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梅シロップの作り方は簡単。まず基本を抑えておきましょう。

この記事を読むのに必要な時間は約 23 分です。

梅が手に入ったぞ!
さてなにを作る?

夏場の栄養補給に。
子供のおやつに。
ちょっとした息抜きに、楽しみなジュース。

梅シロップを作ってみてはいかがでしょうか。

梅シロップは作るのが簡単。
炭酸水で割ると、とても爽やかな美味しいジュースになるのです。
炭酸が苦手なら、水でもお湯でも牛乳でも。
割っておいしい梅ジュース。

是非一度は作ってみましょう。

1. 漬ける時期
2. 梅シロップの作り方
2.1 基本の材料と道具
2.2 容器の準備
2.3 梅の下ごしらえ
2.4 梅を漬け込む
2.5 梅のお世話をする

3. 梅シロップの完成と保存
3.1 梅シロップの殺菌
3.2 保存

4. 補足1 梅を漬けているときの状態
4.1 心配のない状態
4.2 要注意の状態

5. 補足2 材料について
5.1 梅について
5.2 砂糖
5.3 酢を使う場合
5.4 ホワイトリカー

6. 補足3 梅を取り出すか否か
7. 材料アレンジ
8. 後記

それではいってみましょ~。

1. 漬ける時期

梅の季節は、梅雨の頃。
だいたい5月半ばから6月末頃にかけてが最盛期。
(地域により前後する)

梅シロップは、青い梅を用いて漬けるのがいいとされる。
スーパーなどでは、梅酒用と書いて売っている青梅。

梅が出回る始めの頃は、青々とした硬い梅。
そして梅の旬も末頃になってくると、黄色くなった梅が出回る。
これはよく梅干し用などと書いてあることがありますね。

黄梅は梅シロップには向かない、といわれることもあるが大丈夫。
というより、じつは少し黄色がかった梅のほうが成分的にはいいようです。

もし黄色い梅しかないならば、それで漬けるのもいいでしょう。
ただし柔らかいものは避け、硬めの方が無難です。
黄梅で作ると、青梅とはまた違った味わいが楽しめます。

梅シロップのレシピはいろいろ。
どれが一番いいのかは、人それぞれ好みによる。

まずは基本的なレシピで作ってみましょう。
アレンジするのは、それからです。

2. 梅シロップの作り方

生の青梅を使用。
(なければ冷凍梅でもかまわない)

2.1 基本の材料と道具

〔材料〕
・梅 1kg
・氷砂糖 1kg
そして消毒用に、ホワイトリカーを少々。

甘さ控えめがいいなら、氷砂糖を700g~800gでもよい。
これ以上砂糖の量を減らすと失敗しやすいので注意。

〔道具〕
主に使う道具を書いておきます。

・梅を漬ける容器
推奨は瓶(びん)
梅1kgで漬ける場合は、3L~4L瓶。
梅2kgなら氷砂糖も2kg、瓶のサイズは4~5L。

ビンに限らず、容量に合う容器なら何でもいい。
タッパーでも食品用のビニールでも。
ただし、金属容器は絶対に使わないこと。

・爪楊枝か竹串
・フォーク
・清潔な手ぬぐいかキッチンペーパー

2.2 容器の準備

梅を漬ける前に、容器の準備をしておきます。

(1) 瓶を洗う

汚れなどが付着していないよう、瓶をきれいによく洗う。

(2) 瓶を消毒する

瓶の消毒の基本は、煮沸消毒あるいは熱湯消毒。
瓶が割れないように注意して行いましょう。
(詳細な方法は別記事で→ビンの消毒)

(3) 瓶を乾かす

瓶の消毒が終われば、瓶を乾かします。
清潔なふきんやタオルなどの上に割り箸を2本置き、瓶を逆さにする。
できれば日の当たるところへ置いて乾かす。

別の容器で漬ける場合は次の通り。

・タッパーやプラスチック容器
きれいに洗って乾かしておく。
熱湯による消毒はできないので、やらない。
(梅を漬ける直前にアルコール消毒をします)

・食品用や漬物用ビニール袋
通常、ビニール袋は使い捨て。
購入して初めて開けるビニール袋の中は無菌といわれる。
そのため、特に事前にやることはない。
(梅を漬ける直前にアルコール消毒をしてもいい)

