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砂糖は種類が多い!梅を漬けるには、どれを選んだらいいの。

この記事を読むのに必要な時間は約 14 分です。

梅を漬けるときに使う砂糖。
定番はだいたいお決まりだったりしますが、たまには変わったもので作りたいな…と思うこともあるでしょう。

砂糖にはそれぞれ特徴があって、種類もなかなかに多い。
何がどうなんだかいまいちわからない、というものもあります。

そこで今回は、梅に使う砂糖の定番とともに、砂糖について調べて書いていくことにします。

1. 梅に使う砂糖
2. 砂糖の成分と甘味
2.1 砂糖の純度と不純物
2.2 砂糖の甘味の強さ

3. 砂糖の原料
3.1 甘藷糖(かんしょ糖)
31.2 甜菜糖(てんさい糖)
3.3 その他の砂糖

4. 砂糖の種類
4.1 含蜜糖(がんみつとう)
4.2 分蜜糖(ぶんみつとう)(精製糖)
5. 後記

では、いってみましょ~。

1. 梅に使う砂糖

梅に砂糖を使うとき、どんな砂糖が適しているのか。

梅のエキスを抽出しようとするならば、やはり氷砂糖。
梅酒や梅シロップ、梅サワーなどにいいですね。

氷砂糖は、グラニュー糖を再結晶させたもの。
結晶が大きくゆっくり溶けるという性質から、梅エキスの抽出に適しているということです。

ジャムに適しているのは、グラニュー糖。
これは、梅から早く水分を引き出すため。
ほかには上白糖など。

グラニュー糖や上白糖は、ミネラル分などを排除した純度の高い糖。
グラニュー糖はすっきりした甘さで、素材の味を邪魔しない。
上白糖は、強い甘味があります。

グラニュー糖や上白糖の甘さがキツイと感じるなら、きび砂糖がおすすめ。
きび砂糖はミネラル分を含み、風味や甘味は優しい。
ただ、出来上がりの色が黒くなります。

梅に使う砂糖は、だいたいこのあたりが定番でしょうか。

絶対にコレでないと!みたいに決まっているものではないので、お好きな砂糖を使ってみるといいでしょう。
いろいろと試してみるのも楽しいものです。

それでは次に、砂糖について見ていきましょう。

2. 砂糖の成分と甘味

砂糖によって、甘さには違いがある。
砂糖の甘さは、ショ糖の純度によります。

◇ ショ糖(スクロース)

砂糖の成分は主に、ショ糖(二糖類)とよばれるもの。
ショ糖は甘さの基準になっている。
また、ショ糖はブドウ糖と果糖で構成される。

ブドウ糖と果糖は単糖類。
これ以上は分解できない糖。

◇ ブドウ糖(グルコース)
ショ糖の60~80%の甘味があり、すっきりとした甘さ。

◇ 果糖(フルクトース)
ショ糖の120~150%の強い甘さがあり、コクのある甘さ。
40度以下で甘さが発揮され、高温だと砂糖より甘味が落ちる。
蜂蜜や果物などに含まれる。

2.1 砂糖の純度と不純物

砂糖は、ショ糖の純度が高いほど精製度が高く、不純物が含まれていない。
逆に純度が低いものは、ショ糖以外の不純物が含まれるということ。

不純物とは、ミネラル分(灰分)などであったりします。
不純物が含まれていると、ショ糖以外の風味が残ることになるので、その量によってはクセが強くなるのです。

極端なところで、グラニュー糖と黒糖の風味・コクとを比べてみるとよく分かります。

そしてショ糖の純度が高いと、甘味は強くなります。
しかし、ショ糖の含有量だけで甘味の強さが決まるかというと、そうではないのです。

2.2 砂糖の甘味の強さ

砂糖には「ショ糖」以外に「転化糖」という成分がある。
この転化糖が含まれていると、より強い甘味を感じるのです。

たとえば、グラニュー糖と上白糖。
グラニュー糖の方がショ糖の含有量は多いが、上白糖は転化糖を含むため、グラニュー糖より甘味を強く感じます。

転化糖とは、ショ糖を分解してブドウ糖と果糖に分けたもの。
この分解した果糖の甘味が、強く感じるようです。

では上白糖に転化糖が含まれるのは何故なのか。

それは、砂糖が固まらないようにするために、転化糖液(ビスコ)で表面をコーティングしているから。
これは三温糖についても同様のようです。

三温糖は、上白糖などと製法は同じだが、微量のミネラル分が残る。
そして三温糖は製造工程で加熱が繰り返されるために、砂糖が焦げてカラメル状になり、茶色く色づく。

※製法が異なる三温糖では、上白糖にカラメルを入れただけのものもある。
(これについては、中双糖についても同様)

