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梅酒を作るときに思うこと。
砂糖多いな。
砂糖の量減らせないかな。
砂糖なくてもいいじゃん？
そう思うのではないでしょうか。
そして、
氷砂糖じゃないといけないの？
普通の砂糖のほうが
早く溶けそうなんだけど～、ダメなの？
みんな一度はこのように思うに違いない。
てことで今回は、梅酒の砂糖について。
氷砂糖がいい理由と、
他の砂糖を使う場合の注意点。
そして、砂糖がないと困る理由について
調べていきますよ。
それではまいりましょ～。
梅酒に使う砂糖の量
梅酒に使う砂糖の量は、
とくに決まっているものではないので
好きな量を入れて作ってみればいいのです。
せっかくの手作り梅酒なんですから。
しかしどうせ作るのなら、
おいしくできる方がいいですよね。
そうすると、ある程度失敗のない
無難なレシピで作ることになります。
失敗のない無難なレシピ
失敗のない無難なレシピは次の通り。
梅の重さ1kgに対し、
氷砂糖の量が500g～1kg。
入れるお酒は焼酎(ホワイトリカー)1.8L。
アルコール度数は35度以上のものが必須。
これで漬けるのなら、
たいてい無事においしくできるのです。
梅の成分を引き出す砂糖の量
じつは梅の成分を充分引き出す砂糖の量(※)
というのもわかっているようです。
(※和歌山県「機能性成分を高めるための家庭用梅加工マニュアル」より)
〔梅の成分を充分引き出す砂糖の量〕
- 生梅1kgに対して砂糖600g以上
- 冷凍梅1kgに対して砂糖400g以上
どちらも、お酒は1.8Lでね。
これを参考に、この量で漬けるのが
よさそうですが、好みにもよるでしょう。
砂糖400g～600gというと、
そんなに甘いというほどではないもの。
しかし好みはいろいろです。
甘さの具合が心配なら、
砂糖を少なめに入れてしばらく寝かせる。
これで味見をし、甘味が足りなければ
砂糖を追加で入れてもいいのです。
しかし熟成していくにつれて味や風味の
バランスが変わり、印象も変わってくる。
甘味が少々足りないと思っていても、
数年置くと丁度いいと感じることもあります。
どの材料と分量で漬けるのが
一番おいしいのか。
その適切な量は、
使う梅・砂糖・アルコールにより、
そして人の好みにより変動する。
そのため、一概にこれとは言えない
むずかしいところ。
自分の理想に近づけるには、やはり
自分でいろいろと試してみるのが一番です。
梅酒に入れる砂糖
梅酒は砂糖を入れることを前提で作ります。
なぜ、砂糖を入れたほうがいいのか。
全く砂糖を入れない場合、
梅酒は作れないのか。
また、氷砂糖がいいとされるのは
なぜなのでしょうか。
砂糖が必要な理由
砂糖なしではいけないの？
そう思ったことはあるでしょう。
砂糖を一切入れたくない。
砂糖を入れずに梅酒を作ることはできるのか。
一応は砂糖なしでも作れるようですよ。
しかしその味は…
酸っぱいだけの感じに仕上がるようです。
また、砂糖が少なすぎても
酸っぱい印象になります。
やはり甘味が入ってこそのバランス
ということでしょうか。
甘味がないために、酸味が目立つ。
せっかく時間をかけて漬ける梅酒。
出来上がりが酸っぱいアルコールでは
味気ないですよね。
そしてじつは、砂糖を使うのは
甘味の問題だけではないのです。
梅のエキスを抽出させるためにも
砂糖の力が必要なのですよ。
アルコールに梅を入れただけでは、
ただ梅の水分でアルコールが薄まるだけで
とても味気ない…
というより、
お世辞にも美味しいお酒にはならない
ということなのです。
砂糖があってこその、梅エキスの抽出。
そして砂糖があってこそ、
梅の酸味とのバランスが取れるのです。
氷砂糖がいい理由
では、砂糖は砂糖なのだから、
氷砂糖でなくてもいいのではないか…。
そう思いますよね。
氷砂糖を使う利点は次のようなもの。
- 砂糖の中でも純度が高くてクセがない
- 結晶化しているのでゆっくり溶ける性質がある
- 溶け残らない
純度が高くてクセがないのは
上白糖やグラニュー糖も同様。
氷砂糖を使う一番の理由は、
ゆっくり溶ける性質にある。
