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梅干しは酸っぱいか、しょっぱいのか?それは人によりけり。

この記事を読むのに必要な時間は約 15 分です。

梅干しは酸っぱいのか、塩っぱいのか。

どちらでもよさそうですが、一般的な表現
として書くときには、少々迷うようです。

私としては、どちらもありだと思います。
なぜなら、梅干しの味というものは
作り方で変わるもの。

酸っぱい、塩っぱい。

どちらでも、いかようにもなるものなので、
好みで言い切ってもいいのではないでしょうか。

ということで今回は、梅干しの味の表現。
「梅干しはすっぱいのか、しょっぱいのか」
ということを書いていきますよ。

1. 梅干しは酸っぱいか塩っぱいか
1.1 昔と今
1.2 酸味と塩味のバランス

2. 味覚を表現する言葉
2.1 すっぱい
2.2 しょっぱい

3. 塩だけで作る梅干し
3.1 塩分の量
3.2 時間の経過
3.3 余談

4. 減塩梅干し
4.1 塩を減らして作る
4.2 塩抜きして作る
4.3 塩と別の調味料で作る

5. 市販の梅干し
5.1 塩だけで作る梅干し
5.2 減塩梅干し
5.3 調味漬け梅干し
6. 後記

それでは、いってみましょ~。

1. 梅干しは酸っぱいか塩っぱいか

梅干しについて、
「酸っぱい」と「塩っぱい」のどちらの
表現が正しいのか。

先程も書きましたが、どちらも正解でしょう。

1.1 昔と今

梅干しの味は、作り方によって変わります。
また、昔の梅干しと現代の梅干しでも違います。

昔と今とで違うものと言えば、
塩の量と梅の質ではないでしょうか。

塩はもちろん、塩の量。
減塩ブームから続いて、梅を漬けるための
塩の量が減っています。
そして塩の質なんかでも違うでしょう。

梅にしたって、昔と今とでは梅の質が違う。
品種も違えば、育て方も収穫なども
変わってきているのではないでしょうか。

しかしこのあたりのことを考えたとしても、
私のように素人にはわからないこと。

ならばわかりやすいところでは、塩の量とか
作り方が違うというところでしょう。

1.2 酸味と塩味のバランス

梅干しがすっぱい原因は、
梅の成分であるクエン酸。

しょっぱい原因は、塩の量。

昔の梅干しは塩分多め。
今の梅干しは塩分が少ない傾向にあります。
(市販の梅干しはまた少し違うのですけど)

