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梅の季節に漬けたい定番もの。
おすすめは、梅味噌。
梅味噌というと、
作り方は大きく分けて2通りあります。
- 漬け込んで作る
- 火を通して作る
漬け込んでで作る梅味噌は、
生梅のいい香りとフルーティーな感じが
とてもよく、さわやかなタレ風の味噌に。
火を通して作る梅味噌は、
とろり、ねっとりとして
ご飯やおかずによく合う味噌になる。
漬け込んで作る場合は生のままでもいいし、
最終的には火を通して保存してもいい。
梅を漬け込んで最終的に火を通す場合と、
初めから火を通して作る場合とでも
やはり風味や味は少々違うと思います。
今回は主に、
梅を漬けて作る場合の梅味噌をご紹介。
漬けておくだけで簡単においしくなるので
おすすめです。
梅味噌の材料と道具
まずは材料と分量を書いておきます。
〔材料〕
- 梅 1kg
- 味噌 1kg
- 砂糖 600g～1kg
〔その他〕
- 消毒用アルコール 少々
(アルコール度数35以上の酒や焼酎など)
梅は青梅がいいとされるが、黄梅でもいい。
また、冷凍梅でも作ることができる。
使う味噌は普通の味噌で。
(くわしくは後述)
砂糖は600gくらいが程よいかな～と
個人的には思いますが、お好みでどうぞ。
〔道具〕
- 容器 4L
- 竹串か爪楊枝(ヘタ取り用)
- 清潔な布巾かキッチンペーパーなど
容器はやはり、瓶(びん)がおすすめ。
梅だし、味噌も入れるし、
とにかく酸と塩分が強いですからね。
これらに強い素材でできた容器がいい。
瓶以外なら琺瑯かプラスチック製品などで
金属は厳禁ですよ。
梅味噌の作り方
梅味噌を作るときも、他の梅漬けと同様。
道具の準備と梅の下ごしらえは
きっちり行います。
容器の準備
まずは容器の準備から。
(1) 容器を洗う
容器を食器用洗剤で洗う。
水でよくすすいできれいに流す。
(2) 容器を消毒する
瓶容器など、
熱に強い容器は熱湯消毒をする。
熱湯消毒をしたら
容器を逆さにしてよく乾かしておく。
瓶は温度差には弱いため、
注意して行いましょう。
- くわしくはこちら → 瓶の熱湯消毒
熱に弱い容器はこの工程を飛ばします。
きれいに洗ったあとは乾かしておきましょう。
梅のしたごしらえ
梅はきれいに洗ってアク抜き、乾かします。
(1) 梅を洗う
たっぷりの水に梅を入れ、
かき回すようにして流水でよく洗う。
細かい砂などが出るため、
何度か水を変えながら洗います。
(2) 梅をアク抜き
青梅を使う場合はアク抜きする。
たっぷりの水に梅を入れて
しばらく浸けておく。
だいたい2～4時間程度。
青梅でも薄い色をしたものは短時間にする。
うっすら黄色くなった梅～熟した梅は、
アク抜き不要。
水に浸けすぎると変色するので
気をつけること。
(3) 梅を乾かす
梅の水を切ってザルなどに並べる。
風通しのいい日陰において
しばらく表面を乾かす。
時間がなければ、清潔な布巾や
キッチンペーパーなどで拭いてもいい。
漬け込み
容器と梅が乾いたら、漬け込みをする。
(1) 容器をアルコール消毒
容器が乾いていることを確認。
水滴が残っていたら乾くまで置くか
拭き取る。
容器の中をアルコール消毒する。
消毒方法は、次のうちどれでも
やりやすい方法でいいでしょう。
- アルコールを染み込ませた布巾やキッチンペーパーなどで容器を拭く
- 容器にアルコールを少々入れて全体にまわす
- アルコールを容器にスプレーする
消毒用のアルコールは、35度以上の
強い酒(ホワイトリカーなど)で充分。
なければ食品用の
消毒用アルコールなどを用いる。
(2) 梅のヘタを取る
梅のヘタを竹串か爪楊枝で取る。
このとき、梅に水滴がついていないか
見ておく。
ヘタの部分(へそ)に水気が残ることが
多いので気をつける。
布巾やキッチンペーパーなどで
梅を拭きながら作業をすると確実です。
(3) 漬け込む
先程アルコール消毒をした容器に
材料を漬け込んでいく。
一番下に味噌を敷き、
次に梅を敷き詰め、砂糖を入れる。
この繰り返しで何層か積むようにする。
最後に梅の頭が出ないよう、
味噌を上に乗せるようにして完了。
冷暗所にて保管。
※発酵した場合ガスが出るので、
蓋はゆるめにしておく。
漬けた後
漬けた後は、ときどき様子を見る。
しばらくはあまり変化が見られない。
数日経つと、じわじわと梅の水分が
出てきて、味噌が緩んでくる。
そのうちゆるゆるになって、
梅が味噌の上に出ることがある。
この場合には時折、容器を揺すって
梅が味噌に触れるようにする。
全体に緩んで液状になれば
使いはじめてもいいでしょう。
だいたい、ひと月くらいでしょうか。
慌てて使わなくても、
しばらく熟成しておいてもいい。
発酵したら
梅味噌も発酵することがあります。
やたら梅と味噌の香りが強くなっていたら、発酵を疑う。
酷いときにはモコモコと泡立ち、
カサが増すこともある。
- 発酵したままにしておく場合
全体をかき混ぜて涼しい場所に置いておく。
発酵がひどければ、
冷蔵庫へ入れて保管してもいい。
- 発酵を止めたい場合
発酵を止める場合には、火を通す。
発酵を放置したり、過剰に発酵すると
アルコール臭がしてくる。
