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梅のサイズの規格はあるけれど、どう選べばいいのか。
サイズを使い分けるとか、どのサイズが何に適しているのか。
そういった基準というのは特に決まったものはないようです。
ただ、漬けるものによっては、向き不向きがあるといわれます。
それはなんなのか？
また、梅のサイズによって違いなどはあるのか。
今回はそのあたりを調べていきます。
それではひとつずつ見ていくとしましょう。
漬ける梅のサイズを選ぶ基準
基本的には自由です。
いきなりそう言われても困るかもしれませんね。
このサイズがいいよ、という明確な基準みたいなものはないのですが、「このくらいのサイズが漬けやすいよ」という推奨みたいなものはあります。
少々大きめのサイズのほうが、梅は漬けやすいのです。
初めて梅を漬ける場合には、Lか2L、3Lくらいのサイズがいいといわれます。
しかし大きすぎる梅は逆に、漬けにくいかもな～とも思います。
細かいことは後ほど述べていきますが、まずはそれだけ知っておくといいでしょう。
これを踏まえて、梅のサイズを選ぶ一番簡単な目安は好みの大きさで選ぶこと。
たとえばこんなこと。
・梅の果肉を食べるから大きめの方がいい
・ご飯のお供として気軽に食べたいから小さめが好き
・食べやすいから中くらいがいい
・エキスを抽出したいから大きいほうがいい
などなど。
好みで選べば、そんな感じで決めていいのです。
それプラス、漬けやすさなどの情報を取り入れるなどして自分なりの梅のサイズを選ぶ基準を作っていきましょう。
梅の漬け方によって適した梅のサイズ
梅の漬け方によって向き不向きのサイズがあるとすれば漬けやすいかどうか、うまくできるのかどうかということにあります。
梅の漬け方によって材料や漬け方などは異なりますが、どれも梅の果汁(梅酢)を抽出する、ということに変わりはないのです。
梅を漬けるには大きく分けて2つのパターンがあります。
(イ) 塩や砂糖など粒状のものだけで梅を漬ける
(ロ) 焼酎や酢など液体の中に入れて梅を漬ける
梅を漬ける上で大事なことは、液体に梅が浸かっていること。
(イ)の場合は漬込み時には液体がないので、時間をかけて梅酢を抽出させて梅自体が梅酢にひたひたに漬かるようにしなければいけない。
(ロ)はそもそも液体にどっぷり浸かるので、液体から梅が出ないように気をつける。
どちらの場合も梅はどんどん梅酢を出すので、梅の実は縮んで沈み、液体に梅が浸るようになります。
梅を漬ける上で重要なのが、この「梅酢」なのです。
つまり、梅酢を多く含有する大きいサイズの梅の方が漬けやすいのです。
特に(イ)の粒状のもので漬ける場合には、早く梅酢が出ないといけません。
特に塩だけで漬ける梅干しは、梅のサイズが大きめの方がいいと言われるのはそのためです。
また、同じ(イ)でも砂糖を入れる梅シロップなどは砂糖を多く入れるため、比較的早く梅酢を引き出すことができます。
しかしこれも梅のエキスを充分引き出した方が美味しいので、やはり果汁の多い大きめサイズの方がいいということになります。
漬けやすいということと美味しく作りたいということ。
この両方を思えば大きめの方が好まれるということですね。
梅はサイズによって何が違うのか
梅のサイズによって梅はどう違うのか？というのは、単に梅のサイズが大きい・小さい、という事だけではないのです。
梅が小さいと
・もとが小さいので果肉も少なく、梅酢が少ない
・未熟果(未熟な実)の場合がある
小さめの梅の場合、未熟果である場合があるようです。
未熟果とは、まだ種がしっかりと形成されていない、未熟な状態の梅のこと。
梅酢がうまく出なかったり、傷みやすいことなどがあるようです。
未熟果を避けるためには、5月早々に出始めた梅は焦って買わず、少々待つとよいようです。
しかし梅にも地域差があるので、梅の産地ごとに気にして見ておくといいでしょう。
なお、未熟果はいけないということではなく、梅酢を必要とする場合には不向きということ。
カリカリ梅を漬ける場合には、未熟果が推奨されます。
梅が大きいと
・果肉がある程度厚いため、梅酢が多い
・未熟果の可能性は低い
・あまり大きいものは皮が薄い
単純に考えると大きな梅のほうが果肉が厚いと思いますよね。
しかしなかなかそうはいかないものです。
そもそも果肉の厚みは大きさに比例しないことがあります。
種の大きいもの、小さいもの
食べたときに意外と種が大きく、果肉が薄いなと感じるものがありますよね。
同じ大きさの梅でも、種が大きいと果肉が薄く、種が小さいと厚くなります。
これは梅の品種によってもずいぶんと違いがあるようです。
梅の品種は数百あるといわれ、とても多いので一概にどうとは言えないのですが、たとえば有名な「南高梅」はサイズが違っていても種の大きさはだいたい同じ。
実が大きいほど肉厚だといいます。
そして「白加賀」という品種は種が小さく果肉が厚いようです。
ブランド梅として売られているものは品種の傾向などもわかりやすいのですが、一般に売られている多くの梅は、品種などの表記もなくただ「梅」とだけ書かれているのです。
ウチは品種とかはこだわらないので、地物の梅が安く出回っているならそれを選びます。
