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梅干しに赤紫蘇を入れたい。
しかし赤紫蘇をそのまま梅と一緒に漬けてしまうと、失敗の原因になってしまいます。
赤紫蘇は生のままだと水分があり、アクもあります。
水分があるとカビの原因になることもあるし、アクが強ければ渋い仕上がりになってしまいます。
赤紫蘇を入れるためには、下ごしらえをする必要があるのです。
- 赤紫蘇を洗う
- アクを抜く
- 梅酢になじませる
その目的は次のようなもの。
- 赤紫蘇をきれいにする
- 漬けている間に傷みにくくする
- きれいな赤色を出す
そして梅と馴染みやすくすることでしょうか。
今回は、赤紫蘇のアク抜きを含めて、下処理全般について書いていくことにします。
赤紫蘇の状態
下ごしらえの前に、まずは赤紫蘇の状態について書いておきます。
赤紫蘇は次のような状態で売られています。
(1) 根付き
赤紫蘇が一株丸ごとの根付き状態。
(2) 茎付き
根を切り落として茎ごとの状態。
(3) 葉のみ
葉だけを袋詰にされている状態。
梅干しに入れるのは葉のみ。
根や茎ごと売られているものは、株によっても重量がいろいろです。
赤紫蘇の必要量
赤紫蘇の葉の必要な量は、教本やレシピによって違います。
梅の重量に対して15%～20%の重量がいると書かれていることが多いですが、これはだいたいでかまいません。
真っ赤に仕上げたかったら多めに、そんなにこだわらなければ少なくてもいいよ、というくらいのもの。
赤紫蘇によって随分と色の出具合も違うことがあります。
実際は10%でもかなり赤くなることもあるし、そうでない場合もある。
個人的には15%もあれば充分かなと思いますが、お好みで。
赤紫蘇はものによって質も量もいろいろです。
葉の状態や色の出具合も違うので、一束(一袋)買って試してみるといいですね。
私のように試さずにまとめ買いをしてしまうと、あらら…ということも^^;
では次からいよいよ、赤紫蘇を入れるための準備をしましょう。
赤紫蘇の下ごしらえ
赤紫蘇の下ごしらえでは、赤紫蘇を使える状態にするための下準備をします。
◇ 赤紫蘇の下準備
(1) 赤紫蘇を洗う
(2) 水気を切る
(3) 乾かす(…省略可能)
(4) 葉だけ取る
その後、塩もみをするといった手順。
では次から詳細を説明します。
(1) 赤紫蘇を洗う
まずは赤紫蘇を洗いやすい状態に整えましょう。
- 根付きの場合
根を切り、あるていどの茎ごとにばらす - 茎付きの場合
一本が大きければ、洗いやすいサイズに分ける - 葉のみの場合
そのままで
準備ができれば、赤紫蘇を洗っていきましょう。
【 赤紫蘇を洗う手順】
- バケツや洗い桶などにたっぷりの水を張る
- 赤紫蘇の茎を持つ
- 葉を水に浸しながら、流水でジャバジャバと振り洗う
- 水を何度か換えながら、よく洗い流す
汚れがひどい時などは、一枚ずつ流水で洗い流すとなおよいでしょう。
赤紫蘇は細かい砂がたくさん付くので、水がすぐ真っ黒になります。
細かい砂は意外としつこく残るので、水を捨てる時に砂が残っていないかを見ておきましょう。
赤紫蘇は、茎から葉をもいで切り口を水につけると、赤色が流れ出ることがあります。
破れた葉は洗っているうちに色が抜けてしまいます。
茎を持って洗うのは、洗いやすさとともに、色抜け防止の為なのです。
なお、葉のみの状態で茎のない赤紫蘇もしっかり流水で洗いますが、切り口を水に漬けっぱなしにしないようにするといいでしょう。
(2) 水気を切る
水気を切るというのも方法はさまざま。
- 手に持って振る
- ザルに乗せて振る
- 網に入れて振る
どの方法でもいいのですけど、どのくらい水を切りたいかにもよります。
洗ったときに付いた水は、完全に水を切る必要はないという話もあります。