減塩すれば塩味よりも、酸味を感じやすくなる。

実際、減塩で漬けた梅干しは酸っぱい。
塩を多めで漬けた梅干しは、塩辛い。

これは好みにもよるので、どのくらいの量で
塩辛いのか、酸っぱいのか、ということは
言い切れないものの、経験としてそう感じます。

個人的な塩分割合などの詳細ついては、
後述します。

2. 味覚を表現する言葉

梅干しの味について書く前に、
まず味の表現について書いておきます。

塩っぱいとか、酸っぱい。
これらの言葉を普通に使っていたのですが、
どうやら方言でもあるようです。

2.1 すっぱい

「すっぱい」は「すい」とも言います。
酸っぱい。酸い。

・すっぱい…主に日本の東側
・すい…主に日本の西側

現代では、昔ほど言葉に地域差はない
でしょうから、どちらもほぼ一般的で
聞き慣れている言葉かと思います。

私は「すっぱい」を使います。

ちなみにウチの祖母は、
「すいー」って言いますね。

ばあちゃんは酸っぱいものが嫌いなようで、
梅干し完成後に白砂糖を入れて漬けていた
記憶があります。

2.2 しょっぱい

「しょっぱい」は「しおからい」とも言う。
塩っぱい。塩辛い。

・しょっぱい…東日本
・しおからい…西日本

私は両方使います。
「しょっぱい」「しょっからい」とかね。
引っ越し経験もあるけど、ずっと西日本。

しかしテレビやネットの影響もあり、
今や日本全国の言葉が入り混じっていて、
ある程度は普通に耳に入って馴染みます。

だからときどき、自分で使っていても
どこの言葉かわからないものがある。

ただ、「しょっぱい」には他の意味も
あるようで…。

時代劇なんかで「しょっぱいねぇ…」とか
言ってるのを聞きますが、味ではないんですよね、あれ。

ケチとかイヤだとか…つまらないとかの
意味があるようです。

やり取りや雰囲気でなんとなくわかるのです
けど、とつぜん目の前の人が言い出したら
わからないかも。

少々脱線しましたが、味の表現として、
「酸っぱい」「塩っぱい」「塩辛い」という
言葉を使います~!ということでした^^

3. 塩だけで作る梅干し

本来の梅干しは、多めの塩だけで漬けて
干したもの。

酸っぱくて塩っぱいのですが、
どちらかといえば、塩っぱいのかな。

3.1 塩分の量

梅干しのクエン酸量が同じだとすれば、
加える塩の量で味が変わるのは当然のこと。

昔の梅干しは塩分量が多い。
多すぎるものは塩辛いでしょう。

ウチで漬けた経験があるのは、
梅の重量に対して塩分8~18%のもの。

この範囲内で言えば、
減塩の梅干しは明らかに酸っぱく、
塩分量の高い梅干しは酸っぱ塩っぱい。

だいたいバランスのいいところはというと、
塩分10%よりは15%、15%よりは18%。
(かなり酸っぱい←→酸っぱい塩っぱい)

この塩分の範囲内だと、18%がいいかな。
個人的な感想ですけど。

ただし、梅干しの味というものは
時間の経過とともに変わるもの。

出来たばかりの梅干しと、
時間を経た梅干しとでは
雲泥の差が出るものなのです。

3.2 時間の経過

梅干しの味は、時間の経過によって変わる。

一般的に、梅干しは時間をおけば
味がまろやかになると言われています。

まさにそうだと実感。

・出来たて
・1年後
・3年後

出来たての梅干しは味に角があってきつい。
これが数ヶ月でも置くと、また違う。

1年を置けば、随分味が馴染んで丸くなり、
少々の酸味や塩味も柔らかくなります。
また、梅干し全体も柔らかくなる。

3年を置けば、更にですね。

年数を置いたりすることを熟成させる
といいますが、年数を置くというのは
保存性が高くないとできないこと。

つまり長く置くためには、
塩分量が多いことが大前提なのです。

減塩梅干しは、あまり長く熟成させて
おくわけにもいかないもの。(傷むので)
ウチではほとんど常温で置くために、
減塩梅干しは1年以内に消費するように
しています。

減塩梅干しは1年置いてもやはり酸っぱい。
塩分10%前後の減塩梅干しは、たいがい
そのような感じです。

対して塩分18%の梅干しは1年以上熟成させる
ことが出来るが、できれば3年くらいは
置いておきたいもの。

出来たては塩っぱ酸っぱいのであまり
手をつけず、しばらく熟成させてから
丁度よくなった頃に食べ始めます。

同じ条件で漬けて、同じ期間を熟成させても
同じようにならないことがあるので、
梅の品種や大きさ、質によっても違いがあります。

そのため一概には言えないところがあるの
ですが、熟成させることで味が変わるのは
確かです。

3.3 余談

余談ですが…

最近おどろいたのは、干し梅。
塩分15%で漬けて干し、できた梅干しを
すぐさま種を抜いてカラカラの干し梅に
しました。

出来たては塩っぱくて酸っぱくてかなり
キツかったのですが、1年置いてから食べて
みると、そのままでもなんだかおいしい。

塩でジャリジャリするのですが、
キツさはなく、お茶請けにいいなぁと。
とても食べやすくなっていたのですよ。

この干し梅と一緒に作って、干し梅にして
いない梅干しがあるのですが(ややこしい)、
これは一年経ってみてもかなり酸っぱい。
これはやはり水分量の違い…!

