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梅酒の砂糖は必要か。これは味にも質にも関わる重要なもの。

この記事を読むのに必要な時間は約 9 分です。

梅酒を作るときに思うこと。

砂糖多いな。
砂糖の量減らせないかな。
砂糖なくてもいいじゃん?

そう思うのではないでしょうか。

そして、氷砂糖じゃないといけない?
普通の砂糖のほうが早く溶けそうなんだけど~。
ダメなの?

みんな一度は思うに違いない。

てことで、今回は梅酒の砂糖について。
氷砂糖がいい理由、他の砂糖を使う場合の注意点。
そして、砂糖がないと困る理由を調べていきますよ。

1. 梅酒に使う砂糖の量
2. 梅酒に入れる砂糖
2.1 砂糖が必要な理由
2.3 氷砂糖がいい理由
2.4 氷砂糖以外の砂糖は?
2.5 いろいろな砂糖
3. 後記

ではまいりましょ~。

1. 梅酒に使う砂糖の量

梅酒に使う砂糖の量は、特に決まっているものではない。

好きな量を入れて作ってみればいいのです。
せっかくの手作り梅酒なんですから。

しかしどうせ作るのなら、おいしくできる方がいい。
そうすると、ある程度失敗のない、無難なレシピで作ることになる。

それは次の通り。
梅の重さ1kgに対し、氷砂糖の量が500g~1kg。
入れるお酒は1.8Lで、必ずアルコール度数35度以上のもの。
これで漬けるなら、たいてい無事においしくできるのです。

ちなみに、梅の成分を充分引き出す量(※)というのもわかっているようです。
・生梅1kgに対して、砂糖600g以上
・冷凍梅1kgに対して、砂糖400g以上
どちらも、お酒は1.8Lでね。
(※和歌山県「機能性成分を高めるための家庭用梅加工マニュアル」より)

この量で漬けるのがよさそうですが、好みにもよるでしょう。
砂糖400g~600gというと、そんなに甘いというほどではないもの。
しかし好みはいろいろです。

甘さの調整が心配なら、砂糖を少なく入れてしばらく寝かせる。
これで味見をし、甘味が足りなければ砂糖を追加で入れてもいいのです。

熟成していくにつれて、味や風味のバランスが変わり、印象も変わってくる。
甘味が少々足りないと思っていても、数年置くと丁度いいと感じることもあります。

どの材料と分量で漬けるのが一番おいしいのか。
その適切な量は、使う梅・砂糖・アルコールにより、そして人の好みにより変動する。
そのため、一概には言えないむずかしいところ。
最終的には、いろいろ試して、自分の理想に近づくようにするのが一番です。

2. 梅酒に入れる砂糖

先程は、砂糖を入れて作ることを前提に書きました。

なぜ、砂糖を入れたほうがいいのか。
全く砂糖を入れない場合、梅酒は作れないのか。

また、氷砂糖がいいとされるのは、なぜなのでしょうか。

2.1 砂糖が必要な理由

砂糖なしではいけないの?
そう思ったことはあるでしょう。

砂糖を一切入れたくない。
砂糖を入れずに梅酒を作ることはできるのか。

一応は作れるようです。

しかしその味は…酸っぱいだけの感じに仕上がるようです。
砂糖が少なすぎても、酸っぱい印象になります。
やはり甘味が入ってこその、バランスということでしょうか。
甘味がないために、酸味が目立つ。

せっかく時間をかけて漬ける梅酒。
出来上がりが酸っぱいアルコールでは、味気ないですよね。

そしてじつは、砂糖を使うのは、甘味の問題だけではないのです。
梅のエキスを抽出させるためにも、砂糖の力が必要なのです。

アルコールに梅を入れただけでは、ただ梅の水分でアルコールが薄まるだけで、とても味気ない…というより、お世辞にも美味しいお酒にはならないということなのです。

砂糖があってこその、梅エキスの抽出。
そして砂糖があってこそ、梅の酸味とのバランスが取れるのです。

2.3 氷砂糖がいい理由

氷砂糖の利点は次のようなもの。
・砂糖の中でも純度が高く、クセがない。
・結晶化しているため、ゆっくり溶ける性質がある。
・溶け残らない。

純度が高くクセがないのは、上白糖やグラニュー糖も同様。
氷砂糖を使う一番の理由は、ゆっくり溶ける性質にある。

ゆっくり溶ける利点は、果実から急激に水分を奪わないこと。
このため、果実がしわしわになりにくい。
それともう一つの利点は、梅の成分を抽出するのに丁度いいということ。

