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梅の熟度が違ってバラバラ。
熟している梅はいい感じ。
しかし青い梅はまだまだな感じ…。
梅干しを作るときには、
熟している梅がいいとされます。
それを考えると、このような状態では
ちょっと困ったりしますよね。
梅の熟度ごとに、ある程度の量があれば
それぞれで分けて漬けることもできる。
しかしだいたい、
熟した梅が半端な数だったり
青さの残る梅が中途半端な量だったり
することが多いですよね。
熟した梅は早く漬けないと傷んでしまう。
青い梅はあまりに青すぎる…。
熟度が違いすぎると、どうなのか。
結論としては、そんなに気にしなくても
いいものです。
熟した梅と青梅を混在して漬けたからと
いって、失敗しやすいということは
ないのです。
あまりこだわりがなければ、
熟した梅に合わせて一度に漬けてしまう方が
いいでしょう。
しかし熟してから漬けたい、
という思いが強ければ
「追い漬け」をするといいでしょう。
今回はそんな、梅の熟度の違いからの
「追い漬け」についてを紹介します。
なお、梅の熟し方については
こちらの記事「梅の熟し方」へどうぞ。
梅の熟度が違うときは、追い漬け
あるていど梅の熟度にばらつきがあっても、
梅を漬けるには大きな問題ではないのです。
しかしあまりにも違う場合。
一部の梅はすぐにでも漬けないと痛みそう。
でも他の梅はまだ青々としている。
それでも気にならなければ
一度に全部漬けてしまっても
いいのですけどね。
梅は熟してから漬けたい！という思いが
強いなら、「追い漬け」をしましょう。
追い漬けとはその名の通り、
追って漬ける方法。
熟した梅から順番に、
同じ容器に漬けていくのです。
一度に漬けてしまわないので
少々手間はかかりますが、
梅干しの仕上がりをある程度一定にしたいの
なら、この方法はとてもいいものです。
追い漬けの方法
追い漬けは、梅が熟したタイミングに
合わせて梅を漬けていきます。
ただそれだけのことなので、
何もむずかしいことはないですよ。
それでは、準備から追い漬けの方法まで
順番に説明します。
熟度の違う梅を分ける
まずは梅の熟度によって梅を分けます。
あまり細かく分けると大変なので、
大雑把に分けます。
たとえば、2～3パターンくらいの
グループに分けましょうか。
◇ 熟度ごとに分ける例
- 適度に熟した梅
- 微妙に青い梅
- まだ青い梅
a. 適度に熟した梅
状態：黄色っぽくなり、
いい香りがしている梅
このような状態のものはすぐに漬けられる。
b. 微妙に青い梅
状態：まだどちらかというと青い梅
このような梅はもう少し追熟させる。
上記のように、少し黄色っぽくなり、
いい香りがするまで待つ。
c. まだ青い梅
状態：まだ固く青い梅
しばらく追熟させる。
青い色(緑色)が薄くなり、
少々黄色みを帯びるまで待つ。
この場合、aはすぐ塩漬けにする。
bとcは分けたまま、追熟させます。
熟した梅を漬ける
梅の仕分けが終われば、
次は普通に梅を漬けます。
この場合「a.適度に熟した梅」だけを
先に漬けるのです。
熟した梅の重さを量り、
その重さから塩の分量を決めて漬けます。
補助的に焼酎や酢などを入れる場合には、
これらも同様に分量を計算して入れます。
単にそれぞれで漬ける感覚で
材料の分量を分けるだけ。
他のグループの梅の処理のときも同様です。
また、最終的には
すべて同じ容器に入れることになるので、
それを考慮して容器を選びましょう。
他の梅は追熟
bとcの梅は、
まず追熟させる必要があります。
追熟させるには、次のようにします。
〔追熟〕
- 梅を段ボール箱に入れる
- フタは半開き状態で
- 直射日光の当たらない涼しい場所に置く
これで様子を見ながら数日置きます。
ダンボール箱がなければ、
新聞紙に軽くくるんで置いておくのも
いいでしょう。
◇ 追熟のコツ ◇
- あまり梅を重ねないこと
- 風通しをよくすること
時折様子を見て、
次のような状態になれば完了。
〔適度な熟度の状態〕
- 少々黄色っぽく色が変わる
- いい香りがしてくる
※完全に黄色くはならないので注意。
少々表面が柔らかく黄色っぽくなればよし。
香りがするものはそれで完了としておきます。
長く置きすぎても劣化するばかりで
あまりいいことにはならないのです。
bとcの梅、それぞれ追熟が完了すれば
順次、追い漬けをしていきます。
追い漬けする
追熟が完了した梅を、先に漬けてある
梅の容器で一緒に漬け込みます。
追い漬けをするときにも
通常の手順と同様に進めていきます。
〔計量〕
-
- 梅の重さを量る
- 塩の量を計算し、量る
焼酎や酢を同時に入れる場合も同様に計量。
〔漬け込み〕
先に漬けた梅と同様の手順で
同じ容器に入れていきます。
追い漬けは、梅を漬けるタイミングが来たら
追加して漬けていくだけ。
はじめに梅を3グループに分けていたなら、
追い漬けを2回することになります。
あとは通常通り、一定期間を漬けたら
梅を干して完了です。
少々手間は増えますけど、簡単ですよね。
あまりに熟度が違う梅を
同じ容器で漬けたい場合、あるいは
品質を同一に仕上げたい場合には
おすすめの方法です。
注意すること
基本的に、普通に梅を漬けるときと
やることは同じです。
漬けるタイミングを何度かに分けた
というだけのこと。
しかし何度か蓋を開けて
新たな梅を追加することになります。
そのため水切りなどには
充分気をつけましょう。
後記
さて今回は、梅干しづくりの追い漬け
について書いてみました。
梅は木が育てるものなので
熟度もばらばらで自然なことなのですけど、
市場で売られているものは
熟度が揃っているものも多くありますよね。
選んで揃えるのが上手なのか、
たまたま当たりを引いたものなのか。
はたまた業者さん側で追熟を調整された
ものなのか…。
熟度が揃っていれば
それだけ楽ではあります。
追い漬けは分けるごとに手間が増えるので、
面倒だな～と思えば、あまりこだわらずに
一度で漬けてしまってもいいものです^^
その場合、青っぽい梅から容器の底に入れて
漬けるのがコツ。
沢山購入したり頂いたりしたときの梅は、
たいてい熟度はバラバラ。
ある程度まとまった量がある場合には
熟度ごとに仕分けをし、
はじめから用途を分けてしまいます。
たとえば…
熟したものは梅干し用に。
青々としたものは梅酒や梅シロップ、
酢漬けとかに。
傷があるものや微妙なものは、
傷を外したり割って漬けたり煮る用などに。
その年その年で何を作るかは
そのときの気分次第^^
毎年、梅の季節がくるのが待ち遠しい。
では、独り言も長くなるのでこのへんで。
ここまでお付き合いくださいまして
ありがとうございます。
梅干しの追い漬けは簡単なので、
是非やってみてくださいな～ヽ(´ー｀)ノ
