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梅干しを漬ける塩はどんなものが向いている?その性質と種類

この記事を読むのに必要な時間は約 13 分です。

梅干しを漬けるときに使う塩は、どんなものがいいの?

一般的には、しっとりした塩のほうがいいといわれます。
これはどうしてなのか。
そもそも梅干しに使う塩の選び方なんてものがあるのか。

今回は主に、次について調べてみます。
・梅干しづくりに適した塩は
・梅干しに使う塩選び

梅干し作りの塩について悩むのでなく、選んで使えるようになりましょう。

もくじ。

1. 梅干し作りに適した塩とは

1.1 梅干しに適しているとされる塩
1.2 漬けやすさ

2. 塩のタイプの違い
2.1 状態と性質
2.2 ちょっと変わり種の塩
2.3 減塩塩について補足

3. 味の違い
3.1 苦汁はにがい
3.2 塩を炒って使う
3.3 梅干しの味は変わる?

4. 梅干しに、どの塩を使うか
5. 塩の比重の違い
6. 後記

それでは行ってみましょ~!

1. 梅干し作りに適した塩とは

塩にはいろいろな種類があります。
スーパーなどで見ても沢山の塩が置かれていますよね。

見た目が似た塩、なにか違う塩。
色の白い塩、色のついた塩。
産地も製法もさまざま。

梅干しを漬けようと塩を見てみても、どれを選べばいいのか迷います。
塩ならばなんでもいいわけではなく、梅干しに適した塩もあれば、適さないといわれる塩もあるのです。

適した塩とは、作り易さの面からいわれていること。
適さない塩とは、作りづらいく失敗しやすいということから。
適さないから梅干しが作れないというわけではないのです。

1.1 梅干しに適しているとされる塩

よく梅干しに向いているといわれるのは、「粗塩(あらじお)」と呼ばれるもの。
苦汁(にがり)成分を含み、水分を保持するためにしっとりしている。

逆に向かないといわれるのが、「精製塩(せいせいしお)」。
乾燥しサラサラとしている。

では、これが梅干しに向く、向かないとされるのは何故でしょう。

1.2 漬けやすさ

梅干しを漬ける上で漬けやすい条件というのは次の通り。
・梅にくっつきやすい塩であること
・塩が溶けやすいこと

この条件は、梅から梅の汁(梅酢)を抽出するために必要なのです。
梅酢を早く沢山抽出させることで、梅にカビが付いたり腐敗するのを防げます。

つまり、次のような性質の塩が向いているのです。
・素材に馴染みやすい塩
・溶けやすい塩

これらの特徴をもつ塩が、しっとりしている塩。
一般的に「粗塩」と呼ばれているものです。

※粗塩についてはいろいろな見方があるようですが、ここでは省略します。

2. 塩のタイプの違い

では粗塩とは、精製塩とはなんでしょう。

そのほかにも塩にはさまざまなタイプがあり、現在、日本には多くの種類の塩があります。
全てを一口に説明するのは難しいので、特にわかりやすい部分で大雑把に、簡単に説明していきます。

2.1 状態と性質

状態というのは、見た目の状態。
塩の状態を大雑把に分けてしまうと、サラサラのものやしっとりのもの、ふわさら(?)っとしたものなどがあります。
それはただの形でしょ~と思ってしまうけど、その塩の状態は梅干し作りにはちょっと大事なことなのです。