これには浸透圧が関係している。

〔氷砂糖を使って梅酒を漬けた場合〕
・アルコールの中に梅と氷砂糖が入っている。
・アルコールは糖度のある梅の中に入り込み、梅の内部を溶かす。
・氷砂糖がゆっくりアルコールに溶け、アルコール中の糖度が上がる。
・梅の中からアルコールと混じった梅成分が排出される。

この働きをうまく回すのは、氷砂糖。
ゆっくり溶ける性質ならではということです。

2.4 氷砂糖以外の砂糖は?

粉状の普通の砂糖は、粒子が小さく溶けやすい。
早く砂糖が溶けてしまうと、梅から水分だけが出されてしまう。

〔粉の砂糖を使って梅酒を漬けた場合〕
・アルコールの中に梅と砂糖が入っている。
・砂糖が一気に溶けて、アルコール中の糖度が上がる。
・梅の水分が吸い出され、梅が縮む。

これではうまく梅の成分がアルコール中に引き出されないということです。
しかしそんな中、普通の砂糖で梅酒を作るレシピは多い。

氷砂糖と普通の砂糖とで、梅エキスの抽出に違いがある。
とすれば、梅酒の味や風味に違いは出るはず。
そしてこれは、長期に渡って熟成した場合にも、引きずることなのだろうか。
このあたりは実際に試して、比べてみないとわからないことですね。

たとえ氷砂糖であっても、大量に使う場合には同じようにならないのかなという懸念もあります。
どちらにしても、急激に砂糖が溶けていけないのなら、何度かに日を分けて少しずつ追加するといいようです。

2.5 いろいろな砂糖

梅酒づくりにおすすめの砂糖は、やはり氷砂糖。
ですが他の砂糖で漬けると、梅酒の味や風味が変わって面白いものです。

グラニュー糖は氷砂糖と同様に、純度が高い砂糖。
上白糖は、これより少々甘さが強い。

独特のクセを入れるなら、黒糖やキビ糖もいいでしょう。
精製していない砂糖なので、微量の成分も残っています。

黒糖やキビ糖にはアクがあり、少々の渋味がある。
そして独特の風味と甘さ。
これらを使うと液体は真っ黒になります。
にごりも何も分かったもんじゃない(笑)

けれど、健康のために白いより黒いほうを選ぶなら、ありですよね。

あとは、上記とは出身が違う糖質もあります。
てんさい糖や蜂蜜、メープルシロップなどで漬ける方もいらっしゃるようです。
蜂蜜やメープルシロップなどは、通常の砂糖より糖度が低いため、調整する必要があるでしょう。

水飴は水分が多いので使わないようにしましょう。
水分が多いと、アルコールが薄まって痛みやすくなります。

梅酒も材料を変えるなどいろいろアレンジができるものなので、試してみると楽しいですね。

3. 後記

さて今回は、梅酒に使う砂糖について書いてみました。

梅酒は滅多なことではカビたり傷んだりすることがない。
そのため、安心して漬けることができます。
ただし、消毒と水分厳禁という前提ですけどね。

熟成すれば味は丸く深くなるので、少々寝かしておけるのがいいところ。
複数種類作っておいて飲み比べたり、気分によって飲む梅酒を変えるというのもいいですね。

梅酒はそれこそ、個人によって好みや身体の許容量が違います。
アルコールですから。
自分の好みの梅酒を探すには、試してみるのが一番です。

私も梅酒は好きで飲みますが、あまり酒自体を飲まなくなったので、消費量はごく少し。
一度作れば、何年も残るという状況なので、毎年は作らないのです。

今うちに残っているのは、13年ものと、6年ものかな。
今年はまた一本、漬ける予定です。
何故か6年毎に漬ける気になる不思議…。

では今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

あなたの好みの甘さはどのくらいかな~ヽ(´ー`)ノ

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