それは最終的に塩もみをしたときに出た水を捨てるので、同じだということです。
しかし逆に、洗ったあとの水切りが不十分だと、カビの原因となるという説もあり。
どちらの方法を取るのかは好みですが、どちらもやってみて自分で納得の行く方を選ぶといいでしょう。
初心者さんの場合は、水をよく切って乾かしておくほうが無難です。
ですからここでは、水切りは派手にやっておきます(笑)
【水切りの手順】
- 大きな洗濯網に、赤紫蘇を数束入れる
- 茎を持って大きく振り回す
茎がない場合には、洗濯網の紐か端っこを持って振り回します。
※風呂場とか家の外とか、水が飛び散ってもいい場所でやりましょう～。
ちなみに赤紫蘇があまりに大量の場合、洗濯機で脱水する、という方もいらっしゃいますよ～すごい。
(3) 乾かす(…省略可能)
洗った赤紫蘇の水切りをしたあと、赤紫蘇を乾かすかどうか、というのも人によります。
ここまで必要がないという話もありますが、気になる方は念のためにしてみましょう。
乾かした(完全に水がついていない状態の)赤紫蘇を使った場合、ほんとうに傷みにくいと思います。
【乾かす手順】
- 洗濯網から取り出す
- 洗濯ばさみで茎をはさみ、吊り下げる
- 日陰干しする
茎がない場合には、洗濯網や干し網などに小分けにして入れ干してもいいでしょう。
干しかごなどに入れて置いておいてもいいのですが、やはり重なりが多いとなかなか乾かないです。
吊り下げて干すのが一番乾きが早いですね。
うちは室内で、下にビニールシートを敷いてやります。
水切りがしっかり出来ていれば、水が滴り落ちることもあまりないのです。
風通しがいいのなら風呂場でもいいと思いますが、カビとかが気になるのなら、風通しのいい室内か、日陰の室外干しに。
赤紫蘇の表面から水滴がなくなり乾けばいいので、干しすぎないようにときどき見ておきましょう。
数時間忘れると干からびてしまうので注意。
以前うっかりやってしまったことが…。
(それでもちゃんと使いましたよ^^)
(4) 葉だけ取る
赤紫蘇が乾いたら、葉だけにします。
- 茎から葉だけをもぎ取る
赤紫蘇の葉は、大きいものから小さいものまで、全て使えます。
葉に続いている茎の部分も、太くて硬かったりするものは揉みにくく、水分が抜けづらかったりするので外したほうがいいようです。
これも好き好きかな。
うちではある程度そのまま残してしまいます。
つづいて、赤紫蘇のアク抜き(塩もみ)をしていきます。
赤紫蘇のアク抜き
赤紫蘇のアク抜きは、赤紫蘇を塩でもみ、水分とともにアクを絞り出すため、「塩もみ」「アク抜き」など言い方はさまざまです。
ここでは「アク抜き」と呼ぶことにします。
◇ アク抜きの手順
(1) 葉と塩の分量をはかる
(2) 葉に塩をまぶす
(3) 葉を揉んでアクを出す
(4) アク汁を捨てる
(2)～(4)は、二～三回繰り返す。
そして最後に梅酢を入れてほぐせば、梅とともに漬けるための準備が完了します。
では方法を詳しく説明していきましょう。
(1) 葉と塩の分量をはかる
アク抜き作業をする前に、まずは赤紫蘇の葉の重さをはかります。
そこから塩の重さの量を決めるのです。
- 赤紫蘇の葉の重さをはかる
- 塩の量を計算する
- 塩をはかる
赤紫蘇を干しすぎた場合には、葉の水分量も抜けて軽くなってしまいます。
あまり気にしなくてもいいですが、塩の量をちょっと調整するなどしてもよし。
葉だけ売ってるものを購入した場合には、はじめに量っておくといいでしょう。
赤紫蘇のアク抜きには、一般的に塩を使います。
塩の量は、赤紫蘇の重さの10～20%くらの量。
たとえば、赤紫蘇の葉が100gなら塩の量は10g～20g。
赤紫蘇の葉が150gなら塩の量は15g～30gですね。