やはり時々、サイズは手頃でも種が大きく、実が少ない…なんてものもありますよ。
それはたいてい出来上がってから口に入れて初めて気づくことになるのです。
そんなときにはちょっとがっかりしますよね。
口にして噛んだらすぐにガチッと種が当たる。
ありゃ…っと拍子抜けです。
買ってすぐに実を割ってみるか、漬け終わって食べるときにしかわからないですからね。
何事も経験です(笑)
サイズが違えば作業量も違う
梅を漬ける作業時においても、梅のサイズによって少々手間が変わってきます。
梅が小さいと
・数が多くて大変
小さいサイズの場合、大きなサイズの梅よりも数が多くなります。
極端な数で比較してみると、その違いはよくわかります。
2kgの場合
・Sサイズの梅は200個
・4Lサイズの梅は46個
ちょっと例が極端過ぎましたか(笑)
手頃なところで比較するとこのくらいの違い。
2kgの場合
・Lサイズの梅は104個
・2Lサイズの梅は84個
梅の個数はあくまでも目安ですが、
サイズがひとつ違えば20個くらい数が違ってきますね。
小さいサイズだと数が多いのは嬉しいのですが、とにかく作業量も増えます。
数の多さがそのまま作業量になるのは、梅は一粒ずつヘタを取ったりするからです。
なかにはヘタを取らずに漬け込むという人もいますが、これは好みによります。
さらに梅シロップなどを作ろうものなら、
全ての実に穴を開けたりする作業も追加されますからね。
なお「小梅」の場合は普通の梅よりも小さいですが、もとが小さく種も小さいので普通の梅と小梅は区別して捉えておきましょう。
梅が大きいと
・数が少ないので楽
同じ量なら大きなサイズの梅は、小さなサイズの梅よりも数が少ないので、作業としては比較的楽です。
2kgの場合、3Lサイズの梅は60個くらいですから、楽なものです。
さらに4Lサイズの場合は46個くらいしかないので、あっという間に終わります。
どのサイズが漬けやすいのか
梅のサイズによっては、漬けやすいとか漬けにくいとかの違いもあります。
サイズによっては漬けづらい?
(1)小さいサイズの梅
・梅の重さ自体が軽いので梅酢は比較的上がりにくい(重石をしない場合)
・そもそも小さく果肉が少ないので梅酢は少ない
・容器に入れやすく漬込みやすい
・未熟果の場合は梅酢が少ない
(2)大きいサイズの梅
・大きい梅は梅酢も多く漬けやすい
・梅自体の重みもあるので梅酢が抽出しやすい
・容器に入れたとき、梅と梅との間は多少空く
(3)大きすぎるサイズの梅(4L以上)
・大きすぎる梅は梅酢が豊富
・大きすぎて容器に入り切らないことも
・梅同士の隙間が大きいため梅酢を抽出しにくい(重石をしない場合)
・液体で漬け込んでも梅の嵩が大きくはみ出してしまう
じつは大きすぎると漬けづらい
梅酢が沢山含まれるという点で、大きいサイズがいいですよ～と書きました。
たいがい大きいサイズを選べば間違いない！とは思うのですが…
先程記述したように、じつは大きすぎても漬けづらい！ということがあるのです。
大きいといっても3Lくらいならまだいいかな。
しかし4L以上ともなると、ちょっと大きすぎるなぁという感じですね。
梅はほぼ丸いので、大きすぎると容器に入れたときに梅と梅との空間が大きくなります。
すると容器の容量を圧迫し入り切らないため、ひとまわり大きい容器にするか分けて漬けることになります。
また、梅が大きすぎると塩などが梅の間に留まりにくく、容器の底へ落ちてしまう。
そのため、梅酢を抽出しづらいので漬けるときには注意が必要です。
梅酒や梅の酢漬けなど、液体で覆ってしまう漬け方の場合には、その液体から梅が大きくはみ出してしまうため、漬け始めからしばらくは梅をよく液体になじませ梅が傷まないように気を配る必要があります。
梅を漬けること自体が初めての場合には、あまり大きすぎる梅よりはお手頃なL、2L、3Lくらいまでのサイズが漬けやすいでしょう。
まとめ
梅のサイズを選ぶ基準は
・ある程度大きめのサイズがいい
・あとはお好みでどうぞ～
ある程度大きめサイズの梅は、果肉もあって果汁も多い。
初めて梅を漬けるなら、一番漬けやすいのはLか2L…3Lまでくらいかな。
4Lになるとかなり大きく、ちょっと漬けづらくなります。
大きいサイズがいいと書いたけど、小さい梅がよくないというわけではないのです。
私が手頃で食べやすいと個人的に思う梅は、小さめから中くらいかな～というサイズ。
だいたいS～Lくらいですかね。
ご飯に添えて食べるにはそのくらいの大きさが適当でいいなと。
けっきょく一番いいのは好みで選ぶことです。
ただ、大きめのサイズを選ぶほうが漬けやすいよ～と何度も書いているのは、初めて梅を漬けて失敗してしまうと「二度とやらない！」みたいなことになると勿体無いな～と思うからです。
まず初めての場合には漬けやすいサイズで漬けてみて、少々慣れればお好きなサイズで漬けてみるといいでしょう。
そして未熟果もダメなものというわけでなく、まるごとカリカリ梅にするには、未熟果が適しているといわれています。
それでは今回はこのへんで。
ここまでの話はご参考までに。
どのサイズの梅を選んで漬けるかは、あなた次第ですよ。
丁度いいサイズの梅ちゃんと出会えますように～ヽ(´ー｀)ノ♪
