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梅醤油というのは、
梅の風味がついた醤油のこと。
冷奴にそのままかけたり、
麺を和えるタレに使ったり。
何かとちょいちょい使える、爽やか醤油。
梅醤油、あるいは梅の醤油漬けともいう。
これを作るのは簡単で、
醤油に梅を入れておくだけ。
しかし注意することもあるのです。
おそらく梅と醤油の特性を知っていれば
失敗はしない。
注意といっても簡単なことだけれど、
私が初めて作ったときには何も知らずに
大失敗したっけかな～と…。
ということで今回は、
梅醤油の作り方から保存方法、使い方まで。
私の失敗からの注意事項も含めて
書いていくことにします。
それでは、いってみましょ～。
材料と道具
梅醤油の作り方は簡単。
ただ、衛生面と保存方法には
気をつけておきましょう。
材料
〔材料〕
- 梅：適量
- 醤油：適量
材料と分量は、
特にこれと決まってはいないもの。
目安としては、梅に対して醤油が
ひたひたになるくらいの量があれば大丈夫。
結構大雑把です。
不安ならば、梅と醤油を1：1で漬ける。
梅が500gなら、醤油が500mlとかね。
【梅】
青梅でも熟した梅でもいい。
また、傷梅でも冷凍梅でもいい。
【醤油】
醤油は、普段使っている醤油で
いいでしょう。
道具
〔道具〕
- 容器
- 爪楊枝か竹串など
- 消毒用アルコールなど
【容器】
大きさは、漬けたい梅の量が丁度入るもの。
おすすめの素材は、ビン容器。
他には、琺瑯(ほうろう)だとか
お好きな容器で。
ジッパー付きのビニール袋などでも
いいようです。
ビニール袋の場合は、
液体が漏れないよう注意。
使ってはいけないのは金属の容器。
梅は金属を嫌いますが、
醤油ももちろん、金属はだめです。
醤油は塩分が強いので、金属の蓋も、
直接触れていなくても腐食してしまいます。
金属の蓋のビンしかない場合、
容器と蓋の間にラップを一枚入れるだけでも
多少は違います。(でもいずれ錆びが出る)
もしくはラップ数枚で蓋をし、
輪ゴムで止めて金属の蓋は使わない。
この場合、容器をひっくり返さないように
気をつけます。
【爪楊枝か竹串など】
これは梅のヘタ取り用。
ヘタが取れれば何でもいい。
爪楊枝はすぐに先が潰れてしまいます。
竹串はもうちょっと強度がありますけど、
やはり数本は使います。
【消毒用アルコールなど】
容器の消毒をするためのもの。
アルコールは度数が35度以上のものを。
そのほか、食品に使える消毒液などを
使ってもいいでしょう。
梅の醤油漬けの作り方
梅醤油の作り方の手順はつぎのとおり。
- 容器の準備
- 梅の下ごしらえ
- 梅を漬ける
- 一定期間を置く
分量などを量ることもないので
簡単であっという間です。
容器の準備
容器によって、準備の手間は異なります。
【ビンや耐熱容器の場合】
(1) 食器用洗剤で洗い、きれいに水で洗い流す。
(2) 熱湯を入れてしばらく置き、湯を捨てる。
(3) 乾かしておく。
容器の消毒は各素材に合う方法で行うこと。
蓋も忘れずに。
ビン容器の場合は温度差に注意。
(詳しくはこちらの記事へ：ビンの熱湯消毒)
【熱に弱い容器の場合】
(1) 食器用洗剤で洗い、きれいに水で洗い流す。
(2) 乾かしておく。
【ビニール袋の場合】
とくになにもしない。
梅の下ごしらえ
梅の下ごしらえは、
どの加工方法でもだいたい同じ。
(1) 梅をきれいに洗う
タライやボールなどに水をたっぷり入れ、
何度か水を変えつつ流水できれいに洗う。
(2) 梅のアク抜き(青梅のみ)
たっぷりの水に2～4時間漬けて
アクを抜きする。
なお、黄色っぽく熟した梅はアク抜き不要。
(3) 梅を乾かす
梅を水から引き上げて水を切り、
ザルなどに広げて乾かす。
(4) 梅のヘタを取る
梅の表面が乾いたら、梅のヘタを取る。
水滴が残っていないよう、
念の為に清潔なタオルやキッチンペーパー
などで梅を拭く。
