0.125
そしてその後、余ったからと家族が氷砂糖を追加。
割合は、1:0.845:0.125 と中途半端な数字に。

〔漬けて半年後〕
梅の実は風味があり、甘味が濃い。
甘ったるいと想定されたため、シロップの味見はしていない。

〔その後(日付の記録ナシ)〕
梅の実はエグみが強く出ていた。
※梅は数カ月置くと、酸とともに梅のエグミも出る。
シロップも同様で少々飲みにくくなる。

〔漬けて13ヶ月後〕
梅の実はエグみがなくなり、美味しくなっていた。

〔漬けて2年後〕
梅の実はまったりとして美味しく、酸味は少ない。
シロップは少し酸味があるが、香りよくコクがある。

以上、ウチの酢入り梅シロップの経験談でした。

なお、砂糖と記載しているのは、氷砂糖以外の砂糖を使っています。
例1と例3は、常温保存での話です。

定期的に味見をすれば変化などがわかりやすいが、なかなかそうもいかずですね。
しかし気が向いたときの記録でも、こうして記しておくと便利です。

常温保存については、どこまで確実に大丈夫とは言い切れないため、あまりおすすめしませんが、ご参考までに。

3. 後記

さて今回は、梅シロップの保存について書いてみました。

ウチはしばらくずっと、酢入りで漬けていました。
しかしある日、知人から梅と砂糖だけで漬けたシロップをいただきました。

酸味はあってもエグみはなく、すっきりとした味わいのシロップ。
これはいいなぁ~と。
それからウチでも、砂糖だけで漬けてみたりしています。

酢を入れないことで、保存性は少々落ちる。
なので、火を通して冷蔵保存が望ましい。

砂糖漬けは、もって半年から1年。
梅の保存性はあるにしても、心配。

砂糖は雑菌の大好物。
未開封で腐っていなかったとしても、開封してしまえばわからない。
そんな怖さがちょっとあるので、あまり長く置かないようにと思っています。

近年は異様な暑さとともに湿度もあり、そんな日々が続いたときには、あとから何かしら出てくることがあります。

これまでは意外と平気だった、減塩梅干しが傷んだりとか。
昨日までなんともなかったのに、袋漬けしていた減塩12%梅が、ちょっと見ない間に危なくなったりとか…。
(これは実験的に手を抜いた部分があったので、余計にだけど。今は対処して無事)

今まではあまりなかったことが、続けて起きるとちょっとね…。
最近はなんだか冷暗所保存に対して、大丈夫かなぁと不安になっています。
暑い時期…梅の時期も梅雨だし、あやうい。
とくに保存性微妙ラインで漬けるのはやめようかと。

梅を漬けるときには、保存性高めの分量にする。
不安なものは冷蔵庫へ保存する。

暑さでもういろいろ限界?っぽいので、これらの対策をしたほうがいいかも。
(逆にこれまでが無茶だった説もあるかも。笑。)

それでは長くなりましたが、今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

梅シロップの保存は、慎重にね~ヽ(´ー`)ノ

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