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梅干しを作るうえで
おそらく一番の重要なところ。
それは、梅を塩漬けしたときに
たっぷりの梅酢(梅の汁)を上げること。
- 梅を塩漬け
→梅酢が抽出される
→梅が梅酢に浸る
梅を塩漬けしたとき、いかに梅酢を早く出し
梅にかぶさるようにするか。
梅酢が上がるか上がらないかで
成功するか失敗するかが決まります。
梅酢はある条件が揃えば、簡単にあっという
間に梅の頭上までかぶるほど上がります。
しかし逆に条件が揃わなければ、なかなかの
苦戦を強いられるのです。
今回はそんな、梅干しづくりでの
梅酢の上がりについて
書いていくことにします。
それではいってみましょ～。
梅干しの梅酢が上がらない原因
梅酢が上がる条件もあれば、
上がらない条件もある。
これを知っていれば、梅酢を上げることは
そんなに大変なことではないのです。
梅酢が出にくい原因は、
大きく2つに分かれます。
- 梅が原因
- 梅以外の原因
梅が原因
梅酢が出にくい要因の一つは、梅そのもの。
(1) 梅酢が出にくい梅
- 青い梅
まだ黄色く熟さず、実の色が青い状態の梅。
水分を豊富に含んでいたとしても、青い梅は
実が硬いため、梅酢が抽出されにくい。
(2) 梅酢が少ない梅
そもそも梅が含有している
梅酢の量が少ない場合がある。
- 梅が未熟果(成熟していない梅)
未熟果というのは、梅の実自体が成熟して
おらず、未熟な状態の梅。
成長途中でもがれてしまった梅の実は、
保有する水分の量が少ない。
- 小さな梅、果肉が少ない梅
梅の実自体が小さいと、
梅の水分も少ないもの。
一見大きく見える梅でも、
種が大きく果肉が薄い場合には
やはり水分の含有量は少ない。
- 古い梅
収穫されて何日も経った梅は、
乾燥から水分が少なくなっている。
梅以外の原因
梅そのものより、
他に原因があることも大いにあります。
- 塩の問題
- 重石の問題
(1) 塩の問題
塩は浸透圧で梅から水分(梅酢)を抽出する
大事な役割を担っています。
その塩の働き具合で結果が左右されるのです。
- 塩が少ない
減塩して漬けた。
漬ける時、梅と塩がうまく絡んでいない。
梅酢を抽出させるだけの
塩の量が足りていない状態。
- 塩が下に落ち溜まっている
梅の並べ方によっては、
塩が下に落ちやすい。
塩が下に溜まってしまうと、上部の梅は
塩と触れられないため梅酢も出にくい。
- サラサラの塩を使った
サラサラの塩というのは、
しっとりしていない精製塩のこと。
サラサラしている塩を使った場合も
塩が下に落ちやすい。
(2) 重石の問題
漬物用樽や甕(かめ)、琺瑯(ほうろう)などで
梅を漬ける場合は重石を使います。
この重石の具合で梅酢が出にくいことも
あるのです。
- 重石が軽い
重石の適度な量にはいろいろな説がある。
梅酢が上がるまでは、
梅の重量の1.5～2倍の重さといわれる。
梅酢が上がらない場合は、これに達して
いないか足りないという可能性がある。
- 落し蓋がずれている
梅を容器に敷き詰めた後、
落し蓋を入れて重石を乗せる。
この落し蓋が傾いていると、重石の圧が
均等にかからないため梅酢が出にくいことも。
梅酢を上げるためには
梅酢を上げるためには
いくつか方法があります。
原因を改善することができる場合、
改善して様子を見る。
簡単に改善できない場合は、
それを補助する方法で対処します。
塩の問題を改善
梅酢を抽出するためには
塩とのふれあいが大切。
(1) 塩を足す
塩が少なすぎる場合、
塩の量を少々増やして様子を見る。
(2) 塩・梅酢にふれるようにする
梅が塩にうまく触れていない場合に
梅酢が出にくい。
塩が下に落ちてしまっているならば
混ざるようにする。
- 方法1：少量で漬けている場合
容器を優しく傾けたり揺らしたりして
混ざるようにする。
