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梅酒を作るために適している梅は、
基本的に青梅だといいます。
それは一体なぜなのでしょう。
そして青梅といっても
いろいろありますよね。
- 若くて硬く、みずみずしい緑色の濃い青梅
- それより熟して落ち着いた色の青梅
- 少々熟して黄色っぽくなった色の青梅
そして品種もいろいろ。
具体的にはどんなものがいいのでしょう。
また、黄熟した梅ではだめなのか。
結論としては、
黄熟した梅を使うのもいいのですよ。
今回はそんな、梅酒に使う梅は
どんなものがいいのかな～？
ということを調べて書いていきますよ。
それではいってみましょ～。
梅酒に使うのは青梅？
梅酒を漬けるときに使う定番の梅。
それは以前から、新鮮で硬い青梅がいい
といわれています。
では他の梅では作れないものなのか、
というとそうではなく。
熟した梅でも作ることができます。
青梅を使う
果実としては成熟しているが、
まだ黄色く熟してはいない
青くて硬い状態の梅。
スーパーなどでは
梅酒用として売られていることが多い。
梅酒を青梅で漬ける理由としては
いくつかあります。
- 実が硬いため強い酒に漬けても崩れにくい
- 実が傷みにくく発酵しにくい
- さわやかな香りと酸味が味わえる
主に漬け込み時のトラブルが少ない
ということでしょうか。
ひととおり調べてはみたのですが、
今の時点ではほかに理由らしい理由は
見つからなかったのです。
青梅は濃い緑色をしていて、
実も硬くハリがある。
これを数日置いておくと、
緑色は薄くなり、梅の実は軟化してくる。
そしてどんどん色は薄くなって
黄色がかっていき、更に柔らかくなる。
梅は足が早いと云われるのはこのこと。
収穫時期によってもその後の追熟具合は
違うようですが、日々状況は変化する。
青梅で梅酒を仕込むのなら、
早めに漬けるようにするのがいいでしょう。
青梅は未熟な梅に注意
注意が必要なのは、未熟な梅。
未熟な梅(未熟果)とは、まだ果実として
成熟しきっていない時期の梅こと。
よくカリカリ梅に使われる状態の梅です。
◇ 梅酒には向かない未熟果
未熟果は梅酒には向かないといいます。
なぜならまだ果肉も薄く、
含有される梅のエキスが少ないため。
そして苦味が出るということがあげられる。
◇ 梅酒に適した梅の状態
梅酒に使う青梅は、未熟な梅ではなく
果実としては成熟しているが
黄熟した梅のようにはまだ熟していない
状態の梅であるということ。
ちょっとわかりにくいですが…
未熟果(収穫期以前の未熟な梅の実)
→成熟した青梅(収穫)→黄熟する
未熟な時期の梅の実(幼果期)には
まだ核(種)が形成されておらず、
成熟していくにつれて種が出来ていく。
そして未熟だと種の色は白い状態ですが、
やがて硬くなり茶色になっていきます。
収穫される時期は種が茶色くなってから。
でもそれが外見ではわからないために、
売られているものの中に未熟果が混ざる
のです。
◇ 未熟果の見分け方
梅酒用に使う梅を購入するときには
青梅が出回る初期の梅には手を出さず、
少し様子を見るといいようです。
未熟果の見分け方として、さきほどの
種の色の他には次のようなものがあります。
- 追熟させる
未熟な梅は黄熟せず、表面が乾燥して
しぼんだ感じにシワが出る。
しかし青梅で梅酒を漬ける場合には
追熟する必要はないのでこの手は使えない。
- ヘタ(なり口)を取る
成熟しているとヘタが簡単に取れます。
- 形を見る
梅の形が丸に近ければ成熟している梅で、
細ければ未熟だと言えなくもないですが…
実際は品種にも依るようなので、
一概に言い切れないものですね。
結局のところ、外見から見分けるのは
なかなか難しいかも。
梅を扱う初心者さんなら、なおさらですね。
しかし不安に思う必要はないですよ。
未熟果が混ざっていたとしても、
それがすぐに傷んだり、梅酒づくりの失敗の
原因になるということはないのですから。
熟した梅は使えないの？
梅酒に黄色く熟した梅を使うのは
いけないのか。
そんなことはないのです。
ただ、あまりに柔らかくなった梅は
避けたほうが無難。
なぜなら問題が出やすいからです。
柔らかくなった梅は、痛みやすい。
傷んだ梅で漬けてしまうと、
発酵したりカビが出たりしてしまいやすい。
また、実が潰れて果肉が流れ出てしまうと
梅酒が濁ってしまう。
しかし黄色く熟した梅とはいえ、
まだ硬さの残る梅ならば
漬けても問題は出にくい。
それどころか、黄色くなった梅の方が
