梅を漬けるときに酢の種類を選ぶなら、ラベルを見ておこう。

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梅を漬けようとするとき、
酢はちょいちょい登場しますよね。

酢は日常的に調理などで使われていますが、
その種類はいろいろ。

昔からある代表的なものとしては

米酢
穀物酢

これが一般的かと思います。

とくに近年は用途別の酢なども
多く出回っています。

「〇〇酢」という名前は付いていても、
酢としては別物というものもある。

普段の調理用にはいいけれど
梅を漬けるには向かないよね、
というものもあるのです。

趣旨の違う酢を使ってしまうと、
本来の「酢」を入れる目的が果たせない
場合もあるでしょう。

ということで今回は、
梅を漬けるときに使う酢の種類について
書いていきますよ。

それでは、いってみましょ～。

酢の種類
1. 食酢
2. 醸造酢
  1. ◇ 穀物酢
  2. ◇ 果実酢
梅に使う酢の種類
後記

酢の種類

酢と名の付くものは
意外とたくさんありますね。

ここではまず、酢の種類について
紹介します。

ざっと、こんな種類があるな～
という感じで見てみましょう。

食酢

料理に使う酢は「食酢」といわれる。

これは大きく
「醸造酢」と「合成酢」に分けられる。

〔醸造酢〕
穀類、果実、野菜、その他の農産物、
もしくは蜂蜜を原料としたもろみ、
これにアルコールや砂糖などを加え
酢酸発酵させた液体調味料。
(氷酢酸または酢酸を使用していないもの)

〔合成酢〕
氷酢酸または酢酸を薄めたものに、
砂糖類、醸造酢を加えて混ぜたもの。

家で普段使う酢は、主に醸造酢。

梅を漬けるときに使う酢も、
基本的にはこの醸造酢を使います。

醸造酢

醸造酢にもいろいろ種類がある。

醸造酢には主に穀物酢と果実酢などがあり、
それぞれ定義が定められています。

◇ 穀物酢

穀物酢(米酢、米黒酢以外)

原材料に1～2種以上の穀類(40g以上/酢1L)を
使用したもの。

米酢(米黒酢を除く)

原材料に米(40g以上/酢1L)を使用したもの。

米黒酢

原材料に米(糠を取り除いたものを除く)、
または米(上記に同じ)に
小麦もしくは大麦のみを加え、
発酵・熟成により色づいたもの。
(米の使用量が180g以上/酢1L)

◇ 果実酢

果実酢(りんご酢・ぶどう酢以外)

原材料に1～2種以上の果実(300g以上/酢1L)を
使用したもの。

りんご酢

りんご搾汁(300g以上/酢1L)を使用したもの。

ぶどう酢

ぶどう搾汁(300g以上/酢1L)を使用したもの。

上記の定義は、
農林水産省「醸造酢の日本農林規格」より
簡単に概要を記述しました。

実際はもっと細かい定義があるので、
詳細を知りたい場合は
つぎのリンクからどうぞ。

〔農林水産省：醸造酢の日本農林規格〕

なお、泡盛のもろみ粕を原料にした
もろみ酢というものがありますが、
これは主成分がクエン酸。

酢酸を含まないため、食酢には含まれない。

梅に使う酢の種類

梅の加工時に使う酢の種類は、
基本的には醸造酢であれば
どれを使ってもいいでしょう。

なかには醸造酢以外の酢を使うという
レシピもありますが、
特定の酢を指定したレシピならば
そのままの材料を用いて作ること。

そうでないならば、
醸造酢を使うのが無難ということです。

酢を選ぶなら

店頭にはいろいろな酢が販売されていますが
表面のラベルを一見するだけでは
分かりづらいものもあるのです。

酢を選ぶときには、
ラベル表示の「名称」を確認。

「名称」の欄に次のように
記載されているものが醸造酢です。

◇ 醸造酢

穀物酢
米酢
米黒酢
大麦黒酢
果実酢
りんご酢
ぶどう酢

ワインビネガーなどは
外国製のぶどう酢です。

また、下記の名称が記載されているものは、
特定の目的で加工販売されているもの。
基本的には梅に用いるには適さない。

調味酢　…×
清涼飲料水　…×

調味酢というのは、
調理用に味などを整えられたもの。

清涼飲料水という記載のある酢は、
ドリンク用などの目的で作られたものが
多い。

そのため、酢以外に糖類や食塩、
香料や甘味料、酸化防止剤・防腐剤などの
保存料…などなど、

梅を漬けるためには不要なものが
入っているものも多いのです。

酢を使う用途と効果

梅を漬けるときに酢を使う目的は
いくつかあります。

〔梅干しに使う〕

抗菌効果
梅酢を抽出する呼び水に

酢の主成分である酢酸が細菌を抑えるため、
抗菌効果がある。

酢を入れる量は多くないし、
天日に干せば酢の風味も飛ぶ。

そのため、風味が強いと感じる酢を使っても
ある程度は大丈夫でしょう。

これに酢を用いない場合は、
代わりに焼酎を用います。

〔梅シロップに使う〕

発酵止めに

梅シロップを作るには
梅と氷砂糖だけでもできる。

しかし発酵しやすいため、
酢を用いて防止するレシピもあります。
(ただし、必ず発酵しないわけではない)

発酵防止目的のために入れる酢の量は
あまり多くはない。

酸味を好む場合には、あえて多めに
酢を入れるレシピもありますが、

梅シロップの場合は
酢の量によっては風味に影響するので
好みの酢を使うといいでしょう。

個人的にオススメなのは、
やはりリンゴ酢ですね～。

〔梅の酢漬け(梅サワー)に使う〕

ドリンクとして

飲む酢として作る場合は、
好みの酢を用いるといいでしょう。

酢の味がほぼ、そのまま残ります。
数種類の酢を混ぜて使う、
というのもありです。

後記

さて今回は、梅の加工に使うための
酢の種類について書いてみました。

酢は人により好き嫌いがありますよね。

酢の匂いや味がダメ
という場合もあるでしょう。

酢によってクセの強いものがありますからね。

梅に何かの補助目的で使う場合には、
味も匂いもあまり気にはならないもの。

しかし酢の風味が苦手だったりするのなら、
やはり一番のおすすめは、りんご酢です。

梅の酸味ともよく合い、
酢という感じが薄いながらも
なおかつ酸度は高め。

他の果実酢については、
梅との相性などもあるでしょうから
興味があればいろいろ試してみると
いいでしょう。

やはり梅の加工は好きに作ってみるのが
楽しいもの。

毎年少しずつ何かを変えつつ、
好みの味を追求しましょう^^

では今回はこのへんで。

ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。

あなたと梅ちゃんに合うお酢が
見つかるといいですねヽ(´ー｀)ノ