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手作りの梅干しが出来上がったら
保存しますよね。
そこで迷うのが、保存方法。
塩分濃度でも違うし、好みによっても違う。
地域に伝わる方法の違いなどもあるのでしょう。
そのなかで一番いい方法というのは
特にないと思うのです。
手作り梅干しの保存方法は
人によってもいろいろ。
いろいろな方法をやってみていくうちに、
自分なりの好みの方法で落ち着くのです。
手作り梅干しを漬けはじめて間もないなら、
まずは参考のレシピ通りにやってみる。
そうして保存方法もいろいろと試してみて、
自身なりに確認して知っていくのが一番。
ということで今回は、
定番と思われる手作り梅干しの保存方法と、
ほかにもいくつかの方法を集めて
書いていくことにします。
それでは、ひとつずつ行ってみましょ～！
手作り梅干しの保存
梅干しづくりは手間のかかるもの。
梅をひと月前後も塩漬けにして
天日で数日間干し上げたのちに、
梅干しの完成。
そうしてようやく食べられるかと思いきや。
熟成させたほうが美味しいからと、
しばらく保存して置いておこうかね～
ということになるのです。
で、忘れた頃に食べるわけですよ^^
(これも人それぞれですけどね)
梅干し完成から保管するまでの流れは
次のようになります。
- 梅干しが完成
- 保存方法を決める
- 保存容器に入れる
- 保管場所へ
2～4には選択肢がいくつかあるのです。
2. 保存方法と、3. 保存容器の選択は
自由なので好みで決めることができます。
4. の保管場所については
梅干しの漬け方で決まるかな…
というところ。
次から具体的に説明していきます。
保存方法を決める
保存方法にはいくつかあります。
- 干したそのまま
- 梅酢に漬け戻す
- 梅酢に一度浸ける
- 焼酎をふる
- ザラメを入れる
…ざっとこんなものでしょうか。
干しあがったそのままの梅干しを
容器に入れて保存するという方法は
一番簡単でシンプル。
そのほかの方法は、
ちょっとしたひと手間をかけて保存する
という方法です。
ウチの場合はというと…
ほとんど干し上がったそのままの状態か、
あるいは梅酢に漬け戻すか…この両択かな。
たくさん作ったのなら全部同じ方法にせず、
半分をそのままで、あとは梅酢に漬けたり
一部の梅干しを分けてザラメを入れてみたり
毎年のことなので、いろいろ試してみると
いいでしょう。
干しあがったそのまま
干したそのままの梅干しを容器に入れて
保存するのは、定番の方法。
特に何をするでもないのですが、
ここではこれを基準として説明します。
干したそのままで保存するのは、
表面が乾いたまま保存したいとき。
よく干された梅干しは、
容器の中でしばらくそのままの状態に
なっています。
塩が吹き出たりはしていますけどね。
それでも長い期間保存をしておくと、
容器の中で梅の水分が多少滲み出てくる
こともあります。
余分な水分を残したままで保存した梅干し
の場合は、表面が乾いた状態に見えても
早くから梅の水分が滲み出てきます。
これはいいとかよくないとかではなく、
梅干しは干し加減によって
味もその後の状態も変わるでしょうから、
お好みで仕上げるといいでしょう。
ただ、水分をよく飛ばして干し上げた梅干し
のほうが、保存性は高くなるでしょう。
梅酢に漬け戻す
梅干しを梅酢に戻して保存をする方法。
しっとりした梅干しが好みなら
こちらのほうがいいかも。
また、しばらく梅酢に漬けておくことで
干しっぱなしの梅干しと比べて味は少々
変わります。
漬け戻しに使う梅酢も処方はさまざま。
- 梅を漬けていた時のまま
- 容器ごと天日に干す
- 火にかけてから冷ます
どの方法でも好みでよいです。
b. は天日で殺菌され、c. は熱によって
