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青梅の毒って大丈夫なの?具体的にどんなもので何処にある?

この記事を読むのに必要な時間は約 8 分です。

「梅は食うとも核(さね)食うな 中に天神寝てござる」

このような言葉を聴いたことがあるでしょうか。

核とは、梅の種のこと。
天神とは、あの菅原道真公の天神さんのこと。

梅の種には毒があることから、食べないようにするための戒めとして使われた言葉です。

では、梅の種の毒、とは具体的にどのようなものなのか。
どの部位に、どの状態で毒があるのでしょう。
そしてこの毒はどうすれば解消されるのか…。

今回はこのあたりについて調べてみることにします。

それではいってみましょ~。

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1. 梅の毒とは

梅の毒。
毒とひとくちにいっても、いろいろな種類があるかと思います。
まずは梅の毒はどんなものなのか、見ていきましょう。

1.1 毒の成分

梅が持つ毒の成分はどんなものか。

梅に含まれる毒といわているのは、その成分をアミグダリンという。
アミグダリンとは、青酸配糖体(シアン化合物)の一種。

青酸というと有名な青酸カリを思い起こしますが、異なる物質。
アミグダリンという物質そのものには、毒性はないとされる。

しかし人や動物がアミグダリンを摂取すると、腸内細菌が持つ酵素によって分解され、シアン化水素(青酸)とベンズアルデヒド(芳香成分)を発生させる。

このシアン化水素(青酸)に毒性があるのです。

1.2 青酸の中毒症状

アミグダリンを少量摂取したとしても、あまり心配はない。
しかし、もし大量に摂取してしてしまうと急性中毒を起こします。

青酸の中毒症状には以下のようなものがある。

頭痛や目眩、悪心や嘔吐、他に肝障害・低血圧・眼瞼下垂・発熱。
さらに神経障害・痙攣・呼吸困難・意識混濁・昏睡など。
そして最悪は死に至ることもあります。

なお、アミグダリン(別名レートリル)は、ビタミンの一種でありビタミンB17だといわれたことがあるが、これは現在否定されている。
また、癌に効果があるという説もあるが、これも根拠はない。

健康のための目的で、健康食品などでの過剰摂取が青酸中毒を起こす可能性があると懸念され、問題になっている。

梅の他にも、杏や桃、スモモ・ビワ・サクランボなどの種子や未熟果に、シアン化合物が含まれているので注意。
もちろん熟した果実は食べられるが、うっかり種をかじらないこと。

1.3 致死量

青酸の致死量は60mgという。
これを梅のアミグダリンの量にすると、青梅で100~300個くらいにはなるようです。

とてもこれほどの量を食べることは無理なため、少量かじってしまったくらいでは過剰に心配することはない。

しかし幼い果実を種ごと食べたりするのは危険なため、子供が誤って口にし、かじったり飲み込んだりしないように注意が必要です。

2. 毒を含む時期と部位

梅の毒(アミグダリン)は、ずっと含有され続けるというわけではない。
梅がアミグダリンを持つのは、植物の生理的な性質から。

2.1 時期

梅の実は幼いほどに高濃度のアミグダリンを有す。

梅の場合、実が結実してからしばらくの幼果期には、まだ種(核)が形成されていない。
種は徐々に形成(核形成期)されて、種の外側が硬くなる(硬核期)。
梅はその期間を経て、成熟した頃に収穫される。

梅は硬い種(核)ができるまでは、人間や動物に食べられないように実を守る必要がある。
そのため、実が成ってしばらくの未熟な時期には、一番多くのアミグダリンを含有しているのです。

2.2 部位

特に種子(仁)の部分に、多くのアミグダリンを含む。
まだ種が柔らかい時期には、種ほどの高濃度ではないが、果肉にもアミグダリンが含有される。

そして硬い種が形成され、徐々に実が成熟していくと、アミグダリン濃度は減少するという。

収穫期を迎えた青梅の果肉には、それほどの濃度ではないようですが、しかし種の中の仁に含まれているのは高濃度のため、分解に時間がかかるようです。

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3. 梅の毒の分解

梅の毒(アミグダリン)は、時間とともに分解する。

梅が成熟するにつれ、自然に分解されて濃度が低下する。
そして加工にすることによっても、分解が促進される。

3.1 成熟に伴う自然分解

アミグダリンは、未熟な梅に含まれている、エムルシンという加水分解酵素の作用によって分解され、無害化していく。
この分解時にも青酸は発生するが、徐々に消失する。

つまり梅が成熟するにつれて毒素も徐々に消えていくため、追熟した梅や完熟梅に関しては、心配することはない。

ただ青梅の場合には、まれに成熟しきっていないものが出回ることもあるようなので、生のまま口にするのはやめたほうがいいでしょう。

幼果→未熟果→成熟した青梅→黄熟あるいは完熟梅
〔危険!〕→〔ほぼ問題ない〕→〔心配ない〕

3.2 加工による分解

梅を加工することで、アミグダリンの分解は進む。
加工とは、何かに漬け込んだり加熱したりすること。

梅を漬け込むうち、アミグダリンは酵素とで分解され、時間をおくことで無毒化させる。
また、加熱することでアミグダリンを分解する酵素を失活させる。

昔から作られてきた梅干しなどは、まさに理にかなっている。
梅を塩漬けにしたり、天日干しするなどして無害化している。

梅酒や梅シロップなどの加工も同様。
ただ、梅酒や梅シロップなどは、青梅を漬け込むことが推奨されるため、漬け込み期間が短い場合には、果肉は食べても種の中の仁を食べることは避けたほうがいいという話もあります。

実際、漬ける期間が短い梅の仁は不味く、長年漬け込んだ梅干しの仁などはおいしく感じます。
まず、不味いよ~と感じたらやめておきましょう。

4. 後記

さて今回は梅の毒について書いてみました。

アミグダリンについてはいろいろな資料がありますね。
アミグダリンの毒性。
アミグダリンの分解についてとか。
アミグダリンを残して?毒性をなくすことについてとか。

毒毒と言っていると怖くなりますが、基本を守って過剰摂取しなければ大丈夫。

・むやみに生の青梅をかじったり飲んだりしないこと。
・種が硬くなっていない時期以前の梅には手を出さないこと。
・梅は漬け込むか加熱するなどの加工をすること。

梅を漬けておく期間は、基本的にはレシピに書かれていればそれに従い、味をきいて、味がきついと感じたらまだ寝かせておきましょう。
きつい味が、熟成させることによって丸くなります。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。

梅は基本を守っておいしくいただきましょ~ヽ(´ー`)ノ

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梅の実
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~メクリヱ~ 梅が香のめくる恵みのめじろおし
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