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梅干しを熟成させる
とよく聞きますよね。
熟成にもいろいろあるようですが、
では梅干しの熟成とは何でしょう。
熟成させるって
具体的にどうすればいいのか。
その熟成期間とはどのくらいが適当なのか。
今回はそんな、梅干しの「熟成」について
書いていくことにします。
一般的に熟成とは
「熟成」あるいは「ねかす」
という言葉はよく使われますよね。
一般的に「熟成」という言葉を調べてみると
なかなか多くの意味を含んでいるようです。
それは何を熟成させるかによって
熟成の過程や状態が異なるためです。
たとえば、チーズとかハムとか、肉とか？
「熟成」とは…
- 十分に成熟すること
- 微生物が作用するもの(発酵)
- 食品自体の酵素が作用するもの
- 食品が時間を経ることで変化するもの
- 状態をなじませ、ならすこと
「熟成」させるとどうなるのか。
- 味がよくなる
- 香りがよくなる
- 風味がよくなる
- 旨味が増す
- 柔らかくなる
- よく馴染む
などなど。
熟成とは、より良い結果が得られるもの。
より質のいい状態になるように行うもの
だということです。
梅干しの熟成とは
一般的な熟成はさておき、
梅干しでの熟成とはどんなものでしょう。
梅干しの場合、梅干しを適度な条件のもとで
長期間置きます。
よいとされる熟成期間は、3年。
梅干しを熟成させると、
次のような変化が出るといわれます。
- 塩味と梅の酸味が馴染む
- 塩の角がなくなる
- まろやかになる
- 旨味が増す
- 風味が増す
- 柔らかくなる
- 独特の香りがでてくる
- 苦味があれば和らぐ
梅は梅干しに限らず、熟成させることで
随分と味の印象が変わってきます。
これは梅の加工品の全般に言えることです。
ただし、熟成も加減によります。
あまりに長期間置いておけば、
熟成も腐敗に変わることもあるのです。
梅干しの熟成期間は3年か
梅干しの熟成期間は一般的に3年といいます。
しかし本当にそうでしょうか。
3年熟成させる梅干し
3年も熟成させる梅干しというのは、
やはり本来の梅干しが向いています。
本来の梅干しとは、
塩分濃度の高い梅干しです。
少なくとも塩分18%以上で漬けた梅干しならば
3年熟成させるといい感じに仕上がる
ことでしょう。
3年どころか5～6年、あるいは8年くらいは
置きたい、という方もいらっしゃるようで。
この場合は塩分を濃いめに漬けて
いるのかも知れないですね。
梅干し好きならば、一度は挑戦してみるのも
いいでしょう。
減塩梅干しはそれなりに
では減塩梅干しはどうでしょうか。
塩分濃度が違えば、保存性が違います。
保存性の低い梅干しを同じように扱えば
失敗のもとになる。
それこそ、熟成というよりも腐敗に進んで
しまいかねない。
減塩梅干しは、長期の熟成(保存)には
向かないものです。
しかし減塩の梅干しであっても
干してすぐに食べるというよりは、
短期間でも置いて(熟成をして)おくと
味が馴染んで食べやすくなります。
その場合の熟成期間は
3ヶ月～半年くらいでいいでしょう。
減塩梅干しをあまり長期間に渡って
置きすぎると、味や風味が劣化してきます。
減塩梅干しの場合には熟成も程々にして
早めに使い切ってしまいましょう。
熟成場所は場合による
熟成させるには、程よい温度が大切？
温度管理までするとか、そんなに厳密に
考えることもないのですが…
通常、梅干しの置き場所と言えば
冷暗所です。
通常は常温(冷暗所)保存
塩分18%以上の梅干しならば、
もちろん冷暗所保存が望ましいでしょう。
直射日光が当たらず、
極端な温度変化のない場所。
そして常に日陰になるような場所。
ただし湿気の多い場所は避けましょう。
減塩なら早めに使い切るか冷蔵保存
梅の漬け方や干し具合は人それぞれで
保存しておく環境も人それぞれ。
塩分18%以下の量で作った梅干しの場合
どのくらいの塩分であれば冷暗所で
どのくらいなら冷蔵庫保存がいい
というのは一概に言い切れないものです。
ただ、うちの経験上では
次のようにしています。
塩分15%で補助的に焼酎を添加したものは
冷暗所に保管。
3年くらいは大丈夫と思いますが、置き場所や
湿度にもよるので絶対とはいえない。
そして3年も置くと劣化が心配なので
注意が必要です。
塩分10%～8%で補助的に焼酎を添加して
作った梅干しの場合。
これは数ヶ月の冷暗所保存ののち、
冷蔵保存するのがいいでしょう。
実際、冷暗所保存で1年を越えたあたりから
風味も味も微妙になります。
(漬かり具合にもよるでしょうけど)
そして下手すると傷むかなぁ…
という危うい感じがありました。
減塩梅干しが8月に出来上がったとして、
冷暗所にて3ヶ月も置いておけば
季節は秋から冬になります。
地域にもよりますが、たいてい寒いので
冷蔵しなくても大丈夫かなと。
問題はその後ですね。
冬から春、初夏となり6～7月には
