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梅シロップが発酵したらどうするの?させない対策と対処法。

この記事を読むのに必要な時間は約 12 分です。

梅シロップを作る上で、一番不安だと思われること。
それは、発酵、でしょうか。

梅シロップ作りは簡単。
しかし気をつけないと、発酵する…!

そもそも発酵とは何でしょう。
どんな状態で、どうなることなのか。

梅シロップが発酵したり、しなかったり。
そこにはどういった違いがあるのか。
発酵したら、もうだめなのか。
発酵しやすい状況は?対処法は?

今回は、このあたりについて調べていきます。
発酵の正体を知れば、もう発酵はこわくない!?

1. 発酵とは
2. 発酵を阻止する
2.1 発酵・腐敗を阻止したい
2.2 菌と温度

3. 梅シロップの発酵
3.1 梅シロップはなぜ発酵するのか
3.2 発酵するとどうなるか
3.3 発酵した梅シロップは飲めるのか
3.4 発酵しやすいのは?
3.5 発酵させないために

4. 発酵したら
4.1 発酵を止める
4.2 発酵したまま放置する
5. 後記

それではいってみましょ~。

1. 発酵とは

発酵と腐敗は紙一重。

人間に有益と判断されれば、発酵とみなされ。
そうでなければ、腐敗とみなされる。

発酵とは、微生物が生きる上で必要な食品などを分解する作用のことをいい、これが人にとって有益と判断されるもの。

〔人に有益なこと〕
・おいしくなる
・栄養価が高まる
・消化吸収のよいものになる
・保存性が向上する
などなど。

いいことが沢山あるので、発酵を利用して多くの食品がつくられている。

発酵を起こすのは、酵母や酢酸菌、乳酸菌や麹菌、納豆菌など。
どれもそこらじゅうの、どこにでもいる。

酵母:糖を分解し、アルコールと二酸化炭素(炭酸ガス)を生成。
酢酸菌:アルコールを酢にする。
乳酸菌:糖を分解して乳酸に変え、アミノ酸などを作る。
麹菌:酵素を生成し、これによって物質を分解する。
納豆菌:タンパク質を分解し、アミノ酸をつくる。

梅シロップは発酵すると、アルコールとガスが発生するので、酵母菌によるものなのでしょう。

2. 発酵を阻止する

人間から見た、いい菌・悪い菌。

菌の性質によって発酵の内容が変わり、結果が変わる。
発酵に適さない菌がいて増殖すれば、それは腐敗ということになるのでしょう。

2.1 発酵・腐敗を阻止したい

発酵も腐敗も阻止したければ、菌を排除する必要がある。

そのため、菌が苦手なことを用いて、除菌するのです。
しかし菌にはそれぞれの性質があって、得意不得意は違うもの。

そのために、いろいろな対策をします。

・高温で殺菌
・アルコールで除菌
・酢を添加
・水分を排除する
・高濃度の塩や砂糖など
・他の雑菌が入らないよう空気を遮断
などなど。

複数の方法を使って菌を避け、発酵・腐敗の予防をする。
それでも、それをかいくぐって生き残る菌もいるのです。

2.2 菌と温度

菌も人と同じように、活動しやすい適温がある。
そのため丁度いい温度だと、発酵しやすい。

もし梅シロップに発酵の兆しが出てきた場合、酵母が活動しづらい・できない温度にするという手がある。
つまり菌が好まない温度にするということ。

調べてみると、酵母が生きられる温度は幅広い。
・冷凍しても酵母は死なない。
・10℃以下だと活動しづらい。
・35~38℃で活発に動ける。
・高温は苦手で、55℃以上で死滅する。

これは菌の種類によっても違う。

たとえば納豆菌は熱に強く、120℃以上で殺菌されるということです。
しかしここでは、納豆菌については考えなくてもいいでしょう。

発酵についてここまで調べてみましたが、なんとも複雑で深いもの。
菌も生物ですからねぇ…一筋縄ではいかないのでしょう。

3. 梅シロップの発酵

さて、本題です。
梅シロップの発酵について調べてみました。

…が、明確な答えのようなものは見つからず^^;

よくいわれているのは、梅シロップはアルコール発酵する、ということ。
酵母は糖分を分解し、アルコールと炭酸ガスを発生させる。

その行き着く先が、酢になるのかどうかは菌による、ということなのでしょうか。
発酵した梅は、経験上では、酸っぱくなるものもあるし、アルコール臭くなるものもあります。

3.1 梅シロップはなぜ発酵するのか

梅シロップが発酵する原因と理由は…。

原因:梅に付いている酵母
理由:酵母が生きるため

酵母は生きるために、糖分を食べて分解する。
糖分は、梅の持つ糖分であったり、外部から入れる砂糖であったり。

つまり、糖分がないと酵母は繁殖できない。
糖分がある程度存在する状態は、酵母にとって好都合なのです。

3.2 発酵するとどうなるか

梅シロップが発酵すると、次のような状態になる。

・シロップが泡立つ
・シロップが濁る
・炭酸のようなにおい
・蓋をあけると、ぽん、という
・梅が膨らむ
・梅が浮く

発酵しはじめの頃は、少しずつ泡が出る。
放置していると、シロップがしゅわしゅわと泡立つ。
そしてシロップに濁りが出る。

梅は発酵してパンパンに膨らみ、上部に浮いてくる。
炭酸のような、アルコールのような匂いがしてくる。

容器に炭酸ガスが充満すると、蓋が膨らむなどする。
放置すると危ないので、蓋を緩めてガス抜きをする。

3.3 発酵した梅シロップは飲めるのか

基本的に、発酵した梅シロップはおいしく飲むことができる。
あくまでも、傷んでいなければ。

香りや見た目の状態、そして味で判断。
何ら異常がなければ、たいていおいしく飲めます。

ただ、子供や妊婦さんは要注意。

梅シロップが発泡すると、やはりほんの少しアルコールっぽくなります。
アルコールとしては、およそ微量だとは思いますが、アルコールに弱い方は、軽く酔ったような感覚になることがあります。

