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梅の実の収穫時期は、初夏。
一年でほんの一時の間だけ。
季節外れに梅を漬けたいな～と思っても、
普通は無理な話…
でも、現代では違いますよね。
どうしても梅が欲しいときには
2通りの手段があります。
まず1つは、時期がずれている地域の梅を
購入すること。
梅の収穫は南から始まり、西日本→東日本、
北へ移行する。
西日本では例年5月～6月下旬くらいだけれど
梅の遅い地域である東北では、6月中旬から
7月下旬ころまで梅があるようです。
そしてもう1つの手段。
これが今回のテーマである「冷凍梅」。
冷凍梅ってどう使うの？
栄養はどうなの？
そんな冷凍梅のあれこれについて
調べてみましたよ。
冷凍梅とは
冷凍梅はその名の通り、冷凍した梅。
梅の旬の時期以外でも、梅を使いたいときに
いつでも使えるので便利。
冷凍梅は販売されているし、
自分でも冷凍することができます。
冷凍梅を購入する場合、一般的なスーパー
などに出回っている様子はないため、
主に通販で購入することになるでしょう。
自分で冷凍する場合には
梅の旬の時期にスーパーなどで購入し、
下ごしらえを済ませて冷凍しておくだけ。
具体的な冷凍方法はのちほど記述します。
特徴
冷凍した梅は細胞が壊れるため、
梅のエキスが出やすい。
そのため、冷凍していない通常の梅と
比較したときには、次のような差が出ます。
梅のエキスが出やすいため、
- 梅漬けが早めにできる
- 完成までに比較的傷みにくい
使い方
冷凍梅の使い方はいろいろ。
梅シロップやはちみつ漬け、梅サワー、
梅酒、味噌漬けや醤油漬けなどの梅漬けに。
ジャム、甘露煮などにも使えます。
あとは魚や肉の梅煮にも、冷凍梅をそのまま
入れて使うことができるのです。
つまり、ほぼ何にでも使えますね。
ただ、梅干しにはあまり向かないようです。
冷凍梅は解凍状態になると
実が柔らかくなるし皮も破れやすいので
実が崩れないように漬けます。
塩漬け期間ののちに干すこともできますが、
実が柔らかく、通常以上にシワシワになるし
ハリがないので食感もよくないようです。
当然ですがカリカリ梅にはとても向かない。
冷凍梅を使う利点としては、
梅シロップなどの場合に
梅に穴をあける必要がないこと。
冷凍することで実の細胞が壊れるため、
早くエキスが上がるので
発酵のリスクも低いようです。
そして利点としてはもう1つ。
梅の栄養の抽出について。
栄養の抽出
何も処理をしていない通常の梅と
冷凍梅を漬けて比較した場合、
結果として梅の栄養成分の抽出量に
違いが出るようです。
冷凍梅を使って梅酒や梅シロップを作った
場合、クエン酸・リンゴ酸・ポリフェノール
の抽出量が増したという試験結果(※)
があります。
※和歌山県農林水産総合技術センター
果樹試験場梅研究所作成の
「機能性成分を高めるための
家庭用梅加工マニュアル」より。
また、梅酒の場合に、砂糖の量が多いほど
梅の成分が抽出されやすいのですが、
冷凍梅を使えば、砂糖の量を梅の量に対して
4割程度にしても、通常の梅で漬けたときに
比べ、充分に梅の成分が抽出されるという
ことです。
ただし、梅酒と違って梅シロップの場合は
砂糖は減らしてはだめですよ。
梅が傷んでしまいます。
栄養成分を期待して梅エキスを抽出する
目的で作る場合は、冷凍梅で作るほうが
いいでしょう。
ただやはり冷凍なので、通常の梅で漬ける
ときのように、梅の香りやすっきりとした
酸味などは落ちるようです。
そして梅の実自体を食べる目的の場合には、
液体中にエキスが出てしまっては
もったいない。
なにより食感がよいほうがいいので、
通常の梅で漬けるほうがいいかもしれない
ですね。
冷凍梅の保存期間
冷凍梅はどのくらいの期間もつのでしょう。
冷凍梅の具体的な保存期間については
わからなかったので、一般的に冷凍したもの
はどのくらいもつのかを調べてみました。
家庭用冷蔵庫の冷凍室内で、
品質に変化がないのは4ヶ月くらいもつという
実験もあるようですが、冷凍室の開閉などの
温度変化による品質を考えると、
2～3ヶ月くらいということです。
これは冷凍するものにもよるでしょうし、
冷凍方法によっても違ってくるでしょう。
冷凍の温度はマイナス18℃以下。
これは家庭用冷蔵庫の冷凍室の規格です。
食品は冷凍していても、乾燥や酸化などに
よってゆるやかに劣化していく。
これをなるべく防ぐには保存の方法が大事。
できるだけ空気を抜いて密封、冷凍するのが
望ましいのです。
うっかり長期間に渡って冷凍保存して
しまった場合でも、品質に明らかな変化が
ないようなら使っても問題はないようですが
…これは自己で判断ということになります。
販売されている冷凍梅
冷凍梅の販売は、だいたい梅の旬の時期が
終わったくらいから、梅農家さんや業者さん
から販売されています。
販売者により異なりますが、各品種や
青梅、完熟梅など、種類や熟度に分けて
売られていたりします。
旬の梅を買い逃したという場合には
冷凍梅を使ってみるのもいいでしょう。
冷凍梅の使い方や賞味期限などは、
販売される業者さんの指定があれば
それに従いましょう。
自家で梅を冷凍して使う
販売されている冷凍梅は、
通常の梅に比べるとお値段も少々割高。
旬のときに梅を購入するなら、
家で梅を冷凍しておくのもいいですね。
梅を購入したのはいいけれど、なかなか
処理できないときなどは、とりあえず下処理
して冷凍してしまうのもいいでしょう。
梅を冷凍する方法
青梅や熟した梅など、
好みの熟度の梅を冷凍します。
- 梅を水できれいに洗う
- 梅の水気を切り、乾かす
- 梅のヘタを取る
- 梅の表面に水気が残らないよう
キッチンペーパーなどで拭き取る - ビニール袋に梅を入れ空気を抜いて密封
- 冷凍庫へ入れる
ビニール袋は、ジッパー付きのフリーザー
パックなど、密封しやすいものがおすすめ。
なるべく空気を抜いて真空状態にします。
冷凍梅をすぐ使いたいときには
一晩以上冷凍して使うとよいでしょう。
冷凍梅の使い方
梅の下ごしらえをしてから冷凍することで、
冷凍梅を使うときには何の手間もなく
そのまま使えます。
凍ったまま使えばいいので、
梅漬けでも梅煮でも、思い立ったときに
簡単に使うことができる。
冷凍梅を漬ける場合、漬け込んで自然解凍
するうちに容器に結露してくるので、
水滴を取るためのタオルなどを敷いておくと
いいでしょう。
後記
さて今回は冷凍梅について調べてみました。
ウチはここ数年、毎年約20kg前後の梅を
漬けています。
冷凍用に少しは残しておこうと思うものの
ついつい全部漬けてしまいます。
で、後から気づくのですが…後の祭り^^;
そして去年ようやく冷凍用に梅を確保して
冷凍してみました。
毎年毎年、漬けようと思っているものを
何かしらうっかり忘れていたりするので、
やはりストック用に冷凍梅があると
いいですね。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
冷凍梅はなくてもいいけど、
あったら便利なものでした～ヽ(´ー｀)ノ
