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梅干しづくりのコツは、少し気をつけて基本をおさえること。

この記事を読むのに必要な時間は約 21 分です。

梅干し作りは、基本が、コツ。梅干しを漬けると、うまくいったり、うまくいかなかったり。

皮が薄く、柔らかい梅干しができれば成功で、
皮が厚くて硬めの梅干しは失敗?

いえいえ。
成功・失敗の基準は人によりそれぞれですが、
まずはカビを出さずに漬け終え、無事に干し終えることが出来たら成功としましょうよ。

梅を一つも傷ませること無く、塩漬けの時期を経て天日干しまで終える。
梅干しが出来上がったこと自体が成功。

更に何年保存していても梅干しが傷むこと無く、いつでも美味しく食べられる状態。
とてもいいですよね。

自分の理想の梅干しが出来るということは更にすごいことだけど、これはなかなか簡単にはいかないものです。
しかし梅干を傷ませないというのは、一定の条件を満たせばなんとかなるもの。

今回は梅干を漬けるコツとして、梅を傷ませることなく確実に仕上げるために、
基本的なコツについて書いていきます。

0. 梅干を漬けるときのコツ
1. 梅干用に梅を選ぶコツ
1.1 適度に熟した梅を使うこと
1.2 丁度いい硬さのものを選ぶ
1.3 傷や傷みのある梅を選別する
2. 梅を扱うとき
2.1 梅をなるべく傷つけない
2.2 追熟に期待しすぎず置きすぎない
2.3 梅を擦って洗わない
2.4 アク抜きについて

3. 梅を塩漬けにするとき
3.1 梅に水滴を残さない
3.2 梅を漬ける容器もしっかり乾かす
3.3 消毒をする
3.4 梅酢を早く上げる
3.5 塩の種類
3.6 塩の量

4. 減塩梅干しのコツ
4.1 梅を空気に触れさせない
4.2 酢またはホワイトリカーを入れる
4.3 梅を干すときまで管理を徹底する

5. 赤紫蘇を入れるとき
6. 梅を干すとき
6.1 干すときの道具
6.2 天気の変わり目に注意
7. 保存について
7.1 保存容器
7.2 保存する場所は適宜
8. まとめ

ずいぶんと長くなりますが…
一つずつ書いていくことにしますね。

0. 梅干を漬けるときのコツ

梅干を傷ませないためには、これだけ守っていれば大丈夫、というものがあります。

まずは、とにかく清潔にすること。
梅を傷ませないために必要なことは
・菌を減らすこと →消毒
・菌を増やさないこと →水気に注意
これらをまず大前提として梅干しづくりを進めます。

そして各工程でもちょっとしたことを気を付けているだけで、そうそうカビが発生することもないのですよ。

1. 梅干用に梅を選ぶコツ

1.1 適度に熟した梅を使うこと

梅干しにする梅は、熟した梅を使うのがいいとされます。
これは、梅干しを柔らかく仕上げるためというのもありますが、第一に作りやすさも兼ねています。

梅干しを作るにはまず、梅を塩漬けにして、梅酢(梅の汁)を出す必要がありますね。
梅酢をいかに早く多く出し、梅がすっぽり浸るほどの梅酢を上げるか。
ここがポイントとなります。

青い梅は果肉も固く梅酢が出にくいのですが、
熟した梅の場合は梅酢も出やすく量も比較的多めに出るので上がりが早くうまくいきやすいのです。

ですので、梅干しに向いているのは熟した梅。
黄梅といわれたり完熟梅といわれていますが、だいたい黄色く色づいたもの。
真っ黄色でなく、ほんのり黄色みを帯びた梅なら、もう漬けていい頃です。

ちなみに梅酢の量でいえば、小さい梅よりは大きい梅の方が梅酢が多いため、大きいサイズの梅の方が更に漬けやすいでしょう。

1.2 丁度いい硬さのものを選ぶ

梅干しにする上で漬けやすい梅は、あるていどの柔らかさがあり弾力のあるもの。
内部の硬さはまだ残っているが、表面は少しやわらかくなったような状態。
これは丁度、梅が黄熟し黄みを帯びてきたくらいの頃にそのような硬さになります。

柔らかい梅干を作りたいからと、いきなり柔らかい梅を使ってみるのは大変かもしれないです。

柔らかすぎる梅は、梅酢がすぐ出るので簡単ではあるのですが、皮が破れやすくなっています。
また、柔らかすぎる梅というのは熟しすぎている梅。熟しすぎた先は腐敗となるので紙一重。
対処できれば簡単ですが、初めて梅を漬けるなら避けた方が無難かも?