梅を冷凍してから漬ける場合は、
ヘタ取りを終えてから
ビニール袋などに入れて密封し、
一晩～丸一日ていど冷凍する。
梅を漬ける
梅の下ごしらえが終われば、
梅を漬けていきます。
(1) 容器を消毒する
容器が乾いているか確認。
水滴が残っていれば、よく拭き取る。
アルコールや消毒液などで容器を消毒する。
次のうち、やりやすい方法で消毒を行う。
- 容器の内側をアルコールで拭く
- アルコールを容器内に少量入れ、
全体にまんべんなく行き渡るよう回し捨てる - アルコールをスプレー容器に入れて
容器内に噴霧する
消毒液などを使う場合には、
その製品の使い方に合わせて行いましょう。
(2) 梅を漬ける
容器に梅を入れる。
醤油を梅が隠れるくらいひたひたに入れる。
早く仕上げたい場合には、
青梅なら切れ目を入れるか、
冷凍梅にして冷凍したまま漬け込むと
いいでしょう。
また、容器内は空気の溜まった空間が
極力ないほうが好ましい。
容器内に入れた醤油の表面と
蓋との間に随分空間があるようなら、
ラップで醤油の表面近くに蓋をする。
(醤油に触れない程度に)
ラップは酸素を多少通すけれど、
ないよりはいいかなと。
その上から蓋をする。
一定期間を置く
漬け込み期間は、3週間～ひと月くらい。
梅に切れ目を入れるなどした場合は短め。
冷凍梅を使ったなら数日間くらい。
その間は、冷暗所(常温)で保管する。
醤油は梅の風味が出れば使えますが、
梅を使う場合はもうしばらく置くほうが
いいかな。これはお好みで。
梅が醤油の表面から出るとよくないので、
梅の頭に醤油がかぶさるように
容器を揺らしてあげます。
梅が出ていなくても、ときどき容器を
揺らしてあげるといいでしょう。
これは、梅や醤油の表面に
白いものが浮かないようにするため。
これを放置すると繁殖して
表面に白い膜をはります。
これが出ると醤油は味が落ちてしまうので
特に気温の高い日は気をつけましょう。
保存方法と保存場所
だいたい3週間～ひと月くらいで
梅の風味が醤油に移れば完成とします。
大きい容器で漬けた場合には、
使いやすい容器に移す。
梅は醤油に浸っている方が無難。
保存容器は蓋付きの密閉できるもの
であること。
保存容器は洗って乾かし、
消毒をしたものを使います。
保存場所は、冷蔵庫。
冷蔵なら1年くらいは持ちますが、お早めに。
白カビ
梅仕事で時折遭遇する、白いもの。
この白いものは、醤油にも時折発生します。
白カビの正体
さきほど少し触れましたが、
この白いものは白カビで酵母の一種。
産膜酵母(さんまくこうぼ)というものです。
昔の醤油は、
表面にこの白いものがよく浮いて出るため、
濾しながら使っていたという話を聞きます。
母に聞いても、そうだったようですよ。
これは人体に無害ではあるものの、
繁殖すると醤油のアミノ酸を分解してしまい
味が落ちるようです。
白カビ対策
産膜酵母は、空気が好きで塩に強い。
なので、空気に触れる
醤油の表面に出てきます。
出ないように対処するには、
次の方法が有効です。
- 温度の低い場所に保管する
- 空気に触れさせない
- ときどき混ぜてあげる
長期間使わず保存するときには
容器いっぱいに入れて酸素を少なくし、
蓋をする。
そして冷蔵保存が好ましい。
度々使うのなら、容器ごと動かされるので
自然と醤油が撹拌され、
産膜酵母は出にくいでしょう。
しかしやはり、完成後は冷蔵保存が必須ですね。
繁殖したときの対応
あまりに放置しておくと、
産膜酵母は繁殖しまくります。
イヤなのは、異臭を放つこと。
これ、むかしやっちゃったんですよね…
苦笑。
放置するとどうなるか、
よ～く知っておりますよ。
放置すると…
- 産膜酵母が醤油の表面を厚く覆う
- 梅が醤油の表面に出ていれば同様
- 鼻を突く異臭がする
- ぬめりが出る
さいあく、ですよ…！！
当時対処方法を知っていれば
なんとかなった…かな。
どのみち、放置したのが原因です。
〔産膜酵母の対応〕
- 少しなら混ぜ込んでしまえば消える
