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梅のアク抜き、一度はみんなが失敗している要注意ポイント。

この記事を読むのに必要な時間は約 12 分です。

梅を取り扱う上で、みんなが比較的失敗の多いアク抜き。
このアク抜きというのは難しいもので、ほんとにいろいろな説があります。

基本的な方法としては、だいたい同じようではあるが、細かい部分で見ると違っている。
梅の熟度による違いもさることながら、梅の品種や、作るものによっても違う。

これはなかなか、どうしたものかと思い悩みます。
調べれば調べるほど、混乱するばかり。

悩んでいても進まないので、今回は集めた情報と私の少々の経験とを織り交ぜて書いていくことにします。
失敗しないようにできればいいよね~、という気楽な気持ちでごらんくださいませ(^^;)

1. 梅のアクとは
2. アク抜きの方法

3. 水に漬けておく時間
3.1 青梅の場合
3.2 黄梅(熟した梅)の場合

4. アク抜きする梅、しない梅
4.1 梅の熟度によるもの
4.2 梅の品種によるもの

5. アク抜きをしなかったら
6. 変色してしまったら
7. アク抜きが終わったら
8. アク抜きで失敗しないためには

それでは、一つずつ見ていきましょう。

1. 梅のアクとは

梅の実にはアクがある。
梅が未熟で青いほどアクがあり、黄色く熟すにつれてアクがなくなるといいます。

アクとは、苦味やエグミ、渋みなど、口にしたときに残る、癖のある嫌な味のことを指す。

一般的に梅を漬ける前には、水に浸けてアクを抜いてから梅を漬け込みます。
これはアク抜きをしないままに漬けると、食べた時にエグみが残ることがあるから。

しかしこれは梅によってもまちまちで、全ての梅がそうとは限らないようなのです。

2. アク抜きの方法

梅のアク抜きは、梅をたっぷりの水に浸けておくだけ。

(1) 梅を洗う
(2) たっぷりの水に梅を浸す
(3) しばらく漬けておく

これだけならば、いかにも簡単ですよね。
しかしここで問題なのは、どのくらいの時間、水に浸けておくかということ。

ここを誤ると、梅が傷んでしまうこともあるので注意が必要です。

3. 水に漬けておく時間

水に浸けておく時間は、梅の状態によりまちまち。
梅の状態というのは主に、梅の熟度によります。

青梅→黄色く熟した梅

青梅、黄梅、と単純に判断がつけば簡単ですが、梅は徐々に熟していくもの。
一見してどのくらい水につけておくのが適切か、というのはわかりません。
初めて梅を扱うという場合に、これを見極めましょうというのは無理な話です。

これは失敗を繰り返して経験でわかることですが、失敗はしたくないもの。
初めのうちは、目安とする間で確認しながら行うといいでしょう。

3.1 青梅の場合

青梅の場合は、基本的にだいたいの目安として、2~4時間程度が無難なところ。

青梅と一口に言っても、新鮮か古いものかでも随分違います。
青々としているものなら、このくらいの時間を浸けていても大丈夫。
その間は時折、梅の様子を確認します。

確認も目視ではわかりづらいので、いくつか水から取り出して、見て触って変化がないかを確認しましょう。
柔らかくなってきているようなら、それ以上は浸けておかずに取り出します。

青梅については、書籍によっても書き方はいろいろです。
極端なところだと、青梅のアク抜きは必要ない、と書いてあるものもあれば、24時間浸ける、と書かれているものもある。
よく見かけるのは、一晩水に浸けておく、というもの。

水に長く浸けると書いてあるものの場合、想定されている青梅はかなり新鮮なもの。
スーパーに出回っている青梅は、店頭に並ぶまで数日が経っています。
それでこれをやってしまうと、新鮮に見えても少々危ういと思われます。

また、品種や育つ環境によっても、アクの程度や水に対する強さも違うのでしょう。
簡単にひとまとめに全ての梅を同じように考えると、失敗することも。

長時間水につけておきたい時には、必ず様子を見ながら行いましょう。

3.2 黄梅(熟した梅)の場合

黄熟した梅は、アク抜きをする必要はありません。
梅を洗ったらアク抜きはせず、すぐに水から上げて乾かします。

熟した梅の場合でも、状態はいろいろ。

・まだ実が硬く色も少し黄色がかっている梅
これは30~40分くらいは浸けても大丈夫。
でも無理にやらなくてもいいので、やりたかったらこのくらいまで、という目安。

・実は少し柔らかく、色も黄色くなっている梅
この状態なら水に浸けるのはやめておきます。

梅はいい香りがして少々黄色に色づいていれば、熟していると判断します。
その状態ならば、アクはもうない、として水に浸けなくともいいのです。

変色して駄目にしてしまうよりは、やらないほうがいいでしょう。

4. アク抜きする梅、しない梅

全ての梅がアク抜きの対象ではなく、アク抜きをする梅としなくていい梅があります。

・梅の熟度による
・梅の品種による

4.1 梅の熟度によるもの

先程も書いたとおり。
梅の熟度によりアク抜きするもの、しなくていいものがあります。

・アク抜きをする…青梅
・アク抜きをしない…黄梅(熟した梅)

