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はちみつの種類は多いけど、なにが違ってどう選べばいいの。

この記事を読むのに必要な時間は約 17 分です。

蜂蜜(はちみつ)は、種類が多い。

梅シロップや梅干しに使いたいけど
蜂蜜って、どう選んでいいのかわからない。

数年前に中国産の偽装が騒がれたり、検査が甘々で意味を成していなかったりと…いろいろありましたよね。
だからなんとなく、なんとなく気にしつつ選んでいた。

・本物と偽物があるみたい?
・混ざりものが多いんじゃ…
・どう選んでいいのかわからない
このような不安があります。

そんなこんなで、今回は蜂蜜について調べていきますよ。

1. はちみつとは
1.1 はちみつの種類
1.2 はちみつの特徴
1.3 はちみつの栄養と効果

2. はちみつ製品のいろいろ
2.1 蜂蜜の名称(品名)は「はちみつ」
2.2 天然はちみつ

3. 加熱・非加熱のはちみつ
3.1 加熱か非加熱か
3.2 濃縮はちみつ
3.3 輸入はちみつについて

4. 砂糖とはちみつの違い
4.1 糖質の違い
4.2 甘さの違い
4.3 カロリーの違い

5. 梅にはちみつを使うとき
5.1 砂糖の代わりに使う
5.2 はちみつは、発酵する
5.3 高温での熱処理は避ける
6. 後記

それでは、いってみましょ~。

1. はちみつとは

蜂蜜とは、ミツバチたちが花の蜜や木の樹液、植物や昆虫が出す甘露を集めて、酵素によって蜜を分解、熟成させたもの。
これを人間が採取し、異物を取り除くために濾したりして製品にされる。

1.1 はちみつの種類

蜂蜜はとても種類が多い。
・百花蜜
・単花蜜

〔百花蜜とは〕
さまざまな種類の花や、植物などの蜜からできた蜂蜜。
あるいは人の手により、別種類の蜂蜜をブレンドしたもの。
植物の種類や割合もそれぞれ異なることから、同じものはないといわれる。

