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梅干しを作る時期というのは毎年だいたい決まっています。
5月の下旬から小梅が出回り、6月に入ると青梅がちらほら出てきます。
ですが梅干しをつけるにはまだ早い。
梅干しを漬けるのに向いているのは、黄熟した梅か完熟梅といわれているので、6月中旬から下旬にかけて様子を見ながら梅を購入します。
ただ、その年毎に豊作だったり不作だったり、はたまた時期が早まったりと多少ばらつくこともあるので、旬の時期には注意して確認しておきましょう。
うっかりしていると、あれ、梅終わっちゃった？
なんてことにも…。 いや～悲しいでしょ。
ということで。
今回は梅の旬の時期や、梅干し作業の流れがわかりにくいという場合のために、梅の時期と梅干し作りのタイミングを、時系列でまとめみることにします。
私は西日本在住ですので、時期の感覚が西日本寄りになっています。
お住まいの地域によってはその時期感覚に差が出ると思います。
ですから一つの目安としてごらんください。
(北国とはひと月くらい時期がずれるようです。)
それでは一つずつ説明していきます。
梅干しを作る時期
先程も書きましたが、梅の旬はだいたい5月下旬ころから6月下旬にかけて。
小梅の青いのが5月下旬頃に出始め、徐々に色づいていきます。
余談ですが、私には小梅は出始めると一瞬で姿を消す…というイメージがあります^^;
私の住む地域ではあまりお店で出会えたことがないので…。
(タイミングが合わないだけかもしれないですけど。)
小梅がお好みなら5月下旬には出回るので、気をつけておきましょう。
また、確実なのは小梅の入荷についてお店の人に聞いおくといいでしょう。
小梅でない普通の青梅も、5月下旬頃から出回り始めて徐々に成熟していき、6月中旬から下旬にかけて黄熟した梅(黄梅)が出回るので、このころが梅干しの最盛期となります。
梅の時期と梅干し作りのタイミング
ここも西日本を基準に書いています。
地域によっては一ヶ月ほどもずれますので、お住まいの地域とのズレを見越して御覧ください。
5月下旬～
・小梅が出回る
小梅で梅干しを漬ける場合には、このあたりで塩漬けする。
6月上旬
・青梅が出回る
通常は黄梅を使うが、青梅で梅干しを作けたい場合はこの頃から漬けてもいい。
6月中旬～
・黄色っぽい梅(黄梅)が出てくる
一般的に梅干しを漬けるのは、黄色っぽくなった梅～黄色い梅。
好みの丁度いい色になれば塩漬けする。
6月下旬
・黄梅 (完熟した梅)
柔らかい梅干しを作りたいなら、この時期の梅を使って漬ける。
柔らかすぎる梅は皮が破れやすく傷みやすいので慎重に。
・赤紫蘇が出回る
生の赤紫蘇を使う場合には、6月くらいが生産ピークなのでこの時期に。
地域性もあるので、地域の赤紫蘇の旬を知っておくといいでしょう。
私の場合はだいたい、6月中旬の黄色っぽくなったくらいの梅で塩漬け。
梅酢が上がったところへ、6月下旬に赤紫蘇を入れます。
7月上旬
・漬けた梅の様子を見守る
7月中旬
・漬けた梅の様子を見守る
ひきつづき異常が出ていないか見守り、異常があれば対処する。
・梅を干す準備
ザルなどの干す道具を洗い、天日に干して乾かしておくといいでしょう。
7月下旬～8月上旬
・土用干し
梅を3日くらい天日に干す。
(ここで干せば梅干し、干さないものは梅漬けといわれる)
・干した梅を保存
このあたりからもう梅干しを食べていいのですが、しばらく保存瓶などに入れて置いておくと、だんだん塩が馴染んでいい味になってきます。
「熟成させる」ということですね。
熟成期間は好きずきですが、三年以上置いておくほうが一番いいといわれることも多いです。
通常、梅干しは常温で長期保存ができるので、熟成させる期間はどのくらいでもいいのです。
ただし、減塩で漬けた場合には、塩の加減によっては冷蔵庫へ入れ、一年くらいで食べきる方がいいでしょう。
梅干しにする梅の色と時間の経過
梅干しにする梅は基本的に、熟した黄色のものがいいとされます。
梅は用途によって使い分けられるので、まだ若い青々としたものを「青梅」、それが熟して黄色く色づいたものを「黄梅」や「完熟梅」と言います。
青梅
・色
青梅が出始めの頃は、青々とした深い緑色をしています。
まだ熟すには少々早い、若い梅です。
・用途
梅干しには向かないといわれていますが、青梅でも作ることはできます。
果肉が固く、梅の中の果汁(梅酢)が出にくいため、作りにくいものといわれており、出来上がりも硬い梅干しに仕上がります。
硬めの梅干しが好きな場合なら、青梅が出回る時期が漬けどきでしょう。
黄梅(熟した梅、完熟梅)
・色
青梅が少しずつ熟して黄色くなっていきます。
梅は収穫されてから店頭に並ぶ数日の間でも追熟していくので、店頭に並ぶ頃には少々黄色みがかっているものや殆ど黄色のものなど差が出てきます。
また、一つの袋の中でも個体差があり、色付き方はまちまちです。
