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梅味噌を仕込んでしばらくすると、あれ？
こんなことはないでしょうか。
妙に味噌の嵩が増し、味噌と梅の香りが充満している…
あるいは、梅味噌が容器から溢れ出した！
こんな状態になったとき。
梅味噌は発酵しています。
ボコボコと泡立つように過剰に発酵することもあり。
静かに、じわじわと発酵していることもあります。
どのみち梅味噌は発酵しやすいようです。
今回は、そんな梅味噌の発酵について書いていきます。
1. 梅の味噌漬けは発酵する
2. 発酵させない・させる
3. 漬けてからの変化と発酵
3.1 梅味噌を漬けてからの変化
3.2 発酵時の状態と対応
4. 味噌の状態
5. 後記
それでは、いってみましょ～。
1. 梅の味噌漬けは発酵する
梅味噌は発酵するが、必ずというわけでもなさそうです。
では、どんな状態にあるのが発酵しやすいのでしょう。
〔発酵しやすい条件は？〕
よくいわれるのは、梅の熟度。
梅が熟していると、糖度が高いため発酵しやすい。
また、味噌の状態にもよるようです。
梅味噌が発酵するのは酵母の働きによる。
酵母はどこにでもいる菌。
果実にも存在し、梅にも存在している。
酵母は、糖があるところで活動する。
酵母が糖を食べて分解することで、発酵が進む。
丁度いい糖分と適温であれば、酵母は活発になる。
漬ける材料として砂糖も入れる。
発酵する条件としては申し分なしというところでしょうか。
砂糖の量や種類の他、自家製味噌などでも発酵しやすい。
結局のところ青梅でも黄熟した梅でも、発酵するときにはするのですよ。
2. 発酵させない・させる
梅味噌の発酵については、賛否両論。
発酵の兆候がないうちに、火にかけて仕上げてしまうレシピ。
しばらく発酵させてから、発酵止めをして仕上げるというレシピ。
どちらもある。
梅味噌はそもそも、梅と味噌が混ざりあったとてもいい香りがする。
発酵したらいけない、と思ってしまうのは、発酵が進むと強いアルコール臭がしてくるということからでしょう。
しかし発酵はいいこともある。
発酵とは、微生物が物質を分解して、人に有益な状態に変えてくれること。
発酵によって美味しくなったり、栄養成分が増えたり、消化吸収しやすくしてくれたりする。
発酵ブームがあるように、発酵はやはり体にいいらしい。
ただ、発酵も過剰になると味や風味が劣化してしまうので、注意が必要です。
3. 漬けてからの変化と発酵
発酵がこわいと思うと、いろいろと心配になります。
そこで、梅味噌を漬けてからの変化と、発酵時の状態などをざっと書いておきます。
3.1 梅味噌を漬けてからの変化
(※何事もない場合)
・梅味噌を漬け込み
↓
・しばらくは味噌が硬く、変化なし
↓
・梅から水分やエキスが染み出る
↓
・味噌が梅の水分で柔らかくなる
↓
・味噌全体がトロトロとしてくる
ここまでにかかる期間は、気温や材料・分量によっても違います。
3.2 発酵時の状態と対応
発酵するタイミングはいろいろです。
漬け込んですぐの早い段階で発酵することもあれば、数週間後に発酵することもあり。
また、特に発酵しないまま(気づかない程度？)のこともある。
〔発酵の兆候〕
・やたら味噌と梅の匂いが漂う。
・見た目ポコポコとしている。
・一気にどろどろに液状化する。
・全体が盛り上がるほど過剰発酵することも。
少しずつ発酵しているようなら、様子を見守る。
日に一度程度は、全体をかき回したほうがいいようです。
しばらくして発酵が治まることもあるが、あまり置くと風味が落ちてくる。
少量なら早めに使い切るのもよし。
しばらく置くなら、冷蔵保存。
あるいは火入れをして発酵を止めてしまい、涼しい場所か冷蔵保存。
過剰に発酵してもそのうち収まりますが、あっという間にアルコール臭がしてくるし、味も劣化してしまいます。
アルコールの匂いが嫌だったり心配なら、火入れをしてしまうほうがいいかもです。
アルコール臭がしても、火にかけることによって匂いは飛びます。
もうだめだと諦めないで、火入れをすることで充分使えるし、さらに熟成するとまた違った味を楽しめます。
※火入れの詳細については別記事にて
→ 梅味噌の作り方(3.梅味噌の保存)
4. 味噌の状態
味噌はそもそも発酵食品。
味噌の状態によっては発酵しやすい。
市販の味噌の種類はいろいろですが、味噌の発酵を止めてあるのかどうか、というのもいろいろ。
市販の味噌は主に次のような状態で売られています。
〔常温の味噌〕
・発酵止めをしてある
・ガス抜き用の容器に入れてある
〔冷蔵の味噌〕
・発酵止めをしていない
「ガス抜き用の容器」というのは、ガスが溜まって容器が膨らまないように、ガスが抜ける特殊なパッケージに入れてあるもの。
発酵止めについては、つぎのとおり。
・アルコールを添加している
・火入れをしてある
「アルコールを添加」するのは、菌の性質を利用して極力活動を抑え(あるいは殺菌して)発酵を止めるため。
この場合、原材料表示に「酒精(アルコール)」などと記載がある。
「火入れ」の場合、酵母などの菌は高温に弱いため、火にかけることで殺菌をして発酵を止めるもの。
冷蔵保存の場合は温度が低いために、菌の活動を抑えられている。
つまり、酵母が生きているのかなと思われるものは
・常温でガス抜き用の容器に入れてある味噌
・冷蔵で販売されている味噌
ということになります。
菌が生きている味噌を使い、常温で梅や砂糖を入れ込んだらどうなるか…。
ともかく使う味噌によっても、発酵するかどうかや、発酵するタイミングなどは変わってくる、ということです。
5. 後記
今回は梅味噌の発酵について書いてみました。
結局のところ、梅味噌は発酵するものと思っている方がいいのでしょう。
発酵しても慌てず、かき回しつつ様子を見る。
最終的には火入れをして、冷蔵保存する。
この流れが当たり前だと思えば、発酵してもこわくはないですよ。
梅味噌が発酵しても、容器からこぼれなければあまり気にならないのですけど。
容器から吹き出してしまうと、大事のように感じてしまいます。
以前ウチで昼間に漬けた梅味噌が、夜には容器から吹き出ていたということがありました(笑)
梅味噌を漬けるときには、少し余裕のある容器で漬けたほうがいいですよ。
それでは今回は、このへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。
もう梅味噌の発酵はこわくないよ～ヽ(´ー｀)ノ