〔状態〕
・サラサラ
・しっとり
・ふわさら(粉状)
・ごろごろ

擬音語で失礼しますよ^^;
他にどう表現したものか迷ったので、イメージ的に書いてみました。
これらの状態がわかるでしょうか…。

(1) サラサラの塩

主に精製塩といわれる塩。
食塩の主成分である塩化ナトリウムの量が多くを占めるため、苦汁成分を含まない。
食塩相当量(塩化ナトリウム)が99%以上の高純度の塩。

なお、精製塩は商品名でもあるが、塩化ナトリウムが高純度の塩を総じて精製塩ともいわれる。

苦汁成分を含まない塩は、水分を保持しにくいためにサラサラとしている。
サラサラとしているから普段は使いやすいといわれる塩。

そのままでは梅干しには向かないので、コツが必要。
梅に塩がくっつくようにすれば、漬けることは可能です。

(2) しっとりの塩

苦汁成分を含んでいる塩。
水分を吸収して保持しやすく、しっとりしている塩。

現在かなりの種類があり、製品によって含まれている成分や分量はさまざま。
そのため味なども個々で違いがあるようです。

近年は苦汁入りの塩を普段使いしている家も多い。
梅干しを漬けるときに使いやすいため、個人で漬ける場合にはよく利用されている。

梅干しを漬けるのが初めてなら、この塩を使うのがいいでしょう。

(3) ふわさら(粉状)の塩

パウダーのような粉状の粒子。
海水のミネラル成分が多く残っている塩。

湿気を吸いやすく固まりやすい。
粒子が細かいので、使い慣れないと扱いにくいかも。

通常の塩より塩分量が低めなので、減塩時には考慮すること。
梅干しを漬けるなら、ちょっとコツが要りそうですね。

(4) ごろごろの塩

わかりやすいのは、岩塩でしょうか。
ごろごろ、ゴツゴツとした塩です。

岩塩など長年かけて析出する塩は、とても硬く溶けにくい。
そのため、梅干しなどの漬物にはあまり向かないようです。

岩塩を原料とした塩でも、製造法によっては精製塩と変わらない性質になります。
この場合はサラサラ塩と同じように、コツさえ押さえれば梅干しを漬けられるでしょう。

とりあえず、塩の状態で性質分けするとこんなものでしょうか。

2.2 ちょっと変わり種の塩

普段から日常的に使う普通の塩以外にも、こんな塩があります。

イ. 藻塩
ロ. 焼き塩
ハ. 水塩
ニ. フレーバー塩(フレーバーソルト)
ホ. あじ塩(ほぼ固有名詞ですけど…)
ヘ. 減塩塩(カリウム塩)
などなど。

なんだか色々とあるのですが、これらは普通の塩とは少々違ったものです。
ここでは一つずつの詳細は省きます。

これらの変わり種の塩でも、梅干しを漬けることはできなくはないでしょう。
ただ、それぞれの性質やクせ、塩化ナトリウムの濃度を把握しておくことが大事。
それぞれ塩分量が一律ではないので、薄いと梅を傷ませてしまうことになるからです。

2.3 減塩塩について補足

減塩塩は、塩分を減らすために塩化ナトリウムの量を減らし、カリウムの量を増やし代用しています。
普通の塩とはバランスが大きく違うので、味もかなりの違いがあるようです。

減塩塩で梅干しを漬けたいと思えば、塩分量に気を付ける必要があります。
通常の塩は塩分濃度がだいたい90%くらいはありますが、減塩塩は50%も無いためです。

梅を漬けるには、塩分濃度が少なすぎると腐らせてしまいます。
減塩塩を使うことで充分減塩されるので、さらに減らそうとはしないようにしましょう。

また、身体の不調や心臓、腎臓疾患などを抱えている方は、
減塩塩の使用について差し支えないか、お医者さんに相談しましょう。

3. 味の違い

塩の種類によって、感じる味は違います。
それは塩粒の大きさや形状、苦汁成分の違いによって変わるようです。

3.1 苦汁(にがり)はにがい

苦汁の主な成分は、マグネシウム(Mg)。
マグネシウムはとても苦いものだそうです。

しかし苦いとはいえ、マグネシウム含有量は塩化ナトリウムの量に比べるととても微量。
多くの塩では1%未満くらいが含まれている程度。
多いものでも3%くらい。

これがどの程度、味の差としてわかるものなのか…。
この微量な差がわかるかどうかというのは、これは個人差もありそうですよね。

3.2 塩を炒って使う

数十年前の梅干しの指南本に、こう書いてあります。
「塩を炒って使いましょう」
それはなぜかと言うと、塩を煎ることで味がまろやかになるそうです。
ちょっとした手間をかける余裕があれば、試してみるといいですね。

3.3 梅干しの味は変わる?