皮が破れやすいという点では、大きすぎる梅も。
梅のサイズも4Lくらいの大きさになると、皮もだいぶ薄くなるようです。
皮が薄く実が厚いので、硬い状態ならいいですが、柔らかくなりすぎると扱いにくい。
塩漬けの際、上に乗る梅の重さで潰れやすいし、干すときにも皮が破れやすいのです。

1.3 傷や傷みのある梅を選別する

梅に傷や傷みがあると、塩漬けした際にそこからカビがついたり傷んだりすることがあります。
傷んでいる梅は、茶色や黒く変色していたり、変質しているなどの異常があるのでそのような梅は廃棄してしまいましょう。

傷については状態にもよりますし、傷に見えても全く問題のないものもあります。
また、傷ではないのですが、梅の病気についても知っておくといいでしょう。

梅の病気は人が食べても問題のないものは多いのですが、見た目がよくなく嫌煙されがち。
よくわからない場合には、きれいな梅を梅干用にし、そうでないものは他の用途に使うという手段もあります。
いろいろなパターンがあるので、これについてはまた別記事で詳しく書いていきます。

2. 梅を扱うとき

2.1 梅をなるべく傷つけない

梅を漬けるまでには、梅を選別したり水で洗ったりなどの工程がいくつかあります。
この間に梅を手荒く扱ってしまうと、傷が付いて傷みに繋がってしまうことも。
特に熟した梅は傷つきやすいので注意が必要です。

表面を引っ掻いてしまったり、高いところから落としてしまったり。
うっかり刺激を与えてしまうと、あとから傷が出てきたりするので大切に取り扱いましょう。

2.2 追熟に期待しすぎず置きすぎない

梅は青いうちに収穫されていることが多いので、追熟をしてもきれいな黄色にならないことがあります。
追熟のために長く置きすぎると、黄色くなる前に劣化してしまうこともあるのです。

青梅は熟していくと、濃い緑色が薄くなり、徐々に黄色みを帯びてきて黄色くなります。
梅干しを漬けるためには梅が黄色みを帯びてきた頃でいいので、早めに漬けてしまいましょう。

2.3 梅を擦って洗わない

汚れはある程度多めの水で、流水でジャバジャバ洗うだけでも随分落ちます。
洗う間に水に浸かっているだけでも、ある程度の汚れは浮いて取れるので、汚れがあるからとガシガシと梅を擦って洗わないようにしましょう。

これをやってしまうと、あとから実が茶色くなってきたります。
すぐに傷むわけではないのですが、傷みやすくなるということもあるので気を付けておきましょう。

2.4 アク抜きについて

梅はアク抜きが必要だといいますが、それは青い梅の場合です。
熟した梅の場合は、アク抜きの必要はない上、変色の原因にもなるのでアク抜きはしないようにしましょう。

黄色く熟した梅はやわらかく、長時間水に浸けっぱなしにすると梅のヘタ部分(なり口)から浸水して、梅が茶色くなってしまうのです。

水につけるのはアク抜き以外に、虫抜きの意味もあります。
梅がまだ薄い黄色くらいで実がしっかりとした硬さを持っているなら、30分くらいは浸けても問題はないでしょう。
しかしうっかり水に浸けっぱなしにしてしまうと、梅を痛めてしまうことがあるので時折様子を見て忘れないようにしましょう。

3. 梅を塩漬けにするとき

3.1 梅に水滴を残さない

梅に水滴を残さないのは、カビが繁殖しないようにするためです。
容器などを消毒しても、それで菌が死滅するわけでなく、あくまでも減らしただけ。
しかしせっかく消毒をして菌を減らしたのに、水があると増えてしまいます。
梅を漬けるときに怖いのは、カビが付くこと。
菌が増えないよう最小限に抑えておくため、水気を避けましょう。

3.2 梅を漬ける容器もしっかり乾かす

梅干しを漬ける容器をキレイに洗うのはもちろんのこと、熱に強いものは熱湯消毒をした上でしっかりと乾かします。
漬けるときには事前に水滴が残っていないか、確認を怠らないこと。

3.3 消毒をする

梅を漬ける容器は、梅を漬け込む直前にアルコールなどで内側を消毒します。
他に使用する道具も、基本的にはアルコール消毒をしておくといいでしょう。
梅を傷ませないためには、とにかく雑菌を減らすこと。

3.4 梅酢を早く上げる

梅を漬け込んでいるときにカビが出やすいのは、梅が梅酢に浸かっていないとき。
梅を塩漬けにすると、浸透圧で梅の中の水分(梅酢)が外へ出てきます。
梅はその梅酢の中に浸かっていれば傷みにくいのです。

つまり、梅をカビさせないためには梅酢を早く沢山上げる必要があります。
少し前でもも述べましたが、梅酢を早く上げるためには、青梅より熟した梅を使うことで梅酢が多く早く上がるのです。
そして梅のサイズは大きめを選ぶといいでしょう。

