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梅干しは身体にいいらしいけど、塩分が気になる…
そんなときには、やはり減塩で梅干しを作りますよね。
減塩減塩といいますが、減塩で作った梅干しは傷みやすいもの。
では、どのくらいの塩分があれば梅干しは腐らないのか。
一体どのくらいまで塩分を落とせるのか。
今回はそんなことを書いてみたいと思います。
1. 梅干しは減塩でも保存食
2. どのくらいから減塩なの
3. 腐らない梅干しの塩分
4. 減塩で腐らせないための保存
4.1 常温(冷暗所)保存
4.2 冷蔵保存
5. 後記
1. 梅干しは減塩でも保存食
梅干しを作るとき、通常では塩分18%～20%以上の塩を入れます。
梅は1年に一定期間しか収穫出来ないため、一年分の梅干しを仕込むわけです。
美味しい梅干しは3年熟成させたほうがいいといいます。
3年以上の期間を持たせるためには、やはり塩分18%～20%以上の塩分が丁度いい。
というのはおそらく塩分が濃いために3年くらい寝かせたほうが丁度いいのでしょう。
逆に言えば、減塩で漬けた梅干しは1年くらい持てば御の字です。
梅干しを漬けるのは年に一時期。
最低でも一年間は持たせたいもの。
塩分を減らしたい、ということが大前提ならば、最低でも1年は持てばいいわけです。
では、梅干しを一年間持たせるための塩分濃度とはどのくらいなのか。
それを考えてみます。
2. どのくらいから減塩なの
梅干しって、どのくらいの塩分から減塩と呼ばれるのでしょう。
書籍や梅干し作りをされている方よっても減塩の基準は変わるのでしょうけれど、一般的には塩分18%を切れば、もうそれは減塩とされるようです。
塩分18%以上は通常の梅干し。
塩分18%未満は減塩梅干しとされる。
この線引きはおそらく、常温(冷暗所)である程度長期に渡って保存をしても安心か、そうでないかという塩分濃度。
減塩で梅干しを作っているが、保存も常温(冷暗所)という家庭も多いでしょう。
そして、減塩だけど数年間傷まないよ、という梅干しも多くあります。
しかし梅の品種や産地、状態、作り方や保存状況などによって、各家庭の梅干しの状態は全て違います。同じ塩分濃度だからといって、必ずしも同じように腐らずに保てるという保証はないのです。
この差が、塩分18%というところの境目なのでしょう。
(より安心なのは、塩分濃度のムラも考えて塩分20%にするのがよいようです)
たとえば。
塩分18%以上なら、常温で数年の保存は大丈夫。
塩分18%未満なら、常温で長期保存は…場合によってはだめかもね。
みたいなね。
減塩思考は突き進めるとキリがないようで。
その幅はとても広く、塩分18%未満から限りなく0%へ近づいて…？
塩分15%くらいは結構大丈夫なのですが、塩分3%とかいうと、もうなんだかよくわかりません。
それでも、冷蔵で1年持てばいいので、というところなのでしょう。
3. 腐らない梅干しの塩分
減塩で梅干しを作る時、腐らせないために必要なこと。
それは何も塩分だけのことではないのです。
3.1 腐る要因
梅干しが出来上がるまでに腐らせてしまう要因。
それは塩分濃度の他にいくつかあります。
・雑菌
・水滴、湿度
・気温
・空気
雑菌が付いている中で、湿度が高く気温が高いと、雑菌の恰好の繁殖場になってしまいます。梅干しを作る際には、その雑菌が繁殖しないよう気を使う必要があります。
3.2 腐らせないための作り方
梅を腐らせないためには、雑菌が繁殖しやすい環境を徹底して排除します。
そして塩分が足りない分を補うことも必要です。
雑菌を排除するためには、雑菌を減らし、繁殖できない環境にすること。
次のような対処をすればいいでしょう。
〔雑菌の対処〕
・消毒を徹底
・水滴を排除
・高温多湿を避ける
・空気を入れない
そして塩が少ない分、塩と似た働きをしてくれるものを添加すること。