この塩分15%梅干しは1年で使い切りますが、
干し梅にしたものはまだ置いておきます。

塩分少なめの15%ですが、
水分を抜いているので大丈夫でしょう。
さて、どう変化するかな。

いろいろやってみるものですね。

4. 減塩梅干し

減塩梅干しは、作り方が幾つかあります。

・塩を減らして作る
・塩抜きして作る
・塩と別の調味料で作る

一つずつ簡単な作り方と味を説明します。

4.1 塩を減らして作る

これは先程少し触れたとおり。
塩漬けの際に塩の量を減らすというもの。

個人的には、減塩梅干しを作る際には
この方法が一番いいと思って作っています。

ただ欠点としては、保存性が少し心配。
しかしちゃんと加工すれば、1年は大丈夫。

味はかなり酸っぱい感じになります。

4.2 塩抜きして作る

これはまず、通常の塩分量で梅干しを作る。
そして使うときに塩抜きをするのです。

塩抜きは、水に浸して塩分を抜きます。

浸す時間で塩が抜ける程度が変わりますが、
塩とともに梅の成分まで抜けてしまうので、
これは少々勿体ない。

つまり、この方法で作った減塩梅干しは
全体に味が抜けるため、塩味も酸味も
薄くなります。

塩抜きをすると保存性が落ちるため、
使う量ほど行います。

この方法の利点は、もともと普通の塩分量で
作っているため、保存性を気にせず、
使いたいときに使えること。

4.3 塩と別の調味料で作る

この方法は2つに分かれます。

(1) 少なめの塩と他の調味料で作る
(2) 塩抜きした梅干しを他の調味料で漬ける

どちらも塩以外の調味料を使うので、
酸っぱい・塩っぱい以外の味が付けられる。

(1) 少なめの塩と他の調味料で作る

少量の塩と他の調味料で漬け込むか、
塩以外の調味料で漬け込んだ梅を
干して梅干しにする。

塩っぱくも酸っぱくもできるが、
他の調味料をバランスよく入れることで
だいたい程よいくらいの味付けになる。

(2) 塩抜きした梅干しを他の調味料で漬ける

塩抜きして減塩状態にした梅干しを、
乾かして他の調味料に漬け込む。

梅の成分と塩分をどのくらい抜くか
によるが、そこに調味料の味が加わる。

(1)と(2)も自家で出来る。
市販の梅干しは(2)が多いが、
近年は(1)の梅干しも見かける。

5. 市販の梅干し

市販の梅干しもいろいろ。

5.1 塩だけで作る梅干し

塩だけで作った梅干し。
市販の梅干しも、やはりこれでしょう。

少々お高いですが、梅干し作りは
手間暇がかかるものです。

5.2 減塩梅干し

減塩梅干しには2種類ある。
・少なめの塩だけで作ったもの。
・他の調味料(※)を合わせて作ったもの。

(※他の調味料が入ると「調味梅干」という
名称になる)

少量の塩と別の調味料で漬けた梅干しは、
最近通販などでもよく見かけますね。

しかしこれもさらに2通り。
食品添加物やよくわからない調味料を
使っているものと、使っていないもの、
両方あります。

塩だけで作った減塩梅干しならば、
酸っぱい梅干しでしょう。

他の調味料が入ったものは、だいたい
甘酸っぱい味付けのものが多いようです。

5.3 調味漬け梅干し

塩抜きした梅干しを、調味液に漬けたもの。
(名称:調味梅干し)

調味液には、味付けや保存性をもたせる
ために、食品添加物などが使われている
ことが多い。

そういったものを使って漬けられたものは、
塩っぱいとか酸っぱいの範疇以外の味に
なってしまいます。

塩抜きについてすでに書いたとおり、
塩抜きをすると梅の成分も酸味も抜けます。
それを補うために、さまざまなものを
入れるのです。

その梅干しを食べて酸味を感じたとしても、
それは本来の梅干しの酸味ではない、
ということもあるのです。

それはただ、科学的に作られた味でしかな
い、なんともいえない味がします。

ただ、近年では特殊な機械を使って
塩抜きができると聞いたことがあります。

従来どおり、水につけて塩抜きをするので
ない場合には、その味付け方法も変わって
くるのでしょう。

市販の梅干しも年々変わって来ているよう
ですが、さて、どうなっていくのでしょうね。

6. 後記

さて今回は、
「梅干しって酸っぱいの?塩っぱいの?」
ということで書いてみました。

梅干しの好みは人それぞれ。

塩っぱいのや酸っぱいのがだめな人は、
甘く味付けした梅干しがいいのでしょう。

それもわかります。

塩っぱい酸っぱい梅干しは、
ご飯と共にでなくては食べにくいもの。

お茶請けとして、ちょっとつまんで食べる
にはきつすぎます。

甘酸っぱい梅干しや、甘塩っぱい梅干しも
自家で作ることができるので、
ぜひ作ってみてはいかがでしょうか。

それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。

梅干しの味覚は人それぞれ。

酸いも甘いも、塩っぱいのでも、
表現は自由でしょ~ヽ(´ー`)ノ

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