殺菌されるし少々水分が飛びます。
ある程度水分を飛ばしたり殺菌したり
するほうが、長く保存するにはいいかも
しれないですね。
とくに梅を減塩で漬けた場合には
しておくといいかも。
梅酢に一度浸ける
梅干しを一時的に梅酢に浸けて上げる。
もしくは梅干しに梅酢をスプレーなどして
ふりかけて保存する。
方法はどちらかお好みで。
- 梅酢に梅干しを浸けて上げる
- 梅酢を梅干しにふりかける
これをやる意味というのは、
殺菌のためだとか表面をしっとりさせるとか
表面を洗うとか…いろいろあるようですよ。
これもお好みでどうぞ。
焼酎をふる
梅干しに焼酎をふって保存する方法。
焼酎はアルコール度数35以上の高いもので。
方法は梅酢のときと同様に、
焼酎に浸けて上げたり、スプレーしたり。
これも梅干し表面の殺菌のために行うの
でしょうけれど、焼酎もいくらかの水分を
含んでいます。
水分で濡れたまま保存容器に入れるという
のは、やはりよろしくない。
もしやるのなら、焼酎を振りかけたあとに
乾いてから容器に入れるといいでしょう。
ザラメを入れる
梅干しとともにザラメを入れて保存する。
この目的は、梅干しをしっとりとさせて
味をまろやかにするということです。
うちでもやってみたところ、
そんな感じになりました。
ただこれは、好みが分かれるかも。
しっとりまろやかにするためなら、
長期間熟成させればいいのですけど…
ただ、時間がかかる。
これは時短で食べやすくするためには
いいかも。あとは好みね。
ザラメの量はお好みで。
ほどほどに軽めに入れるほうがいいかな。
実際にやってみるとよくわかります。
ザラメを入れることで、梅干しから水分が
染み出てくるために、表面はしっとり。
しかしザラメを入れすぎると、
梅干しの水分が出され過ぎてしまいます。
水分とともに梅干しの旨味も出てしまい、
中途半端に甘酸っぱい感じに…。
梅干しはシワシワになるし、皮は固くなる。
やりすぎると種に張り付いた皮、
ミイラみたいな状態になります(笑)
これではせっかくの梅干しも台無し。
くれぐれも入れすぎには注意。
ザラメを入れるにはほどほどにね～。
でも酸っぱいのが苦手な人には、
とても食べやすくなるのは確実かもです。
保存容器に入れる
保存するための容器は大切なもの。
長期保存する場合には特に選びましょう。
保存容器が決まれば、
よく洗って乾かし消毒をしておきます。
消毒方法は2つ。
- 熱湯消毒(または煮沸消毒)
- アルコール消毒
消毒方法はどちらかひとつでもいいし、
両方やってもいいでしょう。
これはどの容器を使うのかにもよるので
容器の性質に合わせて行います。
梅干しの保存容器として適しているのは、
長期に渡って梅干しを入れておいても
変質しないもの。
これは容器の質によって
向き不向きがあります。
瓶(ビン)容器
一番おすすめするのは、
保存にとても適している瓶容器。
梅干しを長年入れておいても、干からびる
ことなく熟成保存することができます。
密閉できる丁度いい大きさの瓶で
保存するといいでしょう。
ただし、蓋(フタ)が金属製のものは注意。
金属は梅干しの酸と塩分で腐食してしまいます。
しかしそれしかないようならば、
蓋をする前にラップを噛ませておくと
ある程度は錆びることなく保てます。
それでも長く置いておくと、
蓋に噛ませたラップはもろくなるし
金属の蓋も腐食して錆びついていきます。
そうなる前に使い切るか、
梅干しを取り出すときにラップを交換する
などしておくといいでしょう。
プラスチック容器
通常のプラスチック製品は、
食品の長期保存には向かないもの。
プラスチック製品はニオイ移りや色移り
などしやすく、劣化しやすいからです。
しかし食品の長期保存を目的に作られた
製品や、メーカーのお墨付きがあるような
プラスチック容器であればいいでしょう。
