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梅干しを作ってはみたけれど
なんだか硬い…
思ったほど柔らかくない…
そんなこともあるでしょう。
原因はなんだろうかと考えてみても
あとのまつり。
仕上がったものを柔らかくしようとしても
できることは限られる。
それなら初めから、
梅干しが硬くなりそうな要素を排除し、
柔らかくなることを目指して
作ってみるのがいいでしょう。
ということで今回は。
梅干しが硬くなる原因となる条件と、
硬くなったときの対処などについて
調べて書いていきます。
それではいってみましょ～^^
梅干しが硬い原因
梅干しが硬いというと、
それは梅の皮であったり果肉であったり。
もしくはその両方が硬い
ということがあります。
梅干しが硬くなる原因は、
大きく分けると2つ。
- 梅自体による原因
- 梅干しを作る過程による原因
梅の質による原因の場合、
外見で分かる場合とそうでないものがある。
そのため梅干しを作る時に、
原因になる梅を全て外す
ということは難しいのです。
こればかりはある程度仕方がないこと。
しかし作る過程による原因の場合は、
なんとかすることもできるでしょう。
梅干しが硬くならないよう、
各工程において気をつけて対処するだけでも
仕上がりは違うものとなるでしょう。
硬い梅干しより柔らかい梅干しを好むなら
試してみるといいですね。
梅自体による原因
梅干しが硬くなる、梅の質による原因とは。
それは次のことが考えられるようです。
〔梅の質による原因〕
- 梅が未熟
- 梅の質
- 梅の品種
梅が未熟
梅の状態で梅干しが硬くなる場合といえば、
一番わかりやすいのが梅の熟度。
梅の実が未熟であれば、元々がとても硬い。
梅を塩漬けして干したところで、
期待するほど柔らかくはならないのです。
未熟な梅というのは、次のようなもの。
〔未熟な梅〕
- (1) 未熟果
- (2) 熟度不足の梅
この2つの違いがわかりにくいので
次に説明します。
(1) 未熟果
梅の実自体が成長途中で
成熟し切っておらず、未熟な果実。
(2) 熟度不足の梅
果実として成熟してはいるものの、
まだ熟度は進んでいないもの。
青い果実。
まだ黄色くなっていない青梅ですね。
一般的に梅干しに向いているとされるのは
熟した梅。
梅が熟していることは、
柔らかい梅干しを作る上では
絶対条件といってもいいものです。
- 青い梅 (熟度不足)
皮も果肉も硬い
→硬い梅干しができる
- 黄梅 (熟度が進んでいる梅)
皮も薄く果肉も柔らかい
→柔らかい梅干しができる
ちなみに熟した梅でも、
その過程によって柔らかさは異なります。
- 柔らかめ
↓青い状態で収穫した梅→(追熟)→黄色くなった梅
↓少々熟して収穫した梅→(追熟)→黄色くなった梅
↓樹上で熟しきった梅(完熟梅) - 柔らかい
梅の質
熟した梅で梅干しを作っても
硬くなるものがある。
梅そのものの質、
その梅の状態が原因である場合。
これは梅全体というよりも、
一部分だけ硬い部分が出ることも。
〔問題が出る梅〕
- (1) 生理障害
- (2) 病害
- (3) 虫害
これらは見てわかるものと、
わからないものとがある。
梅干しが硬くなるのを避けたいならば、
見てわかる梅はあらかじめ外す。
見てわからないものは、
梅を干していくまでわからないもの。
このような梅で梅干しを作ったとしても
よほど状態のよくないものでない限りは
食べるにはとくに支障はないものです。
(1) 生理障害
これは成長過程の影響によるもの。
見た目で分かるのは、ヤニ果。
表面に蜜のようなものが出ている梅は外す。
ヤニが実の中に溜まっている場合は