2.3 梅の下ごしらえ

(1) 梅を洗う

梅を水に浸けながら、流水でジャボジャボとよく洗う。
時折水を変えて、砂などをきれいに落としましょう。
梅はやさしく扱うこと。

(2) 梅のアク抜き

梅をたっぷりの水に浸けておく。
だいたい2~4時間程度。
(黄色くなった梅の場合はアク抜き不要)

〔アク抜きについての注意〕
・梅のアク抜きは、する人としない人がある。
・アクの程度は、梅が育った環境や品種などにもよる。
・アク抜き時間は、梅の鮮度や状態によって変わる。
こればかりは梅によるのでなんとも説明し難いもの。

昔は、青梅は一晩水に浸ける、というのが定説のようだった。
しかし現代の梅は水に浸けると痛みが早いともいう。

必要が無いと言う人もあれば、やっても意味がないとする書籍もある。
また、水に浸けることで梅の風味が抜けるという話も聞く。
総合すると、梅による、ということになる。

ここは好みだが、間を取って新鮮な青梅なら2~4時間くらい。
決して水に浸けたまま放置せず、忘れずに時折様子を見ること。
水に浸けすぎてもいいことはないので、心配なら早めに水から引き上げる。
そして黄梅はアク抜きをしなくていい。

(3) 梅の水切り

梅を水から上げ、水を切る。
ザルなどに広げ、梅の表面が乾くように日陰に置いておく。
急ぐ場合は、清潔な手ぬぐいやキッチンペーパーなどで水気を取ってもよい。

2.4 梅を漬け込む

(1) 瓶をアルコール消毒

さきほど洗って熱消毒し、乾かしておいた瓶。
これを次はアルコール消毒する。

まずは、瓶がしっかり乾いているか確認する。

消毒にはホワイトリカーを用いる。
ホワイトリカーを少量瓶に入れ、全体に行き渡るように回す。
もしくはホワイトリカーをスプレー容器に入れ、中に噴霧する。

(2) 梅のヘタを取る

爪楊枝や竹串などで梅のヘタを取る。
これは付いたままでも特に問題はないが、渋味が出るともいう。

この作業をすると同時に、梅に水滴が残っていないか確認。
残っていれば清潔な手ぬぐいかキッチンペーパーなどで拭き取る。

(2) 梅に穴をあける

梅の実に穴をあける。
穴あけ作業で使うのは、フォークが便利。

通常は梅に金物厳禁だが、一時の作業なので使っても構わない。
ただし、作業が終わればすぐにフォークをきれいに洗うこと。
金物を使うことに抵抗があれば、串や爪楊枝で行う。

〔梅に穴を開ける理由〕
・梅のエキスが出やすい。
・梅がシワシワになりにくい。

穴をあけ忘れても特に問題はなく、じつはどちらでもいい。
残った梅を食べようと思うなら、穴をあけたほうがシワシワにならなくていい。
黄色い梅で少々柔らかいものは、シロップが濁るので穴を開けないほうがいい。

(3) 梅と氷砂糖を交互に詰める

次に、梅と氷砂糖を容器に入れていく。

はじめに梅を敷き詰めたら、次に氷砂糖を敷き詰める。
そして次に梅を入れ、氷砂糖を入れ…という形で、梅と氷砂糖で層ができるよう交互に入れ、最後に多めの氷砂糖で蓋をするようにする。

これで漬け作業完了。

(4) 冷暗所に保管

梅を漬け込んだら、冷暗所にて保管する。

冷暗所とは、直射日光が当たらず、温度変化の少ない日陰の場所。
家の何処かにこのような場所があるはず。
ただし、流し台の下などの湿気の多い場所は避けたほうが無難です。

