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梅酒に使うのは青梅がいいの?熟した梅じゃ、だめなのかな。

この記事を読むのに必要な時間は約 12 分です。

梅酒を作るために適している梅は、基本的に青梅だという。
それは一体なぜなのか。
そして青梅といってもいろいろある。

若くて硬く、みずみずしい緑色の濃い青梅。
それより熟して落ち着いた色の青梅。
もっと熟して青(緑)が抜けた色の青梅。

そして品種もいろいろある。

具体的にはどんなものがいいのでしょうか。
また、黄熟した梅ではだめなのか。

今回はそんな、梅酒に使う梅はどんなものがいいの?
ということを調べて書いていきますよ。
ちなみに梅シロップ用もほぼ同様なので、ご参考までにどうぞ。

1. 梅酒を漬ける梅の熟度
1.1 青梅
1.2 未熟な梅に注意
1.3 熟した梅は

2. 使う梅の状態は
2.1 梅のサイズ
2.2 梅酒用の品種
2.3 梅の傷
2.4 穴をあけるか、あけないか
2.5 冷凍梅

3. 青梅と熟し梅、味の違い
4. 後記

それではいってみましょ~。

1. 梅酒を漬ける梅の熟度

梅酒を漬ける定番の梅。
それは以前から、新鮮で硬い青梅といわれている。

では他の梅ではダメなのか、というとそうではなく。
熟した梅でも作れます。

それでは、それぞれの梅の熟度について書いていくことにします。

1.1 青梅

青梅は、果実として成熟してはいるが、まだ黄色く熟さない青い状態。
スーパーなどでは、梅酒用として売られていることが多い。

梅酒を青梅で漬ける理由としては、いくつかある。
・実が硬いため、強い酒に漬けても崩れにくい
・実が傷みにくく発酵しにくい
・さわやかな香りと酸味が味わえる

主に漬け込み時のトラブルが少ないということでしょうか。
今の所は、ほかに理由らしい理由は見つからなかった。

青梅は濃い緑色をしていて、実も硬くハリがある。
これを数日置いておくと、緑色は薄くなり、実は軟化してくる。
そしてどんどん色は薄くなって黄色がかっていき、更に柔らかくなる。

梅は足が早いと云われるのはこのこと。
収穫時期によってもその後の追熟具合は違うが、日々状況は変化する。
青梅で梅酒を仕込むなら、早めに漬けるようにします。

1.2 未熟な梅に注意

注意が必要なのは、未熟な梅。
未熟な梅(未熟果)とは、まだ果実として成熟しきっていない時期の梅こと。
よくカリカリ梅に使われる。

梅の季節、市場に出回って間もない頃には、未熟な梅が混じっていることがあるようです。
これは外見だけでは、見分けにくいため。
梅酒用には初期の梅には手を出さず、しばらくしてから購入するといいそうです。

青梅は果実としては成熟している。
しかしまだ黄熟した梅のようには、熟していない状態であるということ。
青梅が更に熟すと徐々に黄色くなり、実は柔らかくなる。

未熟果(収穫期以前) → (収穫期)青梅 → 黄熟した梅(樹上で熟したものは完熟梅)
このような解釈かと思う。

幼果期にはまだ核(種)が形成されておらず、成熟していくにつれて種が出来ていく。
種の色は未熟だと白いが、やがて硬くなり茶色になっていく。
収穫される時期は、種が茶色くなってから。

未熟果は梅酒には向かないといいます。
なぜならまだ果肉も薄く、含有される梅のエキスが少ないため。
そして苦味が出るということがあげられる。

種の色の他に見分ける方法としては、追熟させること。
未熟な梅は黄熟せず、表面が乾燥してしぼんだ感じにシワが出る。
あとは、ヘタ(なり口)が簡単に取れる梅は成熟しているようです。
その他には、外見だけでは見分けることが難しいといわれています。

1.3 熟した梅は

梅酒に熟した梅を使うのはいけないのか。
そんなことはないのです。

ただ、あまりに柔らかくなった梅は、避けたほうが無難。
なぜなら問題が出やすいからです。

柔らかくなった梅は、痛みやすい。
傷んだ梅で漬けてしまうと、発酵したりカビが出たりしてしまいやすい。
また、実が潰れて果肉が流れ出てしまうと、梅酒が濁ってしまう。

しかしまだ硬さの残る梅ならば、漬けても問題は出にくい。
それどころか、黄色くなった梅の方がいいという説もあります。
それはこの時期、梅の成分が多くなるためということ。

熟した梅を梅酒に使うなら、柔らか(熟れ)すぎないものにしましょう。
青梅を購入した場合には少々置いておき、追熟してから使うといいでしょう。

青梅か熟した梅か。
梅の熟度によって、出来上がる梅酒の風味もまた違ってくるもの。
時期を見計らって漬けてみましょう。

2. 使う梅の状態は

梅酒に使う梅は、青梅でも熟した梅でもお好みで。
では、梅の状態についてはどうでしょう。

2.1 梅のサイズ

梅のサイズは大きめがいい。
だいたい2L~3Lサイズあたりがちょうどいいようです。

大きめがいい理由としては、梅のエキスがたっぷりと含まれていること。
そして梅の実を食べる場合にも、ある程度肉厚の方が嬉しいでしょう。
このあたりも好みが分かれそうですね。