〔単花蜜〕
一種類の花や植物などから採集された蜜の蜂蜜。
蜜の元となる花や植物などを蜜源と呼ぶが、日本国内でも数百種類はあるといわれている。

蜂蜜は蜜源によって成分が異なり、甘味や酸味、苦味などの味の違いや、香り・色の違いなどがある。

日本国内ではクセのない蜂蜜が好まれ、海外ではクセの強いものが好まれる傾向もあるようです。

1.2 はちみつの特徴

天然の純粋はちみつは、ミツバチたちが作った自然の甘味料。

では具体的にどのようなものなのでしょう。

◇ はちみつの成分

・糖分が約80%
うち、ブドウ糖+果糖が60%以上、ショ糖などが数%
・水分が20%
そのほかビタミン、ミネラル類などが含まれている。

蜂蜜の成分は、ほとんどがブドウ糖と果糖。
食べるとすぐに吸収されるため、エネルギー補給や疲労回復などにおすすめ。

ではなぜ、蜂蜜の糖分は砂糖のようにショ糖ではなく、ブドウ糖と果糖なのか。
それは、ミツバチの働きによるもの。

◇ ミツバチの働き

蜂蜜を作るのは、ミツバチたちの仕事。
ミツバチが花や植物などから採集する蜜は、糖度数十%程度のショ糖。

これをミツバチたちが集めて貯蔵、熟成させることで、ミツバチが持つ酵素によって、蜜の主成分であるショ糖をブドウ糖と果糖に分解。

そしてミツバチたちがせっせと蜜を乾かすことにより、蜜は濃縮され、約80%という糖度の高い蜂蜜ができあがるのです。
これで蜂蜜の完成。

◇ はちみつの結晶化

蜂蜜は結晶化する。
特にブドウ糖を多く含む蜂蜜は、比較的結晶化しやすい。
ブドウ糖と果糖の割合は、蜜源の種類によって異なる。

◇ 注意事項

蜂蜜は一歳未満の乳児に与えてはいけません。
このような文言を見たことがあるでしょう。

これは蜂蜜に、まれにボツリヌス菌が紛れていることがあるため。

1歳未満の乳児は腸の働きが整っていないため、菌が繁殖してボツリヌス症を発症してしまうことがある。
一般的には、1歳以上になれば腸内環境が整うということ。

ボツリヌス菌は100度以上でも生き残ることがあるため、加熱したからと、安心できるものではないので注意が必要です。

1.3 はちみつの栄養と効果

蜂蜜は体にいいといわれています。
それは体に必要なビタミンやミネラル類など、多彩な栄養素が含まれるため。

栄養素の含有量は、蜂蜜の種類ごとに異なります。

◇ はちみつの効果

蜂蜜は消化吸収がよく、胃腸に負荷をかけずにすばやくエネルギーに変わるため、疲労回復効果がある。

他には、保水効果、抗菌作用などがあり、唇のひび割れや口内炎、やけど、喉の痛み、咳止めなどにも効果的とされる。
ただ蜂蜜が薄まると効果は低くなるので、この場合は直接付けたり舐めたりして使うほうがいいでしょう。

2. はちみつ製品のいろいろ

蜂蜜の品質については、公正競争規約で定められています。

2.1 蜂蜜の名称(品名)は「はちみつ」

令和元年(2019年)5月より規約が変更され、以下のものは「はちみつ」の定義から外されました。
(全国はちみつ公正取引協議会サイトより)

・加糖はちみつ
・精製はちみつ
・はちみつに精製はちみつやローヤルゼリー、花粉などを添加したもの

〔加糖はちみつ〕
蜂蜜に人工的な糖を加えたもの。
(蜂蜜の含有量は60%以上)
異性化液糖(果糖ブドウ糖液糖など)や水飴などが混ぜられる。

〔精製はちみつ〕
蜂蜜独特の匂いや色などを、精製により除去したもの。
これにより、ビタミンやミネラル類は失われる。

蜂蜜は消化吸収がよく、早くエネルギーに変わるために、スポーツドリンクなどの清涼飲料水などに使われる。
しかし蜂蜜の風味などは不要とされ、取り除かれる。

以前はこれらを含んだ蜂蜜であっても、名称に「はちみつ」と表記してよい規定になっていた。
(ただし原材料表示には記載が必要)

2.2 天然はちみつ

現在では名称表示に「はちみつ」と記載があるものは、ミツバチが採集し巣に貯え熟成した天然の蜂蜜である、という規定にはなっています。

また、純粋な蜂蜜であれば「純粋」「PURE」という文言が許されており、それ以外の用語は使用できないことになっている。

なおこの規定は、「はちみつ類の表示に関する公正競争規約」によるもの。

他方では、日本養蜂協会が定めた「ハチミツの品質規格」というものがあり、こちらに定められた規格に準じる蜂蜜については、「国産天然はちみつ」という表示が会員に認められているようです。

〔蜂蜜の規格〕
蜂蜜の規格には国際規格と日本の規格があり、日本規格も国際規格に準ずるようにされている。

国際規格:CODEX(コーデックス)規格
日本規格:はちみつ類の表示に関する公正競争規約

なんだかややこしいですが、蜂蜜の品質に関して、以前よりは随分わかりやすくなったのかなと。

少なくともラベルの表示を信じるならば、名称(品名)に「はちみつ」との表示があれば「天然のはちみつである」ということのはずですから。

3. 加熱・非加熱のはちみつ

先程、蜂蜜の規約について確認しましたが、まだ気になることがあります。
それは、蜂蜜の加熱について。

3.1 加熱か非加熱か

蜂蜜はミツバチによって作られる。
そこから蜜蝋やミツバチの残骸、花粉などの異物を取り除くために濾され、個別容器に入れて販売される。

蜂蜜は性質上、結晶化するため、濾して容器に入れるには手間がかかる。
そこで効率を考えると、蜂蜜を加熱して柔らかくする必要があるのです。

しかしそもそも蜂蜜は、非加熱が望ましいとされる。
蜂蜜は高温で処理されると、生きている酵素は死活し、含有されるビタミン・ミネラル分などの栄養素も破壊されてしまいまうといいます。