極端に暑かったり、一日の寒暖の差が激しい場所、異常に湿気ている場所など、人間が過ごしていて不快な場所でない限りは、ほぼ心配ないと思います。

それと、毎日様子が見えて手の届く場所に置くようにしましょう。
身近に置いておくのが、忘れないためには重要。

あとは毎日、様子を見つつお世話をします。

2.5 梅のお世話をする

梅シロップは、漬けたら終わりではありません。
漬けてからも大事。

梅の漬け込みが終われば、毎日やることがあります。
それは2つ。
・様子を見ること。
・お世話をすること。

お世話をするとは、容器を揺らすこと。
梅シロップは、氷砂糖が溶けて梅からエキスが抽出されてできるもの。

梅は液体に浸っていないと、傷んでしまいます。
梅が傷んでしまう前に、早く氷砂糖を溶かし、梅エキスを抽出させる必要があるのです。

そのために、容器を優しく揺らして液体をまんべんなく梅に絡ませる。
梅がどっぷりと液体に浸かれば一安心。
それまでは、なるべく早く液体が上がるように、毎日数回容器を揺らしてあげるのです。

あとは、状態に異常がないかを見てあげます。

3. 梅シロップの完成と保存

梅シロップは一週間~10日程度で、梅エキスが出ていればもう飲めるようです。
しかし氷砂糖がすべて溶けて馴染むまで、ひと月~ひと月半くらいは置いておきます。

この期間は一般的な目安。
10日で完了する人もいれば、ひと月以上やもっと長く置いておくという人もある。(詳細は後述)

その後、梅を取り出す。
梅はそのまま食べるか、ジャムなどに加工したり料理などに使えます。

シロップは常温で置くなら早めに使いましょう。
冷蔵庫なら一年くらいはもつでしょう。
長く保存しておくなら、殺菌しておく方が無難です。

3.1 梅シロップの殺菌

シロップを長く保存するためには、熱処理をする。
(1) シロップをこして、琺瑯(ほうろう)鍋かステンレス鍋に入れる。
(2) 沸騰しないように火にかける。
(3) アクが出るので、すくい取る。
(4) アクが出なくなったら火を止め、冷ます。

シロップは、面倒でもこしたほうが日持ちする。
煮詰めてしまうとドロドロになるので、やりすぎないようにしましょう。

3.2 保存

シロップが冷めたら、使いやすい容器に入れる。

容器は事前にきれいに洗い、消毒をして完全に乾かしておきましょう。
容器に入れたら、常温より冷蔵庫で保存するのが無難です。

4. 補足1 梅を漬けているときの状態

初めて作る場合、ちょっとした変化でも不安に感じることでしょう。
具体的にどんな状態ならよくて、どんな状態はよくないのか。
何かしら対処が必要な場合などを書いておきます。

4.1 心配のない状態

・液体の中に白い沈殿物
・梅シロップの中にもやもやしたもの
これは砂糖の溶け残り、あるいは溶けた成分が漂っているものでしょう。

・梅の色が茶色くなってきた
・梅の色が茶色くまだらになった
梅が液体に浸かっていない部分に、色の変化が出てくる。
梅が常に濡れているように、丁寧によく容器を揺らしてあげましょう。

梅の色は徐々に変わっていき、液体にどっぷり浸かれば皆似たような色になる。
冷凍梅を使った場合には、梅の色が黒っぽくなるようです。

・梅がシワシワにしぼんだようになる
梅のエキスが外に絞り出された証拠。

・液体が茶色になってきた
液体が徐々に茶色っぽく色付くのは、梅エキスが出てきたものでしょう。
砂糖の種類によっても色は違い、濃い茶色になるものもある。
長く置いていると梅シロップは琥珀色になっていきます。

・梅が浮く
梅のエキスが液体に出切ったら、梅は浮いてくる。
しばらく置いておくと、また液体を含んで沈んでしまう。

梅が常に浮いている状態はあまりよくないので、この場合はときどき容器を揺らし、梅に液体がかぶるようにしてあげましょう。
そのうち落ち着いたら梅は沈んでいきます。

4.2 要注意の状態

◇ 発酵
・梅の近くに気泡が出ている
・蓋を開けるとプシュッと音が
この場合は、梅が発酵していると考えられます。

泡が少量なら、冷蔵庫に入れて発酵の速度を遅らせ、早めに使い切ります。
しかしこのまま置いておくと発酵が進んでしまうので、できるだけ発酵止めをしておきましょう。

〔発酵止めの方法〕
(1) シロップをこして、琺瑯(ホーロー)鍋かステンレス鍋に入れる。
(2) 沸騰させないよう火にかけ、アクを取る。
(3) 火を止めてシロップを冷まし、梅とともに容器に戻す。
梅を1週間から10日以上漬けていて梅がしぼんでいるなら、梅を戻さなくていいのでそのまま完成とする。

