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初めて梅干しや梅酒などを作る時。
どんな場所に置いておくといいのかと
迷うことでしょう。
作り方の指南書や解説書などには
こう書かれています。
「冷暗所に置く」と。
「冷暗所」というのは、
よく食品表示にも書かれていますよね。
しかし冷暗所って？
冷たくて暗いところというのはわかるけど、
じゃあ一体どんなところなんでしょう。
わかるようでいて、わかりにくい。
具体的に何処？と聞かれると答えづらい。
そんな感じではないでしょうか。
今回はそんな「冷暗所」について
書いていきますよ。
それでは、具体的に見ていきましょう。
冷暗所ってなんだろう
「冷暗所」というとイメージ的には、
冷たく暗い場所。
昔の日本家屋を想像すると
そんな場所はいくらでもありました。
現代では住宅事情が変わり、
そのイメージに適した場所など
ないようにも思えます。
しかし現代でもそれなりに
冷暗所に適した場所はあるものです。
まずは一般的な冷暗所について
考えていきましょう。
冷暗所とは
冷暗所とは、一般的にいえば次のとおり。
- 一年を通して温度が低めで
ある程度一定に保たれている場所 - 直射日光(紫外線)の当たらない暗い場所
あとは、日常的に日陰になっていて
ちょっと冷やっとするところ。
湿気が多くはなく、風通しのいいところ。
…あまりいろいろ書くと
混乱するでしょうか^^;
次に、もう少し具体的にしてみることにしましょう。
冷暗所の具体的な場所とは
具体的に「ここ！」と書いてしまえば
早いのですけど。
例えば「廊下」とかね。
しかし実際には、いろいろな間取りの家が
あって、いろいろな環境であったりします。
そこで「廊下」と書いたとしても、
そこが具体的にはどんなところであるのか
家によって違うし、廊下の定義が人によって
違えば、やはり間違ってしまうでしょう。
そこで。
冷暗所に適していると思われる条件を
書いてみることにします。
〔冷暗所に適した条件〕
- 直射日光が入らない
- 急激な温度変化がない
- 冷暖房などが直接当たらない
- 高温になりすぎない
- 低温になりすぎない
- 火気のないところ
- 電灯の光が直接当たらない
- 湿気がこもらない
- 水気のない
- 風通しのいい
ざっとこんな感じの場所でしょうか。
一通り思いつくものを上げてみましたが、
これらには共通点があります。
〔冷暗所に適した条件の共通点〕
- 温度変化の少ないところ
- 光の当たらないところ
- 水分のないところ
家の中で置き場所を決める時には、
これらを気にしておくといいでしょう。
また、上記の条件が全て当てはまる場所が
ないよ！ということもあるでしょうけど、
多少のことは工夫次第でなんとかなるもの。
電灯の光が気になるなら、
布や箱などを被せて光を遮断する。
冷房の直撃を防ぐためには、少し置き場を
ずらしたり何かで壁を作ってしまう。
などなど、いろいろ考えてみましょう。
冷暗所がいい理由
先程の条件をまとめると、
次のような理由が見えてきます。
〔冷暗所がいい理由〕
- 温度の上昇を避ける
- 光による劣化を防ぐ
- 温度変化による結露を避ける
こんなところでしょうか。
これらはすべて、カビや雑菌などの繁殖を
避けるための条件。
冷暗所に適した条件とその理由を見ていと
家の中でここなら大丈夫かな～という
イメージが湧いてくると思います。
梅に最適な冷暗所とは
先程は一般的な冷暗所について書きました。
次に、梅の加工したものを置く場合の
冷暗所ってどうなの？
ということについて考えていきます。
「冷暗所」と一口に言っても、
モノによっても向き不向きがあるものです。
他の食材に適した冷暗所であっても、
梅に合う場所とは限らない。
