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赤紫蘇の下ごしらえとアク抜き。基本的な手順と簡易な方法。

この記事を読むのに必要な時間は約 16 分です。

梅干しに赤紫蘇を入れるためには、下ごしらえをします。

・赤紫蘇を洗う→乾かす

そして次に、アク抜きをします。

・赤紫蘇のアクを抜く→梅酢になじませる

下ごしらえとアク抜きをする目的としては、次のようなものです。

・赤紫蘇をきれいにする
・梅と一緒に漬けている間に傷まないようにする
・きれいな赤色を出す
そして梅と馴染みやすくすることでしょうか。

そういうことで今回は、赤紫蘇のアク抜きを含めて、下処理全般について書いていくことにします。

1. 赤紫蘇の状態
2. 赤紫蘇の必要量

3. 赤紫蘇の下ごしらえ
3.1 下ごしらえの手順
3.2 下ごしらえをしよう

4. 赤紫蘇のアク抜き
4.1 アク抜きの手順
4.2 アク抜きをしよう
4.3 最後に梅酢を入れる

5. 赤紫蘇のアクとは
5.1 赤紫蘇のアク
5.2 アク抜きは必要か
5.3 アク抜きをするかしないか
5.4 アク抜きの塩は必要か
5.5 塩無しでアク抜きをする方法
6. 後記

それではひとつずつ行きましょう。
…まずその前に、赤紫蘇の状態について書いておきます。

1. 赤紫蘇の状態

赤紫蘇は次のような状態で売られています。

(1) 根付き
文字通り、赤紫蘇が一株丸ごとの根付き状態。

(2) 茎付き
根を切り落として、ある程度まとまった本数の茎ごと。

(3) 葉のみ
葉だけを袋詰にされているもの。

梅干しに入れるのは葉のみ。
根や茎ごと売られているものは、株によっても重量がいろいろです。

2. 赤紫蘇の必要量

赤紫蘇の葉の必要な量は、教本やレシピによって違います。
梅の重量に対して15%~20%の重量がいると書かれていることが多いですが、これはだいたいでかまいません。

真っ赤に仕上げたかったら多めに、そんなにこだわらなければ少なくてもいいよ、というくらいのもの。

赤紫蘇によって随分と色の出具合も違うことがあります。
実際は10%でもかなり赤くなることもあるし、そうでない場合もある。
個人的には15%もあれば充分かなと思いますが、お好みで。

赤紫蘇はものによって質も量もいろいろです。
葉の状態や色の出具合も違うので、一束(一袋)買って試してみると一番いいですね。

私のように試さずにまとめ買いをしてしまうと、あらら…ということも^^;

では次からいよいよ、赤紫蘇を入れるための準備をしましょう。

3. 赤紫蘇の下ごしらえ

赤紫蘇の下ごしらえでは、赤紫蘇を使える状態にするための準備をします。

3.1 下ごしらえの手順

(1) 赤紫蘇を洗う
(2) 水気を切る
(3) 乾かす
(4) 葉だけ取る

では次から詳細を説明します。

3.2 下ごしらえをしよう

まずは、赤紫蘇を洗いやすい状態に整えましょう。
洗いやすい状態とは、茎が付いたままで、洗い場で洗いやすいサイズ。

・根付きの場合
根を切り、あるていどの茎ごとにばらす。

・茎付きの場合
一本が大きければ、洗いやすいサイズに分ける。

・葉のみの場合
そのままで。

準備ができれば、下ごしらえをはじめます。

(1) 赤紫蘇を洗う

・バケツや洗い桶などにたっぷりの水を張る
・赤紫蘇の茎を持つ
・葉を水に浸しながら、流水でジャバジャバと振り洗う
・水を何度か換えながら、よく洗い流す

汚れがひどい時などは、一枚ずつ流水で洗い流すとなおよいでしょう。

赤紫蘇は細かい砂がたくさん付くので、水がすぐ真っ黒に。
細かい砂は意外としつこく残るので、水を捨てる時に残っていないかを見ておきます。

赤紫蘇は、葉の茎を水につけておくと赤色が流れ出ることがあります。
ですから、破れた葉は洗っているうちに色が抜けるので、見てみるといいでしょう。
茎を持って洗うのは、洗いやすさとともに、色抜け防止の為なのです。

なお、葉のみの状態で茎のない赤紫蘇も、しっかり流水でジャバジャバ洗います。
葉が重なると砂が落ちにくいので、茎が少しでもある状態ならば茎を持って洗うほうがいいかも。
少々面倒かも知れませんが、砂落ちはいいはずです。

(2) 水気を切る

赤紫蘇の水切りは、ザルに乗せて置いておいたところで、あまり水切れはよくないのです。
ですから、水切りは派手にやります(笑)

・大きな洗濯網に、赤紫蘇を数束入れる
・茎を持って大きく振り回す

茎がない場合には、洗濯網の紐か端っこを持って振り回します。
※風呂場とか、家の外とか、水が飛び散ってもいい場所でやりましょう~。
※肩を痛めてたりする場合は、無理せずやめておきましょう^^;

