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梅干しを作るなら減塩で。
そう思うのなら、
焼酎を補助的に入れましょう。
よく減塩梅干しのレシピには「焼酎」と
書いてありますよね。
減塩梅干しに焼酎を使うのは
意味があります。
減塩で漬けたいけれど焼酎も入れたくない。
それでは梅が傷んでしまいます。
焼酎は減塩で梅を漬けるためには必要なもの。
塩を減らしたいのならば焼酎を入れる。
入れたくないなら減塩で漬けるのはやめる。
焼酎はそのくらい大事な役割をしています。
しかしじつは、焼酎がダメならば
酢でもよかったりするのですけどね。
今回は、減塩で梅干しを漬けるために必要な
焼酎などについて書いていくことにします。
梅干しを減塩で漬けるとき焼酎は必要？
梅干しを減塩で漬ける場合、
ただ塩を減らすだけでは梅が傷みやすいため
梅干しを作り上げることも難しくなります。
通常、梅の重量の18%～20%くらいの塩の量が
必要だというのは、保存性などを考慮された
上での必要な量なのです。
その塩の量を減らすとなると、
代わりの役割をしてくれるものが
必要になります。
それが焼酎なのです。
焼酎というか、アルコールね。
35度以上のアルコールを添加することに
よって、塩をある程度減らしても、
梅が傷まないように保存性をもたせて
くれるのです。
ただ、アルコールが体質的に無理だという
場合もあるので、その代替に食酢を使う
という方法もあります。
減塩時に入れる焼酎の役割
梅干しを減塩で作るときに焼酎を入れる
目的は次のようなもの。
- 梅に塩をなじませる
- 梅の水分を浸出させる呼び水
- 抗菌作用
これは食酢も同様ですね。
梅に塩をなじませる
梅が傷まないようにするためには、
早く梅の水分(梅酢)を抽出させる必要が
あります。
そのためには、梅に塩をくっつけておく
必要があり、焼酎は梅と塩とを結着する
役割を担ってくれるのです。
梅の水分を浸出させる呼び水
塩の役割の一つは、浸透圧によって
食材から水分を浸出させること。
梅に塩が付くと、浸透圧の働きで
梅の中の水分を出してくれます。
梅はこの水分(梅酢)にとっぷりと浸かる
ことで、干すまでの間、ひと月以上に
渡って腐らずに状態を保つのです。
その塩を減らすことで、梅の水分は出にくく
なるのですが、焼酎を入れることによって
呼び水となります。
塩とアルコールの浸透圧は近いため
塩分と焼酎との浸透圧によって
梅の水分を早く浸出させるのです。
抗菌作用
塩には細菌などの微生物の増殖を抑えて
保存性を高める働きがあります。
そしてそれは焼酎にも。
アルコールには微生物の増殖を抑えてくれる
強い抗菌力があります。
これらのことからアルコールは
塩の代替として適しているということです。
使える焼酎は？
梅を漬けるときに使う焼酎は
ホワイトリカーで充分。
容器の殺菌から梅の殺菌、
塩を減らすための補助的な役割まで
同じホワイトリカーを使います。
ホワイトリカーとは
ホワイトリカーは焼酎の分類でも
「甲類」というもの。
無色透明でクセがないことから
カクテルや果実酒などに使われます。
クセがないからこそ、梅干しや梅酒作りに
適しているのです。
ちなみに芋や麦焼酎などは「乙類」の焼酎。
風味や味わい豊かな焼酎ですが
だからこそ梅加工に使うのはちょっと
向かないようです。
ホワイトリカー以外で
わざわざホワイトリカーを買うのは
どうもねぇ…という場合。
アルコール度数が35度以上のお酒が
家にあるなら、代用出来ます。
ただ、味や風味にクセのあるお酒を
梅干し作りに使うと、風味に多少の影響は
でるかも。
アルコール自体好きじゃないし余るから…
という場合には、梅酒を作るのでなければ
一升もの容量は不要ですよね。
最近は小さめのパックや容器で
売られているものがあります。
一番小さな量で200mlくらいのものもあり、
この量なら使い切りやすいし、すぐに傷む
ものでもないのであれば何かと便利ですよ。
使わないほうがいいアルコール
アルコール度数の低いお酒は
使わないようにしましょう。
日本酒とか、焼酎でも20度とか25度とか
アルコール度数の低いものはだめです。
35度以下のアルコールを入れても
意味が無いどころか水分も含まれるので
逆効果になることもあります。
梅が傷む原因になるので
使わないようにしましょう。
焼酎がダメなら酢でもよい
どうしても焼酎(アルコール)の匂いがだめ
だとか、アレルギーなので使えない
ということもあるでしょう。
そのような場合には、酢でも代用できます。
酢はpH値を下げることで細菌などの
微生物の活動を抑制する抗菌作用があり、
さらに酢は、食塩と合わせることで
その効果は高まるようです。
アルコールや酢で風味はどうなるか
アルコールや酢を入れることに抵抗がある
とすれば、それはおそらく、味や香りが
残らないかということでしょう。
これについては、梅を塩漬けしている期間や
梅を干したときに飛んでしまうので
心配することはないでしょう。
ウチでもホワイトリカーを入れて梅干しを
作りますが、梅干し完成後に風味や味が
気になったということはないです。
ただ、味や香りにとても敏感で、
ほんの微量な差がわかるという場合には
気になることもあるのかもしれませんね。
もし心配ならば、少量で漬けて
試してみるといいでしょう。
後記
梅干しづくりで塩を減らすならば、
やはり何らかの助けは必要なもの。
何の補助もないままに塩だけを減らせば、
微生物たちが喜ぶだけでしょう。
それでもという場合には…
希望の塩の量とともに、梅をジッパー付きの
ビニール袋などに入れてよくもみ、
空気を抜いて密閉して漬ければ
補助剤的なものがなくとも可能です。
よくよく梅と塩とをなじませて
早く梅酢を出すことが肝心。
この方法なら、瓶や樽などで漬けるよりは
空気に触れない分、菌と触れることも少なく
菌が活性する条件も少ないので
成功率は高くなるとは思います。
しかし、よくよく気をつけておかないと
もちろん失敗することも。
塩を減らした上で無難に漬けようと思えば、
焼酎や酢に頼るほうが確実でラクでしょう。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
減塩梅干しもいろいろな方法があるので、
気になる方法はぜひ試してみるといいですね
ヽ(´ー｀)ノ
