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梅の醤油漬けを作ってみたい。
そこでちょっと悩むのは、醤油について。
普段から使っている醤油でいいのですが
たまには違う醤油で漬けたいな～と思い、
醤油を買いにスーパーへ行ってみると
まぁ醤油って種類が多いですよね。
メーカーも種類も多くて、
何を基準にどう選んだらいいのやら…。
結局いつも使っている醤油を使うのが
無難だよね、ということになります。
しかし普段使っている醤油も実際のところ、
どんな位置づけの醤油なのでしょうか。
なかなか見た目では
違いが分かりづらいものです。
そこで今回は、醤油の種類について
調べてみることにします。
種類などがわかれば選ぶ基準ができるし、
安心ですよね。
それではいってみましょ～。
醤油の違い
醤油にはいろいろな種類があります。
全国規模の有名メーカーから、
地方の醤油屋さんまで。
全国に一体どれほどの醤油があるのやら。
醤油については、次の分類があります。
- 醤油の種類
- 等級の違い
醤油の種類
醤油を種類分けすると5つに分けられる。
これはJAS規格(日本農林規格)によるもので、
それぞれに製法が違います。
- 濃口醤油(こいくちしょうゆ)
- 淡口醤油(うすくちしょうゆ)
- 溜醤油(たまりしょうゆ)
- 再仕込み醤油(さいしこみしょうゆ)
- 白醤油(しろしょうゆ)
この規格に合わない醤油は、
これらの種類の名称を使う表示ができない。
伝統製法を用いて醤油を作っているものの、
この規格に合わないから表示ができない醤油
というものもあるようです。
〔濃口醤油〕
- 原材料：大豆(あるいは脱脂加工大豆)、小麦
- 塩分：16～17%
日本の醤油生産量の約8割以上を占める。
直接食材に使ったり調理用としても使える、
バランスのよい一般的な醤油。
濃口醤油は製造方法が3通りある。
(1) 本醸造方式…伝統的な製法
(2) 混合醸造方式…(1)のもろみにアミノ酸液などを加える製法
(3) 混合方式…(1)の醤油にアミノ酸液などを加える製法
(1)と(2)(3)の違いは、
原材料表示を確認するとわかります。
〔淡口醤油〕
- 原材料：大豆(あるいは脱脂加工大豆)と小麦
- 塩分：18～19%
関西発の醤油で、西日本に多い。
色や香りのほか、醤油のうま味も控えめ。
食材を活かす調理用として使われる。
淡口は、色が薄いという意味で
付けられた名称。
醤油の風味を抑えるため、
発酵・熟成をおさえて作られる。
そのため製法上、濃口醤油よりも食塩が多く
使われ、そして出来たもろみに甘酒を追加
して仕上げる。
〔溜醤油〕
- 主原料：大豆とごく少量の小麦
- 塩分：16～17%
中部地方でつくられる。
とろみがあり、色・風味が濃厚で
独特な香り。
食材に直接かけたり焼いたり、
調理用にも使われる。
大豆で味噌玉をつくり、麹にして仕込む。
〔再仕込醤油〕
- 醤油を醤油で仕込む
- 塩分：16%
山口県柳井地方発祥、
山陰から北九州地方でつくられる。
とろりとして風味が濃厚。
直接食材に使われる。
〔白醤油〕
- 主な原料：小麦と少量の大豆
- 塩分：17～18%
愛知県三河地方発祥。
淡口醤油より色が淡く、
うま味も抑えたもの。
甘味が強い。
食材を活かすため、調理用に使われる。
等級の違い
醤油には等級があり、醤油の種類ごとに
品質基準が決められており、分類。
これらの含有量から決まる。
- うま味成分(全窒素分)
- 色度
- エキス分(無塩可溶性固形分)
- 直接還元糖(白醤油のみ)
醤油の等級は3つに分けられる。
- 特級(特選・超特選)
- 上級
- 標準
等級の中でも上位の特級は、
さらに特選・超特選に分けられる。
これは、うま味成分(全窒素分)や
エキス分(無塩可溶性固形分)の含有量による。
なお、等級もJAS規格によるものなので、
認定されていない醤油にはこれらの表示を
付けることができない。
〔濃口・溜・再仕込み醤油〕
- うま味成分(窒素分)の量が多いほど上位
〔淡口・白醤油〕
- エキス分(無塩可溶性固形分)の量が多いほど上位
うま味成分は濃い色の醤油に多く、
薄い色の醤油に少ない。
また、これは熟成期間にも関係する。
〔濃口・溜・再仕込み醤油〕
- 熟成の長い醤油
味が丸くうま味を多く感じる。
※熟成期間については
製法や製造元により異なる。
〔淡口・白醤油〕
- 熟成の短い醤油。
塩味が強く感じられる。
醤油を選ぶ際にはそれぞれの特性を生かし、
使い分けるのがいいようです。
醤油の塩分量
淡口醤油は塩分が少ない、
というイメージがあるようです。
それは濃口醤油よりも色が薄いことと、
名称のイメージから。
しかし実際は、濃口醤油より淡口の方が
2%ほど塩分量が多く含まれている。
〔100mlあたりの塩分量〕
- 濃口醤油：16～17%
- 淡口醤油：17～18%
減塩醤油はまた別物で、通常の醤油から
あえて塩分を取り除いたもの。
その塩分量は少なく、濃口醤油の50%以下。
つまり、9%ほど。