ちなみに、赤紫蘇があまりに大量なら。
洗濯機で脱水する、という方もいらっしゃいます。

(3) 乾かす

・洗濯網から取り出す
・洗濯ばさみで茎をはさみ、吊り下げる
・日陰干しする

茎がない場合には、洗濯網や干し網などに小分けにして入れたまま干してもいいでしょう。
干しかごに入れて置いておいてもいいのですが、やはり重なりが多いとなかなか乾かないです。
吊り下げて干すのが一番乾きが早いですね。

うちは室内で、下にビニールシートを敷いてやります。
水切りがしっかり出来ていれば、水が滴り落ちることもあまりないのです。

風通しがいいのなら、風呂場でもいいと思います。
カビとかが気になるのなら、風通しのいい室内か、日陰の室外干しに。

赤紫蘇の表面から水滴がなくなり乾けばいいので、干しすぎないように気をつけましょう。

(4) 葉だけ取る

赤紫蘇が乾いたら。

・茎から葉だけをもぎ取る

赤紫蘇の葉は、大きいものから小さいものまで、全て使えます。
葉に続いている茎の部分も、外したほうがいいようです。

うちではある程度そのまま残してしまいますが、紫蘇を揉むときにも硬いので、あまり太いものは外しておくといいでしょう。

4. 赤紫蘇のアク抜き

赤紫蘇の下ごしらえを終えると、次にアク抜きをしていきます。

この作業は、赤紫蘇を塩でもんで水分とともにアクを絞り出すため、
「塩もみ」「アク抜き」など言い方は様々です。

ここでは「アク抜き」と呼ぶことにします。

4.1 アク抜きの手順

(1) 葉に塩をまぶす
(2) 葉を揉んでアクを出す
(3) アク汁を捨てる

この(1)~(3)を、二~三回繰り返す。
そして梅酢を入れてほぐせば、梅とともに漬けるための準備が完了します。

では次に、方法を詳しく説明していきましょう。

4.2 アク抜きをしよう

アク抜き作業をする前に、まずは赤紫蘇の葉の重さを量ります。

(0) 分量を量る

・赤紫蘇の葉の重さを量る
・塩を量る

赤紫蘇を干しすぎた場合には、水分量ほど軽くなってしまいますが、気にしなくても大丈夫。

そして一般的に、赤紫蘇のアク抜きには塩を使います。
赤紫蘇の葉の重さから、塩の重さの量を決めるのです。

塩の量は、赤紫蘇の重さの10~20%くらの量。

たとえば、赤紫蘇の葉が100gなら、塩の量は10g~20g
赤紫蘇の葉が150gなら、塩の量は15g~30gです。

塩もみをして出た汁をアクとともに捨てることになるので、入れた塩の量がそのまま赤紫蘇に残るということはないですが、塩気が濃い・薄いというのは当たり前ですがもちろんあります。
お好きな量でどうぞ。

(1) 葉に塩をまぶす

・ボールを用意する(ステンレス製でも可)
・ボールに乾いた赤紫蘇を入れる
・赤紫蘇に塩の半分量の塩をまぶす
・赤紫蘇が塩でしなっとなるまで置いておく

(2) 葉を揉んでアクを出す

・塩が馴染んだ赤紫蘇を揉む
・赤紫蘇をしつこく揉んで、アクを出す

赤紫蘇をしつこく揉むと、赤紫蘇の汁が出てくる。
汁は青紫色をしており、泡立って沢山出てきます。

(3) アク汁を捨てる

・赤紫蘇を丸めてよく絞る
・出てきた泡と青紫色の汁を全て捨てる

青紫色の泡をアクといい、汁ごと捨てます。
このアク汁を捨てるのは、赤紫蘇の発色をよくするためです。

(4) もう一度繰り返す

もう一度、先程の作業を繰り返します。
・赤紫蘇をほぐし、残りの塩をまぶす
・葉を揉んで、更にアクを出す
・赤紫蘇を絞り、アク汁を捨てる

一度目と合わせて10分くらい揉み込むと、すごい量の泡と汁がジャバジャバ出てくるので、これを再度絞って捨ます。

4.3 最後に梅酢を入れる

・ボールに、絞った赤紫蘇をほぐす
・赤紫蘇にひたひたくらいに梅酢を入れる
・赤紫蘇と梅酢がよく馴染むようにほぐす

梅酢は、梅の塩漬け時に梅から出た汁です。
梅を塩漬けしている容器から取り出して、赤紫蘇に入れます。

赤紫蘇に梅酢を入れると、きれいな透明感のある赤色を発色します。
もしこの時点で梅酢が無ければ、食酢や果実酢などでもいいでしょう。

ここまでで赤紫蘇の準備は完了。

そして赤紫蘇と共にきれいに発色した汁を、梅と共に漬け込みます。

5. 赤紫蘇のアクとは

梅干しに入れる赤紫蘇は一般的に、塩もみをしてアク抜きをすることになっている。
しかしなかには、アク抜きをしないでもいいという話もあります。
それはどういうことでしょう。