- 多いなら、清潔なスプーンなどで取り除き、醤油をよく混ぜる。
多いか少ないかは自己判断で。
きもちわるいと思えば、取り除きましょう。
そして醤油はそのまま使うのではなく、
火にかける調理などに使います。
使い切るまでは
ときどき混ぜてあげましょう。
ちなみに、近年の醤油には
あまり出にくいようです。
製法が違うのか、
何か対策がしてあるのか…。
しかしなかにはやはり、
出やすい醤油もあるようです。
あとは温度や使う頻度など、
使う側の条件によっても
出たり出なかったりがあるので
気をつけることで防げるでしょう。
もし梅醤油を作る上で不安ならば、
少量作るのがおすすめ。
一度作ってみて好みに合うようなら、
次には量を増やして作るのがいいでしょう。
アレンジ
梅醤油は基本的には、
梅を醤油に漬け込むだけ。
しかしその他にも
さまざまなレシピがあります。
〔醤油と調味料〕
- 醤油＋みりん
- 醤油＋みりん＋お酒
- 醤油＋昆布
- 醤油＋めんつゆ
- 醤油＋はちみつ
などなど。
また、醤油にこだわりたい、ということなら
醤油の種類についても知っておくといいでしょう。
- 関連記事：醤油の種類を選ぶなら
調味料以外では、
梅を替えたレシピもあるようです。
〔梅の代わりに〕
- 梅の種
- 梅干し
- 梅干しの種
梅の種は酢に漬けたり、
梅干しの種はそのままでも調理に使えます。
これを醤油に漬けるというのも、
無駄なく使えていいですよね。
毎年少しずつでも
新たなレシピを試すのは楽しいものです。
梅醤油の使い方
さて、梅醤油を作ったはいいけれど、
何に使おうか…
使いみちに悩みそうですが、
悩む必要はないかもですよ。
醤油を使う
梅醤油は、
少々酸味があってさっぱりした醤油。
使いみちはいろいろあります。
〔普通の醤油のように使う〕
簡単なのは、冷奴にちょろっとかける。
焼き茄子にちょろっと。
お刺身にちょろっと。
普通の醤油を使うように、
さらっと使えます。
〔タレやドレッシングのように使う〕
サラダに使うドレッシングに少々入れる。
漬物を漬けるための醤油に。
うどんやそうめんのつけタレの材料として。
〔調理用の醤油のように使う〕
炒め物の味付けや、パスタの隠し味に。
肉や魚などの漬け込みに使うのもいいでしょう。
あとは煮物や焼き物、などなど。
いろいろと活用してみるなかで、
好みに合う使い方が出てくるでしょう。
梅を使う
梅醤油の梅は何に使おう。
青梅を使って漬けた場合は
果肉に硬さがある。
細かく切れば、
炒めものでも酢の物でもサラダでも。
白いご飯に混ぜ込んでもいいし、
チャーハンにも使える。
熟した梅を使った場合は、柔らかめ。
潰して醤油と一緒に、
肉や魚の漬けダレにしてもいいし、
それから揚げても一緒に煮込んで使ってもいい。
何にでも使ってみると用途は広がります。
後記
今回は、梅醤油の作り方と、
その他もろもろについて書いてみました。
私は初めて梅醤油を漬けたときに
大失敗しているので、
記事を書くことに少々抵抗がありました(笑)
しかし失敗したからこそ、
今ではやっちゃいけないことなどが
よくわかります…。
失敗するのも大事だということですよね。
何もわからずに初めて作って成功するもの
って、案外たまたま運良くできただけ…
ということもありますし。
私にとって、梅干しがそう。
そして何年目かで失敗したりしていました。
失敗することで
調べてわかることも多々あります。
それに梅はね…同じように作っても、
なかなか同じようにはいかないものです。
それはそうですよね、梅自体が違う。
毎年同じ状態の梅ってないのですよね。
だから毎年、何かしら起きる(笑)
だから面白いし、毎年、大丈夫かな～と
面倒を見たくなるのです。
なんなんでしょうね、これ。笑。
では長くなりましたので、
今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
あなたの梅の醤油漬け、
うまく美味しく
できますように～ヽ(´ー｀)ノ