梅を漬けてから1年。
梅干しが出来てから1年となると8月。
真夏です。
近年夏場は異常に暑くなることも多いため、
やはり塩分10%ではキツイかなと。
暖かくなってくる頃には
冷蔵してしまうほうがいいでしょう。
しかしやはり、減塩梅干しの場合は
1年以内に消費してしまうのが一番いい。
つまり、次の年に暑くなる前にね。
ギリギリを攻める必要は全く無いので、
減塩梅干しは早めに使い切ってしまいましょう～。
熟成保存の方法
熟成保存の方法、ってなんだか難しそうに
書いてしまいましたが…。
まぁ、普通に保存するだけですね。
- 保存容器を洗って消毒、完全に乾かす。
- 梅干しを詰めて冷暗所に置いておく。
ほんと入れっぱなし、置きっぱなし。
特に何かをするという必要も
まったくないのです。
ただちょっと気にすることといえば、
極力空気に晒さないこと。
フタの開け締めは最低限。
頻繁にはしないほうがいいでしょう。
保存容器のオススメ
保存容器は瓶(びん)容器をおすすめします。
瓶は昔から食品の保存に向いているのです。
空気を遮断し、長期に梅干しを入れっぱなし
にしても、匂いや色移りなどもなく安心。
瓶を選ぶ時には、梅干しの量に合った
大きさを選びます。
瓶の蓋(ふた)は金属製のものが多いですが
これには注意が必要です。
金属は長期間梅干しに触れていると
腐食してしまいます。
直接触れていなくても、です。
もし金属製のフタしかないのなら、
間にラップを挟んでおくのも一つの手。
プラスチックの蓋とか、密閉できる
パッキン付きの蓋なんていいですね。
プラスチックの蓋などで締りが悪いとき
には、これも間にラップをしておきます。
ただ、ラップも劣化するので
梅干しには直接触れないようにするほうが
いいかな～と思います。
梅干しの管理
梅干しの管理って何？って感じですけど。
まったく難しいことではないんです。
熟成させるということで
ずっと置きっぱなしにするわけですけど。
ついついその存在を忘れてしまうものです。
そして次に見つけたときには、
え…いつのだっけ？となりかねない。
てことで、誰が見てもわかるように
ラベルを貼りましょう。
(1) ラベルを貼っておく
ラベルには、次のようなことを
書いておくといいでしょう。
- 梅干しを漬けた年月日
- 使った材料と分量、特に塩分量とか
- その他必要だと思うこと
梅干しを複数作った場合には、
このラベルは重宝します。
ラベルがないと、いつの何だか
わからなくなってしまうからです。
ほんと、容器を分けたり移したりして
ラベルを張り忘れると、あとから困ります^^;
できればラベルには
日付と塩分濃度だけでも書いておき、
細かいことはノートなどに記録しておくと
次の参考にもなるので便利です。
(2) 時折様子を確認
梅干しって、作ったあとすぐには
覚えているけれど…
正直、数ヶ月もすると忘れてしまうことが
よくあります。
複数漬けた時にはとくにねぇ…。
充分保存が効くものならまだしも
保存性の低いものは心配です。
心配になる梅干しは、たまに様子を
見ておくといいでしょう。
まぁ、忘れてしまえば仕方がないんだけど。
あまりフタを空けて空気を入れてしまうのも
よくないので、外から見て異変がないかを
確認するくらいですが。
瓶容器なら透明なので
外から見ることができて便利です。
しかしあまりに心配してしまうくらいの
保存性の低いものは、やはり冷蔵保存を
しておくほうが無難ですよね。
後記
今回は、梅干しの熟成について
書いてみました。
熟成と言えば、梅干し以外にも
梅で作る他のものも同様です。
保存できる期間が短めのものもありますが
作ったばかりよりは、少しの期間でも
熟成しておくだけで美味しくなるものです。
(もちろん、ものによりますけど)
たとえば梅酒の場合はとくに、3年から5年は
置いたほうが確実に美味しくいただけます。
梅はそれぞれ品種や品質、
個体などでも状態が違います。
毎年同じように作ってみても
同じものはできないのです。
なかには思いのほか渋みやエグみがキツく、
数ヶ月漬けた程度では食べられないような
ものだったりすることもあります。
しかしそんな状態の梅漬けでも
しばらく置いて熟成させるだけで
エグみは消えて味も丸くなり
とても美味しく変身することもあるのです。
なのでそういった梅でも慌てて処分したり
しないで、しばらく冷暗所に置いて
熟成させてみましょう。
そうすれば案外、味も風味も化けるもの。
熟成ってけっこう大事。
少なくとも3ヶ月から半年。
長期にわたって保存できるものでは、
1年、3年と熟成できる。
これも梅の楽しみの一つです。
ただ置いておくだけでいい、
というのもお手軽でいいですよね。
梅は作ったあとの熟成も楽しみましょう。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださって
ありがとうございます。
あなたの梅ちゃんがいい具合に
熟成されますように～ヽ(´ー｀)ノ
