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梅干しに防腐作用はあるの？
お弁当に梅干し、というのは定番セット。
夏場は特に頼りたいところです。
しかし…
本当に梅干しには
防腐作用があるのでしょうか。
また、梅干しをどのようにして使うと
効率よくその効果が得られるのか。
そして、数ある梅干しの種類の中で
どんな梅干しを使えばいいのか。
今回はそんな、梅干しの防腐作用について
調べていきますね。
それではいってみましょ～。
梅干しの防腐作用とは
そもそも防腐作用とは。
カビや細菌類などの微生物によって、
分解・変質・劣化(腐敗)してしまうことを
防ぐこと。
また、微生物の活動を抑制して
食品などの保存性を高めること。
つまり、食品などが腐らないように
状態を維持することで、
腐敗を防止する働きのことです。
梅干しにこの力があるのか？というと、
梅干し自体には防腐作用はあるようです。
しかし他の食材への防腐作用としては、
使い方次第、といったところなのですよ～。
梅干しが持つ力
梅干し自体が持つ力は、抗菌作用。
抗菌作用とは、微生物の働きや増殖を抑制し
また、死滅させる働きのこと。
梅はその成分の中に多くの有機酸を含み、
そのうち特にクエン酸は強い抗菌作用を
持ちます。
そして梅干しを作るために使う塩には、
微生物の増殖を抑制する作用があります。
梅干しの抗菌作用は、
この梅と塩との両方の力があることで
より有効的に働くということなのです。
ですから本来の梅干しは、
とても傷みにくい食品なのです。
梅干しの力を有効的に使うには
梅干しの力はすごいものがあります。
しかしそれは梅干し自体の話。
梅干しが他の食材も守ってくれるのか、
というのはまた別の話です。
梅干しの抗菌作用は周りだけ
お弁当に梅干しといえば、日の丸弁当。
お弁当全体を菌から守ってくれれば
いいのですが…
残念なことに、白いご飯の只中に
梅干しをぽつんと一つ入れただけでは、
全体の抗菌にはならないのです。
あまり梅干しを過信してはいけません。
日の丸弁当状態ではいけないのです。
梅干しの力は全体に有効というわけでは
なく、一部分に有効なもの。
梅干しの周囲にはかなりの
抗菌作用が発揮されるのですが、
その範囲外となると力が及ばないのです。
その様子がわかりやすいものを
見つけましたので、下記をご覧ください。
東京都福祉保健局
「わさび、梅干し、からしの抗菌作用に関する実験」
(※上記ファイルが無くなってしまいました/2023年2月現在)
注目したいのは2ページ目、
梅干しの抗菌性が及ぶ範囲。
- 梅干しの周囲だけ抗菌性が認められる
- 10倍に希釈したものでは抗菌性が認められない
上記を踏まえ、梅干しの抗菌性が有効に
なるように使えばいいということですよね。
お弁当に効果的に入れるには
お弁当に…とくにご飯に梅干しを使うには、
次のような方法が有効です。
- 梅干しを米と一緒に炊く
- 梅干しをつぶしてご飯全体に混ぜる
梅干し一個につき、1合～1.5合くらい
でしょうか。
どのくらいの量を入れるのかは、
お好みでどうぞ。
また、ご飯に限らず、おかずに梅干しを
使うなど、工夫してみるといいですね。
どんな梅干しに抗菌作用があるのか
梅干しならば何でもいい？
なかなかそうはいきませんよ。
たんに梅干しといっても、
今では多種多様なものがあります。
使われている材料や製法が違えば、
抗菌作用もあったり無かったり…。
先の実験結果にもあったように、
10倍に希釈したものでは
抗菌性は認められないのです。
抗菌作用のある梅干しとして
条件を挙げるとすれば、
次のようなものでしょう。
- 塩分濃度の高い梅干し
- 常温保存できる梅干し
塩分濃度の高い梅干し
塩分濃度はもちろん、
高い(濃い)方が望ましい。
ですが多少塩分濃度が少なめの梅干しでも、
極端な減塩でなければ大丈夫です。
もちろん気温や時間的なものも含めて、
いろいろな条件があるでしょうけど。
しかし問題は市販の減塩梅干し…