醤油には塩分と有機酸が含まれており、
静菌効果があります。
そのため日持ちがいいのですが、
塩分の少ない醤油はどうなのか。
塩分が少ない醤油は、
アルコールや保存料を添加するなどし、
保存性をもたせているようです。
醤油の保存性
醤油の保存性については
梅を漬ける上でも大事なことですよね。
醤油は傷むという感覚があまりないのですが
実際のところはどうなのでしょう。
醤油の賞味期限
醤油は容器の違いで賞味期限は異なる。
ビンは長く、ペットボトルは短い。
醤油の基本的な賞味期限は、つぎのとおり。
(実際は各製品の表示に準ずる)
〔開封前〕
- 濃口醤油 1.5年～2年
- 淡口醤油 1年～1.5年
- 溜醤油 1.5年～2年
- 再仕込み醤油 1.5年～2年
- 白醤油 8ヶ月
〔開封後〕
- 一ヶ月
開封前の賞味期限は種類によってまちまち
だが、開封すれば同じ。
賞味期限とは、美味しく食べられる期間。
消費期限とは違い、この期間を過ぎたらダメ
というものではないため、
少々過ぎても大丈夫。
(最終的には自己判断です)
醤油は殺菌力があるため傷みにくいが
風味が損なわれる。
その変化は、酸化と白カビの発生による。
醤油の酸化(褐変)
醤油は時間とともに色が濃くなってくる。
これは味噌なども同じなのですが、
メイラード反応という褐変現象で
醤油の成分が反応を起こして自然と進む。
この褐変現象は、
開栓して空気に触れるとさらに早まる。
そして紫外線や熱によっても進むもの。
これにより色が黒っぽくなり風味も落ちる。
白カビ
醤油の表面に出る白いもの。
これは産膜酵母という酵母菌の一種。
梅干しを作るときなども
よく名前が出てきます。
産膜酵母は酸素が好き。
空気が触れる表面に出てきます。
放っておくと、
表面に膜を作り異臭を発します。
しかし白カビが出たからといって
醤油が傷んで使えない、
というものではないのです。
産膜酵母は人体に害を及ぼすものでは
ないもの。
ただ、風味が劣化するので、
あまりいいものでもありません。
この産膜酵母を防止するには
いくつかの方法があります。
〔産膜酵母を防止するには〕
- 酸素を入れない
- 冷蔵保存
- ときおり混ぜる
- 早く使い切る
もし産膜酵母が出たら、これを取り除く。
ほんの少しなら混ぜ込んでしまう。
多く出たら、濾してしまいます。
残りの醤油は、調理に使うなどして
早めに使い切りましょう。
梅を漬ける醤油の種類を選ぶ
ここまで醤油について調べてみました。
いつも使う醤油以外で漬けてみよう
とするならば、
その醤油がどんな特性の醤油なのかを
確認しつつ選んでみるといいですね。
実際に梅の醤油漬けを作るときに、
醤油選びについて何か気をつけることなどが
ないのかな～と、
色々なレシピを見てみました。
するとやはり特に指定はなく、
お好みの醤油で漬けていいようです。
ちなみにウチでは
濃口醤油を使っています。
普段から使っている醤油で梅にも使用。
保存性などは、それぞれの醤油の製品自体で
調整されているため、あまり心配することは
ないのかもしれないですね。
ただ、製品によっては傷みやすいものが
あるでしょうし、梅を入れることで
梅の水分で醤油が薄まるため、
醤油自体の保存性も崩れるでしょう。
また、独特の味や風味が添加されている醤油
については、個人的には、梅を漬けるのには
向いていないのじゃないかな～
と思っています。
どのみち初めて使う醤油で漬ける場合には、
よく様子を見るなり用心が必要ですね。
後記
さて今回は、醤油の種類について
調べてみましたよ。
普段から使う醤油は
だいたいいつも決まったものを購入します。
ウチではそうですし、おそらくどの家庭でも
ある程度決まっているのではないでしょうか。
普段からいつも使う醤油に対して、
醤油とはこんなものだ、と思っています。
しかしその感覚で、
たまに別の醤油を使ってみると
やっぱりモノによって違うなぁ～
と思いますよ。
味や風味以外の取扱い上でもね。
同じ種類の、同じ材料表示の醤油であっても
違いがあるので、違う種類の醤油では
なおさら違いが大きいでしょうね。
日本国内で食文化の違う圏域へ旅行した際、
嗜好の傾向が全く違う醤油に出会うと、
なんだこりゃ…と驚くこともありますよね。
いい意味でも、悪い意味でも…
嗜好とはそんなものです。笑。
せっかくだからと、梅を漬けるために
普段使い慣れない醤油を選んで漬けてみると
思わぬ失敗をしてしまうこともあるのです。
なので、初めて漬けるときにはまず、
いつも使う醤油で漬けるほうがいいかなと
思います。
それで一通り漬けた感じがわかれば、
別の醤油を選んで味見して、漬けてみる。
何事も実験。
使い慣れたものから一つずつ
替えてみるのが無難ですよね。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
梅を漬ける醤油に限らず、
普段使いの醤油を見直してみるのも
いいかもですね～ヽ(´ー｀)ノ
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