わからないことも。
食べても問題はないが、
食感がコリコリしてあまり好まれない。
もう一つは、しこり果。
果肉の一部が硬くなるもの。
これは梅を割ってみるか、塩漬けにして
みないとなかなかわからないものです。
(2) 病気の梅
梅の表面が硬いものとしては、
かいよう病など。
赤紫色の点があり、その部分が硬い。
これは見てわかるものなので外し、
別の用途で使うといいでしょう。
(3) 虫害に遭った梅
先程も書いた、しこり果になる
可能性がある梅。
これは虫害の影響でも現れる。
カメムシが梅の汁を吸い、
果肉に空洞が生じて起こるようです。
見た目でわかるのは、
皮の表面に挿し痕が残る場合。
梅の品種
梅の品種によっても、
柔らかい梅干しを作るのに
向き不向きがあるようです。
梅干しの質を追求したいならば、
品種を選んでみるのもいいでしょう。
(1) 柔らかい梅干しの条件
梅干しの柔らかさは、
梅の実の次の条件で印象が変わります。
- 皮の薄さ
- 果肉の厚さ
これらの条件を併せ持っているのが、
次のような品種。
梅干しに適しているとされる品種です。
(2) 梅干しに適した品種
梅干しに向いている品種
ということで調べてみました。
有名なものから、地域の梅までさまざま。
いくつか挙げてみますが、
まだまだ探すとありそうですね。
- 南高梅
皮が薄く、果肉は厚くて柔らかい。
梅の大きさに対し種が小さい。
言わずと知れた和歌山県は紀州の有名品種。
- 十郎梅
皮が薄く、果肉は厚くて柔らかい。
種は小さい。
神奈川県は小田原の梅。
- 杉田梅
大きく果肉が柔らかい。
日本古来の品種。
同じく小田原の梅。
- 藤五郎梅
皮が薄く、果肉は厚くて柔らかい。
実は大きく種は小さい。
新潟の梅。
- 越の梅
皮は薄く柔らかで、種が小さく肉厚。
藤五郎梅の突然変異で出来た品種。
同じく新潟の梅。
- 紅映(べにさし)梅
皮が薄い。南高梅よりも薄いのだとか？
果肉は厚く柔らかで、種は小さい。
福井県の梅。
- 新平太夫(しんへいだゆう)梅
種が小さく、肉厚。
福井県生まれの品種。
今回、一通り調べて探して目についただけで
これだけの品種がありました。
しかし南高梅以外の品種は、
近所で普通に手に入るというものばかりでは
ないでしょう。
どうしてもという場合は、
品種が選べる通販がいいいですね。
品種を選ぶというのは、
柔らかさや質を追求したい時に
挑戦するものかなぁ、
なんて思います。個人的にはね。
梅干しを作る過程による原因
梅干しを作る過程によっても、
梅干しの出来上がりの硬さは
変わってくるようです。
調べて上がってきた情報の中で、
自分で実感できるものと
未経験の部分がありましたが、
一通りすべて紹介していきます。
梅を水に浸ける
梅を水に浸ける・浸けない
これによって梅干しの柔らかさが
変わるというもの。
これは主に青梅の話。
青梅は水に長時間漬けることによって、
アク抜きをします。
これによって梅の色も少々黄色っぽくなり、
硬さも少々柔らかくなるのです。
では熟した梅なら？
まだ青さの残る梅ならば、多少の時間
水に浸けておくのは効果があります。
しかし黄熟して柔らかくなっている梅は、
長く水に浸けると傷んでしまうので
しないほうがいいでしょう。
黄熟した梅ならばそのままで十分です。
梅を塩漬けにする前
梅を水につけてアク抜きをしたあと、
水を切って塩漬けにするわけですが…
梅の水を切って乾かすときに、
梅をしばらく天日にさらして乾かします。
すると梅はさらに黄色くなって
柔らかくなります。
それから梅を塩漬けにするのです。
梅を塩漬けしているとき
梅干しを漬けるときに重要な工程といえば、
塩漬け。
これで梅干しがどう出来上がるのか、