このアルコール臭も火にかけることで
ある程度飛ぶ。
火を通すと生のフレッシュ感は失われるが、
また違ったおいしさがある。
火を通す方法は次の項目で。
梅味噌の保存
梅味噌の保存方法については二通り。
- そのまま保存
- 火を通し保存
保存場所は、冷暗所か冷蔵庫。
梅味噌はそのまま冷暗所で保存することも
可能。
過剰に発酵したら火にかけて
冷蔵保存をする、ということでもいい。
一番安全なのは、梅味噌が完成後、
火を通して冷蔵庫で保存すること。
梅の実の処置はお好みで
- 取り出して別に保存して料理などに使う
- 梅味噌に入ったまま
- 実から種を取り出して混ぜ込む
梅味噌を火にかける
(1) 梅味噌を火にかける
梅味噌を鍋にあけ、弱火で煮る。
鍋は、酸と塩分に強いものを使う。
琺瑯(ほうろう)かステンレス製、
あるいは土鍋などがいい。
(2) 実から種を取り出して混ぜ込む場合
梅の実を潰して種を取り出す。
潰した梅の実はそのまま混ぜ込んでも
いいけれど、大きさが気になるようなら
次の方法で細かくします。
- 包丁で好みの大きさに切る
- すり鉢でする
- フードプロセッサーで細かくする
これを梅味噌に戻して、
梅肉が全体に混ざるようによく混ぜる。
味噌もなめらかにしたい場合は、
全部を濾してから火にかけても
いいでしょう。
これもお好みで。
(3) 仕上げ
味噌が梅の水分で液状化しているので、
好みの硬さになるまで練って火にかける。
焦げないように、よく混ぜる。
アクが出ればすくい取る。
火にかけすぎると風味が飛ぶので注意。
好い加減になれば火を止め、しばらく練る。
熱が取れるまで冷ましておく。
(4) 保存容器に移して保存
使いやすい容器を準備。
保存容器は、やはり瓶がおすすめ。
タッパーなどでもいいけれど、
金属製の容器は絶対だめ。
容器はあらかじめきれいに洗い、
熱湯消毒して乾かしておく。
(熱湯消毒は、熱に強い容器のみ行う)
容器が乾けば、アルコールで消毒。
梅味噌が冷めたら容器に入れて、
冷蔵庫で保存する。
すぐ使ってもいいし、
しばらく寝かせ熟成させてもいい。
梅を別に保存する場合も同様に、
清潔な容器に入れて冷蔵保存する。
梅味噌の使い方
梅味噌はいろいろと便利に使えます。
生の梅味噌はとてもフルーティーで
フレッシュでいい香り。
麺のつけタレなんかにも最適。
野菜のドレッシングとしても重宝します。
梅は魚や肉と一緒に煮ると、
臭みが抜けてコクのある味に。
火入れした梅味噌は、ご飯に合う。
豆腐につけても野菜につけても
まったりといいお味。
田楽の味噌としても丁度いい。
そのままで濃ければ、
別の調味料を合わせると
また違ったタレになる。
いろいろ使えて美味しくいただけます。
梅味噌のいろいろ
梅味噌の作り方は幾通りかあると
冒頭で書きました。
早く作りたい場合は
初めから火を通して作る方法もあります。
しかしじっくりと時間をかけて
漬け込んでできあがる梅味噌は、
フルーティーな味と香りが楽しめるので
おすすめです。
そして、漬けるときに材料を変えてみても
またそれぞれで味や風味の違ったものが
できあがります。
(1) 梅の違い
梅漬けは通常、青梅を使うといいます。
しかし黄色く熟した梅で漬けるのもあり。
青梅から熟して黄色くなる際、
成分や糖度、香りも変化していきます。
青梅で漬けるのと黄梅で漬けるのとでは
違ったものになるでしょう。
ただし熟した梅は発酵しやすいので注意。
また、冷凍梅を使ってもいいようです。
冷凍梅を使うと、生梅よりは香りが失われ
ますが、梅の成分がよく抽出されます。
(2) 味噌の違い
味噌の種類はいろいろあります。
米みそ・豆味噌・麦味噌・合わせ味噌など。
通常の味噌ならば、どれでも使えます。
ただし、出汁入り味噌や調理味噌など、
加工してある味噌はやめておいたほうが
いいでしょう。
(3) 砂糖の違い
砂糖の種類もいろいろありますね。
梅味噌には特にこれ、というものはないので
好きなもので漬けてみましょう。
砂糖の量を変えてもいいし、
砂糖なしでもいいようです。
後記
梅味噌は熟成させるとおいしくなる。
じつは以前、2回目に作ったときに
とんでもなく過発酵してしまい…
当時は何の知識もなかったために、
そのまま放置してしまった。
失敗ですよね。
しばらくするとすごいアルコール臭がして、
これはダメだと。
しかし翌年、
なんとかせねばと火入れをしてみると、
アルコール臭は抜けました。
その後、常温で保存。
そしてまた数年忘れて置いておいたのです。
その後見つけて使ってみると、
なんてことでしょう…。
おいしくなっていたのですよ。
なんておそろしい話っっ。
でも不思議。
おそるべき梅。
おそるべき味噌。
なんてすばらしい。
傷んでいないのが不思議すぎる。
保存食のすごさよ。
…しかし、あまりむちゃなことは
しないほうが無難ですよ。
この度のウチの例は、ほんのたまたまの
出来事なのかもしれないですからね。
(というか二度も忘れて放置する自分は
おそるべき無責任…反省です)
ではでは、今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
梅味噌は、ごはんをいろいろと
美味しくしてくれる、
ありがたいタレなの～ヽ(´ー｀)ノ
