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梅干しを減塩して漬けるときに入れる焼酎や酢、これはなぜ?

この記事を読むのに必要な時間は約 8 分です。

梅干しを作るなら減塩で。
そう思うのなら、焼酎を補助的に入れましょう。
よく減塩梅干しのレシピには「焼酎」と書いてありますよね。

減塩梅干しに焼酎を使うのは意味があります。
減塩で漬けたいけど、焼酎も入れたくない。
それでは梅が傷んでしまいます。

焼酎は、減塩で梅を漬けるためには必要なもの。
塩を減らしたいのならば入れる、嫌なら減塩で漬けるのはやめる。
そのくらい大事な役割をしています。

しかし焼酎がダメならば、実は酢でもよかったりするのですけどね。
今回はおもに、減塩で梅干しを漬けるために必要な焼酎について書いていきます。

1. 梅干しを減塩で漬けるなら
2. 減らした塩の代わりの焼酎
3. 減塩時の補助的な焼酎の作用

4. 使える焼酎は?
4.1 ホワイトリカーとは
4.2 ホワイトリカー以外で
4.3 使わないほうがいいアルコール

5. 焼酎がイヤなら酢でもよい
6. アルコールや酢で風味はどうなるか
7. 後記

それでは一つずつみていきましょう。

1. 梅干しを減塩で漬けるなら

梅干しを減塩で漬ける場合、ただ塩を減らすだけでは梅が傷みやすく、梅干しを作り上げることも難しくなるでしょう。

梅の重量の18%~20%くらいの塩の量が必要だということは、保存性などを考慮された上での必要な量なのです。
その塩の量を減らすとなると、代わりの役割をしてくれるものが必要になります。

それが焼酎なのです。
焼酎というか、アルコールね。

35度以上のアルコールを添加することにより、塩をある程度減らしても、梅が傷まないように保存性をもたせてくれるのです。

2. 減らした塩の代わりの焼酎

塩の役割の一つは、食材から浸透圧によって水分を浸出させること。
その塩の浸透圧と同じくらいになるものを代替で加えれば、同じように保存性を保つことができるそうです。

塩とアルコールの浸透圧は近く抗菌力も強いことから、アルコールは塩の代替として適しているようなのです。

3. 減塩時の補助的な焼酎の作用

梅干しを減塩で作るときに焼酎を入れる目的は、次のようなもの。

・梅に塩をなじませる
・梅の水分を浸出させる呼び水
・抗菌作用

(1) 梅に塩をなじませる

梅が傷まないようにするためには、早く梅の水分(梅酢)を抽出させる必要があります。
そのためには、梅に塩をくっつけておく必要があり、焼酎は梅と塩とを結着する役割を担ってくれるのです。

(2) 梅の水分を浸出させる呼び水

梅に塩が付くと、浸透圧の働きで梅の中の水分を浸出してくれます。
梅はこの水分(梅酢)にとっぷりと浸かることで、梅を干す時期までの間、腐食せずに一月以上に渡って状態を保つのです。

塩を減らすと梅の水分が出にくいが、焼酎を入れることにより呼び水となります。
塩分と焼酎との浸透圧によって、梅の水分を早く浸出させるのです。

(3) 抗菌作用

塩には細菌などの微生物の増殖を抑え、保存性を高める働きがあります。
そして焼酎にも微生物の増殖を抑えてくれる力があるのです。

4. 使える焼酎は?

梅を漬けるときに使う焼酎は、ホワイトリカーで大丈夫。
容器の殺菌から梅の殺菌、塩を減らす補助まで、同じホワイトリカーを使います。

4.1 ホワイトリカーとは

ホワイトリカーは焼酎の分類でも「甲類」というもの。
無色透明でクセがないことから、カクテルや果実酒などに使われます。
クセがないからこそ、梅干しや梅酒作りに適しているのです。

ちなみに芋や麦焼酎などは「乙類」の焼酎。
風味や味わい豊かな焼酎ですが、だからこそ梅加工に使うのはちょっと向かないようです。

4.2 ホワイトリカー以外で

わざわざホワイトリカーを買うのはちょっと…という場合。
アルコール度数が35度以上のお酒が家にあるなら、代用出来ます。
ただ、味や風味にクセのあるお酒を梅干し作りに使うと、風味に多少の影響はでるかも。

アルコール自体好きじゃないし、余るから…という場合には。
梅酒を作るのでなければ、一升とかの容量は不要ですよね。

最近は小さめのパックや容器で売られているものがあります。
一番小さな量で200mlくらいのものもあり、この量なら使い切りやすく、あれば何かと便利ですよ。

4.3 使わないほうがいいアルコール

アルコール度数の低いお酒は使わないようにしましょう。
日本酒とか、焼酎でも20度とか25度とか低いものはだめです。

35度以下のアルコールを入れても意味が無いどころか、水分も含まれるので逆効果になることもあります。梅が傷む原因になるので使わないようにしましょう。

5. 焼酎がイヤなら酢でもよい

どうしても焼酎(アルコール)の匂いが嫌だとか、アレルギーなので使えないということもあるでしょう。
そのような場合には、酢でも代用できます。

酢はpH値を下げることで細菌などの微生物の活動を抑制する抗菌作用があり、さらに酢は食塩と合わせることで、その効果は高まるようです。

6. アルコールや酢で風味はどうなるか

アルコールや酢を入れることに抵抗があるとすれば、それはおそらく味や香りが残らないかということでしょう。

これについては梅を塩漬けしている期間や梅を干したときに飛んでしまうので、心配することはないでしょう。

私自身もホワイトリカーを入れて梅干しを作りますが、梅干し完成後に風味や味が気になったということはないです。

ただ、味や香りにとても敏感で、ほんの微量な差がわかるという場合には、気になることもあるのかもしれませんね。
もし心配ならば、少量で漬けてみて試してみるといいでしょう。

7. 後記

梅干しづくりで塩を減らすならば、やはり何かの助けは必要なもの。
何の補助もないまま塩だけ減らせば、菌が喜ぶだけでしょう。

それでもという場合には。
希望の塩の量とともに梅をジッパー付きビニール袋などに入れてよくもみ、空気を抜いて密閉して漬ければ、補助剤的なものがなくとも可能です。
よくよく梅と塩とをなじませて、早く梅酢を出すことが肝心。

この方法なら、瓶や樽などで漬けるよりは空気に触れない分、菌と触れることも菌が活性する条件も少ないので成功率は高くはなると思います。
しかしよく気をつけておかないともちろん失敗することも。

塩を減らした上で無難に漬けようと思えば、焼酎や酢に頼るほうが確実でラクでしょう。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

減塩梅干しもいろいろな方法があるので、気になる方法は試してみるといいですねヽ(´ー`)ノ

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