アルコールが苦手な方や体質的に受け付けない方は、注意するほうが無難かも。
気になる場合は、医師などに相談しましょう。

味については、炭酸の風味とともに多少の酸味や苦味が出ることも。
これは梅の質にもよるでしょうし、一概にどうとはいえないので、自己判断するしかない、ということになります。

3.4 発酵しやすいのは?

発酵しやすい状況は、やはり菌の数と糖の量、そして気温でしょうか。
その中で、糖分について考えてみます。

・熟した梅
青梅は糖が少なく、熟した梅は糖度が増す。
青梅より、熟した梅のほうが発酵しやすい。

・砂糖の量が少ない(程よい)量
砂糖(糖分)の量が酵母にとって程よい量だと、発酵しやすい。
逆に酵母にとって砂糖の量が多すぎると、自身の水分を取られるため活動できない。

・その他
砂糖の種類によっても、発酵しやすいものがあるようです。
特に不純物(ミネラル分)を多く含む砂糖は注意が必要。

純度の高いグラニュー糖や上白糖などに比べ、少し糖の含有量が少なく、水分を含むものもある。
そのため、分量を減らす場合などはなおさら、発酵や腐敗などが起きやすいのではないでしょうか。

このような砂糖を使う場合には、糖の含有量を確認し、多少多く入れるなどの調整をするといいかもしれないです。
また、逆にグラニュー糖の場合は、量が多すぎると発酵しやすいようです。

3.5 発酵させないために

梅シロップを発酵させないためには、どうすればいいのでしょう。
これまで書いたことを総合すると、次のようになります。

・道具の消毒を徹底する
・梅をよく洗い、水気を切る

雑菌や酵母などをなるべく減らすようにする。

・熟した梅は避ける
・砂糖の量は少なすぎないこと

梅は古くなると水分が抜け、梅自体の糖度が上がる。
そのため早めに漬けてしまいましょう。
さらに発酵を予防するには。

・酢あるいは焼酎を少々入れる。
・早く砂糖が溶けるようにする。
・気温が低めの冷暗所に置く。

酢や焼酎を入れることで、菌を抑える。
砂糖を早く溶けるようにし、梅をどっぷり液体に浸かるようにする。
そのためには、次のことをすると効率がいい。

・梅に穴をあける
・砂糖を分けて入れ、早く溶かす
・容器をゆらし、梅にシロップをからませる

そして気温が低ければ、酵母は活動しにくい。

4. 発酵したら

梅シロップが発酵してしまったら。

4.1 発酵を止める

発酵を止めるためには、シロップを火にかける。

シロップを取り出して鍋にあけ、加熱する。
鍋は琺瑯(ほうろう)鍋かステンレス鍋などを使う。
(決して他の金属製の鍋は使わないこと。)

沸騰させないようにシロップを煮る。
煮ているとアクが浮くので、できるだけ取り除く。
ある程度アクを取り切ったら、火を止め冷ます。

あまり煮詰めると固まってしまうので、気をつけること。

シロップが冷めたら、清潔な容器に入れる。
まだ梅の成分が出切っていないなら、再び梅を戻し入れる。
もう梅の成分が出ていれば、梅は戻さなくてもいい。

保存は冷暗所か冷蔵庫。
梅シロップが完成していれば、冷蔵庫でいい。

4.2 発酵したままで使う

発酵後そのまま放置すると、発酵が進んでしまいます。
生の状態のままがいいなら、冷蔵庫へ。

冷蔵庫の温度は4℃以下。
酵母が働きやすい環境ではないため、発酵する速度は遅くなる。

梅を取り除き、シロップは清潔なペットボトルに入れる。
ペットボトルは、きれいに洗って乾かす。
そして次のどちらかの方法を用いて消毒する。

・アルコールを入れ全体に回してから捨てる
・シロップを少々入れて全体に回して捨てる

ペットボトルは炭酸飲料が入っていたものを再利用して使うといいでしょう。
なければ普通のペットボトルでも可。
ガラス容器などは避けたほうが無難です。

発酵が止まるわけではないので、ときどき蓋を緩めてガス抜きをしましょう。

なるべく早めに使い切るのがいいでしょう。
腐敗が心配なら、やはり火を通しておくのが安心です。

5. 後記

さて今回は、梅シロップの発酵について書いてみました。

発酵について調べれば調べるほど、奥深い…。
まだまだ謎の部分がいくつかあるので、分かり次第、追記していきます。

発酵するシロップといえば、梅酵素ジュースとかもありますよね。
これの作り方については、素手を使ったりするので少々抵抗があるため、まだ挑戦したことはないのです。(素手でやるつもりはないです)

梅の発酵液は、パン作りなどでも使えるようです。
これを知っている知人がいるので、そのうち教えてもらおうかな。
いろいろ分かったら、そのときにまた記事にしますね。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

あなたの梅シロップが、うまくできあがりますように~ヽ(´ー`)ノ

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