ほぼ決まるようなものかも。
(1) 梅酢にどっぷり漬かっていたか
梅を塩漬けにすると梅から汁が出てきます。
これが梅酢ですね。
梅は梅酢に浸っていないと
カビが付きやすいもの。
梅酢にどっぷりと浸かっているのが理想。
そのままひと月あまりすると、
梅全体に塩が浸透して
うまい具合に漬かってくれます。
しかし一度は梅酢に浸っていたとしても、
梅は梅酢を吸ったり吐いたりしているので
途中から梅酢のカサが足りなくなっている
ということもあるのです。
梅酢の出が少ないときには
よくあることですが、
浸かり方が充分でないと梅が硬くなる
ようです。とくに皮ね。
この場合、ときおり梅酢に浸るように
動かしてあげるといいでしょう。
(2) 重石のぐあい
樽や甕(かめ)などで梅を漬ける場合は、
重石を用います。
この重石の仕方で梅が硬くなってしまう
こともある、というものです。
まだ青いか、青さが残っている梅を使う場合
重石を乗せないと梅酢の抽出がよくない。
そのために重石をするが、
重石の乗せ方や重量の具合などで
均等に充分に圧がかからないと
硬さが残ってしまう。
梅酢の出がよくないときには、
重石を梅の重量の２倍にする。
そして梅酢が上がれば、
梅が潰れないよう重石は軽くします。
(3) 塩の量
塩は漬物の要。
塩の量が足らないと充分に梅が漬からない。
そしてどうしても
塩の濃度に偏りが出るでしょう。
するとやはり漬かり具合がまちまちに
なるので、硬い部分と柔らかい部分が
出るのでは。
減塩で漬けた梅干しは、
とくに皮が硬いと感じることがあります。
(4) 梅の発酵
梅が発酵するのは梅を漬けているとき。
梅が発酵してガスでぷっくり膨れて、
梅酢にプツプツ空気が上がってくる状態。
これに気づかなくても、蓋を開けたときに
アルコール臭がすることがあるでしょう。
その場合は梅が発酵していたのです。
梅は一度発酵してしまうと、
実が硬くなってしまうのです。
ひどくない場合でも皮は硬くなるかな。
どちらにしても、発酵したからといって
食べられなくなるというわけでもないので、
しっかり天日に干してしまいましょう。
干せばアルコール臭も飛んでなくなります。
(5) カビが付いた
梅の塩漬け時にカビが発生し、
梅を手当てした場合。
手当というのは、問題が出て適切に処置を
した場合ということなのですが…
一度こういった状態になると、
残念ながら梅は硬くなってしまうようです。
梅を干すとき
梅を干すときの干し方や、
手順などは人によってさまざま。
梅を天日で干すことにより、梅の皮は
柔軟になり、果肉もねっとりとしてきます。
この干し方一つで、梅干しの硬さも
少々変わってくるようです。
(1) 干し時間が足りない
梅を干す時間が足りない場合、梅干しが
硬い印象になることがあるようです。
梅の塩漬け(梅漬け)状態から
梅干しに変化するのは、
天日で梅を充分に干し上げたとき。
これが十分でないと、なんだか生っぽい
中途半端に水っぽい感じになります。
よく梅干しの指南本などに書かれているのは
「皮がつまめるくらいになったら」
皮をつまんでも破れず、
柔軟になるということです。
まだそのような状態に至らない場合には、
干し方が足りないということ。
また、そのようになる前に
梅が干からびてしまいそうなら、
直射日光が強すぎるのでしょう。
梅酢に戻してから再度、
干し直すといいでしょう。
(2) 干す過程での方法
梅を干すとき、天日に干す以外に
やることがあります。
それは必ずしもやらなくてはいけない、
ということではないものの。
梅干しが硬いと感じるなら、やってみると
少なからず違いが出るでしょう。
それは次のようなこと。
- 梅酢へ漬け戻す