少しでも出ている梅酢が、
全ての梅に浸るようにする。
- 方法2：瓶(びん)など密閉容器の場合
「天地返し」というのを
聞いたことがあるでしょうか。
その名の通り、容器の天地をひっくり返す
方法。
蓋がしっかり締まる少量のものであれば
これが簡単。
- 方法3：大容量の場合
これは少々大掛かり。
別の清潔な容器を用意して、漬け替える。
この場合、新たな雑菌を引き入れる可能性も
あるので十分注意する。
上の梅から順に、入れ替え先の容器の底に
並べていく。
キッチリ隙間なく並べるのも、
梅酢を上げるためのコツ。
最後に元の容器の下に溜まった塩を、
入れ替え先の一番上の梅にかぶせる。
塩を追加する場合にも、この一番上から
ばらまいておく。
重石の問題を改善
梅酢を抽出するには重石が手っ取り早い。
(1) 重石が軽いなら足す
重石はなんでもいいけれど、
おすすめはペットボトル。
1リットルが1kgなのでわかりやすくお手軽。
あとは袋入りの塩とか砂糖などを置くことも
あります。
(2) 落し蓋は水平に
落し蓋が水平になるように直し、
重石を乗せる。
また、落し蓋は小さすぎず丁度いい大きさの
ものがよい。
梅酢の上がりを補助する
塩の混ざり具合も重石も改善し、
まだ梅酢が上がらない…
その場合は、梅自体がよくなかったのかも？
本当の原因は分かりづらいものです。
いろいろやってみても、
どうもうまく行かないときがあります。
そんなときには、梅酢を上げるための
呼び水をしてみましょう。
呼び水として、次のものがあります。
- 焼酎(アルコール35度以上のもの)
- 酢
このどちらかでいいので、梅を漬けている
上から回しかけます。
そして時折、容器をやさしく揺らして
あげましょう。
量はだいたいでかまいません。
たとえば梅1kgあたり100ccなど、
10%くらい入れて様子を見ます。
焼酎や酢以外では、あれば前年の梅酢を
入れるのもいいでしょう。
ただ、梅酢には塩分が含まれるので、
塩分濃度が上がります。
焼酎や酢の匂いはそのうち消えていくので
気しなくても大丈夫です。
それでも梅酢が上がらないなら
梅酢は通常3日もあれば梅の頭の上まで
上がってきます。
どんなに遅くとも、一週間くらいまでには
梅の頭にかぶるほど出てほしいもの。
いくつか方法を試したけども梅酢が上がら
ないのなら、次の方法でやりましょう。
- 酢もしくは梅酢を更に追加する
- 時折容器を揺らして上部の梅に浸るようにする
そのまま毎日数回、容器を揺らして
梅酢に梅が浸るようにします。
そうしているうちに、なんとか梅酢が
ひたひたにでも上がってくるでしょう。
後記
今回は、梅干しづくりで梅酢が上がらな
かったら～について書いてみました。
梅酢が上がりにくいのはもう一つ、
瓶で付ける場合。
瓶漬けで重石をしない場合は、
梅酢がけっこう上がりにくい。
梅酢が上がれば、一番上の梅の頭に
ひたひたくらいにはなるのですけど。
ちょっと梅の頭が出てて心配…
というには、ときどき容器を揺らして
梅が梅酢で濡れているような状態にしておく
と、傷むことなく無事に干す日まで漬けて
おくことができます。
近年一番やりやすいなと感じたのは、
やはりビニール袋で漬けること。
かゆい所に手が届く、といった状態。
ビニール袋で漬けるといろいろラクなことが
多いです。
塩が偏ってもなじませるのは楽だし、
重石も乗せるのが簡単。
だから梅酢も上がりが早い。
そして密閉しているので、
空気中の雑菌の心配もない。
ほんとに楽です。
梅干しを漬ける上で大事なのは、
いかに早く梅酢を上げること。
これが出来るようになれば、
梅干し作りも失敗はなく、気楽にできる
ようになるでしょう。
それでは今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
あなたの梅ちゃん、
うまく梅酢が上がりますようにヽ(´ー｀)ノ