また、梅を塩漬け時に梅酢が出やすい状態にするは、梅に塩が付いていること。
梅を乾かして塩をくっつけてみても、すぐにサラッと下に落ちてしまいますが、事前に梅が湿っていると塩をくっつきやすくします。

湿っているというと水に濡れている感じですが、水は梅にとって厳禁といわれます。
失敗をしないためには乾いた梅にホワイトリカーをまぶしつけて塩を付けてあげると、塩が流れず梅に馴染み、くっついたまま容器に入れることができるため、そのまま梅酢の抽出に繋がりやすいのです。

3.5 塩の種類

梅を塩漬けにするときの塩の種類についても違いがあります。
塩というと、日本では以前塩の専売というものがあり、塩を自由に売ることが出来ませんでした。
塩が自由化されてからいろいろな種類の塩が販売されるようになりましたが、以前からの流れで今でも塩化ナトリウム99%の塩を使われることが多いようです。

しかしこの塩化ナトリウム99%の塩は不純物が少なく、水分を含まないのでサラサラとしています。
サラサラしている塩は梅にくっつきにくいために、梅酢の抽出がしにくいという話もあります。
ですから梅干しづくりにはニガリを含んだ塩を使うことがおすすめです。

3.6 塩の量

昔から梅干を漬けている人の中には、塩の量は適当なのでどのくらい入れているかわからない、という方もいらっしゃいます。
江戸時代の梅干しはだいたい梅の重量の30%で漬けていたということですが、今では信じられないくらいの高濃度。
現代は塩を敵視し、減塩思考が幅を効かせているため梅干の塩分濃度はどんどん少なくなっています。

しかし塩の量を減らすと、保存性がなくなってしまうので注意が必要です。
冷蔵庫へ入れてしまえばいくらかは持ちますが、梅干しが完成するまでの塩漬けの間はたいてい常温で漬けておくことになります。
その間、塩が少ないとカビが出る可能性も高くなり、管理が難しくなるのです。

減塩で漬けるにしても、初めて梅を漬ける場合ならだいたい18%~15%くらいから始めるといいでしょう。
15%くらいなら無理なく普通に漬けられると思います。
失敗の少ない塩の量は通常20~18%。これだけあるとかなり安心です。

また、塩の量は梅酢の抽出にも関わってきます。
塩が多いほうが梅酢の抽出も早く、保存性もあるために梅が傷みにくい。
初めて梅干を作る場合、塩が多いほうが簡単で失敗も少ないというのはそのためなのです。

4. 減塩梅干しのコツ

これまで書いたことも含め、次の事に注意しましょう。

4.1 梅を空気に晒さない

減塩で梅干しを漬けるときには、密閉できる容器を選ぶ方がいいでしょう。
瓶容器やビニール袋など、透明なものを選ぶと中の様子がよくわかり、管理がしやすいです。

そして梅を漬けている最中に容器の蓋をむやみに開けるなど、空気に晒さないこと。
空気中には何も無いように見えて雑菌が多く存在します。
やたらと容器の蓋を開け締めしていると、不要な雑菌が入り込んでしまいます。
塩が少ないということは保存性が低いものだと認識し、カビが出るリスクを極力避けましょう。

4.2 酢またはホワイトリカーを入れる

減塩梅干の場合、梅と塩だけでは難しくなるので、酢かホワイトリカーを入れて漬け込みます。
これがあることで梅酢も上がりやすくなり、また梅が傷みにくくなります。

4.3 梅を干すときまで管理を徹底する

梅酢が上がり、梅があるていど梅酢に浸かるまで、こまめに梅酢の上がりを確認します。
瓶で漬ける場合には、1日に数回は梅酢に全ての梅が浸るように容器を傾けるといいでしょう。
梅を干すまでの間、異常がないかを時折様子を見ておきましょう。

5. 赤紫蘇を入れるとき

5.1 丁寧に洗い水気を切って乾かす

赤紫蘇を入れた後、赤紫蘇にカビが出てしまうことがあるようです。
赤紫蘇はよく洗ったつもりでも、細かい砂が残っていることがあります。
ざぶざぶと洗っただけでは土が取れないこともあるので、丁寧に洗いましょう。

また、洗って水気を切ったら、よく乾かします。
赤紫蘇の葉には水滴が残りやすいので気をつけましょう。
塩もみをしっかりして水気を捨てるので、あるていどは大丈夫と思うかもしれませんが、
赤紫蘇の揉みが足りなかった場合にカビが出ることがあるようなので、気を付けておきます。

