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梅が手に入ったぞ！
さて、なにを作る？
子供のおやつに、夏場の栄養補給に。
ちょっとした休憩に楽しみな
ジュースになる梅シロップを
作ってみてはいかがでしょうか。
梅シロップは作るのがとても簡単。
梅シロップは炭酸水で割ると、
とても爽やかな美味しいジュースに。
炭酸が苦手なら、水でもお湯でも牛乳でも、
いろいろ割っておいしい梅ジュース。
夏場には子供に限らず、
大人の水分と栄養補給にも重宝。
夏になくてはならないものになりますよ。
ほかにも梅シロップを使って
ソースにしたり、おやつ作りに使ったり、
アイデア次第でいろいろと使えます。
ぜひ一度は作ってみるといいでしょう。
梅シロップを漬ける時期
梅の季節は、梅雨の頃。
だいたい5月半ばから6月末頃にかけてが
最盛期。(地域により前後します)
梅シロップは基本的に、
青い梅を用いて漬けるのがいいとされます。
スーパーなどではよく、
「梅酒用」と書いて売っている青梅。
梅が出回る始めの頃は、青々とした硬い梅。
そして梅の旬も末頃になってくると、
黄色くなった梅が出回ります。
これはよく梅干し用などと書いてあることが
ありますよね。
黄色くなった梅は梅シロップには向かないと
いわれることもありますが、大丈夫。
というより、じつは少し黄色がかった
梅のほうが、成分的にはいいようです。
もし黄色い梅しかないならば、
それで漬けるのもいいでしょう。
ただし、柔らかい状態のものは
実が潰れやすくなるので避けること。
少々硬めの方が無難です。
黄梅で作ると、青梅とはまた違った味わいが
楽しめます。
梅シロップのレシピはいろいろ。
どれが一番いいのかは
人それぞれ好みによります。
まずは基本的なレシピで作ってみましょう。
アレンジするのは、それからです。
梅シロップの作り方
基本的には、生の梅を使用。
(なければ冷凍梅でもかまわない)
基本の材料と道具
〔梅シロップの材料〕
- 梅 1kg
- 氷砂糖 1kg
そして、消毒用にホワイトリカーを少々。
甘さ控えめがいいのなら、
氷砂糖を700g～800gでもよい。
これ以上砂糖の量を減らすと
失敗しやすいので注意。
次に、主に使う道具を書いておきます。
〔梅を漬ける道具〕
- 瓶(びん)
梅を1kgで漬けるならば、3L～4Lの瓶。
梅酒用の瓶が使いやすいですが、
容量に見合う大きさならば
他の種類の容器でもいいでしょう。
ただし、金属の容器は絶対に使わないこと。
長期間、梅の酸に触れることで腐食します。
〔そのほかの道具〕
- 爪楊枝か竹串
- フォーク(※)
- 清潔な手ぬぐいかキッチンペーパー
※フォークは金属製でも可。
一時的な作業なので、使用後にすぐ洗えば
大丈夫です。
容器の準備
梅を漬ける前に、
容器の準備をしておきます。
- 瓶を洗う
- 消毒する
- 乾かす
1. 瓶を洗う
汚れなどが付着していないよう、
瓶をきれいによく洗う。
2. 瓶を消毒する
瓶の消毒の基本は、煮沸消毒か
あるいは熱湯消毒。
瓶が割れないように注意して行いましょう。
- 関連記事：ビンの消毒
3. 瓶を乾かす
瓶の消毒が終われば、瓶を乾かします。
清潔なふきんやタオルなどの上に
割り箸を2本置き、瓶を逆さにする。
できれば日の当たるところへ置いて乾かす。
別の容器で漬ける場合は、次の通り。
- タッパーやプラスチック容器
きれいに洗って乾かしておく。
熱湯による消毒はできないので、やらない。
(梅を漬ける直前にアルコール消毒をします)
- 食品用や漬物用のビニール袋
通常、ビニール袋は使い捨て。
購入して初めて開けるビニール袋の中は
無菌といわれます。
そのため特に事前にやることはない。
(心配ならば梅を漬ける直前に
アルコール消毒をしてもいい)
梅の下ごしらえ
- 梅を洗う
- アク抜き
- 水切り
1. 梅を洗う
梅を水に浸けながら
流水でジャボジャボとやさしく洗う。
時折水を変えて、砂や汚れなどを
きれいに落としましょう。
梅は強くこすったりせず、やさしく扱う。