◇ シロップの濁り
液体は通常、透明感があるもの。
これが濁ってくる原因は3つ考えられる。

・梅が潰れて果肉が流出し、濁る。
この場合は問題なし。
よく見て変質していなかったり、香りに異常がなければいい。
引き続き変化がないか見守りましょう。

・発酵する。
梅が発酵して泡立ってくると、シロップも白っぽく濁ってきます。
この場合は先程の対処を行いましょう。

・腐敗して、濁る。
実が潰れているのではなく濁る場合は、腐敗を疑います。
腐敗により液体が濁る場合は、既に嫌な匂いが出ているはず。
梅や液体表面に、カビが出ていないか確認。
腐敗で濁っている場合には、シロップの救済は厳しいので諦めましょう。

5. 補足2 材料について

梅シロップを作る上で、色々と疑問などが出てくると思います。
そこで、少々思い当たることを書いておきます。

5.1 梅について

・シロップに使う梅は、青梅が推奨される?
青梅で漬けることにより、すっきりとした爽やかな味になる。
硬い青梅で漬けると、実は潰れにくく発酵もしにくい。
また、ほんのり黄色っぽくなった梅で漬けるのもいい。

熟した柔らかい梅で漬ける場合は、実が潰れやすい。
また、熟した梅を使うと発酵しやすいということ。
そのため熟した梅を使うなら、作り慣れてからの方がいいでしょう。

・シロップに向いている品種というのがある。
特に品種にこだわりがなければ、普通の梅で充分。

逆に向いていないのは、未熟な梅。
梅に含まれるエキスが少ないと、作りづらく傷んでしまいやすい。

・梅は傷のないものを選んだほうがいい、というのはもちろんのこと。
しかし少々の傷や、よくある斑点などは気にしなくても大丈夫。

黒い斑点や赤っぽい斑点などは、シロップにしても問題のないもの。
もちろん、人が食べたり飲んだりしても人体に何ら影響はないものです。

どうしても気になる場合は、その部分を切り外して使ってもいい。
ただし、果肉がむき出しになるとシロップは濁りやすくなる。

あまり目立つ傷や、古い傷で茶色くブヨブヨしているような梅は丸ごと外します。

5.2 砂糖について

梅シロップには、氷砂糖が適しているといわれる。
これを普通の砂糖に置き換えて作ってもいい。
ただ、氷砂糖のほうが梅の香りや成分が充分抽出されるようです。

普通の砂糖は沈殿して固まると、溶けにくくなる。
砂糖が溶けるように、よくかき混ぜるようにすること。
どうしても溶けない場合は、最終的に火にかけて溶かしてもいい。

梅シロップは砂糖の量が多い。
これをなんとか減らしたいと考えるのは、人の常。
しかし砂糖の量は、ある程度多いほうが失敗が少ない。

梅から早くエキスを抽出し、梅が液体に浸かるようにするためには、ある程度の砂糖の量が必要。
梅がいつまでも液体に浸からないと、砂糖と酵母で発酵してしまいやすいし、へたすると傷んでしまいます。

この理由から、砂糖の量を減らすには限度があるということ。
もとより食品を傷ませないためには、食品に対して50%前後の砂糖が必要といわれる。
しかし砂糖が少ないと発酵しやすいし、保存のことを考えれば70~80%はあるほうがいいようなのです。

5.3 酢を入れる場合

基本のレシピでは、酢を用いない。
しかし酢を入れるレシピもあるため、書いておきます。

〔梅シロップに酢を入れる理由〕
・発酵しにくくするため
・雑菌が繁殖しにくくするため

酢を入れる場合には、リンゴ酢がおすすめ。
リンゴ酢は梅の成分とも似ていて、爽やかに仕上がる。
そして酢の風味もあまり気にならない。

5.4 ホワイトリカー

ホワイトリカーの用途としてよくあるのは、消毒用として。
ホワイトリカーは梅仕事には欠かせないほど、ちょいちょい使います。

消毒用として使う量はほんの少し。
子供が飲むシロップに使用したとしても、問題はない程度。

漬ける材料として、ホワイトリカーを入れるレシピもあるようです。
この場合も、酢を入れるのと同じ理由からでしょう。

ホワイトリカーは酸味を消すため、酸っぱいのが苦手な場合にはおすすめかも。
ただ、アルコールの成分が残るか心配なら、完成後に火にかけてアルコールを飛ばすといいでしょう。