塩もみをして出た汁をアクとともに捨てることになるので、入れた塩の量がそのまま赤紫蘇に残るということはないですが、塩気が濃い、薄いというのは当たり前にあるのでお好きな量でどうぞ。
(2) 葉に塩をまぶす
赤紫蘇の葉と塩の準備ができたら、次は葉を揉む準備です。
- ボールを用意する
- ボールに乾いた赤紫蘇を入れる
- 赤紫蘇に、塩の半分の量をまぶす
- 赤紫蘇が塩でしなっとなるまで置いておく
ボールを用意し、乾いた赤紫蘇を入れる。
まずは半分量の塩をまぶして少し置きます。
赤紫蘇がしなっとなるまで置いておくと揉みやすいのです。
早くやりたい場合は、置いておかずにすぐ揉んでもいいですよ。
(3) 葉を揉んでアクを出す
赤紫蘇の葉がしなっとなれば、葉を揉み込みます。
- 塩が馴染んだ赤紫蘇を揉む
- 赤紫蘇をしつこく揉んで、アクを出す
赤紫蘇をしつこく揉むと、赤紫蘇の汁が出てくる。
汁は青紫色をしており、泡立って沢山出てきます。
たくさんの泡が出るまで、ひたすらしつこくもみましょう。
(4) アク汁を捨てる
赤紫蘇の葉をしつこく揉み込むと、たくさんの泡と、どす黒いような青紫色の汁がたくさん出てきます。
このような汁が出ていないのなら、揉み込みが足りないかも。
アクが十分出たなと思ったら、
- 赤紫蘇を丸めてよく絞る
- 出てきた泡と青紫色の汁を全て捨てる
泡はアク、水分の含んだ青紫色の汁ごと捨てます。
このアク汁を捨てるのは、赤紫蘇の発色をよくするためと、渋み・エグミを抜くためです。
(2)～(4)を繰り返す
塩を入れて揉み込み、アク汁を捨てる。
この工程をあと1～2回(全部で2～3回くらい)繰り返します。
- 丸めて絞った赤紫蘇をほぐす
- 残りの塩をまぶす
- 赤紫蘇の葉を揉んで、さらにアクを出す
- 赤紫蘇を絞り、アク汁を捨てる
一度目と合わせて10分くらい揉み込むと、すごい量の泡と汁が出てくるので、これをよく絞って捨てます。
これで赤紫蘇のアク抜きは終わり。
梅とともに漬けるには、最後にもうひと工程があります。
アク抜きした赤紫蘇に梅酢を入れる
赤紫蘇のアク抜きが完了すれば、最後に一手間。
赤紫蘇に梅酢を入れます。
- ボールに絞った赤紫蘇をほぐして入れる
- 赤紫蘇にひたひたくらいに梅酢を入れる
- 赤紫蘇と梅酢がよく馴染むようにほぐす
梅酢とは、梅の塩漬け時に梅から出た汁です。
梅を塩漬けしている容器から梅酢を取り出して、赤紫蘇に注ぎ入れます。
梅酢を取り出すときには、乾いた清潔な道具を使いましょう。
赤紫蘇に梅酢を入れると、とてもきれいな透明感のある赤色を発色します。
もしこの時点で梅酢が無ければ、食酢や果実酢などを使ってもいいでしょう。
これで赤紫蘇の準備は完了。
きれいに発色した汁と赤紫蘇とを、梅とともに漬け込みます。
赤紫蘇のアクについて
梅干しに入れる赤紫蘇は一般的に、塩もみをしてアク抜きをすることになっています。
しかしなかには、アク抜きをしないでもいいという話もあります。
それはどういうことでしょう。
赤紫蘇のアク
赤紫蘇はそもそも、青紫蘇のようにそのまま食べることはあまりしないもの。
その理由は、エグみ(アク)が強いためだといいます。
しかしこれも赤紫蘇の種類などによっても異なるようで、育つ地域や環境でもアクの度合いは違うようです。
アク抜きは必要か
赤紫蘇にはアクが確かにある。
アクは抜いたほうがいいが、赤紫蘇から出た汁は養分が沢山含まれているといいます。
そして赤紫蘇には防腐と殺菌作用もあるので、すべて捨てるにはあまりにもったいない、という話もあります。
梅干しに赤紫蘇を入れるのは、きれいな赤色を付けるため。
アクを含んだままの赤紫蘇を梅とともに漬けると、ドス黒い赤色になるそうです。
実際、アク汁を捨てずに漬け込んでみると、けっこうどす黒い赤色になりました。
しかし干したあとは、アク汁を捨てたものと捨てなかったものとで、梅干しの色はさほど変わらないように見えます。(素人目線ですけど)