なかには収穫後に業者さん側で追熟してから出されているのかなと思われる、全体がきれいに黄色く色づいた梅もあります。
・用途
黄熟した梅の用途は、ほぼ梅干しです。しかし他にもいろいろなものに使えます。
この黄梅が出回ると、そろそろ梅の季節は終わり。
7月に入るとほぼ梅は店頭からなくなってしまいます。(西日本では)
黄熟した梅を見つけたら、早めに購入しておくといいでしょう。
※東日本では7月上旬頃にも黄梅があるようです。
また、青森県では6月下旬から7月にかけて青梅が収穫され、7月下旬頃まで黄梅(完熟梅)があるようです。
買い逃した方は気落ちせず、ネット通販がまだありますよ～！
梅の漬込み(塩漬け)
梅干しは、漬けるのに丁度いい梅が出回った頃が、漬けどき。
一般的に通常の梅干しはまず、梅を塩漬けにします。
塩漬けにすると梅の汁(梅酢)が梅の外へどんどん出てきてきます。
その梅酢がいっぱいになり梅の頭まで浸かってしまえば、あとは梅を干すときまでそのままにしておけばいいのです。
漬込みの際に消毒が行き届いていなかったり、減塩で漬けたり梅の状態がよくなかった場合には、傷みやカビなどが発生することもあるので、時々様子を見てあげましょう。
赤紫蘇を入れるなら
梅干しに赤紫蘇を入れるかどうかというのは好みです。
赤紫蘇を入れないで梅干しを作りたいなら、赤紫蘇を入れる工程は不要。
梅干しを干すまで塩漬けのまま置いておくだけです。
赤紫蘇を入れる場合には、赤紫蘇が出回る時期を気にしておく必要があります。
赤紫蘇が出回る時期は地域によっても違うようですが、だいたい6月がピーク。
中には一年中栽培している地域もあるようですが、時期によっては葉が硬かったりなどもありますので、梅干しの時期前後に出回るものが適当でしょう。
また、この赤紫蘇の時期も地域によって違ってくるでしょうから、地物の時期を知っておくと何かと便利です。
うっかり逃してしまっても、今ではインターネットで通販されているものもあるので、どうしても入れたい！という場合には検索してみるといいでしょう。
私はまだ使ったことがないので忘れていましたが…
すでにパックになっている「もみしそ」などもありますね。
梅干しを漬ける時期になると、生の赤紫蘇の横とかに置いてあったりするアレです。
赤紫蘇をもんでパッケージされているので、あとは梅を漬けている容器に入れるだけという便利なやつです。
梅の季節が過ぎ、生の赤紫蘇が入荷しなくなっても、パックの「もみしそ」は置いてあったりするので使ってみるのもいいかもしれません。
また、赤紫蘇と梅が出回るタイミングがずれる地域は、梅と赤紫蘇を一緒にするタイミングも違っていたりします。
・塩漬けして梅酢が上がってきたくらいで赤紫蘇を一緒に漬け込む。
・梅と赤紫蘇をはじめから一緒に漬け込む。
・梅を干した後に赤紫蘇を入れて本漬けする。
方法はいろいろ。
ウチの地域ではもっぱら黄梅の出回る6月下旬頃には赤紫蘇も一緒に売られていることが多いです。
土用の日に梅を干す
梅干しを干すのは夏の土用。
土用の日は、毎年日にちが違うのですが、太陽の角度で決まるようです。
だいたい土用の期間は7月下旬の20日前後から8月の上旬までの二週間ちょっと。
その間のよく晴れた3日間を目安に梅を干します。
3日といっても3日間続けてでなくともかまわず、
1日干したら翌日天気が悪くなって、4日後にまた干した、とかでもいいのです。
その間は梅酢に梅を戻しておけば何の問題もありません。
気楽にやればいいのです。
後記
梅の季節はこの5月下旬から6月下旬にかけてが主です。(西日本では)
それを過ぎれば、梅は手に入らないものと思ったほうがいいでしょう。
…というのは、ひと昔前のはなし。
梅の旬は地域毎にズレがあり、南から北まで少しずつずれがあります。
北国まで行くと、西日本と比べてひと月くらいずれるようです。
しかもインターネット通販というものがあるので、お住まいの地域よりも北寄りの地域ではまだ梅を取り扱っているところがあります。
そして更に近年では「冷凍梅」なるものを通販している業者さんもありますので、どうしてもという場合には、インターネットで取り寄せてみるのもいいかもしれないですね。
冷凍梅はその名の通り、冷凍した梅。梅シロップや梅干しにも使えるとのこと。
生の梅は基本的にはこの季節にしかないのですが、梅干しのように漬け方によっては長く保存でき、一年中食べられるのが魅力です。
逆に言えば、漬けたものはなかなかすぐには味見できないのがちょいとばかり残念ではありますが…。
まぁ先の楽しみですね。
梅の旬を逃さないためには、在住している地域で出回る時期を把握し、事前に何をどのくらい漬けたいかを考えておくといいでしょう。
季節が過ぎてから、しまったぁー！あれも漬けておけばよかったぁー！などと言っても遅いですからね。(ええ、私のことですが…^^;)
それでは、今回はこの辺で。
ここまでお付き合いくださいましてありがとうございます。
梅干し作りをじっくりとお楽しみくださいませ～ヽ(´ー｀)ノ
