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自家製の手作り梅干しが腐る。
昔の人が聞いたら、
それは不吉だとか、縁起が悪い、
という話になりそうです。
極端な話では「家から死人が出る」
とさえいわれていたようですから。
もちろん、迷信というか戒めというか、
そのたぐいのようですけどね。
それほど昔の製法で作られた梅干しは
腐りにくいものだったようです。
それもそのはず。
冷蔵庫のない時代に、これでもかと
塩を入れて漬けられたのですから。
しかしそれは昔の話。
現代の梅干しは減塩されているものが多く、
昔とは比べ物にならないくらい
日持ちがしないものが数多くあります。
それは市販の梅干しだけでなく、
家庭で作る梅干しも同様。
減塩で漬ける場合には、漬け込みの段階で
腐らせてしまうこともあるでしょう。
そして梅干しが出来上がったからといって
その後、傷まないという保証もないのです。
梅干しは腐りますよ。
前置きが長くなりましたが、
今回はこんなテーマで書いていきます。
手作り梅干しを腐らせちゃった！
原因は何だろ？
…ということで、
恥ずかしながら私の失敗の経験から
原因を考えていきます。
こんなことしたら梅を腐らせてしまうよ！
という参考にしてくださいな。
今回は2つの例をお話します。
では一つずつ見ていきましょ～。
手作り梅干しが腐る～慣れからの油断
これは完全に怠慢による失敗。
少々青い小さめの梅を
瓶で漬けたときのこと。
条件
〔道具〕
- 容器：瓶(ビン)
- 重石：なし
- 蓋：付属のもの
〔材料〕
- 梅 Sくらいのサイズ1kg
- 塩 梅の重量の10%くらい
- 焼酎 たぶん入れている
何故かこの時の記録がなく、記憶だけなので曖昧。
経緯
〔準備〕
- 瓶は熱消毒とアルコール消毒。
- 水を切り、乾かすなり拭き取るなりしている。
このあたりは常にやることは同じ。
通常と変わらない処理を行っている。
〔漬け込み〕
少々梅が青いまま10%程度の塩で漬けた。
梅酢の上がり具合はよくなかった。
通常通り、塩漬け状態でひと月くらい置いた。
〔干す〕
他に漬けた梅干しと同様に、数日間干した。
〔保存〕
梅干し完成後、瓶の保存容器に保管。
保存容器は毎回、熱消毒にアルコール消毒もしている。
結果
数ヶ月間、常温で保管。
その後気づいた時には傷んでいた。
振り返り
まだ青っぽさの残る梅だったように
記憶している。
梅酢が上がりにくく、ときおり容器を回して
梅酢に浸かるようにお世話をしていた。
同時に塩漬けした他の瓶には梅酢が上がり、
ほぼ世話をしなくていい状態に。
そのあたりから、この瓶の梅の世話も
徐々に遠のいた。
時々目にはしていたが、
何の異常も見られないためそのままに。
梅を干すときまで
この梅に異常はなかったそう(※)
(※この年は自分で確認しておらず、
母が干す作業を行ったが間違いないと思う)
そしていつものように保存容器に入れ、
常温で保存していた。
考えられる要因
(1) 痛みやすい条件
- 梅に対して塩の量が10%程度。
- 焼酎は入れているはずだが忘れていたなら危険。
(しかし焼酎が無ければ干すまではもたないはず) - 梅がまだ青めだった
(梅酢が出にくい)
(2) 漬け込み時
- 梅酢が十分でなかった
- 梅酢を抽出させるための作業を怠った
- 途中から梅が梅酢に漬かるようにしていなかった
もし梅に重石をするなり、焼酎か酢、
前年の梅酢などを添加するなりして
梅酢の増量を図っていれば。
そして継続して世話をし、
梅を充分に梅酢に漬からせていたら
結果は違っていただろう。
(3) 保存場所
- 常温保存
塩分が10%と減塩状態。
場合によっては、危うい。
冷蔵保存をしていれば、梅干し完成後に