ここでは梅干しや梅漬けなどに適した
冷暗所について書いています。
梅の加工したものを置く「冷暗所」とは
どんなところがいいのでしょうか。
冷暗所に置く梅加工の条件
梅の加工したものは、全て冷暗所に置く
というものでもないのです。
それは、梅の状態によって
保管場所が変わるから。
梅干しや梅酒など
梅干しや梅酒は一般的に保存性の高いもの。
本来の梅干しは塩分濃度が高く、
梅酒はアルコール度数が高いものなので
保存性が高いのです。
〔梅を漬け込んでから完成まで〕
- 冷暗所
〔完成後の保存〕
- 冷暗所 (あるいは冷蔵庫)
梅干しでも減塩して漬けたものは、
完成後に冷蔵保存が無難。
塩分15%くらいでうまく出来ていれば、
冷暗所で数年持つかもしれないけれど
早めに使い切るのがいいでしょう。
塩分10%くらいのものは、
うまく出来ていれば1年は冷暗所で持ちますが
漬け方や保管によってはそれ以上は危うい。
心配ならば、保存時には冷蔵庫が無難。
梅酒の場合は35度以上のアルコール度数で
漬けたのならば冷暗所で保存。
35度未満の低い度数のものならば、
冷蔵保存が無難でしょう。
また、地域によって極端に高温多湿な環境
であれば、たとえはじめの1年は大丈夫でも
次の夏を無事に超えられるかはわからない。
梅漬けなど
梅干しや梅酒以外の、
梅シロップや梅味噌など梅漬け全般。
これらの保存性は様々で、
何をどう作るかによって違うもの。
漬け込み時には殆どが冷暗所保管でいいが、
完成後の保存時には冷蔵がよいとされる
ものもあります。
〔梅を漬け込んでから完成まで〕
- 冷暗所
〔完成後の保存〕
- 保存性や条件により冷暗所か冷蔵
あるいは火にかけて冷ましたのちに冷暗所、
または冷蔵保存など。
加工方法によって長期間保存できるものも
あれば、一年くらいのものもあり、数ヶ月で
使い切るほうがいい場合のものもある。
保存時には冷暗所か冷蔵なのか、
それぞれのレシピに合わせて決めます。
たとえば梅の酒粕漬けなんてのもありますが
これは漬けてから保存もずっと冷蔵庫。
特殊な加工ものについては、
レシピに保存についての指示があれば
それに従うようにしましょう。
また、冷蔵庫に入れたからといって
安心無事ではないのであしからず。
梅に最適な冷暗所は
これまでに冷暗所の条件やら何やら
書いてきましたが…
ちょっといろいろ書きすぎたでしょうか。
細かく書いたのは、家の中での適切な場所を
見つけられるように。
家の環境や条件はもとより、地域によって
気温も湿度も全ての条件が違うわけで。
そうすると、条件を2つ3つ書いたところで
当てはまらないかも知れないからです。
しかしながら実をいえば、
梅を加工したものって案外とたくましくて。
通常の漬け方をしていれば、よほどのことが
ない限り簡単に傷むものでもないので、
極端なことをしなければあまり神経質に
ならなくてもいいものです。
通常の漬け方で極端な条件にならなければ、
梅は次の場所で概ね大丈夫。
〔梅に適した冷暗所〕
- 直射日光が当たらない日陰
- 家の中で一番気温が低め
- 極端な温度差がない常温
これだけ。
一番気をつけるのは、高温多湿。
考え方としては、
人間が快適だな～と思うところは梅も快適。
人間が不快だ～と感じるところは梅も不快。
ただし、日光は苦手なので日陰でね。
梅を置いてはいけない
梅を置いてはいけないところ。
それは梅を漬け込んでいる時でも、
完成後の保存期であっても。
置いてはいけない場所がわかれば、消去法で
置き場候補の選択肢も狭まりますね。
置いてはいけない場所とはつまり、
冷暗所に適した場所とは逆のところ。
梅を置いてはいけない場所
適した場所の逆を考えればいいのですけど、
とりあえず避けたい場所を挙げてみます。
