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梅干しを熟成させよう。でもどこに置いてどうすればいいの?

この記事を読むのに必要な時間は約 12 分です。

梅干しを熟成させる、とよく聞きますよね。

熟成にもいろいろあるようですが、では梅干しの熟成とは何でしょう。
熟成させるって、具体的にどうすればいいのでしょう。
そして、その熟成期間とはどのくらいが適当なのか。

今回はそんな、「熟成」について書いていきます。

それでは、ひとつずつ見て行くとしましょう。

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一般的に熟成とは

「熟成」あるいは「ねかす」という言葉はよく使われますね。

一般的に「熟成」という言葉を調べてみると、なかなか多くの意味を含んでいるようです。それは何を熟成させるかによって、熟成の過程や状態が異なるためです。
たとえば、チーズとかハムとか、肉とか?

「熟成」とは…
・十分に成熟すること
・微生物が作用するもの(発酵)
・食品自体の酵素が作用するもの
・食品が時間を経ることで変化するもの
・状態をなじませ、ならすこと

「熟成」させるとどうなるのか。
・味がよくなる
・香りがよくなる
・風味がよくなる
・旨味が増す
・柔らかくなる
・よく馴染む

などなど。

熟成とは、より良い結果が得られるもの。
より質のいい状態になるように行うものだということです。

梅干しの熟成とは

一般的な熟成はさておき、梅干しでの熟成とはどんなものでしょう。

梅干しの場合は、梅干しを適度な条件のもとで長期間置きます。
よいとされる熟成期間は、3年。

梅干しを熟成させると、次のような変化が出るといわれます。

・塩味と梅の酸味が馴染む
・塩の角がなくなる
・まろやかになる
・旨味が増す
・風味が増す
・柔らかくなる
・独特の香りがでてくる
・苦味があれば和らぐ

梅は梅干しに限らず、熟成させることで随分と味の印象が変わってきます。
これは梅の加工品の全般に言えることです。

ただし、熟成も加減によります。
あまりに長期間置いておけば、熟成も腐敗に変わることもあるのです。

熟成期間は3年なのか

梅干しの熟成期間は一般的に3年といいます。
しかし本当にそうでしょうか。

3年熟成する梅干し

3年も熟成させる梅干しというのは、やはり本来の梅干しが向いています。
塩分濃度の高い梅干しです。

少なくとも塩分18%以上で漬けた梅干しならば、3年熟成させるといい感じに仕上がることでしょう。

3年どころか5~6年、あるいは8年くらいは置きたい、という方もいらっしゃるよう。
この場合は案外、塩分をかなり濃く漬けているのかも知れないですね。
梅干し好きならば一度挑戦してみるのもいいかも。

減塩梅干しはそれなりに

では減塩梅干しはどうなのでしょう。

塩分濃度が違えば、保存性が違います。
保存性の低い梅干しを同じように扱えば、失敗のもとになるでしょう。
それこそ、熟成より腐敗になってしまいます。

減塩梅干しは、長期の熟成(保存)にはあまり向かないものです。
しかし減塩の梅干しであっても、干してすぐよりは短期間でも置いて(熟成をして)おくと、味が馴染んで食べやすくなります。

その場合の熟成期間は3ヶ月~半年くらいでいいでしょう。

減塩梅干しをあまり長期間に渡って置きすぎると、味や風味が劣化してきます。
減塩梅干しの場合には熟成も程々にして、早めに使い切ってしまいましょう。

熟成場所はものによる

熟成させるには、程よい温度が大切?

そんなに堅苦しく考えることもないのですが…
通常、梅干しの置き場所と言えば、冷暗所です。

通常は常温(冷暗所)保存

塩分18%以上の梅干しならば、もちろん冷暗所保存が望ましいでしょう。

直射日光が当たらず、極端な温度変化のない場所。
常に日陰になるような場所。
そして湿気の多い場所は避けましょう。

減塩なら早めに使い切るか冷蔵保存

18%より塩を減らして作った梅干しの場合、どのくらいであれば冷暗所、どのくらいなら冷蔵庫保存がいい、というのは一概に言えることではありません。
漬け方は人それぞれで置いておく環境も違うことなので、どのくらいの濃度なら大丈夫だとは言い切れないのです。

ただ、うちの経験上では次のようにしています。

塩分15%で補助的に焼酎を添加したものは、冷暗所に保管。
3年くらいは大丈夫と思いますが、置き場所や湿度にもよるので絶対とはいえないもの。
そして3年も置くと劣化が心配なので注意が必要です。

塩分10%~8%で補助的に焼酎を添加して作った梅干しの場合。
これは数ヶ月の冷暗所保存ののち、冷蔵保存するのがいいでしょう。

実際、冷暗所保存で1年を越えたあたりから、風味も味も微妙になります。
そして下手すると傷むかなぁ…という危うい感じがありました。

減塩梅干しが8月に出来上がったとして、冷暗所にて3ヶ月も置いておけば、季節は秋から冬になります。地域にもよりますが、たいてい寒いので冷蔵しなくても大丈夫かなと。
問題はその後ですね。