5.1 赤紫蘇のアク

赤紫蘇はそもそも、青紫蘇のようにそのまま食べることはあまりしないもの。
その理由は、エグみ(アク)が強いため。
しかしこれも赤紫蘇の種類などによっても異なるようで、育ちや地域でもアクの度合いは違うのでしょう。

5.2 アク抜きは必要か

アクがあるのなら、抜いたほうがいいのでしょう。
本来、梅干しに赤紫蘇を入れるのは、赤色を付けるため。

アクを含んだままの赤紫蘇を梅とともに漬けると、ドス黒い赤色になるそうです。

実際、アク汁を捨てずに漬け込むと、けっこうどす黒い赤色に見えます。
しかし干したあとは、アク汁を捨てたものと捨てなかったものとで、梅干しの色はさほど変わらないように見えます。

そもそも梅干しの色味は、梅の種類や漬け込み時の熟度によっても変わりますので、同じ条件の梅でやってみないことには分かりづらいもの。
自家製で作るのに、どこまでこだわるのか、ということもありますので、ここも好みの範疇といえます。

赤紫蘇の味のほうは、アク汁を捨てない方は、揉んだばかりはしっかりエグい。
しかし梅とともに漬けて数ヶ月経つとそうでもない。(薄まるし)
そしてのちに乾燥させた赤紫蘇には、エグみはあまり感じられないのです。
これもモノによったりやり方による違いもあるかと思うので、気になる場合は試してみるといいでしょう。

5.3 アク抜きをするかしないか

アクは確かにある。
アクは抜いたほうがいいが、赤紫蘇から出た汁は養分が沢山含まれています。
そして赤紫蘇には防腐と殺菌作用もあるので、捨てるにはあまりにもったいない。

通常、塩もみして出た汁を捨てる作業は2~3回行います。
ですが、赤紫蘇から絞り出した汁を全て捨てる必要はないのかなと。
もみ作業は一度で長く行い、出た泡を一度捨てるだけでもいいのかな、と個人的には思います。

5.4 アク抜きの塩は必要か

アク抜きの際には、一般的に塩を使います。
しかし昨今、世の中は塩の量を気にする傾向にあります。

塩もみが赤紫蘇の水分やアクを抜く目的なら、その役割は塩でなくてもよさそうです。

5.5 塩無しでアク抜きをする方法

塩を使わずにアク抜きをする方法として、酢で揉む方法があります。

うちで試したのは梅酢とリンゴ酢。
おすすめはリンゴ酢です。
酢によっても少々味わいが違ってくるので、他の酢で試してみるのもいいでしょう。

〔用意するもの〕
・下ごしらえが済んだ赤紫蘇
・赤紫蘇の重さに対して半分量の酢

例:赤紫蘇が200gなら、酢が100mlくらい。
150mlだとちょっと多いかなというくらい。適当でいい。

〔アク抜き方法〕
・赤紫蘇に酢を入れ、ひたすら揉む
・泡と汁が大量に出る
・泡だけすくって捨てる

これで完了。
このまま赤紫蘇を、汁ごと梅と一緒に漬け込みます。

注意点は、赤紫蘇をよく揉むこと。
10分くらい揉むと、大量の汁と泡が出てきます。
これだけなじませておくと、途中でカビが出るなどの心配は少ないでしょう。

6. 後記

今回は、赤紫蘇の下ごしらえ~アク抜き方法について書いてみました。

赤紫蘇のアク抜きは簡単なのですが、毎年、赤紫蘇の汁を全て捨てる、というところにもやもや感がありました。
出来るだけ赤紫蘇の栄養素は残して、アクだけを排除したいですよね。

一般的な方法である「塩もみ→アク汁全捨て」
そうでない方法「酢もみ→アク泡捨て、汁残し」
これらについて紹介しましたが、まだ他にも方法はあるでしょう。

梅や赤紫蘇は出回る期間が決まっているので、1年に一定の期間しか試す期間がない。その短い期間で沢山試してもわけがわからなくなる(笑)ので、毎年少しずつ、無理のない範囲でいろいろ試してみます。

そして時期が過ぎたらまた来年。
毎年そうして積み上げるしかないのですが、一年中できないからこそ楽しい。
やってる間は夢中で、終わってしまえばあっという間。

ついつい作りすぎて放ったらかしにしてしまっても、梅はなかなか傷まない。
赤紫蘇も簡単に傷んでしまうものではないですし。
そして味がエグかったり、あれ?と思っても、熟成されると渋みエグみも抜け、美味しくなったりするのです。

その安心感と変化が読めないあたりが楽しいところ。
手間暇かかるけど、いろいろ試せるのも手作りのいいところです。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

赤紫蘇も何度かやってみると愛着が湧いてくるもの。
ぜひ赤紫蘇を入れて作ってみましょ~ヽ(´ー`)ノv

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