2. 梅のアク抜き
梅をたっぷりの水に浸けておく。
青梅の場合、だいたい2～4時間程度。
黄色くなった梅は、アク抜き不要です。
青梅のアク抜き時間については諸説あり、
梅の状態によっても変わってきます。
決して水に浸けたまま放置せず、
忘れずに時折様子を見ること。
茶色くなったり、水を含んでブヨブヨに
ならないように気をつけます。
水に浸けすぎてもいいことはないので、
心配なら早めに水から引き上げる。
アク抜きは必要無い、と言う意見もあり、
やっても意味がないとする書籍もある。
また、水に浸けることで
梅の風味が抜けるという話も聞ききます。
総合すると、梅による、ということに
なるので、時間にこだわらないことです。
- 関連記事：梅のアク抜き
3. 梅の水切り
梅を水から上げ、水を切る。
ザルなどに広げて、梅の表面が乾くように
日陰に置いておく。
急ぐ場合は、清潔な手ぬぐいなどで
水気を拭き取ってもよい。
とにかく水滴を残さないこと。
梅を漬け込む
- 瓶をアルコール消毒する
- 梅のヘタを取る
- 梅に穴をあける
- 梅と氷砂糖を交互に詰める
1. 瓶をアルコール消毒する
先に洗って熱消毒し、乾かしておいた瓶。
これを次は、アルコール消毒する。
まずは瓶がしっかり乾いているかを確認。
消毒にはホワイトリカーを用います。
ホワイトリカーを少量瓶に入れ、
全体に行き渡るように回す。
もしくはホワイトリカーをスプレー容器に
入れて、中に噴霧する。
2. 梅のヘタを取る
爪楊枝や竹串などで梅のヘタを取る。
ヘタは付いたままでも特に問題はないが、
渋味が出るといいます。
この作業をすると同時に、
梅に水滴が残っていないかを確認。
水滴が残っていれば、清潔な手ぬぐいなどで
拭き取ります。
3. 梅に穴をあける
梅の実に穴をあける。
穴の数とかは適当に。
穴あけ作業で使うのは、フォークが便利。
通常は梅に金物厳禁だが、
一時的な作業なので使っても構わない。
ただし、作業が終わればすぐに
フォークをきれいに洗いましょう。
金物を使うことに抵抗があれば、
串や爪楊枝で行います。
〔梅に穴を開ける理由〕
- 梅のエキスが出やすい
- 梅がシワシワになりにくい
穴をあけ忘れても特に問題はなく、
じつはどちらでもいい。
残った梅を食べようと思うなら、穴をあけた
ほうがシワシワになりにくくていい。
黄色い梅で少々柔らかいものは、シロップが
濁るので穴を開けないほうがいい。
4. 梅と氷砂糖を交互に詰める
次に、梅と氷砂糖を容器に入れていく。
はじめに梅を敷き詰めたら、
次に氷砂糖を敷き詰める。
そして次に梅を入れ、氷砂糖を入れ…
という形で、梅と氷砂糖で層ができるように
交互に入れて、最後に多めの氷砂糖で
蓋(ふた)をするようにする。
容器の蓋を締めて、これで漬け作業が完了。
梅のお世話をする
- 冷暗所に保管
- 梅の様子を見てお世話する
1. 冷暗所に保管
梅を漬け込んだら、冷暗所にて保管する。
冷暗所とは、直射日光が当たらず
温度変化の少ない日陰の場所。
家の何処かにこのような場所があるはず。
ただし、流し台の下など、
湿気の多い場所は避けたほうが無難です。
極端に暑かったり、一日の寒暖の差が
激しい場所や、異常に湿気ている場所など、
人間が過ごしていて不快な場所でない限りは
ほぼ心配ないと思います。
それと、毎日様子が見えて、
手の届く場所に置くようにしましょう。
身近に置いておくのが、
うっかり忘れてしまわないために重要です。
あとは毎日、様子を見つつお世話をします。
2. 梅の様子を見てお世話する
梅シロップは漬けたら終わりではなく、
漬けてからもしばらく様子を見るのが大事。
梅の漬け込みが終われば
やることがあります。
それは2つ。
- 様子を見ること
- お世話をすること
梅シロップは、氷砂糖が溶けて
梅からエキスが抽出されてできるもの。
梅は液体に浸っていないと
傷んでしまいます。
梅が傷んでしまう前に、早く氷砂糖を溶かし
梅エキスを抽出させる必要があるのです。
そのため、容器を優しく揺らして
液体をまんべんなく梅に絡ませる。
梅がどっぷりと液体に浸かれば、一安心。
