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梅干しが腐らない塩分はどのくらい?減塩するだけではだめ。

この記事を読むのに必要な時間は約 12 分です。

足りない塩には代替をぷらす。
梅干しは身体にいいらしいけど、
塩分が気になる…

そんなときには、やはり減塩で梅干しを
作りますよね。

しかし減塩減塩というけれど、
塩を減らして作った梅干しは
傷みやすいもの。

 

では、どのくらいの塩分があれば
梅干しは腐らないのか。

そしてどのくらいまで塩分を落とせるのか。

 

塩分を減らした梅干しは
どのくらいもつのか。

そもそも梅干しは
どのくらいもてばいいものか。

どう保存すれば腐らせないで済むのか。

 

塩を減らさなければ
それほど心配することはないことでも、
塩を減らすというだけで、いろいろなことに
気を配る必要がでてきますよね。

梅干しを腐らせないというのは、
単に塩分の問題だけではないのです。

今回はそんなことを書いてみたいと思います。

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梅干しは減塩でも保存食

梅干しを作るときは、
梅の重量の18%~20%以上の塩を入れるのが
いいとされています。

梅は1年に一定期間しか収穫出来ないもの。

そのためこの期間に、少なくとも一年分の
梅干しを仕込むわけです。

つまりは最低でも一年間は
保存がきくものでないといけない。

 

美味しい梅干しは3年熟成させたほうがいい
といいます。

3年以上の期間を持たせるためには、
やはり塩分18%~20%以上の塩分が安心。

3年熟成させたほうが美味しいというのは、
おそらく塩分が濃いために、3年くらい
寝かせたほうが丁度よくなるのでしょう。

 

保存のための塩分量ではあるのですが、
その塩分量のために3年寝かせたほうがいい
という部分もあるのだと思うのですよね…。

梅干しを漬けるのは年に一時期。

最低でも一年間は保てばいいので、
減塩で漬けた梅干しでも、1年くらい
保つものを作ればいいわけですよ。

少しでも塩分を減らしたいということが
前提にあるならば、最低で1年保つくらいの
塩の量で漬ければいいわけです。

では、梅干しを一年間持たせるための
塩分濃度とはどのくらいなのか。

それを考えてみます。

どのくらいから減塩なの

梅干しって、どのくらいの塩分から
減塩と呼ばれるのでしょう。

減塩の基準は人によって変わるのでしょう
けれど、一般的には塩分18%を切れば、
もうそれは減塩とされるようです。

塩分18%以上は通常の梅干し。
塩分18%未満は減塩梅干しとされる。

この線引きは、梅と塩だけで
梅が傷まずに済む塩の量。

常温(冷暗所)で、ある程度長期に渡って
保存をしても安心な量。

 

減塩で梅干しを作っているが、保存も
常温(冷暗所)という家庭も多いでしょう。

そして、減塩だけど数年間は傷まないよ、
という梅干しも多くあります。

しかし梅の品種や産地、状態、作り方や
保存状況などによって、各家庭の梅干しの
状態は全て違います。

同じ塩分濃度だからといって、
必ずしも同じように腐らずに保てる
という保証はないようです。

この差が、塩分18%というところの境目
なのでしょう。(塩分濃度のムラも考えれば
塩分20%以上にする方がより安心です)

たとえば、塩分18%以上なら常温(冷暗所)で
数年間の保存は大丈夫だけれど、
塩分18%未満なら、長期保存は場合によっては
だめかもね~、と。

 

減塩思考は突き進めるとキリがないようで。

その幅はとても広く、塩分18%未満から
限りなく0%へ近づいて…?

塩分15%くらいは結構大丈夫なのですが、
塩分3%とかいうと、もう危ういしなんだか
よくわかない…。

それでも、冷蔵でも1年持てばいいという
ところなのでしょう。

梅干しが腐らない塩分量は

減塩で梅干しを作るときに
腐らせないために必要なこと。

それは何も塩分の量だけのことでは
ないのです。

腐る要因

梅干しが出来上がるまでに
腐らせてしまう要因。

それは塩分濃度の他にいくつかあります。

  • 雑菌
  • 水滴、湿度
  • 気温
  • 空気

雑菌が付いている中で、湿度が高くて
気温が高いと雑菌の恰好の繁殖場に
なってしまいます。

梅干しを作る際には、その雑菌が
繁殖しないように気を配る必要があります。

腐らせないための作り方

梅を腐らせないためには、
雑菌が繁殖しやすい環境を
徹底して排除します。

そして塩分が足りない分を
別のことで補うことも必要です。

雑菌を排除するためには、雑菌を減らし、
繁殖できない環境にすることが大事。

次のような対処をしていればいいでしょう。

 

〔雑菌の対処〕

  • 消毒を徹底
  • 水気を排除
  • 高温多湿を避ける
  • 空気を入れない

そして塩が少ない分、塩と似た働きを
してくれるものを添加すること。

 

〔塩の代わりをするもの〕

  • 焼酎あるいは酢など

 