4.2 梅の品種によるもの

梅の品種によって、アクが強いものとそうでないものがあるようです。

しかし品種によるとなると、品種を書かれていない梅は困ります^^;
それに、かけ合わせたものなど品種を特定出来ない梅もあるでしょう。

白加賀などの硬い梅はアク抜きが必要で、南高梅はアク抜きが必要ないと書いている業者さんもあります。
これは、白加賀を青梅で使うものだからなのか、南高梅を主に梅干し用として黄熟(完熟)したものを指すからなのかはわかりません。
同じく南高梅でも(青梅で使う場面で)アク抜きをすると書いている業者さんもあるのです。

そうするとやはり、青梅か熟した梅なのかで判断した方がいいのかもしれないですよね。

青梅でもアク抜きをしないという人もいらっしゃいますし、必要ないという方も。
なかには、とある専門書籍で、”青梅は水につけてもアクは抜けない”と書かれているものもあるのです。

いや~。困ったもんだ(笑)

梅は品種が多いし、雑種なども含めると、すごい数。
アクも強かったり弱かったりもするでしょう。

植物ですから。
環境によっても違うものでしょう。

これを一括にこうです!とは言えない。

私は現時点では、品種がどうこうということより、
・青梅→アク抜きする
・青と黄色の間→時間を減らしアク抜きする
・黄梅→しない
ということにして処理しています。

5. アク抜きをしなかったら

青梅でもアク抜きは不要、と自信を持っておっしゃる方もいらっしゃいます。
一方で、アク抜きをせずに梅を漬けてみると、漬け上がりが思いの外アクが強く、食べられない…ということがある。

しかし梅を漬けて一定期間が経ち、味見をしたときに、アクが強すぎてきついなと感じたら、もうしばらくそのまま漬け置くことでエグみが抜けることもあります。
火を通してもいい類のものであれば、火を通すことで上澄みとして出てきたアクを取ることで、エグミを取り去ることもできます。

ですから単に「アク抜きは不要」といっても、使う梅の違いなのか、加工方法の違いでアクが抜けるからなのか、前提条件が不明なので定かではない。

どちらにしても、なにかしら対処の仕方はあるので、うっかりアク抜きを忘れちゃった!という場合でも気にせず、焦っていじる必要もないので、漬け上がりを待ちましょう。

6. 変色してしまったら

アク抜きは一番失敗の多い工程。
なにごとも経験。
一度や二度の失敗はあります。(私はもっと沢山あります^^;)

変色してしまった梅は、もう戻すことはできないのです。
しかし完全に傷んでいない梅なら、対処方法はあります。

・変色が軽い場合

少々柔らかくなって、すこしばかり色が変わってしまったら。
梅干しの場合なら多少は大丈夫なので、水を切って乾かし、梅に塩をまぶして早々に漬け込んでしまいます。
この場合、あまり減塩せずに漬ける方がいいでしょう。
他の用途には向かないので、梅干し以外ならジャムにします。

・一部がひどく茶色く変色した場合

梅干しの場合は、茶色くなった部分をえぐり取って捨て、残りのきれいな部分を漬けることは可能。
そのえぐった傷口に、塩をたっぷり付けて漬け込みます。
うちでは実際よくやっていました^^;

残りの部分がまだ硬さが残る梅ならば、干すこともできるので大丈夫。
しかし柔らかめの場合には、干さずに梅漬け(塩漬け状態のまま)にします。

全体に柔らかい梅は漬けられないので、ジャムにしてしまいます。

・完全に茶色く変色してしまったら

残念ながら廃棄するしかなくなります。

7. アク抜きが終わったら

アク抜きが終われば、すぐに水から上げて乾かします。
梅の表面が乾けば、梅を漬けましょう。

あまり長時間置いておくと、熟度が進んで柔らかくなってしまったり、水分が抜けていって干からびてしまうので、置きすぎないこと。

8. アク抜きで失敗しないためには

アク抜きで失敗しないためのコツは何より、無理して長時間漬けないこと。

例えばレシピなどに、梅のアク抜きは◯時間水に浸けます、とか書いてあったとしても、その時間きっちり浸ける必要はないのです。

そして水に浸けている間は時折様子を見ること。
しかし目視だけではわからないこともあります。

目視だけでなく、梅をいくつか水から上げて手に取ってみる。
柔らかくなりそう…とか、何かしらの変化が見られたら水から引き上げましょう。

ギリギリまで水に浸けておく必要は全くなく、変色して傷んでしまうことのほうがコワイので早めに対処します。
うっかり浸けすぎると、しまった…ということになります。
そうなってから後悔してもどうにもならないです。

何度もやっちゃってた私が言いますよ~(;_;)
忘れそうなら、定期的にタイマーでもかけておきましょう。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

梅ちゃんの様子を見ながら、適度なアク抜きができますように~ヽ(´ー`)ノ

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