5.2 赤紫蘇を揉むときは徹底的に

赤紫蘇は塩でしつこく揉み、水分は捨てますが、そのまま梅と一緒にするのではなく、
赤紫蘇に梅酢を加えてしっかり浸してから、梅の容器に入れるといいでしょう。

一つ注意ですが、赤紫蘇を梅と一緒にするときには、清潔な箸などを使って入れましょう。

6. 梅を干すとき

6.1 干すときの道具

干すときのカゴなどの道具は事前に洗い、天日で干して乾かしておきます。
カゴが濡れていたりするとよくないので、確認してから梅を乗せましょう。

6.2 天気の変わり目に注意

梅を干すときには天気予報を確認するなどし、
晴れていたとしても出かける際には、濡れない場所に取り込んでから出かけるなどしましょう。
出かけてから雨が降ってしまうと後悔するしかありません。
1日家に居るときに干すのが無難です。

また、雨が来てもすぐに防げるように工夫しておくといいでしょう。
ちなみに、室外だけでなく室内でも梅は干せますが、それはまた別の記事にて。

7. 保存するとき

7.1 保存容器

容器は事前によく洗い、熱に強いものなら熱湯消毒をし、よく乾かしておく。
そして梅を入れるときにはアルコール消毒をしておきましょう。
短期間の保存ならここまでする必要もないかもしれないですが、長期の場合はやっておくと安心です。
保存容器は、長期保存もできる瓶容器がおすすめです。

7.2 保存する場所は適宜

通常は陽の当たらない冷暗所(家の中で温度変化の少ない暗い場所)が適しています。
塩が梅の重量の15%以上で漬けたものなら、常温保存でもたいがい大丈夫だとは思います。
保存する期間にもよるのですが、一年くらいの保存であればほほぼ大丈夫かなと。
しかしそれ以上の期間保存するとなると、やはり塩が少ない場合は保存性が低い分、不安が出てきます。

ウチでは10%や8%で浸けたものも一年は常温で平気でしたが、二年目は心配になり冷蔵庫に入れました。
14%で浸けたもので現在4年が経っているものはまだ常温保存で無事です。

反面、15%か18%の梅干しでもカビが出たという話も聞きます。しかもその年だけ。
たまたまその年の梅の状態が良くなかったのか、異常な気象によるものなのか、はたまた漬けたときの具合がよくなかったのか…または保存方法に何か問題があったのか。様々な原因が考えられると思いますが、不明です。

お住まいの気候や温度湿度の状況によっても違ってくることと思うので、不安に思う場合は冷蔵庫に保存するほうが無難かもしれません。
減塩で漬けた場合は冷蔵庫もあまり過信は出来ませんけど、常温よりはいいでしょう。

また、そういった心配がない、一番いい塩の量は20%程度が安心だといわれています。

8. まとめ

長くなりましたので、ここでひととおりまとめておきます。

梅干しを漬けるときのコツ。
梅を傷ませないためには
・とにかく清潔に
・菌を減らし、菌を増やさないこと
・漬ける容器の消毒はかかせない
・水気に注意
まずはこれらが大前提です。

そして細かいところでは次の通り。

8.1 梅干用に梅を選ぶコツ

梅酢が上がりやすく漬けやすいもの
・適度に熟した梅
・柔らかすぎず硬すぎない梅

梅を傷ませないために
・傷や傷みのある梅を選り分ける

8.2 梅を扱うときのコツ
・梅をなるべく傷つけない
・追熟に期待しすぎず置きすぎない
・水に浸けすぎない
・熟した梅はアク抜き不要

8.3 梅を塩漬けにするときのコツ
・梅に水滴を残さない
・容器や道具はしっかり乾かし消毒を
・梅に塩をなじませ梅酢を早く出す
・梅酢の上がりや様子を確認する
・サラサラよりもしっとりとした塩を使う
・塩の量が多いと保存性も高い

8.4 減塩梅干しのコツ
・梅を空気に晒さない
・酢またはホワイトリカーを入れ保存性を高める
・梅酢が上がるまでは気を抜かない
・梅を干すときまで管理を徹底する

8.5 赤紫蘇を入れるときのコツ
・丁寧に洗い水気を切って乾かす
・赤紫蘇を揉むときは徹底的に
・酢に浸してから箸で入れる

8.6 梅を干すときのコツ
・干すときの道具はきれいに洗い乾燥させる
・水や雨に濡らさない
・外出時は取り込む

8.7 保存するときのコツ
・保存容器は清潔で消毒したもの
・長期保存では瓶容器が無難
・通常の梅干しは冷暗所にて常温保存
・減塩梅干しは冷蔵庫で保存

以上、梅干しづくりのコツを書いてみました。
梅干作りはたくさんの工程があります。
コツとはいっても、通常の作業の中で気を付けることばかりを書きました。

これらを気をつけるかそうでないかで、結果が違ってくることもあります。
あまり細かく書くと、面倒臭がられるかなと思いますが、ちょっと意識するだけでも結果は違うでしょう。

それでは今回はこのへんで。

ここまでおつきあいくださいまして、ありがとうございます。

梅干しを傷ませないためには、梅ちゃんの環境を整えてあげることが大事ですよ~ヽ(´ー`)ノ

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