2.2 梅酒用の品種

梅酒に適した品種というのもある。
有名なところでは、古城(ごじろ)・鶯宿(おうしゅく)・玉英(ぎょくえい)・剣先(けんさき)など。

これらを試してみるのもいいが、地域性があり地元にない場合も多い。
近場で売られている梅で充分に梅酒は作れるので、特にこだわらなくてもいい。
どうしても使ってみたい場合には、通販ですな。

梅の品種によってももちろん、成分が違えば食感も違う。
それぞれの持ち味があることでしょう。

そして同じ品種であっても、育つ環境によって違いがあるそうです。
たとえば、南高梅。

南高梅は人気があり、全国的に生産されています。
しかしやはり植物なので、環境に向き不向きもあるでしょう。
そのため育ち具合も違ってくるようです。

これは興味深いものです…。

2.3 梅の傷

梅の傷については、用途によってどこまで許容するかが違ってくる。
梅シロップの場合は、少々の傷でも平気だし、気になる部分を削って漬けてしまえばいい。
しかし梅酒の場合には、傷のないものを選ぶ。

長期保存を前提にすると、保存性も考慮するし梅酒を濁らせたくもない。
そう考えると、梅酒用には傷のないものを。

では斑点はどうか。
斑点に関しては、極端に酷いものでない限りは使ってかまわない。
これも好き好きなので、気になるなら外して、別の用途に使いましょう。

判断としては、次のようにする方が安心でしょう。
・自分が気になる状態なら外す。
・自分が気にならないものを入れる。
せっかく漬けるのに、心配したり不安になるのはしんどいですからね。

2.4 穴をあけるか、あけないか

梅の実に穴を開けるのか、あけないのか。
これも用途によっていろいろ。

梅酒の場合は、穴をあけないくていい。
穴をあけると、うまく浸透圧が働かなくなり、おいしい梅酒にならないそうです。

梅シロップの場合は、あける・あけない両方のレシピがある。
梅のエキスの抽出を早めるためには、穴をあける方が作りやすい。
穴をあけなくてもエキスは充分抽出されるが、少々時間がかかる。

果肉に硬さのある梅は、穴をあけても大丈夫。
柔らかい梅の場合は、穴をあけない方がいい。
果肉が崩れて流れやすく、液体が濁ってしまうため。

これを承知でやるならいいが、濁りがいやなら、穴を開けないこと。
濁ると傷んでいるかどうかの見分けがつきにくい。

初心者の場合、なるべく問題は避けたいもの。
作りやすくするのなら、基本に沿って作ること。

これから作ろうとするレシピを決めて、それに合わせて作るのが一番失敗が少ないかと思います。
あちこちのレシピをかじって作ってしまうと、よくわからなくなりますよ。

2.5 冷凍梅

冷凍梅で漬ける場合、解凍せず凍ったまま使う。
これは梅酒でも梅シロップでも同じ。

梅を洗って表面を乾かし、ヘタを取るなどの下ごしらえを済ませ、24時間以上凍らせる。
冷凍梅は穴をあける必要はない。

梅を冷凍すると、梅の組織が破壊される。
そのため、冷凍梅を使って漬けると梅のエキスが早く抽出される。

また、生梅と冷凍梅を同条件で漬けた場合。
冷凍梅の方が、梅の成分を多く抽出するということです。

3. 青梅と熟し梅、味の違い

青梅と熟した梅。
それぞれを梅酒にしたとき、どういった違いがあるのか。

・青梅の梅酒
すっきり爽やかで酸味がある

・熟した梅(黄梅、あるいは完熟梅)
甘い香りで、まろやか。酸味はない。

まるで真逆?
これはもう、好みですよね。

すっきりの梅酒が好き、まろやか梅酒が好き。
あるいは黒糖で漬けた癖のある梅酒が好き、など千差万別。

自身で作って飲み比べてみるのが一番でしょう。

4. 後記

さて今回は、梅酒の梅について調べてみました。
梅シロップの梅についても似たようなもの。
ついでに一緒に書いてしまいましたが…混乱してしまうかな。

梅酒や梅シロップは青梅!という認識がありますけど。
調べてみると、意外な答えが出てきましたね。

硬い青梅がいいとされる理由は、ただ作りやすいから?と。
それだけの理由なのかなと。
一番梅の成分が多いのは、熟した頃の梅、ということでした。

しかし作りやすいという理由も、大事なことです。
作りやすい梅で作るのが、失敗しないコツなのですから。

ともかく、梅酒に使う梅選びの参考になれば幸いです。

そうそう。
もう一つ書いておくとすれば、梅の毒について。

詳細は別記事にて書いているので割愛します。
結論としては、心配ないですよ~ということ。

青梅の毒(青酸)は、梅が熟していくと分解され、加工しても分解されます。
そのため気にしなくても大丈夫。

そもそも生の青梅も、未熟な梅を種ごとかじるなどしなければ大丈夫。
アレルギー以外では、そんなに心配はいらないのです。
ただ、ペットが飲んじゃった、という場合は、獣医さんへ相談しましょう。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

あなたの好みの梅酒は、どんなかな~ヽ(´ー`)ノ♪

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