それまではなるべく早く液体が上がるよう、
毎日数回容器を揺らしてあげるのです。
あとは状態に異常がないかを見てあげます。
梅シロップの完成と保存
梅シロップは、一週間～10日程度で
梅エキスが出ていればもう飲めるようです。
しかし氷砂糖がすべて溶けて馴染むまで、
ひと月～ひと月半くらいは置いておきます。
この期間は一般的な目安。
10日で完了する人もいれば、
ひと月以上や、もっと長く置いておく
という人も。(詳細は後述)
梅はそのまま食べるか、ジャムなどに
加工したり料理にも使えます。
シロップは常温で置くなら早めに。
冷蔵庫なら一年くらいはもちます。
長く保存しておきたいなら、
殺菌しておくほうがいいでしょう。
梅シロップの殺菌
シロップを長く保存するためには
熱処理をする。
- シロップを濾して琺瑯(ほうろう)鍋か
ステンレス鍋に入れる - 沸騰しないように火にかける
- アクが出るのですくい取る
- アクがなくなれば火を止めて冷ます
シロップは面倒でも
濾したほうが日持ちします。
煮詰めてしまうとドロドロになるので
やりすぎないようにしましょう。
保存
シロップが冷めたら
使いやすい容器に入れる。
容器は事前にきれいに洗って消毒をし、
完全に乾かしておきましょう。
容器に入れたら、常温よりも
冷蔵庫で保存するのが無難です。
- 関連記事：梅シロップの保存
補足1：梅を漬けているときのQ&A
梅シロップを初めて作る場合、
ちょっとした変化でも
不安に感じることでしょう。
具体的にどんな状態ならよくて、
どんな状態はよくないのか。
何かしら対処が必要な場合などを
書いておきます。
心配のない状態
- 液体の中に白い沈殿物
- 梅シロップの中にもやもやしたもの
これは砂糖の溶け残り、あるいは
溶けた成分が漂っているものでしょう。
- 梅の色が茶色くなってきた
- 梅の色が茶色くまだらになった
梅が液体に浸かっていない部分に、
梅の色の変化が出てきます。
梅が常に液体に濡れているように
丁寧に容器を揺らしてあげましょう。
梅の色は徐々に変わっていき、
液体にどっぷりと浸かれば
皆似たような色になります。
冷凍梅を使った場合には
梅の色が黒っぽくなるようです。
- 梅がシワシワにしぼんだようになる
梅のエキスが外に絞り出された証拠。
心配無用です。
- 液体が茶色になってきた
液体が徐々に茶色っぽく色付くのは、
梅エキスが出てきたものでしょう。
砂糖の種類によっても色は違い、
濃い茶色になるものもあります。
長く置いていると梅シロップは
琥珀色になっていきます。
- 梅が浮く
梅のエキスが液体に出切ったら
梅は浮いてくる。
しばらく置いておくと、
また液体を含んで沈んでしまう。
梅が常に液体から頭が出ている状態は
あまりよくないので、この場合は
ときどき容器を揺らして、
梅に液体がかぶるようにしてあげましょう。
そのうち落ち着いたら梅は沈んでいきます。
要注意の状態
次に挙げる要注意の状態ならば、
早めに処置をしましょう。
◇ 発酵
- 梅の近くに気泡が出ている
- 蓋を開けるとプシュッと音がする
- 梅が膨らんでいる
この場合は、梅が発酵していると
考えられます。
泡が少量なら、冷蔵庫に入れて
発酵の速度を遅らせて早めに使い切ります。
しかしこのまま置いておくと
発酵が進んでしまうので、
できるだけ発酵止めをしておきましょう。
〔発酵止めの方法〕
- シロップをこす(梅と別にする)
- 琺瑯(ホーロー)かステンレス鍋に入れる
- 沸騰させないよう火にかけてアクを取る
- 火を止めてシロップを冷ます
梅をすでに1週間から10日以上漬けていて
梅がしぼんでいるなら、そのまま完成。
梅はそのまま食べてもいいし、
ジャムにしてもいい。
シロップは使いやすい容器に入れて保存。
もし梅のエキスがまだ出ていないようなら、
シロップに梅を戻して、そのまま漬ける。
- 関連記事：梅シロップの発酵
◇ シロップの濁り
液体は通常、透明感があるもの。
これが濁ってくる原因は3つ考えられる。
- 梅が潰れて果肉が流出し、濁る
この場合は問題なし。