短期間で傷むようなことは無かったかも。
しかし減塩の梅干しであっても、
しっかりと漬け込みが出来ていたのなら
干し上げて数ヶ月で腐るということも
あまりないのでは。(経験から)
今回の敗因
塩漬け時に梅酢の出が十分ではなく、
梅の漬かり方が不十分であったこと。
やはりここが肝だと思われる。
手作り梅干しが腐る～保存性を考慮
次の例は腐るまでには至らず、
ギリギリの未遂というか…
もう少しでやばかったものです。
傷んでしまう前に気づいたため、
なんとか対処できたもの。
単純なことだけど、
こんなこともあるんだよ～
ということで参考までに。
条件
〔道具〕
- 容器：瓶
- 重石：なし
- 蓋：付属のもの
〔材料〕
- 梅 Mサイズくらい2kg
- 塩 160g～200g(8%～10%)
(記録が半端だったため曖昧) - 焼酎(ホワイトリカー)1カップ(10%)
経緯
上記の条件で、
通常通り減塩梅干しを作って保存。
通常は1年くらいで使い切ってしまう
のだけれど、これは2年目突入。
そのまま冷暗所にて保存していた。
結果
1年と数ヶ月を過ぎたある日。
食べたときに、ぼやけたような
味がはっきりしない感じがした。
そして別の日にも、以前のような
梅干しの味わいが薄いと感じた。
そのうち、かすかに苦味があるような
気がした。
そこでようやくおかしいと思い、
冷蔵庫へ保管。
すると不思議なことに、
梅干しらしい味に戻ったようだ。
(温度が低いのでそのように感じただけかも)
しかしそれから異変はなく、
早々に最後まで使い切った。
危うく傷みかけた原因
この年以前までは、
塩分14%～16%で梅干しを作っていた。
だいたい1年で消費していたためか
傷んだことはなかった。
その感覚の延長で、
減塩で作った時にも冷暗所保存にしていた。
(1) 痛みやすい条件
- 梅に対して8～10%の塩で漬けている
- 完成して1年以上が経過
(2) 保存場所
- 常温(冷暗所)保存
塩分10%が保存の効くギリギリ。
保存性は明らかに低い。
梅干し完成後から1年を過ぎると、
暑い夏に差し掛かる。
保存性の低い減塩梅干しでは、
2年目の夏を超えるのは難しいのでは
と思われる。
改善点
少なくとも一年間はいい状態だった。
1年を過ぎ、暖かくなった頃から
変化が見られた。
改善するとすれば次の2点でしょうか。
- 1年の間に消費すること
- 冷蔵保存をすること
そもそも減塩で漬ければ保存性は低い。
減塩でも一年以上常温で保つこともあるが、
条件によって危うくなる。
つまりは保存性が低いと不安定なので
傷みやすいということを忘れないこと。
後記
さて今回は、
私の過去の失敗談となりましたが…
そんなに失敗はしてないけどな～
と思いつつ、何かしらやっちゃってますね。
慣れた頃が一番危ない。
まぁ大丈夫～って気が大きくなってるから^^;
一つずつ振り返ってみると、
失敗には共通点があります。
それは「だろう」で考えること。
たぶん大丈夫だろう。
きっと何とも無いだろう。
しかしこれはただの憶測と願望ですよね。
そしてもう一つ。
「減塩」で漬けた梅干しであること。
減塩梅干しは保存性が低いということを
ちゃんと意識していなかった。
きっと大丈夫だよね～、という思いが
やっぱりどこかにあるのかな。
梅干しだって腐る。
腐るにはそれなりの理由がある。
特に減塩梅干しは腐りやすい。
塩分の高い、痛みにくい梅干しを基準に
考えていると、うっかりしてしまいます。
梅干しも食品。
食品とは、基本的には腐るもの。
このことを忘れないことですよね。
では今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
あなたは同じ失敗をされませんように～
ヽ(´ー｀)ノ