ただし、梅干しは塩分と酸が強いので、
これに適合するものであること。
ビニール袋
ビニール袋は密閉できるし
場所を取らないため便利です。
しかし短期間ならいいのですが、
長期保存となると話は別。
ビニール袋が劣化すると
ボロボロと崩れてくるので厄介です。
ビニール製品についても、
塩分と酸に強く、長期的に保存が可能な
製品であればいいでしょう。
ビニール袋も用途に合わせて使いましょう。
保存場所
保存場所については、はじめに書いた通り。
梅干しの漬け方によって
どこに保管するのかが決まるかな～
というところ。
冷暗所か冷蔵庫か
保存場所は大きく分けて2つ。
「冷暗所」か「冷蔵庫」かの二択です。
これは保存性が高いかどうか、
というのが一番のポイントですね。
保存性を高めるのは塩だけにあらず。
梅の質から始まり、梅の下ごしらえから
梅を干すに至るまで、水分、殺菌や消毒、
いろいろなことが保存性に関わります。
しかしそうは言っても実際はどうなのか、
目に見えてはわからないもの。
梅干しを作る過程に気をつけてはみても、
結局のところは塩分濃度で判断するしか
なかったりしますけど。
塩分濃度が高ければ、ある程度の事は
無いに等しいとも言えるのかもしれない。
冷暗所で保存する梅干し
冷暗所といえど、ほぼ常温と同じと考えます。
(温度低めで抑え気味ではありますが…)
夏はある程度暑く、冬はある程度寒い。
そんな中、常温で置いておいても大丈夫
と言える梅干し。
これは保存性が高くないと傷んでしまうのは
言うまでもありませんね。
(1) 通常の塩分濃度の梅干し
保存性が高いとされる梅干しの塩分濃度。
それは通常、18～20%以上の塩分で漬ける
のが望ましいとされます。
これは数年間の長期保存でも、
安心して冷暗所での保存ができるものです。
(2) 減塩＋αで漬けた梅干し
通常の梅干しと減塩梅干しの境目は、
塩分が18%とか15%だとかいいます。
塩だけならば18%が限度。
それ未満だと、白カビ菌の抑制には
ならないそうです。
塩分が18%未満の場合には、
塩だけではなく、保存性を上げるための
補助的な成分を一緒に添加し漬け込みます。
その補助的なものとは、
焼酎(35度以上のアルコール)や酢など。
これらを梅の塩漬け時に一定量入れるだけ
で、保存性はずいぶん違います。
たとえば塩分15%でも、
焼酎や酢などを添加している場合には
冷暗所保存でも少なくとも一年は保つし、
うまく漬ければ数年はいける。
では、塩分15%未満の梅干しの場合は？
塩分12%や10%、あるいは8%なら？
となりますが…
補助的なものを入れて漬けた場合でも、
10%が限度なのだそうです。
梅干し作りは工程が多い。
そのため、いろいろな要素から
保存が効くか否かも変わるもの。
冷暗所か、冷蔵で保存するのかという判断も
なかなか難しいのですが、10%を切るならば
冷蔵する方が安心なのではと思います。
ちなみにウチでの減塩梅干しは、
15%、14%、10%、8%までは経験済み。
すべて一年くらいは冷暗所で大丈夫でした。
まぁ一年というと、5～6月に塩漬けして
7～8月に天日干しして保存するので、
その夏を終えて冬を越し、次の夏までは
冷暗所で確実に大丈夫だったということ。
次の夏を越えられなかったのは、漬け方が
イイカゲン過ぎた10%の梅干しでした…^^;
(8%はたぶん次の夏越える前に食べきった)
しかしこれはあくまでもウチでの例に過ぎ
ないので、全国的にどうなのかは不明です。
気温や湿度が関わるので、地域によっても
保管場所によっても違いが出るでしょう。
少なくとも塩分10%以下は、暖かくなる前に
冷蔵するほうがいいかもですね。
個人的に冷暗所保存でも安心できる
減塩梅干しの目安は、きちんと処理をして
焼酎か酢を一緒に漬けて干したものならば、
塩分12%あたりくらいかなと思います。