抽出する成分がいいという説もあります。
それはこの時期に、
梅の成分が多くなるためということ。
熟した梅を梅酒に使うのなら、
柔らかすぎないもの、熟れすぎていない梅を
使うようにしましょう。
青梅を購入した場合には袋から出し、
風通しのよい場所に少々置いて追熟。
ほんのり黄色がかったくらいにして
使うといいでしょう。
青梅か黄色く熟した梅か。
梅の熟度によって出来上がる梅酒の風味も
また違ってくるもの。
時期を見計らって漬けてみましょう。
使う梅の状態は
ここまでのところで、
梅酒に使う梅は、青梅でも黄熟した梅でも
いいというのはわかりましたよね。
では、他の状態についてはどうでしょう。
梅のサイズ
梅酒に使う梅のサイズは大きめがいい。
だいたい2L～3Lサイズあたりが
ちょうどいいようです。
大きめがいい理由としては、
梅のエキスがたっぷりと含まれていること。
そして梅の実を食べる場合にも、
ある程度肉厚の方が嬉しいでしょう。
このあたりも好みが分かれそうですね。
梅酒用の品種
梅酒に適した品種というのもある。
有名なところでは、
- 古城(ごじろ)
- 鶯宿(おうしゅく)
- 玉英(ぎょくえい)
- 剣先(けんさき)
などなど。
これらを試してみるのもいいのですが、
地域性があるため地元にない場合も多い。
普通に梅酒を作るには、
近場で売られている梅で充分です。
しかしどうしてもこれらの品種を使って
みたい場合には、通販ですね。
梅の品種によって成分が違えば風味も違う。
それぞれの持ち味があることでしょう。
そして同じ品種であっても、
育つ環境によって違いがあるそうです。
たとえば、南高梅。
南高梅は人気があり
全国的に生産されています。
しかしやはり植物なので、
環境に向き不向きもあるでしょう。
そのため育ち具合も違ってくるようです。
梅の傷
梅の傷については、用途によって
どこまで許容するかが違ってくる。
梅酒の場合、傷のないものを
選んだほうがよいようですが…。
長期保存を前提にすると、保存性も考慮
するし、梅酒を濁らせたくもない。
そう考えると、梅酒用には傷のないものを。
(少々の傷は全く問題ないですけど)
では斑点はどうか。
斑点に関しては、極端に酷いものでないなら
使ってもかまわない。
これも好き好きなので、気になるようなら
外して、別の用途に使いましょう。
判断としては、
次のようにする方が安心でしょう。
- 自分が気にならないものを入れる
- 自分が気になる状態なら外す
せっかく漬けるのに、心配したり
不安になるのはしんどいですからね。
穴をあけるか、あけないか
梅の実に、穴を開けるか開けないのか。
梅酒の場合、基本的には
穴をあけないくていい。
穴をあけるとうまく浸透圧が働かなくなり、
おいしい梅酒にならないそうです。
冷凍梅
冷凍梅で漬ける場合は、
解凍せず凍ったまま使う。
梅を洗って表面を乾かし、
ヘタを取るなどの下ごしらえを済ませて
24時間以上凍らせる。
冷凍梅は穴をあける必要はない。
梅を冷凍すると、梅の組織が破壊される。
そのため、冷凍梅を使って漬けると
梅のエキスが早く抽出される。
そのため漬ける期間が短く、
早く飲めるようになるようですが
生梅に比べて風味は劣ります。
また、生梅と冷凍梅を同条件で漬けた場合、
冷凍梅の方が梅の成分を多く抽出する
ということです。
青梅と黄熟した梅、味の違い
青梅と黄熟した梅。
それぞれを梅酒にしたときに
どういった違いがあるのでしょうか。
- 青梅の梅酒
すっきり爽やかで酸味がある
- 熟した梅(黄梅、あるいは完熟梅)
甘い香りで、まろやか。酸味はない。
まるで真逆？
これはもう、好みですよね。
すっきりの梅酒が好き、
まろやか梅酒が好き。
あるいは黒糖で漬けた癖のある梅酒が好き、
など好みは千差万別。
自身で作って飲み比べてみるのが
一番ですね。
後記
さて今回は、
梅酒の梅について調べてみました。
梅酒や梅シロップは青梅！という
認識がありますけど、調べてみると
意外な答えが出てきましたね。
硬い青梅がいいとされる理由は、
ただ作りやすいから？と。
あとは、風味が爽やかだとか。
一番梅の成分が多いのは、
熟した頃の梅ということでした。
しかし単純に作りやすい、
という理由も大事なことですね。
作りやすい梅で作るのが
失敗しないコツなのですから。
ともかく、梅酒に使う梅選びの
参考になれば幸いです。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
あなたの好みの梅酒は
どんなかな～ヽ(´ー｀)ノ♪
