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梅干しの保存に塩分はどのくらい関わるのでしょう。
梅干しを作る時には、まず梅を塩漬けにするのですが、
通常、梅の重量の18%～20%以上の塩を使うのがいいとされます。
例えば梅が2kgなら、塩は360～400g
これだけの塩を入れて梅を漬け、干してしまえば長期の保存食である梅干しの出来上がり。
本来の梅干しは、梅と塩のみでできていました。
しかし現在では少々違ってきていますよね。
減塩志向が強い現代、塩の分量が少ないものが多いのです。
塩っぱい梅干しよりも、塩味の薄い梅干しが好まれます。
そして塩味よりも甘味、さらには甘い梅干しが当然のようになり、塩を全く入れていない梅加工品までもが、梅干しと謳われて販売されています。
本来、梅干しとは、塩あっての保存食。
塩の薄い、もしくは塩を使っていない梅干し(？)の保存とは、一体どうなっているのでしょうか。
今回はそのあたりについて調べていきたいと思います。
塩の力とは
そもそも塩自体には、殺菌などの力はないようです。
塩の力は、塩の使われ方によってその力が増すということ。
梅に塩を添加すると、浸透圧によって梅の水分が外へ出される。
そして梅に付着している、細菌など微生物の水分も奪われるため、活動しにくく増殖ができなくなります。
そういうことで、塩には殺菌作用や制菌作用があるといわれ、塩で漬けたものは保存性があるとされるのです。
自家製梅干しの保存
自家製で作る梅干しの塩分濃度は通常18%くらい。
多くて20%以上、減塩といわれるもので15～10%くらい。
極端なものでは3%というものも作られているようなので、かなり幅広いです。
通常の梅干し
塩分が多い梅干しは、常温(冷暗所)で長期間の保存ができます。
通常は塩分18%以上がよいといわれ、確実なのは塩分20%以上で漬けたものだともいわれていますが、このような梅干しは安心して長期間置いておくことができます。
梅を干しあげてから3年間は寝かせて熟成させてから食べたりしますからね。
そしてさらに長期間置いておいても問題なし。
その先は…漬け方、干し方、保管方法によってどのくらいまで保つのかは謎ですが、傷む前にだいたい消費してしまいますよね。
では逆に、塩分が少なめの梅干しはどうでしょう。
減塩梅干し
減塩梅干しとは、塩分18%未満の低塩で作る梅干しを指します。
先程も書いたように、減塩とひとくくりに言っても幅広いのですが、塩を減らして梅干しを作る際には、減らした塩の代わりの役割をするものを補助的に入れます。
塩分濃度が15%を切ると、酵母菌(白カビ)が付くと言われているのですが、これを回避するためにも有効です。
その補助的に入れるものとは、次のようなもの。
- 焼酎(35度以上のアルコール)または食酢
- あるいは焼酎と食酢の両方
塩漬けの時期を無事に終え、梅を干してしまえば余計な水分が抜ける。
梅の成分と塩の濃度が濃くなることにより、保存性は増すのです。
ただしこの方法でも、最低塩分10%は必要だといいます。
減塩梅干しの保存については、塩分濃度によっても違いますが、それぞれの環境に合わせて対応するほうがいいでしょう。
一例として、ウチでは以下のようにしています。
塩分15%～10%くらいのものなら冷暗所
1年以内に消費するようにし、1年を過ぎれば冷蔵庫へ入れて早めに消費する。
しかし近年は気温が上昇していたり、寒暖差が激しい傾向にあるので、塩分が少なく心配なものは早めに冷蔵庫で保存するのが無難かと思います。
市販の梅干しの保存
市販の梅干しは多様です。
本来の梅干しらしい梅干しから、そうでないものまで。
梅干し類の販売サイトなどを見てみると、いろいろありますよね。
保存方法も「常温」か「冷蔵」か。
市販の製品では、それぞれ以下のように書いてあることが多いです。
(1) 常温(冷暗所)保存の場合
- 直射日光を避けて常温で保存
- 高温、直射日光を避け保存
- 高温多湿を避けて冷暗所に保存
など
(2) 冷蔵保存の場合
- 開封後は要冷蔵
市販の梅干しについては表示ラベルを確認の上、書かれているとおりに管理するようにしましょう。
常温で販売されていてそれなりの期間保存ができるものでも、「開封後には要冷蔵」となっていて、早めに消費しなくては傷んでしまうものも多いですからね。