次のようなところはまず避けましょう。
- 日光が指す場所
- 窓際
- ベランダ
- コンロの近く
- ストーブの近く
- 熱を発する製品の近く
- エアコンの風が直接当たる場所
- シンクや洗い場、流しの下
などなど。
しかしこの中でも、条件が変われば
置いても大丈夫かな～という場合も。
条件次第では可となる場所
条件が変われば環境も変わるわけで。
どうしても家の中に置き場がないよ～
という場合には、条件が変わるように
工夫をしてみましょう。
いくつか例を上げてみます。
(1) 光が指す場所
直射日光は温度を伴うのでよくないですが、
電灯の明かりくらいなら箱を被せたりする
ことで光を遮断することができるため、可。
(2) ベランダや窓際
直射日光が指したり、
濡れてしまう可能性を考えるとよくない場所。
しかし日が差さず、低い気温下でも凍らず、
雨が入らない条件ならば、可。
光と温度と水(雨や水滴)が関わる場所なので
ここは気をつけるところ。
(3) エアコンの風
エアコンの風が直接当たるなどして急激に
冷えたり温まったりするのはよくない。
しかしこれも、急激な温度変化を防げる状態
にできるのならば、可。
工夫次第で置き場所はいろいろあるものです。
冷蔵庫はどうなのか
冷暗所とはどこか？というので
よく見かけるのは冷蔵庫。
しかし、冷暗所と冷蔵庫は違います。
冷蔵庫に入れるとよくない状態に陥ったり
傷んでしまったりする食材もあるのです。
それは梅も同じこと。
では冷暗所と冷蔵庫の違いとは何でしょう。
冷暗所と冷蔵庫の違い
冷蔵庫でも、冷暗所と考えていいと
されている場所があります。
それは、野菜室。
モノによっては野菜室での保管が
いい場合もあるでしょう。
しかし梅にはあまり向かないのです。
向かない理由は、温度。
食品を保存する上で「常温」とされるのは
おおよそ15℃～25℃。
冷暗所は一般的に「涼しいところ」なので、
常温とされる温度でもほぼいいところ。
対する冷蔵庫の温度は次のようなもの。
- 冷蔵室で3度から6度くらい
- 野菜室は温度高めでも7度から10度以下
涼しいというよりも、かなり寒いですよね。
梅は基本的に常温が好き
梅を漬ける時、あまりに温度が低い場合には
梅がうまく漬からないことがあります。
保存時にも、熟成がうまく促進されなかったりすることも。
ですから梅は、基本的には冷暗所。
極端な温度変化の少ない、
常温の場所が向いています。
なのでたとえ野菜室であっても、
冷蔵庫が向いているとは言い難いものと
思います。
もちろん加工方法によって
そもそもが保存性の弱い場合には、
冷蔵保存がいい場合もある。
そこはその都度、作ったものに合わせて
対応していきましょう。
後記
今回は冷暗所についてと、
梅を保存する場合の冷暗所について。
昔ながらの日本家屋は、
陰が差す場所が多くありました。
気温も現在のように、毎年極端な高温に
なったりはしなかったことでしょう。
今は家の環境も気温も極端なところがある。
けれど家の中の場所は限られているから、
冷暗所ってどこよ？ってこともあるでしょう。
うちの場合は、階段下や日の当たらない
部屋の奥とかに梅を置いています。
電灯の明かりなどが当たったりはするけれど
それは仕切りをしたりカバーなどをして、
直接光が当たりにくくしたりしています。
玄関が北向きだとか、廊下が冷やっとして
いるとかなら、そこが冷暗所。
家の中で温度が低く温度変化の少ない場所。
いろいろと考えて、どうにかこうにか
冷暗所を作ることも可能です。
あなたのお家をじっくりと観察してみて
くださいな。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
あなたのお家のなかに、
丁度いい冷暗所が見つかりますように～
ヽ(´ー｀)ノ