加熱が繰り返されてできる砂糖は、カラメルの風味が付くために、より甘さを感じます。
また、不純物が含まれる砂糖は、その不純物の味との差によって、甘さを強く感じるようです。

では次に、そもそも砂糖ってなんなの?
というところから見ていきます。

3. 砂糖の原料

砂糖の原料には、大きく分けて2種類ある。
・甘藷(かんしょ)
・甜菜(てんさい)

そのほかには、サトウカエデやサトウヤシなどがある。

3.1 甘藷糖(かんしょ糖)

甘藷とはイネ科の植物で、サトウキビのこと。
(かんしょ、とも、かんしゃ、とも読む)
以下、甘藷をサトウキビと記述します。

平均気温が高く、温かい場所で生産される。
日本では沖縄や鹿児島県。

〔サトウキビから砂糖へ〕

サトウキビを煮詰めて固めたものが、黒糖。
サトウキビから汁を絞り、砂糖の原料として作られるのが、原料糖(粗糖)。
原料糖には不純物が多く含まれるため、これを濾過して不純物を取り除き、各砂糖が作られる。

日本の伝統的な製法で作られる和三盆は、サトウキビでも竹糖とよばれる品種が使われる。

3.2 甜菜糖(てんさい糖)

甜菜とは、ビートと呼ばれるほうれん草の仲間の植物。
大根に似ているため、砂糖大根ともいわれる。

比較的気温の低い、涼しい場所で生産される。
日本では北海道。

〔てんさいから砂糖へ〕

てんさいから糖分を取り出す。
そこから不純物を取り除いて煮詰め、砂糖の結晶をつくる。

これの粗糖の状態が、てんさい糖。
精製されて白いものが耕地白糖とよばれ、サトウキビ原料と同じように砂糖が作られる。

3.3 その他の砂糖

サトウキビとてんさい以外には、次のようなものがある。

・サトウヤシ(オウギヤシ・ココヤシ)
主にタイなど東南アジアなどで作られる。
パームシュガー(ヤシ糖)

・サトウカエデ
主にカナダで作られている。
メイプルシロップ、メイプルシュガー(カエデ糖)

日本では特に、サトウキビとてんさいの原料から、多くの種類の砂糖が作られる。

4. 砂糖の種類

砂糖は製造法の違いから、大きく分けて2種類がある。

・含蜜糖…ミネラルなどが含まれる糖。
・分蜜糖…ミネラル分を分離した、ショ糖の純度が高い糖。

分蜜糖は、精製糖ともいう。

4.1 含蜜糖(がんみつとう)

◇ サトウキビから作る

含蜜糖は、サトウキビを原料とし、糖蜜と結晶を分けずに作られる。
糖蜜にはミネラルなどが多く含まれている。

〔サトウキビから作る〕
・黒糖(黒砂糖)
独特の風味と甘さ、苦味がある。

〔サトウキビから作った原料糖や糖蜜で作る〕
・加工黒糖 …原料糖と糖蜜、黒砂糖などから作る
・赤糖(人玉糖) …原料糖と糖蜜などで作る
・きび糖・素焚糖(すだきとう) …原料糖から作る

〔サトウキビ(竹糖)から作る〕
・和三盆
日本の伝統製法で作られる、さらさらと粒の細かい砂糖。
口どけがよく、ほんのりとした甘さで後味がよい。

◇ てんさいから作る

てんさいから作られる含蜜糖。
・てんさい含蜜糖
オリゴ糖が含まれる。

4.2 分蜜糖(ぶんみつとう)(精製糖)

◇ サトウキビから作る

分蜜糖は、サトウキビの原料糖(粗糖)から、糖蜜と結晶を分けて作る。
ミネラル豊富な糖蜜を分離し、ショ糖の純度を高めるために精製するので、精製糖ともよばれる。

精製糖は、次の4種に分けられる。
・車糖・双目糖・加工糖・液糖
また、車糖をソフトシュガー、双目糖をハードシュガーともいう。

〔車糖〕(くるまとう)