日本では加熱処理についての定義がされておらず、加熱・非加熱の表示の義務はない。

そのため、蜂蜜業者によって処理方法が違うようです。

◇ 完全に非加熱で処理
日本で完全に非加熱で処理している業者は、どのくらいあるのでしょうか。

◇ 低温で加熱(60度未満)
低温なら蜂蜜の栄養素は損なわれにくいといわれている。
だいたい40~60度くらいで加温をしているようです。

ミツバチが蜂蜜を作るときの巣の温度は、35度くらい。
アメリカのユタ州では、加熱の上限温度は48度以下とされており、この場合採蜜した蜂蜜と同等の品質であるといえるということです。

また、50度以上で酵素は死んでしまうようですが、栄養素の面では60度前後なら問題はないそう。

◇ 高温で加熱
高温では栄養素が壊れるということですが、55度以上の熱を加えると、褐変(着色)するという影響も出るようです。

蜂蜜に対して、温度というのは時間にも関係するため難しいようで、詳しいところはわかっていないという現状もあるようです。

3.2 濃縮はちみつ

ミツバチが採集して間もない、未熟な状態の蜜を巣から取り出し、人工的に加熱して濃縮。

このような製造をしている蜂蜜もあるということで、これを濃縮はちみつといわれています。

これは蜂蜜とは言えず、ただの蜜の固まり。
砂糖とあまり変わりのないものとなってしまいます。

しかし「はちみつ」の定義には成分の基準があり、これに準じていなければ、名称に「はちみつ」と明記することはできません。

表示を信じるならば…ね。

3.3 輸入蜂蜜について

海外では、加熱か非加熱なのかは、はっきり区別されるようです。

ただ、輸入蜂蜜はドラム缶に入れられて船で輸送される際、赤道を通る航路を使って運ばれると、蜂蜜は高温になってしまうようです。

そして輸入蜂蜜が非加熱の蜂蜜であっても、日本国内で個別容器に詰め変えられるときには、やはり加熱処理をされることが多いということ。

そのため輸入蜂蜜は、現地で個別容器に入れられた製品のほうが、加熱か非加熱の蜂蜜なのかが明確なのだそうです。

蜂蜜に栄養を求めるのなら、誠実に非加熱を守っている業者さんから選ぶのがいいでしょう。

4. 砂糖とはちみつの違い

砂糖も蜂蜜も、天然の甘味料といわれます。
しかしこの両者は一体どのような違いがあるのでしょう。

4.1 糖質の違い

砂糖の成分は主にショ糖。
蜂蜜の成分は主に、ブドウ糖と果糖。

砂糖(ショ糖)が体内に入ると、胃腸でブドウ糖と果糖に分解され吸収される。

蜂蜜のブドウ糖と果糖は、すでに分解された糖。
胃腸に負荷はかからず、すぐにエネルギーとして使われる。

どちらも摂取後には血糖値が上昇するが、蜂蜜のほうが急激には上昇しにくいといいます。
血糖値の上昇を数値化した、GI値と呼ばれるものがありますが、これも蜂蜜が低めではあるようです。
(種類などにより差がある)

砂糖と蜂蜜、同じ量を取るならば蜂蜜が良さそうですが、どちらにしても摂りすぎには注意しましょう。

4.2 甘さの違い

砂糖 < はちみつ
砂糖より、蜂蜜は甘味を強く感じる。

ほぼ同じ甘さにするには、蜂蜜は砂糖の1/3の容量にする。
大さじ1杯(15ml)の砂糖 = 小さじ1杯(5ml)の蜂蜜
これで同等の甘味であるようです。

重量で換算する場合は、蜂蜜は砂糖より1.3倍甘い。
9gの砂糖 = 6.92gの蜂蜜
これでほぼ同じ甘さということ。

4.3 カロリーの違い

砂糖 > はちみつ
同じ重さでは、砂糖より蜂蜜はカロリーが低い。

どちらも同じ重量で、10gの場合。
・上白糖は38.4kcal
・蜂蜜は29.4kcal
同じ重量では、砂糖より蜂蜜のカロリーは約24%ほど低い。

しかし同じ容量にした場合は注意。
大さじ1杯(15ml)は、上白糖は9g、蜂蜜は21gになる。
・上白糖(9g)は、35kcal
・蜂蜜(21g)は、64kcal