あるいは調味梅干し。
これはどういった製法で作られたもの
なのか定かではありません。
塩分濃度が同じ減塩梅干しであっても、
はじめから塩を控えて作られた減塩梅干しと
完成後に塩抜きして作られた減塩梅干し
とでは違うものです。
塩を減らす方法も業者さんにより
いろいろあるようですが、
水に浸けて塩を抜く製法の場合、
塩とともに梅の成分も一緒に抜け出て
しまいます。
この場合、はじめから塩を控えて作られた
減塩梅干しと比べても、抗菌力は更に落ちる
でしょう。
そのため、傷みにくいようにいろいろな
方法が用いられているようですが、
その殆どは要冷蔵保存になっているはずです。
抗菌作用を求めるのなら、なるべく
塩分濃度の高い梅干しを選びましょう。
常温保存できる梅干し
常温で保存できる梅干しというのは、
塩分濃度は比較的高め。
日頃から冷暗所(常温)に置いておいても、
とくに痛むなどの兆候はみられないものです。
しかし絶対に塩分が高くないと
傷んでしまうか…というとそうでもなく。
多少減塩して漬けた梅干しであっても、
日頃から常温(冷暗所)で保存できている
梅干しならば、ある程度は大丈夫だと
思います。
要はどのように作っているか…
ということも大事だったりします。
市販の梅干しの場合には、
「常温(冷暗所)で保存」と記載のあるもの
ならばよいでしょう。
その逆で「開封後は冷蔵」や「要冷蔵」と
いうものではだめです。
「開封後は冷蔵」というのは、
販売時には常温で置いてあったとしても、
これは密閉状態だから常温で保存ができて
いるというだけのもの。
開封してしまうと保存効果はなくなるため、
冷蔵庫へ入れないと傷んでしまうものです。
また、「要冷蔵」と書かれている製品は、
そもそも常温ではよい状態が維持できない
というもの。
そのような梅干し、あるいは調味梅干しには
あまり抗菌力は期待できないでしょう。
梅干しを購入する際には、ラベルに記載の
保存方法を確認しておきましょう。
こんな梅干しはたよっちゃダメ
市販の梅干しにおいて、次のような表示の
ものについては保存性は無いものと考え、
抗菌作用は期待しないほうがいいでしょう。
- 調味梅干し
- 梅加工品
「調味梅干し」は通常、高い塩分で漬けた
梅干しを水に浸けて塩抜きし、抜けた味と
保存性を調整して出荷しているものが多い。
これ以外では他にどのような方法で作られて
いるのかわからないものもあります。
そして「梅加工品」は
そもそも「梅干し」ではないもの。
常温での保存性は無いに等しいと
考えたほうがいいと思われます。
ただし、製造元の梅干し屋さんお墨付きで、
保存性があるよとされる場合は別。
製品によって用途を変える必要があるでしょう。
調味梅干しや梅加工品と書かれている
梅干し(？)のなかには、
半ばおやつ感覚で食べる嗜好品と想定されて
いるものも多いかと思われます。
それらの梅製品については、
通常の梅干しとは別物と考えるほうが
よいですね。
後記
今回は梅干しの防腐作用・抗菌作用などに
ついて調べて書いてみました。
梅干しという名前は幅広く使われています。
しかし本来の梅干しとは程遠いものも多く、
保存が効かないものも多数あります。
その保存が効かない梅干し(？)と呼ばれる
ものと、本来の梅干しとをごちゃまぜに
してしまっては、話が全く通らないもの。
保存が効かない梅干し(？)の中には、
梅干し本来の成分とは違うものになって
いるものもあるので、
梅干しに抗菌作用を求めるのならば、
本来の梅干しを購入するようにしましょう。
本来の梅干しは、
梅を適量の塩で漬け込み、
天日に干したもの。
抗菌作用に優れており、
食中毒菌の増殖の抑制作用もあることが
わかっています。
折角ならば、
本来の梅干しの力をいただく方が
いいかな～と思います。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださって
ありがとうございます。
梅干しの力を存分に
活用してくださいな～ヽ(´ー｀)ノ
