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梅の選び方は、傷を見分けることまで知っておくと安心です。

この記事を読むのに必要な時間は約 12 分です。

もう梅の選び方に悩まない。

梅の季節になると、スーパーなどで生梅を見かけることと思います。

今年こそ梅を漬けよう!
そう思い立ってスーパーに行ってはみても、複数の梅が置いてあるとどれを選べばいいのかわからず、結局買わずじまいで帰ってきちゃった…ということもあるでしょう。

今回は、そんな梅の選び方について書いていきますよ。
では早速順に見ていきましょう。

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梅の選び方

梅にはいろいろな品種がありますが、全国的に最寄りのお店で手に入るものはごく一部。
なのでここでは、品種に限らず「梅」自体の選び方について書いていきますね。

梅全般

梅の選び方というと、よく「傷がないものを選びましょう」とあります。
ですがそれだけではよくわからないのですよね。

そこで調べてみました。

いい梅とは
・艶があるもの
・瑞々しく張りのあるもの
・傷のない梅
・未熟果(未熟な実)でないこと

鮮度がいいのは言うまでもありませんね。
鮮度のいい梅は張りがあってとてもきれい。

人で言えば、若い子供の肌のような感じでしょうか(笑)
…変なたとえはさておき。

梅は数日経って鮮度がなくなってくると、瑞々しさはなくなり、少々輪郭も色もぼやけてきます。
乾燥と熟度が少しずつ進むからでしょうか。
実際に買ってからしばらく置いて観察してみると、いつもそんな感じです。

「傷のない梅」の判断は難しいので後述します。

最後に書いた「未熟果」ですが、これは通常はよくないとされていますが、カリカリ梅を漬ける場合には、この未熟果が適しているようです。
それ以外の用途に使う場合には、梅酢が少ないことなどから向かないということ。

未熟果の見分け方は難しいのですが、未熟すぎるものは、おしりが尖っているような形をしています。
それより少々大きくなると、未熟果であっても成熟した梅と見分けがつかなくなっていくのです。
ただ、梅を割ってみると種が形成されていないので、未熟果だと判断できます。

未熟果を避けるには、梅の季節になって出回り始めたばかりの梅には手を出さず、しばらく様子をみるか、大きめのサイズを選ぶといいでしょう。

青梅と黄梅(熟した梅)

青梅と黄梅でも少々違いますね。
先程いい梅の条件として書いたことは前提にあるとして、それ以外について書きます。

(1)青梅
・青々としていること
・固くて張りのあること

新鮮な青梅は、清々しい青りんごのような香りがします。
とても爽やかでいい匂いなのです~^^

(2)黄梅、完熟梅
・熟しすぎていないこと
・柔らかくなりすぎていないこと

黄梅はまた、青梅と違って桃のようない~い香りがしますよ^^

熟しすぎていると柔らかくなってしまうので同じのような気がしますが、柔らかくなりすぎてしまうと、梅を漬け込むときに皮が破れやすく、果肉が出てきてしまったりすることがあります。

また、熟しすぎていると一歩間違えば腐りになりそうなので…あまりおすすめはできませんのです。

柔らかすぎてぶよぶよの梅は避けましょう。
(炊いてジャムにでもしてしまえば問題なし)

梅の状態、梅の傷

梅を選ぶときに気になるのは、傷のことが多いと思います。
梅の傷と一口に言っても状態はさまざまで、梅の実自体に支障のないものも多いのです。

「梅の病気」とされて表面に出ている症状も、人が食すには問題ないというものもあります。
結局のところ、見た目や歯ざわりが悪い、ということで避けられるのでしょう。

梅の木が育つ環境はいろいろ。
人が手を入れる・入れない関係なく、傷やシミがあったりなかったり。
どうやら梅を取るタイミングなどでも違ってくるようですね。

このあたりのことは、ウチには梅の木がないので知人の受け売りになりますが、自然の木に成っている以上、多少の傷などは当たり前のもの。

私たち買う側が気にしすぎるとそれこそ、薬を沢山使って見た目キレイキレイに育てられた梅しか手に入らなくなってしまいます。
…などと、偉そうなことを書いてみましたが、私も以前はスーパーのきれいな梅ばかり見ていたので、そばかすいっぱいの梅を初めて見たときはびっくりでした。

梅漬けの教本を見ても殆どが、キレイな梅の写真ばかりですもんね。

ちょいと話しはそれましたが、そんなわけで、多少の傷やシミなどは平気なものが多いのです。

黒い点

黒い点々が表面に出ているものは黒星病というもの。
皮だけにあらわれる症状で、人が食べるには害がないようです。

赤紫と黒の点

赤い点々が表面に出ていて、その点は少し硬い。かいよう病というもの。
これも人が食べるには問題ないようです。
皮だけの問題なので、気になるならそこだけ削いでしまってもいいでしょう。
これが残っていると、食べるときに若干舌ざわりが悪いという程度です。

シミ

煤けたようなシミが付き広がっていることもあります。
これはスス斑病というもので、表面だけで全く果肉には問題のないもの。
ただ見た目が悪いだけなので、もちろん人体に影響はないようです。

表面が白っぽいもの

・ウドンコ病
ウドンコ病によるものは、円状の白い病斑。
それとともにアザが見られる。
進行すると病斑が広がり、アザに見える褐色の部分は硬くヒビ割れが生じる。
あやしいと思えば廃棄してしまいましょう。