冬から春、初夏となり6~7月には梅を漬けて1年。
梅干しが出来てから1年となると8月。夏です。

近年夏場は異常に暑くなることも多いため、やはり塩分10%ではキツイかなと。
暖かくなってきた頃にはもう冷蔵しておくほうがいいでしょう。

しかしやはり、減塩梅干しは1年以内に消費してしまうのが一番いいと思います。
つまり、次に暑くなる前にね。

ちなみに塩分が8%未満の梅干しは今のところ試したことがないのですが、始めから冷蔵保存がいいかもしれないですね。

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熟成保存の方法

熟成保存の方法、ってなんだか難しそうに書いてしまいましたが…。
じつはなんとも簡単です。

・保存容器をきちんと洗って消毒、完全に乾かす。
・保存容器に梅干しを詰め、冷暗所に静かに置いておくだけ。

ほんと入れっぱなし、置きっぱなし。
特に何かをするという必要もまったくないのです。

ただちょっと気にすることといえば、極力空気に晒さないこと。
フタの開け締めは最低限で。頻繁にはしないほうがいいでしょう。

保存容器のオススメ

保存容器は、瓶(びん)容器をおすすめします。
瓶は昔から食品の保存に向いているのです。

空気を遮断し、長期に梅干しを入れっぱなしにしても匂いや色移りなどもなく安心です。

瓶を選ぶ時には、梅干しの量に合った大きさを選びます。
容器内の空気が多い状態はあまり好ましくないのです。

瓶の蓋(ふた)は金属製のものが多いですが、これは注意が必要です。
金属は長期間梅干しに触れていると腐食してしまいます。
直接触れていなくても、です。

もし金属製のフタしかないのなら、間にラップを挟んでおくといいでしょう。

一番いいのは、プラスチックの蓋とか密閉できるパッキン付きの蓋。
プラスチックの蓋などで締りが悪い場合には、これも間にラップをしておきます。

梅干しの管理

梅干しの管理って何?って感じですけど。
まったく難しいことではないんです。

熟成ということで、ずっと置きっぱなしにするわけですけど。
ついつい、その存在を忘れてしまうものです。
そして次に見つけたときには、え…いつのだっけ?となりかねないものです。

てことで、誰が見てもわかるようにラベルを貼りましょう。

ラベルを貼っておく

ラベルには、次のようなことを書いておくといいでしょう。
・梅干しを漬けた年月日
・使った材料と分量、特に塩分量(18%とか)
・その他必要だと思うこと

梅干しを複数作った場合には、このラベルは重宝します。
ラベルがないと、いつの何だかわからなくなってしまうからです。

ほんと、容器を分けたり移したりしてラベルを張り忘れると、あとから困ります^^;

できればラベルには日付と塩分濃度だけ書いておき、
細かいことはノートなどで別に記録しておくと次の参考になるので便利です。

時折様子を確認

梅干しって、作ってすぐには覚えているけど…
正直、数ヶ月もすると忘れてしまうことがあります。
複数漬けた時には特にそうなんですよね。

十分保存が効くものならそれでもいいのですが、保存性の低いものは心配です。
心配になる梅干しは、たまに様子を見てみるといいでしょう。
まぁ、忘れてしまえば仕方がないんですけど。

あまりフタを空けて空気を入れてしまうのもよくないので、外から見て異変がないかを確認するくらいですが。
瓶容器なら透明なので、外から見ることができて便利です。

しかしあまり心配するくらいの低い保存性のものなら、やはり冷蔵保存をしておくほうが無難ですよね。

梅干しを取り出すとき

梅干を取り出す時には、使う道具に気を使いましょう。
きれいに洗って乾いた菜箸などを使うといいでしょう。

水は厳禁。
素手も厳禁。
雑菌や水滴などが入らないようにします。

ここをきちっと守るだけでも随分と保存性は違うものです。

後記

今回は、梅干しの熟成について書いてみました。

熟成と言えば、梅干し以外にも梅で作る他のものも同様です。
保存期間が短めのものもありますが、作ったばかりより、少しの期間でも熟成しておくだけで美味しくなるものです。

梅酒の場合は特に、3年は置いたほうが確実に美味しくいただけます。

梅はそれぞれ個体や品質、品種などでも状態が違います。
毎年同じように作ってみても同じものはできないのです。

なかには思いのほか渋みやエグみがキツく、食べられないようなものが出来上がることも。しかしそんな状態でも、しばらく置いておくだけで緩和され、エグみは消えて味も丸くなり、とても美味しく変身することもあるのです。

なのでそういったものでも慌てて処分したりしないで、しばらく冷暗所に置いておいてみましょう。そうすれば案外、味も風味も化けるものです。
熟成って大事。

少なくとも3ヶ月から半年、長期保存出来るものでは1年、3年と熟成できる。
これも梅の楽しみの一つです。
そして置いておくだけでいいというのもお手軽でいいですよね。

梅は熟成も楽しみましょう。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださってありがとうございます。

あなたの梅ちゃんがいい具合に熟成されますように~ヽ(´ー`)ノ

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