そもそも梅干しの色味は、梅の種類や漬け込み時の熟度によっても変わるので、同じ条件の梅でやってみないことには分かりづらいもの。
自家製で作るのにどこまでこだわるのか、ということもありますので、これも好みの範疇でしょうか。
赤紫蘇の味は、アク汁を捨てないとしっかりエグい。
しかし梅とともに漬けて数ヶ月経つとそうでもないこともある。
処理の仕方や使う方法によっては、エグみが残っていることも。
これも赤紫蘇の量や質によるところもあるし、漬け方などによる違いもあるかと思うので、はっきりどうとはわからない。
アク抜きをするかしないか、0か10か、みたいな極端なところではなく、アク抜きの加減を変えてみるなどで試してみるといいのかも。
ただ、人によっては苦味・エグミに敏感な方もいるので、基本的にはアク抜きをするのが無難ですよね。
塩以外でのアク抜き方法
アク抜きの際には、一般的に塩を使います。
しかし昨今、世の中は塩の量を気にする傾向に。
塩もみが赤紫蘇の水分やアクを抜く目的なら、その役割は塩でなくてもよさそうです。
調べてみると、塩以外でのアク抜き方法がありました。
◇ 酢を使う
塩を使わずに、酢で揉むのです。
うちで試したのは、梅酢とリンゴ酢。
酢によっても少々味わいが違ってくるので、他の酢で試してみるのもいいでしょう。
〔用意するもの〕
・下処理の済んだ赤紫蘇
・赤紫蘇の重さに対して半分量の酢
例：赤紫蘇が200gなら、酢が100mlくらい。
150mlだとちょっと多いかなというくらい。適当でいい。
〔アク抜き方法〕
- ボールに赤紫蘇と酢を入れ、ひたすら揉む
- 泡と汁が大量に出る
- 泡だけすくって捨てる
赤紫蘇をよく揉むこと。
10分くらい揉むと、大量の汁と泡が出てきます。
その泡をすくって捨て、赤紫蘇と汁とを梅と一緒に漬け込みます。
これでも傷むことなく作ることはできます。
(ただし、あらかじめ赤紫蘇の葉の表面の水気はしっかり乾かしています)
しかし梅干し完成後に赤紫蘇を乾かし、単体で食べてみると、やはり少々エグミは残ります。
個人的には、塩でアク抜きをしたほうが味が締まる感じもあり、おいしく仕上がるかなと思います。
慣れたらいろいろやってみるといいでしょう。
後記
今回は赤紫蘇の下ごしらえ、下処理からアク抜き方法について書いてみました。
ここで書いた赤紫蘇の下処理方法は、丁寧な方法です。
どこが丁寧って、赤紫蘇の水切りについて。
赤紫蘇の水切りをしつこく、乾くまですること。
(こうして作って完成後にカラカラに干し上げた赤紫蘇を密封して保存し、3年後に食べたこともあります)
すでに書きましたが、塩もみの場合には水切りについてそこまでしつこくやらなくても大丈夫なのですけど。
赤紫蘇を水洗いして軽く水を切り、水気は少々残っているけどそのまま塩で揉む。
十分塩もみして水分を出し、しっかり水気の含んだ汁をしぼって捨ててしまうので、あらかじめ赤紫蘇を乾かす必要がないというもの。
慣れている人であればこの方法でいいのですが、赤紫蘇の処理が初めての場合、どうなればいいとかの加減がわからない。
水気が残っているとカビの原因になりやすいため、丁寧に乾かしてから処理をするほうが無難で、間違いがない。
特に減塩で梅を漬ける場合には、水気を極力なくしたいものです。
水切りをして乾かすという一手間。
これは面倒かもしれない。
しかし失敗の要素を減らすためには、ひとつの手間をかけるほうがいいのではないでしょうか。
てことで、初めての場合は丁寧に。
慣れてくるとまぁ…
手抜きの加減もわかってくるものですよ(笑)
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。
赤紫蘇も何度かやってみると愛着が湧いてくるもの。
ぜひ赤紫蘇を入れて、赤く色づいた梅ちゃんを作ってみましょ～ヽ(´ー｀)ノv