結晶が小さく、しっとりしている。
・上白糖
・三温糖

上白糖は、日本独特の砂糖で最も多く使われる。
結晶の表面を転化糖でコーティングしている。

三温糖は、強い甘さと風味・コクがある。
色は加熱によるもの。
※製法によっては、上白糖にカラメル色素を添加し、三温糖としたものもある。

〔双目糖〕(ざらめとう)

ショ糖の純度が高い砂糖。
結晶が大きい。
・グラニュー糖
・白双糖(白ザラメ)
・中双糖(黄ザラメ)

グラニュー糖は、海外で最も使われている。
クセがないため、素材を活かしたり洋菓子などに使われる。

ザラメは比較的ゆっくり溶ける。
黄ザラメは独特の風味とコクがあり、色は加熱による着色。

三温糖や中双糖(黄ザラメ)は茶色いが、これはミネラル分によるものではなく、加熱によりカラメル化し色付いているもの。
また、製法によっては加熱によるものでなく、カラメル色素を添加して着色しているものもある。

〔加工糖〕

高純度の砂糖を加工したもの。
・氷砂糖
・角砂糖
・粉砂糖
・顆粒糖(フロストシュガー)

氷砂糖は、ショ糖を再結晶させた高純度の砂糖。
形状はロックとクリスタルがある。
ゆっくり溶けるため、果実酒に最適とされる。

角砂糖は、グラニュー糖を固めたもの。

粉砂糖は、グラニュー糖を粉状にしたもの。
製品によっては、コーンスターチを入れて溶けにくくしたものがある。

顆粒糖は、顆粒状で溶けやすくしたもの。

〔液糖〕

・液糖

ガムシロップや清涼飲料水、ソースなどに使われる。

◇ てんさいから作る

〔耕地白糖〕

てんさいから作る真っ白い砂糖。
・グラニュー糖(ビートグラニュー糖)
・上白糖
・氷砂糖
・ビートオリゴ糖
など。

以上、砂糖の種類でした。

こうしてみると、砂糖は種類が多いですね。
これだけ砂糖の種類が多いのは、日本くらいのようです。

それに当然ですけど、製造する会社によって製法や成分は少々違います。

5. 後記

さて今回は、梅に使う砂糖について…
というより、ほとんど砂糖についての内容になりました。

まず、梅に使う砂糖としては、作りたいものに性質が合う砂糖なのかどうかで選びます。

溶けにくい砂糖がいいか、溶けやすい砂糖がいいのか。
風味はクリアがいいのか、クセのあるほうがいいのか。
また、それはどの程度がいいのか。

加工された砂糖を使う場合には、糖度が足りているか。
(糖度が足りないと傷むこともあるため)
砂糖に添加されている機能は必要なものか。

まぁ、あまり難しく考えても仕方がないので…。
成分がそれほど変わるものでなければ、出来上がりが極端に違うものになったり、失敗したりということはあまりないでしょうから、気軽に試してみるといいでしょう。

砂糖については調べていく中で、いろいろなことが分かりました。
使いたいと思う砂糖と、そうでない砂糖と。
それと、昔の砂糖と今の砂糖でも違いがあるようです。

製造技術が向上するにつれ、コストを抑えるなどの効率化が図られます。
その中で、いいこともあるし、よくないことも当然あります。
いいことは前面に押し出される傾向にありますが、よくないことは表に出ることは稀でしょう。

砂糖を選ぶときには、ラベルに記載されていることしか情報がない。
しかしその記載されている内容の意味がわからない、では選ぶことができない。

表示の義務が無いものについては、たいがい書かれていない。
でもせめて表示されていることはわかる、というくらいにはなりたいものです。

調べていく中でちょいちょい出会った言葉があります。
消費者の思い込み、という言葉。

思い込みで食品を選んでいると、思っているものと違うものを選んで体に取り込んでいるということになる。
改めて、知ることって大事だなと思うのでした。

これはお砂糖に限らずですが、改めて記載されている表示を見たり、知っていると思っていることでも、あえて調べ直してみるというのも必要ですね。

随分話が逸れましたが、今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

毎年行う梅仕事。あらためて砂糖を選んでみてはいかがでしょうヽ(´ー`)ノ

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