※アルコール成分にアレルギーのある方は、入れないようにしましょう。

6. 補足3 梅を取り出すか否か

梅を取り出すかどうか、これも人によります。

〔梅を取り出す派〕
一般的にはこちらが主流のようです。
梅を漬けっぱなしにすると、梅のエグミが出るため取り除く方がいいということ。
また、特に冷凍梅を使った場合には、痛みやすいので取り除く方がいいようです。

〔梅を入れっぱなし派〕
梅をひと月くらい入れておくと、多少酸味が出るかな。
さらに梅を入れっぱなしにしていると、梅のエグミが出ます。
エグいと感じてしばらく置いておくと、エグみがなくなり深い味になる。
そしてシロップの色は徐々に濃くなり、時間が経つと琥珀色になっていきます。

ただし、長期に置いておく場合、頻繁に蓋を開けたりしない状態で保っていますが、いつ傷んでもおかしくはないでしょう。

初めて作る場合には、10日くらいで梅を取り出す方が無難でしょうか。
エグみや雑味が出ないうちに梅を取り除いた方が、すっきり味わえるかも。

では、取り出した梅は?

取り出した梅は、そのまま食べることができる。
ジャムなどに加工したり、料理に使うのもいいでしょう。

シワシワになった梅は、実が硬く種に張り付いた状態になるので、そのまま食べるか煮るのがいい。

梅に穴をあけて漬けた場合には、シワシワになりすぎず、適度に果肉は柔らかめで使いやすい。

7. 材料アレンジ

梅シロップのレシピはいろいろ。
作り方をアレンジするなら、何を変えてみるのか。
簡単に書き出してみます。

〔梅〕
・青梅でなく、熟した梅を使う
・生梅でなく、冷凍梅を使う
・特定の品種を使ってみる

青梅はスッキリ爽やか。
熟した梅は香りよく、まったり仕上がる。

冷凍梅は穴をあける必要はなく、凍ったまま漬けるようです。
冷凍することで梅の繊維は壊れ、エキスが早く抽出される。
ただ、風味などはやはり生梅がいいようです。

シロップに最適な品種や、赤い色の品種などで漬け比べても楽しいかも。

〔材料:砂糖〕
・砂糖の種類を変えてみる

砂糖の種類もたくさんありますね。
定番のところではグラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖、きび砂糖、ザラメ、てんさい糖、オリゴ糖、はちみつなど。

それぞれの特徴や風味がシロップに出るので、また違った味わいになるでしょう。
ただ、底に溶け残りやすい。

きび砂糖を使うと、きび砂糖が溶けるときに細かい泡が沢山発生する。
これは放っておくと数日でおさまります。

〔材料:酢〕
・酢を添加、あるいはやめてみる
・酢の種類を変えてみる

米酢、穀物酢、リンゴ酢など。
梅と相性がいいのは、米酢とリンゴ酢かなと。
他にも試してみるといいですね。

〔分量を変える〕
・砂糖の量を変える
・酢の量を変える

砂糖の量を多くする場合は、溶けにくいので何度かに分けて入れるといい。
酢の分量が多いと、梅シロップというより梅サワーに近くなる。

あとは、ブランデーを足してみたり、塩を添加してみたり。
慣れたらいろいろと試してみると、新たな発見があるかも。

8. 後記

さて、今回は梅シロップについて諸々書いてみました。
(ちょっと長かったですね^^;)

梅の使い方には正解がない。
まずくなったり、梅を傷ませてしまったりすれば不正解でしょうか。

とにかく一年のうち、いっときの楽しみ。
いろいろとやってみましょう。

何かを作ったら、必ず材料や分量と日付をメモしておきましょう。
おいしく出来たときには、また作りたいですからね。

ただ梅の場合、同じように作っても、梅が違えば同じようにならないこともあります。
ここが梅の思い通りにならないところで、面白いところ。
なかなか一筋縄ではいかないものです。

それでは、今回は随分長くなりましたがこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして、ありがとうございます。

あなたの梅シロップがおいしく出来上がりますように~ヽ(´ー`)ノ

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