・正体不明のもの
表面が白く、果肉の下にアザのようなものが見えるもの。
これもどうやら、うどんこ病?かと思うのですが、正体不明。
果肉がスカスカになり、ひどいものは種までの影響があります。
水につけていると浮いてくるので、このような梅は廃棄しましょう。

ゼリー状のもの

これはヤニ果と呼ばれるもので、果肉にしこりが出来ているもの。
昔、母が漬けていた梅酒の実に、ゼリー状の部分があった覚えがあります。
当時はなんだろう?と思っていましたが、コリコリした食感で嫌な感じはなかったです。
これも特に害はないようです。子供の頃に実食済み(笑)

カサブタ

切り傷や擦り傷の上からカサブタができたようなもの。
実際にカサブタで、その硬いカサブタ部分を爪楊枝や包丁などでこそげ取ってみると、キレイに皮ができていることがほとんどです。
これは普通に漬けても多少食感が悪いくらいで気にすることはないでしょう。

黒い部分、茶色い部分

明らかに実が黒い部分や、茶色くてブヨブヨしている部分は取り除きましょう。
果肉の芯から傷んでいるようなものは廃棄してしまいましょう。
表面が少々茶色いくらいなら、その部分を取り除いてみて果肉に問題なければ支障ないでしょう。

虫食い

穴が空いている梅は虫が入っている可能性があります。
梅を漬ける前に水に漬けるのは、虫を抜く目的もあるのです。
私の場合は、気になるようなら包丁でえぐって使います。
中にお虫が居たら…そっと外してしまいましょう…(((;゚_゚)ヽ

皮を削いだり身をえぐったりしたものは、果肉がむき出しの状態。
生で漬け込む場合には傷みやすいので、梅酢などに漬かるまでは気をつけてあげましょう。
また、ジャムなど火を通すレシピに使ってしまえば手っ取り早いです。

このあたりの詳しいことはまた、別記事にするとします。

漬け方(作り方)で梅を選ぶ

梅の漬け方によっても梅の選び方が多少あります。
なんでもありで作ってみれば面白いのですけど、目安として見てください。

梅干し

梅干しにはたいてい以下の梅が推奨されます。
・傷のないもの
・熟しているもの

これは初めて梅を漬ける場合にはこの方が失敗が少ないよ~、ということだと思います。
そして好みですね。

柔らかくて傷のない梅干しを確実に漬けたいのなら、その選び方がいいでしょう。
そして熟した梅であっても、柔らかすぎる梅は避けたほうが無難です。
触ってまだ実の硬さがあるくらいが丁度いいかも知れません。

実際に梅干しを漬けようと思えば青梅でも作ることができます。
漬け方でも硬さが随分変わってきますので、完熟梅での梅干し作りに慣れたら、一度は青梅で挑戦してみるのも面白いですよ。

ジャム

ジャムはだいたい何でもいいです。
青くても黄色くてもブヨブヨ限界の熟しでも、傷があっても大丈夫。
なんでもござれですね。
あ、傷などはしっかり取り除いて使いましょう。

その他もろもろ

その他でおおざっぱに区切ってしまいましたが、ざっと次の通りです。
・梅シロップ・砂糖漬け・梅酒・味噌漬け・酢漬け・梅サワー・醤油漬け・梅肉エキス…などなど。
ほぼ全部と言ってもいいでしょう。

梅干しやジャム以外は、基本的には青梅がいいとされます。
それは青梅の持つ栄養素や果肉の硬さ、防腐効果が強いなどのさまざまな理由があります。

じゃあ青梅でないといけないのか、というとそうでもないのです。

たとえば、梅シロップや梅酒なども黄梅で作ることは可能です。
黄梅で漬けるととてもいい香りがしたり、また違った味わいになるので試してみるといいでしょう。

ただ、あまり柔らかくなった梅を使ってしまうと、液体に濁りが出たり傷みやすくなるなどのこともあるので、少々硬めの黄梅を選ぶといいでしょう。

青梅と黄梅の使い分けは、こう考えるとわかりやすいでしょうか。
・漬け上がりの梅が柔らかくていいものは、黄梅でもいい
・漬け上がりの梅が硬いもの、または実崩れしない方がいいものは新鮮な青梅で漬ける

初めて作る場合は基本通りのレシピでやり、慣れてきたらアレンジでいろいろやってみるといいですよ。

まとめ

(1) 梅の選び方の基本は
・艶があり、瑞々しく張りのあるもの

それとともに
・青梅は青々とし、固いもの
・黄梅、完熟梅は熟しすぎず柔らかくなりすぎていないもの

未熟果はよくないとされることもあるが、カリカリ梅を作るにはうってつけだといわれています。

(2) 梅の状態、梅の傷

梅の傷は皮だけの表面上だけのものはたいてい大丈夫。
そのまま使えるものも多いが、気になるなら包丁などで取り除くなどすればいいでしょう。
表面の皮だけでなく、実の深部まで達しているものは要注意。

(3) 漬け方、作り方で梅を選ぶ

梅干しの基本は黄梅。
しかし青梅でも問題なく漬けることができる。

あとのものは殆ど、基本的には青梅。
しかし黄梅で漬けてもいいものもある。

漬け上がりの梅が柔らかいほうがいいなら黄梅でいい。
同じく漬け上がりの梅が硬いほうがいいなら、青梅を選ぶのがいいでしょう。

初めは基本通りに作ってみて、慣れてきたらいろいろと挑戦してみると楽しいですよ。
毎年梅を漬ける醍醐味はそんなところにもあるのです。

それでは今回はこのへんで。

ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

それでは、とことん梅ちゃんを見据えちゃってくださいな~ヽ(´ー`)ノvv

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