うっかり同じ容量で置き換えてしまうと、カロリーは圧倒的に蜂蜜のほうが高くなってしまいます。
容量(ml,cc)と重量(g)を間違えないようにしましょう。

5. 梅にはちみつを使うとき

梅に蜂蜜を使うとき、注意する点を考えてみました。

・砂糖の代わりに使う
・蜂蜜は、発酵する
・高温での熱処理は避ける

5.1 砂糖の代わりに使う

砂糖と蜂蜜の比較で、甘さの違いがありましたよね。
たとえば、梅シロップを砂糖でなく、蜂蜜で漬けるとき。

同等の甘さにするためには、蜂蜜の量を減らそうと考えるかもしれないですよね。

梅シロップを傷まないようにするには、糖分の量が重要。
砂糖の場合、梅の重量の8割以上入れるほうが安心です。

梅1kgのとき、砂糖は800g。
これを甘さで合わせると、砂糖の1.3倍少ないので
蜂蜜は615gとなります。

しかし蜂蜜は、20%が水分。
これでは梅が傷んでしまうでしょう。

では、同じ800gにした場合。
糖分が640g、水分が160g。保存性は…?
専門家じゃないので自信は持てませんが、危ないと思います。

実際、梅のはちみつ漬けのレシピを探してみると、
梅1kgに対して、蜂蜜は1kg~2kgというものが殆どです。

蜂蜜は砂糖より甘いとはいえ、水や炭酸水で割って飲んだりして使うわけなので、甘さを抑えようとするよりは、保存性を優先するほうがいいでしょう。

5.2 はちみつは、発酵する

蜂蜜は発酵します。
蜂蜜が発酵するのは、糖度が低い場合。

蜂蜜で梅を漬けると、もちろん糖度は薄まる。
するとやはり、発酵してしまうのです。

発酵してしまうと通常、加熱して発酵止めをします。
しかし上質な蜂蜜を使った場合には、もったいない。
この場合、冷蔵庫に入れて発酵を抑えるしかないですよね。

蜂蜜で梅シロップ(梅の蜂蜜漬け)を作るなら、発酵してもいいや~、加熱してもいいや~と思って漬けるくらいのほうがいいかもです。

まぁ、加熱した「はちみつ」でも、成分はブドウ糖と加糖。
吸収がよいことには変わりないでしょうから。

5.3 高温での熱処理は避ける

先程も書いたように、蜂蜜は熱を加えると栄養素が飛んでしまいます。

せっかく梅に蜂蜜を使うのなら、熱を加えなくていいものを作るときに使いたいですよね。

最終的に熱を加えるものでも、どうしても蜂蜜を使いたいのなら、ある程度安価な蜂蜜を選ぶのが丁度いいでしょう。

6. 後記

さて、蜂蜜について書いてみましたが。
なんだかやっぱり、不明な部分があるものですね。

昔はスーパーや百貨店の店頭での情報や、ラベルを見るしか情報がなかったですが、今はネットの時代。

養蜂家さんや蜂蜜業者さんたちが、熱心に情報発信をされています。
その発信されている情報の中から、製品を選ぶことができる。

昔より確実に選ぶ要素が増えているので、信頼できるところを探してみるといいでしょう。

お気に入りの蜂蜜が見つかるといいですね。

それでは今回はこのへんで。
長くなりましたが、ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

とにもかくにも、ミツバチってすごい~ヽ(´ー`)ノ

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