塩の種類によって塩化ナトリウムの割合が違い、苦汁成分も違う。
しかしそれはもう微々たるもの。

それが味の違いとして梅干しに出るのか!?
これはとても気になるところです。

塩の微妙な味の差は、直接塩だけを味見すればわかるかもしれない。
ですが梅干しのように、梅の水分を浸出するために使う場合にはどうでしょう。
塩の粒が残らず溶けてしまうので、その味の差はどのくらいわかるものか?

極端に成分の違う塩で漬け比べてみるとわかりやすいかも?
しかし似たり寄ったりの塩ではなかなか難しそうです。

私自身、塩による差をあまり比べてみたことがないので、いづれ試してみたいと思います。
気になることは、やはりやってみないとね。

4. 梅干しに、どの塩を使うか

どの塩がいいのか、というのはやはり、まずは日頃使っている塩でしょうか。
味に慣れていて違和感がないかな~と思います。

とはいえ、日頃サラサラ塩を使っているのなら、漬け易さを考えれば粗塩にするのがいいでしょう。
粗塩は種類も色々ありますが、地元で手に入るお手頃なものでいいと思います。

前述したように、味の違いというのは塩粒ではわかるかもしれないけど、溶けてしまうと殆どわからないといいます。
実際に差が出るとしても、どれほどのものかは漬けてみないことにはわからないもの。

塩辛さの程度が気になるなら、塩の種類を変えてみるより塩の量で調整することもできます。
塩に拘ってみるのなら、同じ条件で塩だけ変えて漬けてみるといいでしょう。
そうしてあれこれ試せるのも、自家製で梅干しを作る楽みでもあります。

しかしいろいろな塩を試すときに、注意するのは塩分量の違い。
塩化ナトリウム含有量の少ない塩を使うときには注意が必要です。

あまりに減塩して梅を漬けると、梅酢が上がらないなどの状態になり、梅を傷ませてしまうことがあります。
変わった塩で梅を漬けるときには、減塩は程々にして漬け比べてみるといいでしょう。

5. 塩のかさばり

塩は結晶化しており、塩の種類によって結晶の形や大きさが異なります。
つまり結晶の大きさによってかさばり具合が違うのです。

すると、こんなことがおきます。

◇ 小さじ1杯の塩

・小さい結晶:しっかり入る
・大きい結晶:あまり入らない

結果、同じように測ったのに

・小さい結晶の方は塩っ辛い
・大きい結晶の方は塩が薄い

こんなことになるのです。

梅干しのような漬物でこれをやってしまうと大変。
一度に使う塩の量が多いので、結果的に大きく量が違ってくることになります。

現在はいろんな種類の塩があり、粒の形や大きさが違います。
塩は目分量や容量ではかるのでははなく、重さではかるといいでしょう。

6. 後記

塩について調べてみると、混乱してしまうほど沢山の種類があります。
スーパーの陳列棚を見ても、それなりの種類がある。
ネットで見るとそれはもう沢山あり過ぎて、何がどれやらややこしいくらい。

全国規模の塩、地方で売っている塩、変わった塩などさまざまです。
まぁ~沢山ありますね。

梅干しを漬ける時、いろいろな種類の塩を選んで漬けてみるのは面白そう。
ですが、あまりお値段高めだとしんどいので、やはりお手頃な塩を使うのが一番いいですね。
梅を沢山漬ければ漬けるほど、沢山の塩が要ることですし。

まぁいづれ…ということで。
試すことができたら、またどこかで報告したいと思います。

では今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

あなたに合うお塩と、うまく出会えますように~ヽ(´ー`)ノ

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