市販の梅干しについては、一概に長期保存ができるものは塩分濃度が高いというわけではないし、塩分が少ないものには補助的に何かが添加されていて保っていたりもしますから、単純に塩分と保存方法とを関連付けて考えても意味がないようです。
高塩分の梅干し
塩分が高めの梅干しは常温(冷暗所)で保存、
というのは市販の梅干しでも同じ。
塩が多めなのは、食材が傷んでしまわないようにするためには必要なこと。
塩分多めで塩っぱい梅干しでも、3年ほど置くと、塩と酸が落ち着いて食べやすくなるものです。
市販する上では賞味期限の表示が義務付けられているため、数年間は変わらず保存が可能であろうという梅干しであっても、たとえば「12ヶ月」など、短めに一応の賞味期限が設定されていたりします。
このような梅干しは、賞味期限が過ぎたからといって日付に合わせて処分したりするのはもったいない。
そもそも賞味期限とは、消費期限と違い「美味しく食べられる期間」が設定されているだけであり、これを少々過ぎたくらいで傷むものではないのです。
(保存状況があまりにひどければ別ですが…)
本来食品が傷んでいるのかどうかというのは、日付などではなく、自分の感覚で確認してわかるようになっておきたいものですね。
低塩分の”梅干し”
低塩分の”梅干し”は、基本的に保存性が弱いもの。
市販では「梅干し」ではなく、
「調味梅干し」や「梅加工品」と記載さているものです。
「調味梅干し」という名称のものの多くは、高濃度の塩分で梅を塩漬けにしてから、水につけて塩抜きをし、再び調味付けをして作るもの。
この手法の問題点は、塩抜きをするとともに梅の成分までも流出してしまうこと。
塩分と梅の成分が抜けてしまうと、保存性も弱くなります。
その弱くなった保存性を補うために、食酢を添加したり酸味料や酒精などを入れたり、食品添加物で浸透圧を上げて梅の保存性を保つなどしているようです。
(さまざまな商品があるので、一概にはいえないようですけど)
このようなことから要冷蔵と書かれているものは、基本的に冷蔵でないと品質を保つことがむずかしいというものなので、表示の指示に従って保存し、早めに消費するほうがいいでしょう。
余談…塩を使っていない”梅干し”？
これは余談ですが…
「塩を使わない梅干し」といわれているものがあります。
しかしこれは厳密に言えば「梅干し」とは違うもの。
塩を使っていなければ、何かしらで保存が効くようにする必要があります。
代表的なものでは、酢や砂糖などでしょうか。
梅を一定期間、砂糖や酢漬けにして干したものは「梅干し」とは違うものですけど、梅の干したものであることは変わりない。
塩を摂取することができないという方には、重宝するものでしょう。
後記
梅干しは本来、塩っぱくて酸っぱいもの。
塩が濃くて、長期間保存のきくもの。
しかし現代では「梅干し」の状態は多様化しています。
それに伴い、保存性も保存方法もさまざまです。
梅干し業者さんは試行錯誤して独自の梅干しを作っています。
その製法はさまざまで、こだわりもさまざま。
梅干しの好みも人によってさまざまなので、すでに「梅干し」という一言では同じものをイメージして話をすることが困難なのではないかと思ってしまうほど。
(実際、文章にすることが難しくて混乱します…^^;)
好みの梅干しを見つけるのに一番いいのは手作りですが、それがきびしいとなると、一番志向と嗜好の合う梅干し屋さんを探すしかないですよね。
いろいろと調べている時にちょっと驚いたのですが…
本来の梅と塩とだけで作った梅干しと、いろいろ調整されて作られた梅干し。
どちらの価格が高いのかと思ったら…後者だったという梅干し屋さんがありました。
今では梅干しって、
「食生活に必要な保存食」
「健康のために食べたい梅干し」
ばかりではなく、
「ふっくらジューシーでフルーティーな甘くて美味しい梅干し」という嗜好品になっているのですねぇ…。
本来の梅干しと嗜好品の梅干しを並べて比較するのは、そもそも間違っているのかも。
ずっと手作りで自家製でやっていると、「梅干し」という概念が固まって止まってしまっているのですが…時代は進んでいますよね。
ちょっと数年ロスした浦島太郎な気分です(笑)
あとがきが長くなっちゃったですが、今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。
梅干しの保存は、臨機応変に～ヽ(´ー｀)ノ