焼酎や酢を添加しなくても
減塩梅干しは作れますが、添加すると
あるていど簡単に減塩梅干しが作れるし、
失敗は少なくなります。

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腐らせないための梅干しの塩分量

減らした塩の代わりに、焼酎や酢を添加して
いれば、あるていどまでの減塩梅干しを
作るのは簡単です。

そしてその塩分量は、だいたい梅の重量の
10%まで減らすことは可能といいます。

実際にウチでは10%と8%は何度か実践済みで
常温(冷暗所)で1年はもちました。

しかし実際には10%より少ない塩分5%や3%
という塩の量で梅干しが作れることを
実証している方もいらっしゃいます。

それは基本的なことをやった上で、
次の事を徹底しているからでしょう。

  • 空気を入れないこと
  • 梅酢を早く抽出させること

このように減塩梅干しを腐らないよう
作り上げるためには、塩分を減らす
だけでなく、さまざまな要素が合わさって
できることなのです。

減塩で腐らせないための保存

減塩梅干しは1年保てばいいでしょう。

翌年に梅が出回り、梅干しを仕込んで
食べられるようになる頃までに消費して
しまえばいいので、1年というのは丁度いい
基準です。

また、1年で消費するなら
一番暑くて湿気の多い時期である夏場を
越えずに済みます。(地域にもよるけど…)

あとは保存場所。

常温(冷暗所)か冷蔵か、ですね。

減塩梅干しの常温(冷暗所)保存

  • 塩分15%の梅干し
    (焼酎か食酢を添加して作ったもの)の場合

いくつかの梅干しの指南本を見ると、
15%梅干しの保存場所については常温だったり
冷蔵だったりと記述が分かれています。

これらを見ると、減塩梅干しで常温保存の
境目って、塩分15%あたりなのかな~
とか思います。

これは地域性などもあるので、
本当に微妙なところ。

きっと10%や12%でも大丈夫な場合もあれば、
15%でも駄目な場合もあるのでしょう。

ちなみにウチは西日本在住ですが、
減塩梅干しであるていど安心して
常温保存できるのは、塩分14%や15%のもの。

10%や8%も常温保存していましたが、
1年を超えての夏場は心配。

これはウチの漬け方で環境で、
この塩分なら1年は安心だとか
それ以上置いてもある程度は大丈夫、
というのが経験上あります。

 

梅干しを保存する上で避けたいのは、
直射日光と高温多湿。

うちも湿度は大概髙いですが、
こればかりは住んでいる環境にもよるもの
なので、塩分15%あったとしても
不安ならば冷蔵庫保存が無難でしょう。

きっと大丈夫、と思えるなら常温でも
いいでしょうけど、こればかりは各自で
試してみるしかないのですよね。

減塩梅干しの冷蔵保存

  • 塩分10%の梅干し
    (焼酎か食酢を添加して作ったもの)の場合

こちらは梅干し指南本などでも
冷蔵保存となっています。

しかしウチでは毎年、塩分10%でも
常温で置いていました(^^;)

いつもは1年くらいで消費していたので、
傷むという心配を全くしなかったのです。

ですがある年、1年を越えて数ヶ月が
経ったときに、たまたま食べてみると
ちょっと味に変化が…
微量の苦味が出ていたのですよ。

それからすぐに冷蔵保存。

その後は通常通り美味しい梅干しのままで
早々に食べ切ることができましたが、
たまたまギリギリでタイミングがよかった
のかな。

いつもは減塩梅干しは1年くらいで使い切る
ところを、うっかり1年を超えて残していた
ために傷んでしまうところだった。

 

塩分10%以下ともなれば、
傷むギリギリまで常温で置いておかず
干し上げてしばらくは常温で熟成させるに
しても、早めに冷蔵で保存してしまうほうが
いいでしょう。

ただ、数ヶ月を置くと気温が下がって
冬に入るので、極端な減塩でなければ
冬の間はだいたい大丈夫。

暖かくなってきたら冷蔵庫へしまう
というのでもいいですね。

後記

今回は、梅干しが腐らない塩分量は
どのくらいか。

減塩で梅を腐らせないためには、
塩分だけでは不足なのですよ~
ということを書いてみました。

梅干しは不思議なものです。
ちゃんと作るといつまでも長く持ちます。

減塩で漬けたとしても、適切な対処を
きっちりしていれば1年は持ってくれますし
ものによってはそれ以上も。

つい沢山作りすぎちゃっても保存期間が
長いので、なんだかんだで消費します。

減塩であっても、干し上がってから
3ヶ月~半年は置いておいた方が美味しく
なるので、なかなかすぐに食べられないのは
もどかしいですけどね。

せっかく作った梅干しを腐らせないためにも
適切な作り方で適切な保存をしましょう。

 

それでは今回はこのへんで。

ここまでお付き合いくださって
ありがとうございます。

減塩梅干しを腐らせないように
うまくいきますようにヽ(´ー`)ノ

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