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梅干しに防腐効果?その勘違いと本当のところ、その使い方。

この記事を読むのに必要な時間は約 8 分です。

梅干しに防腐作用はあるの?

お弁当に梅干し、というのは定番セット。
夏場は特に頼りたいところです。

しかし。
本当に梅干しに防腐作用はあるのか。
そして梅干しの種類によってはどうなのか?

今回は、そのあたりについて調べていきますね。

1. 防腐作用とは
2. 梅干しが持つ力

3. 梅干しの力を有効的に使うには
3.1 梅干しの抗菌作用は周りだけ
3.2 お弁当に効果的に入れるには

4. どんな梅干しに抗菌作用があるのか
4.1 塩分濃度の高い梅干し
4.2 常温保存できる梅干し

5. こんな梅干しはたよっちゃダメ
6. 後記

それではいってみましょ~。

1. 防腐作用とは

そもそも防腐作用とは。
カビや細菌類などの微生物による、分解・変質・劣化(腐敗)を防ぐこと。
また、微生物の活動を抑制して食品などの保存性を高めること。

つまり、食品などが腐らないように状態を維持することで、腐敗を防止する働きのことです。

実際、梅干しにこの力があるのかというと、梅干し自体には防腐作用はあるのでしょう。しかし、他の食材への防腐作用としては、使い方次第といったところでしょうか。

2. 梅干しが持つ力

梅干し自体が持つ力は、抗菌作用。
抗菌作用とは、微生物の働きや増殖を抑制、また死滅させる働きのこと。

梅はその成分の中に多くの有機酸を含み、そのうち特にクエン酸は強い抗菌作用を持つ。
そして塩は、微生物の増殖を抑制する作用があります。

梅干しの抗菌作用とは、この梅と塩との両方の力があることで、より有効的に働くと
いうことなのです。
ですから本来の梅干しは、とても傷みにくい食品なのです。

3. 梅干しの力を有効的に使うには

梅干しの力はすごいものがあります。
しかしそれは梅干し自体の話。

梅干しが他の食材も守ってくれるのか、というのはまた別の話です。

3.1 梅干しの抗菌作用は周りだけ

お弁当に梅干しといえば日の丸弁当。

お弁当全体を菌から守ってくれればいいのですが…。
残念なことに、白いご飯の只中に、梅干しをぽつんと一つ入れただけでは全体の抗菌にはならず。

あまり梅干しを過信してもいけません。
日の丸弁当ではいけないのです。

梅干しの力は全体に有効というわけではなく、一部分に有効なもの。

梅干しは、自身の周囲にはかなりの抗菌作用が発揮されるのですが、その範囲外となると力が及ばないのです。

その様子がわかりやすいものを見つけました。
下記をごらんください。

東京都福祉保健局
「わさび、梅干し、からしの抗菌作用に関する実験」

注目したいのは2ページ目、梅干しの抗菌性が及ぶ範囲。
・梅干しの周囲だけ抗菌性が認められる。
・10倍に希釈したものでは抗菌性が認められない。

上記を踏まえ、梅干しの抗菌性が有効になるよう使えばいいということですよね。

3.2 お弁当に効果的に入れるには

お弁当に、特にご飯に梅干しを使うには、次のような方法が有効です。

・梅干しを米と一緒に炊く
・梅干しをつぶしてご飯全体に混ぜる

梅干し一個につき1合~1.5合くらいでしょうか。
どのくらいの量を入れるのかは、お好みでどうぞ。

4. どんな梅干しに抗菌作用があるのか

梅干しならば何でもいい?
なかなかそうはいきませんよ。

梅干しといっても今は多種多様なものがあります。
使われている材料や製法が違えば、抗菌作用もあったり無かったりするでしょう。

先の実験結果にあったように、10倍に希釈したものでは抗菌性は認められない。
本来の製法で作られた、常温で保存の効く梅干しは大丈夫。

ならば抗菌作用のある梅干しとして条件を挙げるとすれば、次のようなものでしょう。
・塩分濃度の高い梅干し
・常温保存できる梅干し

4.1 塩分濃度の高い梅干し

塩分濃度はもちろん、高い(濃い)方が望ましい。

ですが塩分が多少少なめのものでも、持つ場合もあります。
もちろん気温や時間的なものも含めて、いろいろな条件があるでしょう。

通常、家庭において常温で保存している梅干しならば、ある程度は大丈夫かと思います。極端な減塩梅干しでなければ…ですが。

しかし問題は市販の梅干し。
これはどういった製法で作られたものなのか定かではありません。

同じ塩分濃度の減塩梅干しでも、はじめから塩を控えて作られた減塩梅干しと、梅干し完成後に塩抜きして作られた減塩梅干しとでは違うものです。

塩抜きの方法も業者さんによりいろいろあるようですが、通常のように水につけて塩を出す製法の場合、塩とともに梅の成分も一緒に抜け出てしまいます。
この場合、はじめから塩を控えた減塩梅干しに比べても、抗菌力は更に落ちることになります。

4.2 常温保存できる梅干し

常温で保存できる梅干しというのは、日頃から冷暗所(常温)に置いておくものです。

市販の梅干しによくある「開封後は冷蔵へ」というのはだめです。
密閉することで常温保存ができているものの、開封してしまうと保存効果はなくなるので冷蔵庫へ入れないと傷んでしまう、というもの。

「要冷蔵」とされている製品は、常温ではよい状態が維持できないということ。
そのような梅干し(調味梅干し)には、抗菌力は期待できないでしょう。

5. こんな梅干しはたよっちゃダメ

市販の梅干しによくありますが、次のような表示のものについては保存性は無いものと考え、抗菌作用は期待しないほうがいいでしょう。

・調味梅干
・梅加工品

「調味梅干し」は通常、高塩分で漬けた梅干しを塩抜きし、味付けをして出荷しているものが多いようですが、他にはどんな製法で作られているのかわからないものもあります。

そして「梅加工品」はそもそも「梅干し」ではないもの。
常温での保存性は無いに等しいと考えたほうがいいと思われます。

ただし、製造元の梅干し屋さんお墨付きで、保存性があるよとされる場合は別でしょうから、製品によって用途を変える必要があるでしょう。

調味梅干しや梅加工品と書かれている梅干し(?)のなかには、半ばおやつ感覚で食べる嗜好品と想定されているものも多いかと思われます。
それらの梅製品については、通常の梅干しとは別物と考えるほうがよいですね。

6. 後記

今回は梅干しの防腐作用・抗菌作用などについて調べて書いてみました。

梅干しという名前は幅広く使われていますが、本来の梅干しとは程遠いものも多く、保存が効かないものも多数あります。

その保存が効かない梅干し(?)と本来の梅干しとをごちゃまぜにしてしまっては、話が全く通らないもの。

保存が効かない梅干しの中には、梅干し本来の成分とは違うものになっているものもあるようなので、梅干しに抗菌作用を求めるならば、本来の梅干しを購入するようにしましょう。

本来の梅干しは、梅を適量の塩で漬け込み、天日に干したもの。
抗菌作用に優れており、食中毒菌の増殖の抑制作用もあることがわかっています。
折角なら、本来の梅干しの力をいただく方がいいかな~と思います。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださってありがとうございます。

梅干しの力を存分に活用してくださいな~ヽ(´ー`)ノ

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