- 夜露に当てる
朝から夕方までは天日に干し、
一日目の夜は梅酢へ漬け戻す。
そして再び天日に当て、
夜はそのまま夜露に当てる。
翌日はもちろん乾くまで干し続けます。
そうして干すと、梅干しはずいぶん
柔らかくなるものです。
片方だけやってもいいし、
両方やってみるもよし。
何日干すかなどは、日差しの強さや
環境によっても異なります。
梅干しが硬くなったら
梅の品質や塩漬け時、
そして干し方も気をつけた。
にもかかわらず、
梅干しが硬くなってしまった。
すでに硬く出来上がってしまえば、
あまり対処のしようがないものの
それでも柔らかい状態にしたいならば、
次のことを試してみます。
- (1) 梅酢に漬け戻して干す
- (2) 湯煎してから干す
- (3) 梅酢に漬け戻したまま熟成させる
(1)と(2)はすぐ試すことができますが、
(3)は時間が頼み。
順に説明します。
(1) 梅酢に漬け戻して干す
梅干しを梅酢に漬け戻し、
梅酢を含んだところで再度天日に干します。
これは通常よくやる方法なので、
おすすめです。
ちなみにウチでは、梅酢に漬け戻すし
夜露にも当てて、さらには干して二日目とか
三日目の梅の表面が乾いているときに、
梅を手でもみほぐします。
梅の中の水分が、なり口から出ないように
気をつけて。
こうすることで少々のしこりはほぐれます。
ただ、梅自体の状態がよくない場合には
もちろんそれ以上にはならないですね。
試しにいろいろやってみるといいでしょう。
(2) 湯煎してから干す
少々手荒な方法なので、
あまりおすすめはしません。
梅酢がある場合は(1)でやるほうが
いいでしょう。
湯煎すると梅の成分と塩分が抜けることに
なり、長期保存に向かなくなります。
減塩梅干しの場合には更に保存性が
なくなるので、この方法を試すなら
直近で使い切れる量だけで試しましょう。
(3) 梅酢に漬け戻したまま熟成
梅干しを梅酢に漬け戻して保存熟成させる。
これは一般的によくやる方法です。
ただどれくらい柔らかくなるかは
その梅干し次第でしょう。
後記
さて、梅干しが硬くなる理由については
いろいろあるなぁ～と再認識。
原因の特定がしづらいのも
わかるような気がします。
今回調べているときに目についたのは
「梅干しが硬い＝失敗」みたいな考え方。
なんだか寂しいような、
もったいないような気がします。
梅干しが硬いと失敗という考えは、
柔らかい梅干しが当たり前という意識から
くるものなのでしょう。
それで思うのは、市販の梅干しのイメージが
強く一般化しているんだなぁと。
そして家で作る梅干しも、
同じようになるものだと
思ってしまうのでしょうね。
ただひとつ言えることは、
通常の梅干しの作り方で
市販の値段が高い”梅干し”のような
「皮が薄くて柔らかく、
果肉はぷっくりとしてジューシー」
みたいな梅干しは
できるはずもないのですよ～と。
そんな梅干しを目指したい気持ちも
わからなくはないです。
家で作れればいいよね、と。
しかしながら市販のものにはいろいろと
細工が…いえ、工夫があるようで。
市販の梅のようなものを作りたい場合は、
もっと別の作り方になると思いますよ。
柔らかい、硬いは好みもあります。
目指す梅干しは個人によって違うでしょう。
梅は農作物だし、
うまくいかないこともあります。
毎年同じように漬けても、
全く同じようにはならないものです。
そこがまた楽しい部分でもあるのですけどね。
それでは後書きが長くなってしまいましたが
今回はこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
あなたの梅干しが、好みな感じに
仕上がりますように～ヽ(´ー｀)ノ