〔塩の代わりをするもの〕
・焼酎あるいは酢
3.3 腐らないための梅干しの塩分量
塩の代わりのものを添加して梅干しを作れば、ある程度までの減塩は簡単。
そしてその塩分量はだいたい梅干しの重量の10%までは可能といいます。
しかし実際には塩分3%という量で梅干しが作れることを実証している方もいらっしゃいます。それは、基本的なことをやった上で、次の事を徹底しているからでしょう。
・空気を入れないこと
・梅酢を早く抽出させること
このように梅干しを腐らないよう作り上げるためには、塩分だけでなくさまざまな要素が合わさってできることなのです。
4. 減塩で腐らせないための保存
減塩梅干しは、1年保てばいいでしょう。
翌年に梅が出回り梅干しを仕込み、食べられるようになる頃までに消費すればいいので、1年というのは丁度いい基準です。
また、1年で消費すれば、一番暑くて湿気の多い時期である夏場を越えずに済みます。
あとは保存場所。
常温(冷暗所)か冷蔵か、ですね。
4.1 減塩梅干しの常温(冷暗所)保存
・塩分15%の梅干し(焼酎か食酢を添加して作ったもの)
いくつかの梅干し指南本を見ると、その保存場所は、常温と冷蔵に分かれています。
これらを見ると、減塩梅干しで常温保存の境目って塩分15%あたりなのかな～とか思います。
これは地域性などもあるので、本当に微妙なところ。
きっと10%や12%でも大丈夫な場合もあれば、15%でも駄目な場合もあるでしょう。
ちなみにウチは西日本在住ですが、減塩梅干しである程度安心して常温保存できるのは、塩分14%や15%のもの。
もちろんこれも塩以外に、補助的に焼酎を添加したものです。
これなら1年は安心できるし、それ以上置いてもある程度は大丈夫、というのが経験上あります。
梅干しを保存する上で避けたいのは直射日光と高温多湿。
うちも湿度は大概髙いですが、こればかりは住んでいる場所によるものなので、塩分15%あったとしても、不安ならば冷蔵庫保存が無難でしょう。
きっと大丈夫、と思えるなら常温でもいいでしょうけど、こればかりは試してみるしかないのですよね。
4.2 減塩梅干しの冷蔵保存
・塩分10%の梅干し(焼酎か食酢を添加して作ったもの)
こちらは梅干し指南本などでも、冷蔵保存となっています。
しかしウチでは毎年、塩分10%でも常温で置いていました(^^;)
いつもは1年くらいで消費していたので、傷むという心配を全くしなかったのです。
ですがある年、1年を越えて数ヶ月が経った時、たまたま食べてみるとちょっと味に変化が…少々苦味が出ていたのですよ。
それからすぐに冷蔵保存。
その後は通常通りの美味しい梅干しに戻りましたが、それから早々に食べ切りました。
たまたまギリギリでタイミングがよかったのかな。
まぁこんなことで、うっかり傷んでしまうところだったようなので、塩分10%ともなれば早めに冷蔵保存しておくほうがいいです。
もちろん、それ以下の塩分濃度の梅干しは必ず冷蔵で保存しましょう。
5. 後記
今回は、梅干しが腐らない塩分量はどのくらいか。
そして腐らせないためには、減らした塩分だけでは不足なのですよ～ということを書いてみました。
梅干しは不思議なものです。
ちゃんと作るといつまでも長く持ちます。
減塩で漬けたとしても、適切な対処をしていれば1年は持ってくれます。
もちろん、ものにもよりますけど。
つい沢山作りすぎちゃっても保存期間が長いので、なんだかんだで消費します。
逆に、干し上がっても3ヶ月～半年は置いておいた方が美味しいので、なかなかすぐに食べられないのはもどかしいですけどね。
せっかく作った梅干しを腐らせないためにも、適切な作り方で適切な保存をしましょう。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださってありがとうございます。
減塩梅干しを腐らせないように、うまくいきますようにヽ(´ー｀)ノ
