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手作り梅干しが腐るのはどうしてか。経験上での失敗と原因。

この記事を読むのに必要な時間は約 8 分です。

自家製の手作り梅干しが腐る。

昔の人が聞いたら、それは不吉だとか縁起が悪いという話になりそうです。
極端な話「家から死人が出る」とさえいわれていたようですから。
もちろん、迷信というか戒めというか、そのたぐいのようですけどね。

それほど昔の方法で作られた梅干しは、腐りにくいものだったようです。
それもそのはず。
冷蔵庫のない時代に、これでもかと塩を入れて漬けられた保存食なのですから。

しかしそれは昔の話。

現代の梅干しは減塩されているものが多く、昔とは比べ物にならないくらい日持ちがしないものが多数あります。市販のものだけでなく、家庭で作る梅干しも同様。

減塩で漬けている家も多く、梅干しを作る段階で腐らせてしまうこともある。
そして梅干しが出来たからといって、傷まないという保証もないのです。
梅干しは腐りますよ。

前置きが長くなりましたが、今回はこんなテーマで書いていきます。

手作り梅干しを腐らせちゃったよ~!原因は何だろ?

という…恥ずかしながら私の失敗の経験から、原因を考えてみます。
こんなことしたら梅を腐らせてしまうよ!という参考にしてくださいな。

今回は2つの例をお話します。

では一つずつ見ていきましょ~。

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梅干し完成後に傷んだ失敗

これは完全に怠慢による失敗。
小さめの、少々青い梅を瓶で漬けた。

条件

〔道具〕
・容器:瓶(ビン)
・重石:なし
・蓋:付属のもの

〔材料〕
・梅 Sくらいのサイズ 1kg
・塩 梅の重量の10%くらい
・焼酎 たぶん入れている
何故かこの時の記録がなく、記憶だけなので曖昧。

経緯

〔準備〕
・瓶は熱消毒とアルコール消毒。
・水を切り、乾かすなり拭き取るなりしている。
このあたりは常にやることは同じ。
通常と変わらない処理を行っている。

〔漬け込み〕
少々梅が青いまま10%程度の塩で漬けた。
梅酢の上がり具合はよくなかった。
通常通り、塩漬け状態でひと月くらい置いた。

〔干す〕
他に漬けた梅干しと同様に、数日間干した。

〔保存〕
梅干し完成後、瓶の保存容器に保管。
保存容器は毎回、熱消毒にアルコール消毒もしている。

結果

数ヶ月間、常温で保管。
その後気づいた時には傷んでいた。

振り返り

まだ青っぽさの残る梅だったように記憶している。
梅酢が上がりにくく、ときおり容器を回してお世話をしていた。

ほぼ同時に塩漬けした他の瓶には梅酢が上がり、ほぼ世話をしなくていい状態に。
そのあたりから、この梅の世話も徐々に遠のいた。
時々目にはしていたが、何の異常も見られないためそのままに。

梅を干すときまで、この梅に異常はなかったそう。
この年は、干す作業を母が行ったが、間違いないと思う。
そしていつものように保存容器に入れ、常温で保存していた。

失敗の要因

(1) 痛みやすい条件
・梅に対して塩の量が10%程度。
・焼酎は入れているはずだが、忘れていたなら危険。
→しかし焼酎が無ければ干すまではもたないはず。
・梅がまだ青めだった
→梅酢が出にくい

(2) 漬込み時
・梅酢が充分に出なかった
・梅酢を抽出させるための作業を怠った
・途中から梅酢に梅が漬かるようにしていなかった

もし梅に重石をするなり、さらに焼酎か酢を添加するなりして梅酢の増量を図っていれば。そして継続してお世話をし、梅を充分に梅酢に漬からせていたら、結果は違っていただろう。

(3) 保存場所
・常温保存

塩分が10%と減塩状態。
場合によっては、危うい。

冷蔵保存をしていれば、梅干し完成後に短期間で傷むようなことは無かったかも?
しかし減塩の梅干しであっても、しっかりと漬け込みが出来ていたのなら、干し上げて数ヶ月で腐るということもあまりないのでは。(経験から)

今回の失敗は

塩漬け時、梅の漬かり方が不十分だったこと。
やはりここが肝心だと思われる。

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梅干し保管の失敗?

次の例は、失敗というかギリギリの未遂というか。
完全に傷んでしまう前に気づいたため、対処できたものです。

単純なことだけど、こんなこともあるということで参考までに。

条件

〔道具〕
・容器:瓶
・重石:なし
・蓋:付属のもの

〔材料〕
・梅 Mサイズくらい 2kg
・塩 160g~200g(8%~10%)※
・焼酎(ホワイトリカー) 1カップ(10%)
※記録が半端だったため曖昧。

経緯

上記の条件で通常通り減塩梅干しを作り、保存。
通常は1年くらいで使い切ってしまうのだけど、これは2年目突入。
そのまま冷暗所にて保存していた。

結果

1年と数ヶ月を過ぎたある日。
食べたときに、ぼやけたような味がはっきりしない感じがした。
そして別の日にも、以前のような梅干しの味わいが薄いと感じた。

そのうち、かすかに苦味があるような気がした。
そこでようやくおかしいと思い、冷蔵庫へ保管。

すると不思議なことに、梅干しらしい味に戻ったようだ。
(温度が低いのでそのように感じただけかも)
しかしそれから異変はなく、早々に最後まで食べきった。

失敗しかけた原因

これ以前の年までは、塩分14%~16%で梅干しを作っていた。
だいたい1年で消費していたためか、傷んだことはなかった。
その感覚の延長で、減塩で作った時にも冷暗所保存にしていた。

(1) 痛みやすい条件
・梅に対して8~10%の塩で漬けている
・完成して1年以上が経過

(2) 保存場所
・常温(冷暗所)保存

塩分10%が保存の効くギリギリ。
保存性は明らかに低い。

梅干し完成後から1年を過ぎると、暑い夏に差し掛かる。
保存性の低い減塩梅干しでは、2年目の夏を超えるのは難しいのではと思われる。

改善点

少なくとも一年間はいい状態だった。
1年を過ぎ、暖かくなった頃から変化が見られた。

改善するとすれば次の2点でしょうか。
・1年の間に消費すること
・冷蔵保存をすること

そもそも減塩で漬ければ保存性は低く、痛みやすいということ。
これを忘れずに対処すること。

後記

さて、今回は私の失敗談となりましたが…
そんなに失敗はしてないけどな~と思いつつ、やっちゃってますね。

慣れた頃が一番危ない。
気が大きくなってるから^^;

一つずつ振り返ってみると、失敗の共通点があります。
それは、「だろう」で考えること。

たぶん大丈夫だろう。
きっと何とも無いだろう。
しかしこれはただの憶測と願望ですよね。

そしてもう一つ。
「減塩」で漬けた梅干しであること。

減塩梅干しは保存性が低いということを、ちゃんと意識していなかった。
そして、きっと大丈夫だよね~という思いがやっぱりあるのかな。

梅干しだって腐る。
腐るにはそれなりの理由がある。

特に減塩梅干しは腐りやすい。
痛みにくい高塩分の梅干しを前提に考えていると、うっかりしてしまいます。

梅干しも食品。
食品とは、基本的には腐るもの。
このことを忘れないことですよね。

では今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

あなたは同じ失敗をされませんように~ヽ(´ー`)ノ

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