よく見て変質していなかったり、
香りに異常がなければいい。
引き続き変化がないか見守りましょう。
- 発酵
梅が発酵して泡立ってくると、
シロップも白っぽく濁ってきます。
この場合は先程の対処を行いましょう。
- 腐敗して、濁る
実が潰れておらず、発酵もしていないのに
シロップが濁る場合は腐敗を疑います。
腐敗による液体の濁りの場合は、
既に嫌な匂いが出ているはず。
梅や液体表面に、カビが出ていないか確認。
腐敗で濁っている場合には、
シロップの救済は厳しいので諦めましょう。
補足2：材料についてのQ&A
梅シロップを作る上で
色々と疑問などが出てくると思います。
そこで、少々思い当たることを書いておきます。
梅について
- シロップに使う梅は、青梅がいいの？
青梅以外では失敗するということはないので
好みの状態の梅で漬ければいいと思います。
青梅で漬けることにより、
すっきりとした爽やかな味になる。
硬い青梅で漬けると、
実は潰れにくく発酵もしにくい。
ほんのり黄色っぽくなった梅で
漬けるのもいいでしょう。
熟した梅を使うと発酵しやすいと
いわれているようですが、
青梅でも発酵するときにはしますよ～。
熟して柔らかい梅で漬ける場合は、
実が潰れやすいので注意です。
- 梅シロップに向いている品種がある？
特に品種にこだわりがなければ、
普通の梅で充分。
逆に向いていないのは、未熟な梅。
梅に含まれるエキスが少ないと、
作りづらく傷んでしまいやすい。
- 梅は傷のないものを選んだほうがいい？
もちろん傷がない方が安心かも。
ですが少々の傷や、よくある斑点などは
あまり気にしなくても大丈夫。
黒い斑点や赤っぽい斑点などは
シロップにしても問題のないもの。
もちろん、人が食べたり飲んだりしても
人体に何ら影響はないのです。
どうしても気になる場合は、
その部分を切り外して使ってもいい。
ただし、果肉がむき出しになると
シロップは濁りやすくなる。
あまり目立つ傷や、古い傷で茶色くブヨブヨ
しているような梅は丸ごと外します。
砂糖について
- 砂糖は氷砂糖じゃないといけないの？
梅シロップには氷砂糖が適していると
いわれています。
これを他の粒状の砂糖に
置き換えて作ってもかまわない。
ただ、氷砂糖のほうが、梅の香りや成分が
充分抽出されるようです。
他の粒状の砂糖は沈殿して固まると
溶けにくくなるので、砂糖が溶けるように
よくかき混ぜるようにすること。
どうしても溶けない場合には、
最終的に火にかけて溶かしてもいい。
- 砂糖の量を減らしてもいい？
梅シロップは砂糖の量が多い。
これをなんとか減らしたいと考えるのは
人の常。
しかし砂糖の量は、ある程度多いほうが
失敗が少ない。
梅から早くエキスを抽出し、
梅が液体に浸かるようにするためには
ある程度の砂糖の量が必要。
梅がいつまでも液体に浸からないと
砂糖と酵母で発酵してしまいやすいし、
へたをすると傷んでしまいます。
砂糖の量を減らすには限度がある。
もとより食品を傷ませないためには、
食品に対して50%前後の砂糖が必要だと
いわれています。
しかし砂糖が少ないと発酵しやすいし、
保存のことを考えれば70～80%以上あるほうが
いいのです。
酢を入れる場合
基本のレシピでは酢を用いない。
しかし酢を入れるレシピもあるため、
書いておきます。
〔梅シロップに酢を入れる理由〕
- 発酵しにくくするため
- 雑菌が繁殖しにくくするため
酢を入れる場合には、リンゴ酢がおすすめ。
リンゴ酢は梅の成分とも似ていて
爽やかに仕上がる。
そして酢の風味もあまり気にならない。
(量によります)
ホワイトリカー
ホワイトリカーの用途としてよくあるのは、
消毒用として。
ホワイトリカーは、梅仕事には欠かせない
というほど、ちょいちょい使います。
消毒用として使う量はほんの少し。
子供が飲むシロップに使用したとしても
問題はない程度。
漬けるときの材料として、ホワイトリカーを
入れるレシピもあるようです。
この場合も、酢を入れるのと同じ理由から
でしょう。
ホワイトリカーは酸味を消すため、
酸っぱいのが苦手な場合にはおすすめかも。