冷蔵で保存する梅干し
冷蔵保存が無難な梅干しとは、
保存性の低い梅干し。
つまり通常よりも塩分が少ないもの。
そして保存性を上げるためのほかの補助的な
成分が入らないもの。
(1) 減塩(塩だけ)で漬けた梅干し
塩を減らしただけで作った梅干しの場合には
冷蔵保存が無難です。
どのくらいの減塩なのかでも違いはあるし、
どんな作り方をしたのかでも違いはあるでしょう。
さらに保存する容器や入れ方によっても
保存性は違ってくるはずです。
冷蔵保存するにしても過信はできないので、
ビニール袋などに入れて空気を抜いた状態で
保存するほうがいいかもですね。
そして早めに使い切るのがいいでしょう。
(2) 塩と砂糖で漬けたもの
塩を減らす代わりに、
砂糖や酢などを添加した場合。
砂糖も本来は保存性を高めるものですが、
ある程度の量を入れないと保存性は発揮
できないので分量にもよりますね。
心配ならば冷蔵で保存し、一年位を目安に
早めに消費するほうがいいでしょう。
ただ、梅を腐らせずに干しあげて完成した
のなら、しばらく冷暗所での保存でも
よさそうです。
熟成のために数ヶ月間は冷暗所に置き、
その後冷蔵庫へ入れるというのもあり。
たとえば3ヶ月の間、冷暗所で熟成させても
大丈夫なら、もうそのまま冬に入ります。
ここまでくるとたいていは次の夏前までは
いけそうなんですが…
基本的には、梅干しの教本などを見ると、
作り方と共に保存方法も書いてあることが
多いので、まずはそれに従いましょう。
梅干しの作り方はいろいろあります。
結局のところ、自身の作ったもので自身の
保存環境で試してみるのが一番なのです。
手作り梅干しを貰ったけど保存は？
同じ手作り梅干しでも、自身で作ったものと他者が作ったものとでは違いますね。
一番いいのは作った人に保存方法を聞くこと。
聞きにくければ、味見をしてから
決めてみてはいかがでしょう。
- 塩っぱい梅干しならば冷暗所
- 酸っぱい味が際立つのなら…
- 塩っぱくも酸っぱくもないものは？
〈塩っぱい梅干し〉
塩っぱい、塩っぱくて酸っぱい梅干し、
酸味と塩味のバランスのよい梅干しは、
それなりに塩を入れていると思われるので
冷暗所でも大丈夫そうです。
〈酸っぱい梅干し〉
塩味よりも梅の酸味がとてもきつく感じる
ものは、減塩して漬けているでしょうから
冷蔵庫が無難でしょう。
梅の酸味よりも酢の酸味が強い場合は、
常温でも大丈夫だったりします。
〈塩っぱくも酸っぱくもないもの〉
これはやはり冷蔵庫。
ほかに塩気が薄くて甘めの梅干しや、
塩以外の味付けがされているものも冷蔵。
常温でも大丈夫なものもありますけど、
どのような作り方をしているか不明なので
冷蔵保存しているほうが無難。
そして早めに使い切るのがいいでしょう。
後記
今回は手作り梅干しの保存について
書いてみました。
自分で作った梅干しは、
どんな作り方をしたのかよくわかりますね。
丁寧にやったとか、
手抜きしたよ～とかも含めて…。
同じ材料で同じ分量で漬けたとしても、
梅の漬かり方は違ってきます。
同じように漬けたつもりでも、
何事もなく保存できるものと
傷んで駄目になってしまうものと
差が出る場合もあるのです。
梅干しづくりは本当に奥が深い。
梅干しの作り方はたくさんあるし、
減塩や特別な漬け方をした場合、保存方法は
何が正解なのかなんてわからない。
だからまずは塩分濃度を基準にして、
不安に思えば冷蔵する。
まずはそう決めて試しにやってみましょう。
そうしてやっていくうちに経験になり、
何をどうすればいいのか、だいたいの見当が
付いたり判断ができるようになります。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
あなたの梅干しの丁度いい保存方法が
見つかりますように～ヽ(´ー｀)ノ