ゆっくり溶ける利点は、
果実から急激に水分を奪わないこと。
このため、果実がしわしわになりにくい。
それともう一つの利点は、
梅の成分を抽出するのに丁度いいということ。
これには浸透圧が関係している。
〔氷砂糖を使って梅酒を漬けた場合〕
- アルコールの中に梅と氷砂糖が入っている
- アルコールは糖度のある梅の中に入り込み、梅の内部を溶かす
- 氷砂糖がゆっくりアルコールに溶けてアルコール中の糖度が上がる
- 梅の中からアルコールと混じった梅成分が排出される
この働きをうまく回すのは、氷砂糖。
ゆっくり溶ける性質ならではということです。
氷砂糖以外の砂糖は？
粉状の普通の砂糖は
粒子が小さく溶けやすい。
早く砂糖が溶けてしまうと、
梅から水分だけが出されてしまう。
〔粉状の砂糖を使って梅酒を漬けた場合〕
- アルコールの中に梅と砂糖が入っている
- 砂糖が一気に溶けてアルコール中の糖度が上がる
- 梅の水分が吸い出されて梅が縮む
これではうまく梅の成分がアルコール中に
引き出されないということです。
しかしそんな中、
普通の砂糖で梅酒を作るレシピは多い。
氷砂糖と普通の砂糖とで、
梅エキスの抽出に違いがあるとすれば、
梅酒の味や風味に違いが出るはず。
そしてこれは、長期に渡って熟成した場合
においても、違いがそのまま継続されると
いうことなのでしょうか。
このあたりは実際に試して
比べてみないとわからないことですね。
どちらにしても、粉砂糖を使う場合には
急激に砂糖が溶けてアルコール中の糖度が
上がりすぎないよう、
何度かに分けて少しずつ追加する
という方法を取るといいようです。
いろいろな砂糖
梅酒づくりにおすすめの砂糖は、
やはり氷砂糖。
ですが他の砂糖で漬けると、
梅酒の味や風味が変わって面白いものです。
グラニュー糖は氷砂糖と同様に、
純度が高い砂糖。
上白糖は、これより少々甘さが強い。
独特のクセを入れるなら、
黒糖やキビ糖もいいでしょう。
黒糖やキビ糖にはアクがあり、
少々の渋味がある。
そして独特の風味と甘さ。
これらを使うと液体は真っ黒になるので、
にごりも何も分かったもんじゃない
ですけどね～笑。
あとは上記と出身が違う糖質もあります。
てんさい糖や蜂蜜、メープルシロップなどで
梅酒を漬ける方もいらっしゃるようです。
蜂蜜やメープルシロップなどは
通常の砂糖より糖度が低いため、
多少調整する必要があるでしょう。
水飴は使わないようにしましょう。
水分が多くアルコールが薄まるので
痛みやすくなります。
梅酒も材料を変えるなどして
アレンジができるものなので、
いろいろ試してみると楽しいですね。
後記
さて今回は、梅酒に使う砂糖について
書いてみました。
梅酒は滅多なことでは
カビたり傷んだりすることがないもので、
少々寝かしておけるのがいいところ。
そのため、安心して漬けることができます。
…極端なことをせず、
一般的なレシピならばね。
梅酒は熟成すれば味は丸く深くなるので、
「○年もの」と楽しむこともできます。
複数種類作っておいて飲み比べたり、
気分によって飲む種類を選ぶというのも
いいですよね。
梅酒はお酒なので、それこそ個人によって
許容量が違うし、好みもそれぞれ。
自分の好みの梅酒を探すには、
いろいろ作って試してみるのが一番です。
私も梅酒は好きで飲みますが、
あまりお酒自体を飲まなくなったので
消費量はごく少し。
一度作れば何年も残るという状況なので、
毎年は作らず、気が向いたときに
作っています。
今、うちに残っている古い梅酒は
2007年と2014年のなので、
今現在、15年と8年ものになっていますよ～。
8年ものはまだ梅の実が残っているので、
気が向いたときに食べています。
今めっちゃ、うまうまなんですよ。
もうちょっと漬けておけばよかったなと。
最近漬けたのはまだ1・2年で、
まだまだ飲めないし食べられない。
アルコールがきついからね。
梅酒は古いのから消費するのが
ちょうどいいのです～。
では今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
あなたの好みの甘さは
どのくらいかな～ヽ(´ー｀)ノ