ただ、アルコールの成分が残るか心配なら、
完成後に火にかけてアルコールを飛ばすと
いいでしょう。
※ただしアルコール成分にアレルギーの
ある場合には使わないようにしましょう。
補足3：梅を取り出すか否か
梅を取り出すかどうか、
これも人によります。
〔梅を取り出す派〕
一般的にはこちらが主流？のようです。
梅を漬けっぱなしにすると、梅のエグミが
出るために取り除く方がいいということ。
また、特に冷凍梅を使った場合には、
痛みやすいので取り除く方がいいようです。
〔梅を入れっぱなし派〕
梅をひと月くらい入れておくと
酸味が出るかな。
さらに梅を入れっぱなしにしていると、
梅のエグミが出ます。
エグいと感じてしばらく置いておくと、
エグみがなくなり深い味になる。
そしてシロップの色は徐々に濃くなり、
時間が経つと琥珀色になっていきます。
ただし長期に渡って置いておく場合、
ほとんど蓋を開けたりしない状態で保って
いても、いつ傷んでもおかしくはない
ということを覚えておきましょう。
初めて作る場合には、10日～2週間くらいで
梅を取り出す方が無難でしょうか。
エグみや雑味が出ないうちに
梅を取り除いた方がすっきり味わえるかも。
では、取り出した梅は？
取り出した梅はそのまま食べられる。
そのままであまりおいしくないようなら、
ジャムなどに加工したり
料理やおやつ作りに使うのもいいでしょう。
材料アレンジ
梅シロップのレシピはいろいろ。
作り方をアレンジするなら、
何を変えてみるのか。
簡単に書き出してみます。
〔梅を変える〕
- 青梅でなく熟した梅を使う
- 生梅でなく冷凍梅を使う
- 特定の品種を使ってみる
青梅はスッキリ爽やか。
熟した梅は香りよく、まったり仕上がる。
冷凍梅は穴をあける必要はなく、
凍ったまま漬ける。
冷凍することで梅の繊維が壊れて、エキスが
早く抽出されるために失敗しにくい。
風味などはやはり生梅がいいようです。
シロップに最適な品種や、
赤い色の品種で漬けても楽しいかも。
〔砂糖を変える〕
- 砂糖の種類を変えてみる
砂糖の種類もたくさんありますね。
定番のところでは、グラニュー糖、上白糖、
三温糖、黒砂糖、きび砂糖、ザラメ、
てんさい糖、オリゴ糖、はちみつなど。
それぞれの特徴や風味がシロップに出るので
また違った味わいになるでしょう。
ただ、底に溶け残りやすい。
きび砂糖を使うと、きび砂糖が溶けるときに
細かい泡が沢山発生する。
これは放っておくと数日でおさまりますが、
続くと発酵しています。
〔酢を入れる〕
- 酢を添加する、あるいはやめてみる
- 酢の種類を変えてみる
米酢、穀物酢、リンゴ酢など。
梅と相性がいいのは米酢とリンゴ酢かなと。
他にも試してみるといいですね。
〔分量を変える〕
- 砂糖の量を変える
- 酢の量を変える
砂糖の量を多くする場合は、溶けにくいので
何度かに分けて入れるといい。
酢の分量が多いと、梅シロップというよりも
梅サワー(梅の酢漬け)に近くなる。
あとは、ブランデーを足してみたり
塩を添加してみたり。
慣れたらいろいろと試してみると
新たな発見があるかも。
はじめは極端に分量を変えると
失敗するおそれも出てくるので、
アレンジレシピを探して漬けてみるほうが
いいですね。
後記
さて、今回は梅シロップについて
諸々書いてみました。
(ちょっと長かったですね…^^;)
梅の使い方には正解がない。
まずくなったり、梅を傷ませてしまったり
すれば不正解でしょうか。
とにかく一年のうちのいっときの楽しみ。
いろいろとやってみましょう。
何かを作ったら、必ず材料や分量と
日付をメモしておきましょう。
おいしく出来たときには
また作りたいですからね。
ただ梅の場合、同じように作っても
梅が違えば同じようにならないことも
よくあります。
ここが梅の思い通りにならないところで、
面白いところ。
なかなか一筋縄ではいかないものです。
それでは、今回は随分長くなりましたが
このへんで。
ここまでお付き合いくださいまして、
ありがとうございます。
あなたの梅シロップが、おいしく
出来上がりますように～ヽ(´ー｀)ノ
